domingo, 28 de diciembre de 2008

Piperrada con restos de cochinillo

Esta preparación ha sido realizada con las sobras de otros guisos. Como dijo en 1891 D. Ángel Muro en el Imparcial "Las sobras constituyen uno de los negociados más importantes de la hacienda culinaria", todo el articulo de D. Ángel lo podéis ver en este enlace.
Hace un par de días publiqué el asado de un cochinillo/lechon, a la mesa fue entero y se fueron sirviendo las raciones. La cabeza, cuello y algún pequeño restos de carne adherido al espinazo quedaron en la fuente. La cabeza, como es obvio, no es muy presentable empezar a hacerle la disección en la mesa y por ello quedo intacta.
Lo que veis en el plato es toda la carne recuperada de los restos de la fuente. Esta carne de la cabeza y cuello es jugosa y apetecible por si sola, pero para darle otro aire al plato la he preparado en una piperrada.
La cebolla y una manzana (de las dos) que puse en el interior del cochinillo, las paso por el pasapurés y añado pimiento morrón asado que tenia en la nevera y un poco de salsa de tomate. Doy una pequeña cocción a esta piperrada, ya que todo ello estaba cocinado con anterioridad.
Ya unificados los ingredientes de la piperrada,
añado los restos de carne del cochinillo,
después de bien revuelto todo, y una breve cocción, más que nada, la cocción fue dada para atemperar todos los ingredientes y
sin más el preparado listo para sacarlo a la mesa en la misma cazuela donde se ofició.

sábado, 27 de diciembre de 2008

Compota invernal

Como todos los años por estas fechas en casa no falta la compota y siguiendo con la tradición publicó la realizada este año, similar a las publicadas en años anteriores.
Para la compota vamos a emplear: pasas de Corinto, higos secos de saco, ciruelas secas, orejones de melocotón, manzana, pera, corteza de limón, canela, azúcar morena (la utilización de la blanca no causa ningún inconveniente) y vinos tinto y blanco en cantidades parecidas..
Se pone todo a cocer a excepción de la manzana y la pera, ya que estos ingredientes cuecen antes que los otros. Hay algunas peras que suelen tardar en cocer, hay que tener en cuenta este detalle.
Una vez los productos desecados están bien cocidos, añadimos la pera y la manzana, cortadas en gajos y cuando estén blandas se saca del fuego y estará la compota lista para su consumo.
Una ración lista para su ingesta.

viernes, 26 de diciembre de 2008

Zarzuela de pescado y marisco

Quizás la receta no sea muy ortodoxa y los especialistas de esta preparación encuentren carencias tanto entre sus ingredientes como en la forma de aunarlos en el plato, así que lo que expongo es la forma como yo preparo "mi zarzuela".
Para la salsa empleo: Almendra y avellanas crudas, unos dientes de ajo, una cebolla, unos tomates, unos pimientos choriceros, lo suyo hubiese sido emplear unas ñoras, aunque siendo unos pimientos secos no son exactamente lo mismo, fumet, unas galletas maría y unas hebras de azafrán.
Comienzo con el majado de los frutos secos y ajos, ayudándome con un poquito de fumet. Esta operación es bastante tediosa y trabajosa hasta dejar, sobre todo los frutos secos, en una pasta lo más fina posible. (El majado se puede hacer con triturador eléctrico, pero particularmente prefiero el mortero).
Mientras en una sartén pongo la cebolla a pochar con un poco de aceite de oliva virgen extra y la sal correspondiente para que sude antes la cebolla.
La majada va poco a poco afinándose.
Aquí ya la tengo, parte de la majada, lista para su incorporación a la salsa.
A la cebolla, cuando ya está pochada, le añado los tomates rallados y continuo con su cocción hasta que lo tengamos todo como una pasta. Ya tomate y cebolla en su punto, añado la majada, el perejil, la pulpa de los choriceros, que previamente los tengo en remojo para facilitar la extracción de la pulpa, añado así mismo las hebras de azafrán, las galletas maría y el fumet. Sazono al gusto.
Una vez bien integrados todos los ingredientes, paso todo por el fino, para tener una crema suave y delicada. En otras ocasiones la salsa no la suelo pasar por el fino y la añado tal cual al pescado y marisco. En esta ocasión me ha parecido más conveniente afinarla para que fuese del total gusto de mis comensales.
Los pescados y mariscos que iba a tener esta zarzuela: Colas de cigala, calamar, langostinos, salmonetes, rape y carabineros.
Los lomos de los salmonetes después de haber sido salados convenientemente los paso por harina y los frío hasta que queden dorados. Lo mismo hago con los medallones de rape y con el calamar, después de cortado en aros y sofreírlo, los cuezo hasta que queden bien blandos, los jugos de esta cocción van a parar a la salsa.
En la paella (recipiente), voy acomodando los salmonetes, rape y los aros de calamar.
Todo el marisco pasa por la sartén, donde son fritos con un mínimo de aceite de oliva virgen extra. Como los frío con cascara, los sazono con bastante sal gruesa. La presentación del plato queda más "ostentosa" si ponemos los mariscos enteros y sin pelar, pero luego en la mesa me resulta desagradable su pelado, así que todo el marisco lo he pelado
y lo he ido acomodando en la paella.
Por ultimo he añadido la salsa, previamente he comprobado como estaba de sazón por si fuera necesario retocarla de sal. Todo los ingredientes ya en la paella, un pequeño hervor y a la mesa para su degustación.
La zarzuela es un plato que admite variedad de pescados y mariscos, los pescados deben de ser de carnes tersas y el marisco la combinación que sea más interesante a nuestros bolsillos. Dalí llamaba a este plato Opera cuando entre sus actores tomaba parte la langosta.
En esta preparación que he realizado faltan las almejas y/o mejillones, pero no me pareció adecuado ponerlos ya que en el menú teníamos un plato de almejas sofritas en aceite de oliva virgen extra al aroma de ajo y rociadas una vez abiertas con pan rallado y perejil picado. Receta, esta última, muy sencilla y de resultados fantásticos. Por supuesto las almejas una vez que se abren no hay que darles más cocción para que queden tiernas y sabrosas.
Como las suelo hacer en este enlace.

jueves, 25 de diciembre de 2008

Cochinillo/Lechón asado

Como comida del 25 d Diciembre, participó este lechoncillo, que me da a la pituitaria que él hubiese preferido estar en otro lugar, pero nunca estamos en el lugar y momento adecuado.
El invitado pesaba 5 kilos, me gustan más que sean de entre 4 y 4 kilos y medio, la razón, se manejan mejor en un horno doméstico.
Comienzo pasándole el soplete para quitarle los pocos pelillos que le dejaron, la piel se la limpio con un paño húmedo con agua salada.

domingo, 21 de diciembre de 2008

Bacalao al estilo Caveriviere (Más conocido como Bacalao al Club Ranero)

Para esta preparación nos tenemos que proveer de los siguientes ingredientes: Una cebolla hermosa, un par de pimientos verdes, dos pimientos morrones, tres tomates, un par de dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y por supuestos unas tajadas de bacalao desalado.
Comenzamos cortando la cebolla, que puede ser en juliana o en burdos trozos. Los ponemos a pochar a fuego suave con un poco de aceite de oliva virgen, una cucharada es suficiente. Si la salamos ligeramente, la cebolla comenzará antes a soltar su jugo y la pocharemos en su jugo junto con
el pimiento verde.
A los tomates que vamos a utilizar previamente les quitaremos la piel, para lo cual les haremos un corte ligero en cruz y los escaldaremos en agua hirviendo por unos 30 segundos como máximo.
Una vez escaldados es muy fácil quitar la piel, sin perdida de pulpa.
Los pimientos morrones los asaremos por 24 minutos a horno fuerte, unos 200º C.
Al sacarlos del horno los pimientos los meteremos en una bolsa de plástico y bien cerrada esta, los tendremos hasta que estén templados.
En esta bolsa terminan su cocción y la piel se desprende con suma facilidad.
Cortamos los pimientos en juliana y añadimos a la cebolla y pimientos verdes.
Los tomates sin sus pepitas, los cortamos, así mismo en juliana y pasan así mismo al festín de los otros ingredientes.
Una ves todos los ingredientes bien integrados unos con otros y cuando todo el conjunto haya perdido casi todo el liquido, estará listo para dar la bienvenida al bacalao.
El bacalao y cuando empezamos con la preparación de la cebolla, lo ponemos en una fuente y lo cubrimos con aceite de oliva virgen extra, en este baño deberán estar en unión a una temperatura que no rebase los 50º C, yo lo suelo mantener entre 45/50º C.
Conforme el bacalao se va atemperando, os irá soltando gelatina y humores del bacalao. El bacalao no necesita más cocción, ya que si lo cocemos a mayor temperatura se nos volverá algo correoso. Una vez llegado a este punto, sacamos las tajadas del bacalao y tratamos de separar un poco de aceite de la gelatina, esta operación se hace bien y luego para trabar la salsa de pil pil, tenemos que hacer como si de una mahonesa se tratara, empezamos batiendo un poco de aceite con un poco de gelatina, vamos incrementando las cantidades hasta obtener una crema como
la que podéis ver en esta fotografía. La salsa pil pil queda de un color amarillento clarito, dependiendo del aceite que se emplee, en las fotografias no se aprecia su verdadero color y todavía menos en la final que parece una salsa blanca.
En la cazuela en que vayamos a sacar a la mesa, que puede ser de barro (es lo clásico) o en esta de San Ignacio y sobre la chanfaina vamos acomodando las tajadas de bacalao.
Una vez todas las tajadas en la cazuela
Las cubrimos con la salsa al pilpil, damos unos movimientos de vaivén, para que el pilpil se mezcle un poco con la chanfaina. Para mi es una de las formas de tomar el bacalao que más me gusta, no queda tan contundente como uno al pilpil ya que las verduras aligeran el plato y a su vez la salsa pilpil da a estas una melosidad muy agradable. Algo de como nació el plato en este enlace.
Como podéis ver este plato es la segunda vez que lo pongo en el blog, tiene la diferencia con el anterior, que el pil pil lo hice con maquina y esta vez de una forma más sencilla que es la que se estila en restauración actualmente, el resto básicamente es igual a la ya publicada.

jueves, 18 de diciembre de 2008

Felices Fiestas

No soy persona que me gusten las frases que nos intercambiamos por estas fechas, me gusta más el día a día, de labor callada y buenos sentimientos. Estoy seguro que los grandes magnates desearán, inclusive a sus empleados, los mejores deseos para el año 2009 y en su mente estará, aprovechandose de la coyuntura, despedir a la mitad de la plantilla. ¡Cuanta mentira e hipocresia suele haber en estos dias!.

No existe la Navidad ideal, solo la Navidad que usted decida crear como reflejo de sus valores, deseos, queridos y tradiciones. (Bill McKibben).



Lo que sigue lo podeis ver en su totalidad en este enlace


NO DESEO FELICES FIESTAS:
A los que en nombre de "tradiciones" obsoletas, maltratan animales en espectáculos indignos.
A los que en nombre del progreso (léase dinero), contaminan y matan.
A los que con la excusa de "liberarlos", invaden países.
A los George Bush (todos ellos).
A los artistas que decían que sin nosotros no eran nada, y hoy nos llaman piratas.
A los eternos extremistas de derecha e izquierda, que resultan ser lo mismo.
A casi todos los políticos.
A los violentos.
A los Bin Laden (todos ellos)
A todo aquél que se cree superior a los demás y actúa en consecuencia.
A los que explotan a los niños en cualquier forma que fuera.
A casi todos los líderes de cualquier tipo.
A los que ustedes consideren que no pueden quedar fuera de esta lista....

Por suerte aún quedan otros a los que sí les deseo:
¡¡¡FELICES FIESTAS!!! (En vosotros está saber si os corresponde)

miércoles, 17 de diciembre de 2008

Suprema de ave con reducción de crema de leche con curry

Un plato rápido de hacer y de buenos resultados para el paladar.
Ponemos una suprema de ave, en este caso una pechuga de pollo, en un recipiente susceptible de poder ir al horno. Después de salpimentada la suprema, untada de aceite de oliva virgen extra y unas laminas de ajo, la asamos, a horno fuerte unos 15 minutos. Nos tiene que quedar jugosa por dentro. Si se quiere se puede freír en una sartén.
En una sartén ponemos un poco de cebolla a pochar y cuando esta se esta volviendo transparente
añadimos nata liquida (crema de leche), salamos al gusto y añadimos curry al gusto, reducimos hasta que la salga engorde un poquito.
En último momento ponemos la suprema en la salsa y mantenemos al calor de la lumbre hasta el momento del emplatado.

lunes, 15 de diciembre de 2008

Salpicón de Rape

De una cola de rape que me trajo mi mujer, le quite las partes menos vistosas para hacer un salpicón.
Comencé este con media cebolleta, medio pimiento verde, medio tomate, un pimiento del piquillo de lata y un huevo duro, todo ello bien picado y aliñado con vinagre de Jerez, aceite de oliva extra virgen y salpimentado al gusto.
Las dos partes, que cubren el abdomen, que son delgadas y en la molla de una cola no tienen buena presencia, las cocí y después de bien limpias de las cutículas que las cubren
las piqué en tacos y añadí a la vinagreta.
Después de bien revuelto todo, deje en maceración por una hora.
Aspecto del salpicón una vez emplatado y ya en la mesa.

sábado, 13 de diciembre de 2008

Guisado de Andracas

En realidad no se ni si existe un guisado con esta dominación, pero desde que recuerdo a mi abuela, al guiso de patatas con carne le llamaba guisado de andracas. En Vizcaya hay una zona o pueblo que se denomina andracas y no se si provendrá de ahí su nombre a pesar que mi abuela era guipuzcoana de Ataun.
El guiso se va a componer de carne de vacuno cortada en dados, pimiento verde, zanahoria, guisantes, espárragos de lata, cebolla, tomate y un par de patatas para engordar la salsa.
Comenzamos sofriendo las verduras por un lado
y sofriendo la carne por otro.
Una vez la carne ha tomado color, la ponemos con la verdura en una cestilla, para que luego nos sea fácil separarla de las verduras. La sartén, en donde hemos sofrito la carne, la desglasamos con vino blanco y agua, este liquido se lo añadimos a la olla, cubrimos justo con el liquido y agua, salpimentamos y como lo he hecho en olla rápida, he tenido con las pesas en alto durante 20 minutos.
Una vez la presión ha desaparecido de la olla, he transferido la carne a una cazuela,
he pasado por el pasapures los vegetales y he añadido los guisante, 8 minutos de cocción.
y he frito unas patatas pequeñas en cuartos. Primero las he confitado y los últimos 5 minutos a temperatura alta para que doren.
He añadido las patatas y he puesto encima unos espárragos de lata. Aspecto final de la preparación.