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jueves, 20 de septiembre de 2012

Manos de ministro o patas de cerdo

Unas manitas de cerdo pueda que vengan bien para tomarlas el fin de semana, así que tienen tiempo para oficiarlas.
Hoy en las carnicerías encontramos patas de cerdo perfectamente limpias y prácticamente vienen listas para meterlas en la olla.

viernes, 1 de mayo de 2009

Yema de huevo crujiente para acompañamiento

Esta yema crujiente es muy apta para un acompañamiento, yo he acompañado unas lascas de bacalao, pero muy bien se puede poner en un plato de pasta, en una ensalada César etc. La preparación sencilla, en un bol tenemos pan rallado y almendra molida en polvo.
Separamos la yema de la clara, que no nos quede nada de clara y por supuesto tampoco la galladura.
Rebozamos la yema en el pan rallado y almendra molida. Lo tomamos con cuidado y la metemos en aceite hirviente hasta que la superficie se tueste, muy poco tiempo. Para no mover la yema en la sartén, le voy echando aceite por la parte que queda fuera de la fritura.
En estos platillos, para tapa, les puse unas lascas de bacalao en una semi vizcaína.
Aquí tenemos la presentación final. El bocado hay que meterselo entero en la boca y explosionar la yema contra el paladar.

domingo, 19 de noviembre de 2006

Manitas de cerdo en discos crujientes, sobre salsa vizcaína y col crujiente al ibérico

Para hacer unas manos de cerdo, normalmente suelo, una vez cocidas, deshuesarlas y hasta el día de hoy las rebozaba en porciones de bocado y luego finalizaba con la salsa en que iban a ir bañadas.
En esta ocasión y una vez deshuesadas las he enrollado, una vez frías y por efecto de la gelatina quedan firmes y manejables.
Bueno voy con el proceso.

En una olla exprés pongo a rehogar media cebolla, una zanahoria, un pimiento verde, una guindilla, perejil, pimienta en grano y un poco de laurel.
El tiempo de cocción os lo determinará el tipo de olla que uséis, pero como termino medio será de una media hora.
La manos ya cocidas y cuando están templadas están listas para el deshuesado.
Sobre papel film de cocina extendemos las manos una vez deshuesadas.
Les damos forma, enrollando el film y apretando bien el rollo.
La burbujas de aire que os quedaran atrapadas y visibles se quitan pinchando con una brocheta sobre ellas y apretando un poco mas el rulo.
Cortamos unas hojas de col, les quitamos el nervio central y las blanqueamos por unos minutos, pero tienen que quedar al dente para que estén crujiente, las reservamos.
Preparamos un sofrito con un ajo bien picado, unas cucharadas de aceite de oliva extra virgen y jamón ibérico picado. Reservamos
En el momento de montar el plato, enrollamos las hojas de berza, dándole los cortes necesarios, y en el interior metemos un poco del sofrito.
Tomamos el rulo y le quitamos el plástico. A temperatura ambiente tendrá este aspecto, por la gelatina de las patas, estará firme y en muy buenas condiciones para poder cortar en discos o en bastoncillos si nos gusta más.
Las patas de cerdo cortadas en discos.
Discos empanados por dos veces. El motivo del doble empanado es para que forme una capa firme y crujiente, además para que por la temperatura que adquieren durante la fritura de los mismos la gelatina se nos volverá semilíquida y se podrían desarmar.
Presentación individual de tres crujientes de manitas de cerdo con su salsa vizcaína y los crujientes de col al ibérico.
Presentación de 4 raciones. (Los rollos de berza 5 aunque no lo parezca por la presentación)

Salsa Vizcaina

Esta salsa la podemos denominar como una de las reinas de la gastronomía española. Es una salsa que requiere su tiempo para hacerla, unas 4 horas mínimo. Algunos se dirán mucho tiempo y trabajo. El tiempo por supuesto son 4 horas, pero el trabajo no lo es tanto si tenemos bien graduado el fuego y utilizamos una cazuela con una buena tapa.

Lo primero que tenemos que hacer, lavar bien los pimientos choriceros. Luego hay dos técnicas para rehidratar los mismos a saber:
Los abrimos, quitamos las pepitas y los sumergimos en agua caliente hasta que la pulpa este bien hidratada y se pueda sacar con facilidad.
Otra manera, después de la limpieza previa es poner los pimientos en una cazuela con agua fresca y ponerla a cocer, en el momento que empiece el hervor, quitar el agua, volver a poner agua fresca y repetir el proceso anterior, así hasta cuatro o cinco veces. Ahora abrir los pimientos, quitar simientes y raspar la pulpa.

Los ingredientes que vamos a utilizar para esta salsa son: 500 gramos de cebollas blancas, 50 gramos de manteca de cerdo, 50 centilitros de aceite de oliva extra virgen, 50 gramos de jamón, 50 gramos de tocino de jamón, (si el jamón tiene mucho tocino, poner 100 gramos y suprimir los 50 gramos de cada), 6 pimientos choriceros, si son de Guernica mejor que mejor, 2 ramas de perejil, unos granos de pimienta negra, 1 yema de huevo duro, 3 galletas maría y en su defecto sustituir por miga de pan, si gusta que pique la salsa utilizar una guindilla al gusto, sal al gusto. En una cazuela ponemos la manteca y el aceite, lo calentamos y añadimos el jamón/tocino bien picado y los sofreímos ligeramente. Hecho lo anterior añadimos la cebolla picada, los ajos enteros y el perejil, ponemos a calentar suavemente y cuando la cebolla empiece a sudar, graduamos el fuego para que siga cociendo levemente con la tapa puesta. Si el control del calor es la adecuada y la tapa cierra bien, no tendremos que estar vigilando la cazuela constantemente.
El éxito de este preparado es que la cebolla no se queme, si se quema da mal sabor.
Si por alguna razón tenemos que utilizar una tapa que no sea muy adecuada, se suele arreglar poniendo un paño de cocina y encima de él la tapa.
Después de tener 3 horas cociendo y destapé la cazuela me encontré con este resultado. Ahora es tiempo de añadir la pulpa de los choriceros. En la fotografía de la mise en place habréis podido observar la pulpa de los choriceros en el bol que tengo también la yema.
La pulpa una vez bien hidratados los choriceros es fácil de sacar, ponemos el pimiento sobre la tabla de cocina u otra superficie dura y con el mango de una cuchara vamos raspando la pulpa.
Una vez bien raspados los choriceros, veremos que a las pieles todavía les podemos sacar algo de pigmento. Procederemos de la siguiente manera, ponemos la piel de dos pimientos y una galleta y con la ayuda del mortero las trituraremos bien.
Si es necesario le pondremos un poco de agua, pero la mínima. Una vez bien trituradas pasaremos todo la mezcolanza por el chino, otra vez utilizaremos algo de agua si fuera necesario.
Añadiremos todo ello a la cazuela.
También añadiremos la yema bien machacada y desleír con un poquito de agua.
Ya con todos los ingredientes incluida la guindilla, si la utilizamos, en la cazuela, damos un hervor, hasta dejar la salsa con la consistencia que nos guste. La pasamos por el chino, también la podemos pasar por el pasa purés, pero mi opinión es que queda mas fina si la pasamos por el chino. La salsa ya terminada y lista para ser usada en aquellos guisos que la requieran.

sábado, 22 de julio de 2006

Bacalao en salsa semi vizcaina con langostinos

Este es un plato que se hace relativamente pronto. Lo que mas cuesta es hacer la salsa semi vizcaína, claro que si hiciésemos una vizcaína nos costaría mucho más.

Empezamos poniendo en una cazuela con un poco de aceite de oliva extra virgen, (2 cucharadas), la cebolla picada y los ajos.
Lo tenemos a fuego suave hasta que estén tiernos estos ingredientes.
Le añadimos 3 ó 4 pimientos choriceros y cocemos un poco más todo el conjunto
Una vez bien pochada la cebolla, pasamos todo el conjunto por el pasapurés y obtendremos una salsa que yo la llamo semi vizcaína.
Tajadas de bacalao, estas no son de primera calidad, las tenía para hacer un ajoarriero, pero a última hora me he decidido por este otro preparado.
A las tajadas de bacalao les doy un pequeño sofrito en la cazuela, justo para que se atemperen un poco y suelten algo de la gelatina.
Añado salsa semi vizcaína hasta cubrir las tajadas, lo pongo a fuego medio y cuando empieza a hervir apago el fuego.
Añado los langostinos, le pongo la tapa y con el calor residual es suficiente para que los langostinos estén en su punto en 3 minutos.
Para pasar a la mesa transfiero todo a una cazuela de barro. Se puede hacer, se debería hacer, en cazuela de barro, pero con la vitro esta se puede estropear con alguna arenilla que suelte la cazuela.