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lunes, 31 de agosto de 2009

Decálogo de las Pochas (alubias) Frescas congeladas

1º.- No necesitan remojo
2º.- El tamaño es uniforme ( si las seleccionamos)
3º.- Necesitan menos tiempo de cocción.
4º.- No se rompen (en principio)
5º.- Absorben menos grasa en la cocción.
6º.- Se les nota menos la piel
7º.- Son más mantecosas al paladar.
8º.- No tienen manchas.
9º.- No crían gorgojos.
10º.- Mantienen las mismas cualidades a lo largo de todo el año gracias a la congelación.

miércoles, 19 de noviembre de 2008

Mi primera cerveza artesanal y mis últimos quesos

Desde el día 9 de este mes he estado nervioso como un quinceañero produciendo mi primera cerveza artesanal. Para comenzar he partido de extracto de malta y la cerveza elaborada ha sido Ale Linthwaite (Viene en Kit para su fabricación casera).
Después del curso de iniciación que efectué en
El Taller de Las tradiciones y una vez recibido en mi domicilio el Kit cervecero, empecé con su fabricación, siguiendo paso a paso las instrucciones recibidas.
Todo fue sin ningún contratiempo y ya el mosto de cerveza en su cubo de fermentación empezó la primera dificultad. Es muy sencillo cuando uno ve lo que hace un experto y otra es lanzarse al vacío en solitario, menos mal que siempre esta al teléfono el amigo Juan, que infunde tranquilidad y ratifica que el proceso va bien. Bueno retomando el hilo, la primera dificultad vino por lo siguiente: todas las instrucciones dicen que la fermentación comenzará de 12 a 24 horas y mi mosto no empezó a las 24 horas, ya me empecé a poner nervioso, pues tanto temperaturas, como procesos los había seguido al pie de la letra.

Actividad debía de haber dentro del cubo de fermentación, pero la válvula de seguridad no "gorgueaba", aunque la presión interior del cubo fermentador era mayor que la exterior, el gorgueo empezó a las 31 horas y estuvo la válvula en pleno canto durante 50 horas, pasado este tiempo, aparentemente la actividad dentro del cubo había acabado o ralentizado mucho. Tomé una densidad y me dio 1020, la original era 1040. A los dos días bajo a 1017 y aparentemente la fermentación estaba muy ralentizada. Esperé dos días más y ya me dio 1011. Ya con esta densidad y debido a que ya llevaba 9 días en proceso de fermentación, decidí el embotellado, previamente adicioné para la carbonización 3 gramos de azúcar en almíbar por litro de cerveza. Esta fase final se hizo sin dificultades, así como el encapsulado de las botellas. Ahora me toca esperar a que la cerveza efectúe su carbonización en botella y obtener una cerveza espumosa (grado medio) y agradable al paladar.
Esta es la presentación en sociedad de mi primera botella que pasa a mi expositor. Seré capaz de esperar casi dos meses para una buena maduración? Creo que no y antes de Navidades creo que probaré una.
Las próximas cervezas que fabricaré serán a partir de maltas en grano y el último paso será el maltear la cebada en casa, pero esto no será hasta la cosecha que viene ya que por mi zona la cebada de dos carreras es difícil de conseguir, la de seis o caballar hay la que se quiera, pero es menos idónea para la fabricación de cerveza.
Como no solo de líquidos vive el hombre, el día 28 de este mes termina la maduración de estos quesos que os muestro. Estos dos quesos son de leche de oveja israelí (Assaf), el de la izquierda es de cuajo vegetal y el de la derecha de cuajo animal. Para los que se fijan en los detalles, las estrías verticales que se ven en los quesos, no son debidas a un secado rápido y cuarteo de la corteza, son las señales que dejo la gasa cuando los prensé en el molde.
Este que veis es una torta de leche de vaca pasteurizada y cuajada con cuajo animal. De este tipo hice dos, uno pasó a mejor vida, estaba cremoso y con la pasta interior semi fluida. Este estará un poco más seco ya que así se nota al tacto.
Este último queso, también de leche cruda de oveja israelí, fue inoculado de Penicillium roqueforti, con la idea de hacer un queso de los denominados azules. Veremos que me sale en su interior la próxima semana cuando lo parta, cate y proceda a su envasado.
El próximo domingo tengo programado hacer tres/cuatro quesos de oveja y tengo que continuar con los de leche de vaca, producto que es más costoso cuajar y llegar a resultados finales controlados y satisfactorios.