Jamón líquido con melón en perlas

Esta bebida la preparé también con tiempo para tenerla a punto en el momento del aperitivo en la comida que he celebrado el día ayer.
El comienzo fue cortar el jamón en taquitos para aumentar el área de transferencia de fluidos durante la cocción.
El caldo del jamón ya oficiado, como se ve el producto tiene su grasa, la cual sería antiestética en la copa. Por lo tanto colamos y el caldo obtenido para desengrasarlo lo que hago es meterlo en el congelador, como es obvio lo que se nos va a congelar primero es la grasa y por un simple filtrado terminaremos con casi toda la grasa, al menos a la vista ya no será percibida.
Hasta aquí mis fotos, posteriormente no le he sacado más fotos al proceso actual, pero si tengo unas instantáneas de pruebas que hice con una esferificación de melón en el pasado Junio.
El proceso comienza con el pesaje del alginato 2 gramos para utilizar en 250 cc. de zumo de melón cantaloupe.
Una vez el jugo del melón, filtrado para quitar todo solido, en el vaso mezclador, le añadimos el alginato pesado anteriormente y lo batimos bien para su completa y homogénea disolución.
El liquido reposando para quitar el aire que se ha mezclado durante el batido.
En este cuenco tengo 500 cc. de agua en la que se ha disuelto 2,5 gramos de cloruro cálcico que hará las función de coagular la superficie de las esferas con una pequeña película de gelatina por la reacción entre el alginato y cloruro cálcico. Como esta gelatinización es progresiva, ya que es una gelatinización directa, hay que hacerla lo más cercana a la hora de su utilización.
El líquido lo cargaremos en una jeringa de 60 cc. y lo dejaremos caer en gotas al contenedor del cloruro calcico, en él estarán aproximadamente 2 minutos y tendremos las perlas perfectamente formadas
Posteriormente les daremos un lavado en agua
y las tendremos listas para su uso. Si ampliáis la fotografía, haciendo clic sobre la imagen, veréis que las bolitas tienen algo de aire. El motivo es que no esperé el tiempo necesario de decantación, ya que lo que estaba haciendo eran pruebas. Esperando el tiempo necesario las burbujas de aire desaparecen en sus totalidad.
Ya tenemos preparado el caldo concentrado de jamón y las perlas y de lo que se trata es servir unas copas con el caldo de jamón y las perlas de melón en suspensión.
Ahora bien para que el melón quede en suspensión lo que hay que hacer es aumentar la densidad/viscosidad del caldo de jamón para lo cual disolveremos Xantana en la proporción de 0,6 gramos por cada 250 cc. de caldo. (La xantana no da color ni sabor, es lo que podríamos decir un espesante totalmente neutro).
Este paso no lo tengo fotografiado.
El aspecto final del preparado es como el que podéis apreciar en la fotografía. La foto no es mía y me he tomado la libertad de copiarla de una publicación del sr. Adria A mi me quedo bien todo y la suspensión de las perlas era evidente tal como se ve en la instantánea anterior, pero en esta ocasión no encontré melón cantaloupe que con sus color anaranjado nos da una perlas naranjas. Lo que había en el mercado eran solo melones de pulpa blanca y claro las perlas fueron blancas y no resaltan en el caldo de jamón que estaba clarificado y con un tenue color amarillo claro.
Ahora bien mis comensales quedaron gratamente sorprendidos por la novedad del preparado para ellos e hicieron el comentario del sabor pronunciado del caldo a jamón y el sabor a melón de las perlas. En definitiva es lo que trataba que se apreciase.
Todo el menú en este enlace

Sopa de melón mechado con jamón, (Sopa Oriental)

Este plato es de la región cantonesa y el jamón que se utiliza en la misma es de Hunán, producto muy conocido y utilizado por los habitantes de China Central y costera, muchos chinos lo consideran el mejor del mundo y que sigan así porque si le empiezan a meter mano al Ibérico de bellota, pues eso, que nos sucederá lo mismo que con las angulas.
Esta sopa caliente, la publiqué hace unos cuantos años en un foro de gastronomía. Si el éxito de la misma se pudiera medir por referencias en Internet, esta ha tenido una buena acogida ya que las referencias son muchas, unas citando al autor y otras no (me tiene sin cuidado, las recetas no son patrimonio de nadie, ya que todavía no he visto ninguna con derechos de autor).
Es una receta sencilla, rápida y muy agradable, yo la tomo siempre caliente, creo que fría también se podría tomar.
En este preparado empezaremos por hacer un caldo con una carcasa de pollo y si tenéis huesos de muslos etc. se pueden poner para hacer el caldo. Este sale mejor si los huesos los machacamos.
Cocemos hasta obtener un buen caldo.
Una vez el caldo listo, lo pasamos por una estameña o por un colador fino de alambre. Como es lógico este caldo tiene demasiada grasa y una de las particularidades de esta sopa es que prácticamente está exenta de grasa. Para el desgrasado y si lo queremos hacer de una manera rápida, metemos el bol en el congelador y
lo primero que se nos congelará será la grasa y ya es muy fácil quitarla, lo más rápido pasar por un colador fino, la grasa congelada se quedará en el colador y el caldo pasará al recipiente que nos interese. Guardar para posterior uso.
En cazuela aparte ponemos a cocer un par de cebollas pequeñas o escaloñas, una loncha de jamón de Hunán, olvidaros de este jamón, ponerle una de Ibérico de bellota, que no desmerece, sino que mejora el plato, un par de cucharadas de vino dulce de arroz, en su carencia utilizar Jerez, una cucharada de azúcar morena, (ser cuidadosos con el azúcar, nuestros melones son bastante dulces) y unos hongos secos, esos que son de apariencia negruzca, el clásico hongo chino deshidratado que se puede encontrar por muchos sitios, menos en Vitoria en el día de hoy que me he tenido que conformar con unos que una vez hidratado tenían la textura gelatinosa de un alga, aunque eran hongos, sabor escaso. Todo lo apuntado más algo de pulpa del melón y con un poco de agua poner a cocer hasta que el jamón ablande algo. Una vez listo, sacamos de la loncha de jamón unos palitos que nos servirán para mechar el melón.
Lo que quede, jamón incluido, lo trituramos con el procesador eléctrico. Todo lo obtenido lo pasamos primero por el colador de alambre, quitaremos en esta primera pasado, casi todos los solidos.
Daremos un segundo filtrado, pasando el líquido anterior por filtro de papel y ya obtendremos un caldo limpio de impurezas. Reservamos.
El melón lo vaciaremos, sin romper la piel, luego nos va a servir de sopera en la mesa.
Para que se mantenga de pie, le cortaremos el casquete y tendremos cuidado de dejar carne para que podamos acomodar la sopa sin que se nos escape.
De la pulpa haremos unos tacos y los mecharemos con unos palillos de jamón, previamente ablandado.
Juntamos el caldo que hemos hecho con los huesos de pollo y con el que hemos obtenido del jamón, cebollas, etc. más una copa de vino dulce de arroz, probamos y ponemos la sal a nuestro gusto más una pulgarada de glutamato sódico (la sal que utilizan los chinos y otros muchos como potenciador de sabor), le ponemos pimienta blanca molida si gusta, le va muy bien un ligero toque. La cocción y tratándose de melones de verano, deberá ser breve, justo atemperar y poco más, si cocemos mucho se desbaratan las piezas y desmerecerá la presentación. Si el melón es de los denominados de invierno y encima esta un poco verde, la cocción deberá ser más prolongada. La sopa ya terminada.
Presentación de la sopa en la cascara del melón, hay unos recipientes adecuados para acomodar el melón, pero por aquí muy difícil de conseguir.
Una ración emplatada, se puede apreciar las transparencia del caldo.
Nota:
Si se le quiere dar el ligero toque ahumado que tiene esta sopa en su versión original, se lo podemos dar con una sal ahumada, también con bacon ahumado, pero que no tenga mucho tocino, ya que el caldo final tiene que tener la mínima grasa posible.
En vez de tacos pequeños se pueden poner los tacos más grandes, eso de la decoración cada maestro tiene sus manías y su arte, y yo la verdad manías muchas, arte poco.