lunes, 31 de mayo de 2010

Lección Magistral de pintxos, por el Prof. Ángel Fernandez de Retana, organizado por Servisem

En esta entrada encontrareis la forma de ejecutar unos cuantos pintxos o tapas que pueden ser de interés para los que leéis mis escritos.

Cerdo en agridulce

La salsa agridulce la podemos hacer solamente con vinagre, azúcar, ketchup y alguna especia y esto mismo pero con tropezones, como he realizado esta de hoy.
Comienzo salteando una cebolleta en el wok.
para añadirle a continuación pimiento, verde y rojo, troceado en bastoncillos
luego le añado un par de panochitas de maíz dulce
para terminar con unos dados de piña en almíbar y unos trozos de tallos de bambú, como no lo tenía en casa he empleado unos trocitos de palmito.
Después, que lo anterior está al dente, añado 3 cucharadas de azúcar, 4 cucharadas de vinagre de vino de arroz, el de Jerez tambien va muy bien, de dos a tres cucharadas de ketchup, la misma cantidad de salsa de soja, un poco de agua (unas 6 cucharadas) en la que hemos disuelto un poco de maicena (una cucharada rasa). Cocemos un poco todo junto y probamos por si necesita ser rectificado de alguno de los ingredientes y le ponemos un poco de pimienta recién molida, de puede omitir este ingrediente.
Aspecto de la salsa agridulce con sus tropezones. Reservamos para añadir al cerdo recién frito.
Ponemos unos tacos de magro de cerdo y si gusta tambien puede ser que tengan un poco de grasa. Por cuestiones del colesterol, yo empleo carne de solomillo de cerdo. Los marino en unas cucharadas de soja en la que he disuelto un poco de maicena hasta formar una papilla ligera. En Maceración pasa como mínimo un par de horas.
Se fríen hasta que la superficie este bien tostada. Se ponen en una fuente caliente y por
el alrededor se pone la salsa agridulce y se sirve.

sábado, 29 de mayo de 2010

Torta de chicharrones

Para estas tortas de chicharrones voy a utilizar harina semi-integral de trigo espelta de cultivo ecológico y los chicharrones, no van a ser muy ortodoxos,ya que he empleado tocino de jamón ibérico. El tocino lo he cortado en dados y los he desprovisto al máximo de su grasa, teniendo estos cociendo en su propia grasa a fuego suave.
A la harina añado 100 gramos de azúcar morena y un par de huevos enteros.
Añado la grasa, que es parte de la que me han soltado los chicharrones.
También añado el medio vaso de anís y un poco de canela molida.
Mientras voy disolviendo en agua templadita, (32º C, para no matar la levadura), en la que he disuelto una cucharilla de azúcar. Una vez disuelta la levadura fresca de panadería, voy amasando todo hasta
obtener una masa compacta. Se deja leudar por espacio de un par de horas en un lugar templado de la cocina.
Después del leudado, añado los chicharrones
y unas almendras partidas burdamente. Amaso todo
y tomando pequeñas porciones voy formando las tortas presionando con la palma de la mano. Meto las tortas al horno, temperatura 180º C por 18/20 minutos.
Aspecto de como salieron las tortas de chicharrones del horno.

viernes, 28 de mayo de 2010

Empanada de bonito y focaccia de cebolla

Aunque ya tengo editada una empanada bastante similar, hoy voy a repetir, puesto que cada vez me quedan menos preparados nuevos para editar ya que son al día de hoy 1049 entradas, por lo tanto pido escusas por la repetición de algunas, aunque la de focaccia es nueva en este blog.
Comienzo pochando una cebolla grande, esta cebolla nos servirá para las dos preparaciones.

martes, 18 de mayo de 2010

Pimientos rellenos con arroz meloso de calamar

Para esta preparación he utilizado, 4 pimientos, que una vez asados al horno por 30 minutos a 200ºC
los he desposeído de su piel cuando estaban templados. He reservado los pimientos, así como el caldo que han segregado.
Así mismo he necesitado unos calamares, que una vez limpios, los he troceado. Las tintas las reservo para la salsa que al final naparán los pimientos.
Una cebolla la he pochado con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando ya estaba transparente le he añadido
los calamares troceados. He salpimentado al gusto y cuando el calamar estaba blando, he añadido arroz blanco cocido. Con un poco de caldo adicional o simplemente agua, he cocido todo el conjunto hasta que ha quedado meloso.
Con lo anterior he rellenado los pimientos, los he acomodado en una cazuela y los
he salseado con salsa negra de calamar. Para esta salsa he disuelto las tintas con un poco de agua y lo he añadido al jugo que han soltado los calamares, una leve cocción, salpimentar al gusto y verter la salsa sobre los pimientos.
Como toque final les he puesto un poco de queso parmesano rallado y antes de servir pasar por debajo del gratinador.
Aspecto de la ración una vez emplatada.

lunes, 17 de mayo de 2010

Menestra de cabrito con vegetales de la Rivera

Una menestra que va a estar oficiada con cabrito ecológico.
Alcachofas, vainas, penca de acelga, espárragos, guisantes y habas. También utilicé unos discos de zanahoria que no están fotografiados. Todas estas verduras provienen de la Rivera Navarra y son de producción ecológica.
El cabrito, medio cabrito tenía y como era mucho para esta menestra, la pata trasera no la utilicé en este preparado, el resto lo deshuesé y los huesos los toste en el horno para
después de medio tostar los huesos en el horno, cocerlos en un poco de agua
para obtener un caldo, que una vez filtrado y desengrasado, lo utilicé en la menestra. La carne del cabrito, limpia y troceada. Después de salpimentada y pasada discretamente por harina
la freí, hasta que se tosto ligeramente.
Una vez frita, la fui transfiriendo a una cazuela, en la que había sofrito un poco de cebolla. El aceite de la fritura tambien fue transferido a la cazuela una vez terminada la fritura.
Fui añadiendo a la cazuela, las vainas y la zanahoria. Todas las verduras fueron cocidas, por separado, previamente.
Después que lo anterior estuvo integrado en la cazuela, añadí los guisantes y las habas.
Por último puse, las alcachofas cortadas por mitades y los espárragos. Añadí el caldo, obtenido de la cocción de los huesos tostados, comprobé la sal y cocí hasta que la salsita se había engordado un poco debido a la harina de la fritura, quedando la menestra lista para ser sacada a la mesa.

lunes, 10 de mayo de 2010

Chicharro al horno

Hoy el chicharro al horno lo voy a preparar simplemente como dice la receta al horno y sin ningún aditamento, al final una fritada de ajos y guindilla para aliñarlo.
Después de limpio el chicharro, lo ponemos en una rustidera untado de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal y un poco de zumo de limón. Lo metemos a horno fuerte 190/200º C por 10 minutos.


sábado, 8 de mayo de 2010

Brazo gitano relleno de nata y mermelada

Un postre que no resulta pesado y es sencillo de hacer.
Comenzaremos pasando mantequilla por una placa
que luego la espolvorearemos con harina. El objeto de este paso previo es que posteriormente no se nos pegue la plancha de bizcocho al molde y se nos rompa.
En un bol ponemos tres huevos enteros y 94 gramos de azúcar. (Las proporciones que suelo utilizar son para 4 huevos 125 gramos de azúcar y otros tanto de harina)
En recipiente a parte tenemos preparada así mismo 94 gramos de harina cernida.
Los huevos y azúcar los batimos hasta que queden muy espumosos y su color sea blanquecino, este color lo toma de la cantidad de aire que hay incorporado durante el batido.
Añadimos la harina y revolvemos, nunca batiendo, sino de abajo hacia arriba con una espátula o por el sistema de los cinco dedos, que no es otro que utilizar la mano como si fuera un rastrillo y de abajo hacia arriba y mezclando la harina al batido de huevos y azúcar. Esta mezcla es uno de los secretos para que el bizcocho esponje bien.
Echamos toda la mezcla a la bandeja de horno
y horneamos por 18 minutos a 180/190º C. o hasta que una aguja nos salga completamente limpia. En los primeros 15 minutos no abrir la puerta del horno, ya que el golpe de aire frío nos puede bajar el bizcocho.
Desmoldamos la plancha de bizcocho sobre un paño ligeramente húmedo,
lo enrollamos y lo dejamos enfriar. Se enfría enrollado porque si no lo hacemos así, la plancha de bizcocho se rompería y no le podríamos dar la forma de rollo.
Mientras se está enfriando la plancha de bizcocho, preparamos la nata batida.
Para el montaje del brazo, ponemos una capa de mermelada o confitura de albaricoque u otra fruta que guste.
Ponemos ahora la nata montada y cerramos el rollo.
Como remate, espolvoreamos con azúcar glass y quemarla con hierro rosiente o como en este caso con la ayuda de un soplete.
Aspecto de un corte del brazo de gitano para ser degustado.