Mostrando entradas con la etiqueta blanqueo. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta blanqueo. Mostrar todas las entradas

martes, 12 de junio de 2007

Alcachofas, a vuelta con la oxidación

Sigo tratando de conseguir que las alcachofas no se oxiden, utilizando métodos y productos naturales, con químicas es muy fácil o utilizando limón, que también es producto natural, pero el limón es más agresivo con la alcachofa y le da cierto regustillo ácido. La blanqueta no esta mal, también es natural pero no es tan efectiva.
En el Bulli solo me indicaron que las conseguían mantener tan blancas por la sola inmersión de las alcachofas en agua fría con perejil, de todos o casi todos es conocido que el perejil es un antioxidante y en alguna cocción de verduras lo he utilizado.
Así que me puse manos a la obra e hice una prueba, las alcachofas, son otro producto que ya no están de temporada y por lo tanto no en condiciones óptimas de utilización.
Limpie unas alcachofas y partí el corazón en cuartos sumergiéndolos en agua con perejil troceado, mantuve la prueba tapada por ocho horas, este era el aspecto de los cortes a las ocho horas de inmersión en el baño.
Aspecto de los cortes pasados 10 minutos de la fotografía anterior, mantenidas descubiertas. En este estadio partí un cuarto en dos para ver el proceso de oxidación.
a los 25 minutos de la anterior fotografía los cortes estaban en estas condiciones, en los que están en la parte alta de la fotografía son los que corte y se puede ver el proceso de oxidación más activo, pero no mucho.
Fotografía tomada 29 minutos después de la anterior, mínimas diferencias se observan
Instantánea tomada 42 minutos después de la anterior, no hay mayores diferencias.
Los corazones cortados en cuartos cocidos por 10 minutos en agua con sal al gusto. Buen color y pocos signos de oxidación.
Emplatado de los cortes de alcachofas, la fotografía fue tomada después de 1-02 minutos en que fueron cocidas. Estaban muy poco oxidadas, pero no tan blancas como las servidas en el Bulli.
Si miráis la fotografía cuidadosamente viereis que en algunas áreas de la hortaliza se aprecian tonos verdosos, esto se obtiene de una forma uniforme si las enfriamos en el caldo de la cocción, cosa que no hice y tomaron el color de las partes que estaban en contacto con el liquido que iban decantando, pero esto es otra cosa y es un método de dar a las verduras un color verde esmeralda.
Nota:
Alguna fotografía parece que es igual a la anterior, pero si la superficie de posado, no la tenia que utilizar, no movía ni el trípode, ni el objeto, ni la luz para que las condiciones fuesen las mismas.