Centolla en concha peregina

Para esta preparación

Tortilla de pan rallado

Otra receta re-editada para mantener vivo este blog mientras continúan los trabajos de reparación.

Estas tortillas de pan, no eran una novedad en el pasado, pero actualmente están casi en desuso.
Podéis ver este enlace y en breve pondré una reseña en la sección de historia.
Después de algunas pruebas para determinar las cantidades más idóneas para hacer la tortilla con pan rallado he llegado a las siguientes: 150 gramos de pan rallado o miga de pan de hogaza asentado de varios días, en otras palabras duro, 4 huevos y 250cc.de crema de leche y leche TpT.

Bacalao fresco con panaderas y cebolla

De esta preparación tenía la fotografías del paso a paso que se han perdido a causa del problema tenido en el PC, era un paso a paso más completo. La que hoy presento la preparé el pasado domingo . El bacalao pesaba 4 kilos y medio sin cabeza, en la pescadería me cortaron el cogote, de aproximadamente un kilo, que lo tengo congelado para otra preparación y la cola de 3 kilos pasados la preparé con unas panaderas y cebolla confitada.

Por lo tanto el primer paso fue preparar la cama de patatas, que antes de meterlas al horno las confito en aceite de oliva virgen extra, cuando están blandas, las escurro del aceite y las extiendo en una bandeja de horno. Salo las patatas al gusto y las meto al horno ha que tomen color.

Mejillones a la crema de txakoli alavés

Esta preparación según consta en mis archivos es oficiada habitualmente con vino de Jerez y por lo tanto se llama Mejillones al Jerez, pero teniendo en esta tierra un vino blanco excelente, como es el txakoli alavés, porque no hacerlos con este vino, así que manos a la obra.

Para los que no tengan a mano txakolí, utilizar vino de jerez o un blanco de su tierra, que hay tantos y tan buenos por toda la península. Ahora sí¡ Utilizar un buen vino, eso que para guisar cualquier vino vale no es cierto.

Comenzamos pochando un par de escaloñas, en su defecto, cebolla y un diente de ajo bien picadito. Como grasa utilizaremos al 50% aceite de oliva virgen extra y mantequilla.

Mejillones a la naranja con sabor de ajo

Hoy y siguiendo la saga de la preparación de los mejillones de diferentes maneras o presento está que queda muy bien con la acidez de la naranja y el toque del ajo. Los ingredientes que necesitaremos, unos mejillones cocidos en su jugo y sin sus valvas. Reservaremos el líquido que suelten durante la cocción. Cambien necesitaremos el jugo de una naranja, un poco de cebolleta, uno o dos dientes de ajo, según gustos, perejil, pan rallado y pimienta blanca

Alcachofas rellenas con queso y rebozo crujiente

Esta receta la hago después de haber recibido la inspiración de Carlos Egea Garcia del blog de cocina vegetariana "Vegetal.... y tal" así que partiendo de unas alcachofas recién cocidas, que las he puesto sobre papel absorbente para quitar al máximo el agua que atrapan entre las hojas durante el proceso de cocción.

Champiñones rellenos con bechamel de jamón y posterior rebozado.

No es la primera vez que hago champiñones rellenos, lo que si es la primera vez, que después de rellenos los he empanado y frito. La experiencia ha sido buena y los champiñones han quedado con una superficie crujiente muy agradable.

Para esta preparación me he provisto de unos champiñones hermosos a los cuales les he desprovisto del pie y con un vaciador de vegetales, he torneado un poco el interior de los mimos, quitando las laminillas.

Vieiras con verduras y gambas, al horno

Hoy voy a preparar unas vieiras con unas verduras en las que pondré unas gambas con su jugo y luego las hornearé.
Comenzamos poniendo en una salteadora una cucharada de aceite de oliva virgen extra y una nuez de mantequilla. Calentamos la grasa
Añadimos un par de cebolletas y un puerro, todo ello cortado en pluma y un ajo bien picadito. Rehogamos bien todo.
Mientras sacamos unas tiras de la zanahoria y de los espárragos verdes.
Añadimos a lo anterior y rehogamos bien hasta que quede todo bien pochado. Añadimos las colas de las gambas y salteamos por 1 minuto como máximo.
Con las cabezas de las gambas habremos hecho un fumet. Para este fumet salteamos las cabezas con un poco de mantequilla, machacamos bien las cabezas y añadimos un poco de agua. Hervimos y colamos el fumet.
Añadimos el fumet a lo anterior. Cocer 1 minuto y reservar.
Con las verduras cubrimos unas conchas de vieira, encima de la verdura ponemos el músculo de la vieira ligeramente sazonado con sal.
Encima de todo una lluvia de pan rallado y sobre todo una lasca de mantequilla. Metemos a horno fuerte por 5 minutos o hasta que la superficie tome color.
Aspecto de dos vieiras listas para ser ingeridas.

Tortilla de pan rallado

Estas tortillas de pan, no eran una novedad en el pasado, pero actualmente están casi en desuso.
Podéis ver este enlace y en breve pondré una reseña en la sección de historia.
Después de algunas pruebas para determinar las cantidades más idóneas para hacer la tortilla con pan rallado he llegado a las siguientes: 150 gramos de pan rallado o miga de pan de hogaza asentado de varios días, en otras palabras duro, 4 huevos y 250cc.de crema de leche y leche TpT.

Croqueta casi clásica de Jamón

Hace un par de años ya edité una preparación de croquetas de jamón, pero aquellas estaban hechas con lonchas de jamón picadas y estas es con lo que ha quedado en un hueso de jamón después de trocearlo y cocerlo para hacer un concentrado de caldo de huesos. En la parte izquierda se puede ver un poco de caldo que no llegaba para llenar el frasco y por lo tanto lo utilicé en estas croquetas y a la derecha el jamón pegado al hueso, cocido y picado.

Lenguados fritos

Estos pescados de pequeño tamaño los suelo freír pasándolos por una mezcla de pan rallado, perejil y sal de grano fino.
Los lenguados ya empanados y en espera de pasar por la sartén.
Ya los pescados en la sartén los frío en aceite de oliva virgen extra hasta que queden dorados por las dos partes.
Los he empatado con un resto de arroz integral cocido que tenia en la nevera al que he añadido unas verduras escabechadas. Las verduras escabechadas provenían de unas sardinas escabechadas que tengo hechas de hace unos días. Forma de Hacer las sardinas escabechas aquí.

Albóndigas al estilo de esta casa

Estas albóndigas, son la misma preparación que edité a finales del 2006 con el nombre de Albóndigas con tomate. Si las repito y también repetiré alguna otra de cuando en cuando, es debido a que me he dado cuenta que algunos hacen mención a un escrito o una receta como cosa nueva cuando similares están en los índices de paso a paso o en los índices de los otros blogs.
Por lo tanto, para estas albóndigas al estilo de esta casa, necesitaremos: Carne picada de vacuna, cerdo o TpT. 2 huevos enteros, media cebolla bien picada, dos ramas de perejil bien picado, dos cucharadas rasas de pan rallado y sal y pimienta al gusto.
Unimos bien todos los ingredientes. La masa tiene que quedar húmeda, pero lo suficientemente compacta para poder formar las albóndigas.
Modelamos las albóndigas, las pasamos por harina y las vamos friendo.
Mientras cortamos una cebolla burdamente y la ablandamos un poco al micro ondas.
Una vez fritas todas las albóndigas, ponemos la cebolla en el aceite y restos que hayan quedado de la fritura.
Pochamos bien la cebolla y podemos optar por dos versiones. 1ª poner unos tomates troceados y hacer con la cebolla una salsa de tomate o 2º Como en este caso añadir a la cebolla puré de tomate casero que previamente lo teníamos preparado y envasado.
Una vez el tomate y cebolla, debidamente salpimentados, estén en su punto lo pasamos por el pasa purés y lo integramos con las albóndigas, si la salsa de tomate es muy espesa la aligeraremos con un poco caldo de carne, si no tenemos este caldo pues con agua. Cocer todo el conjunto unos 8 minutos y tendremos el plato listo para servirlo.

Filetes de carne picada o Filetes rusos

Estos filetes también llamados filetes rusos, son rápidos de hacer, por supuesto hay que emplear más tiempo que freír unos filetes, pero poquito más, y tienen la ventaja que siempre resultan tiernos, así que partiendo de unos filetes que una vez oficiados parecen goma, los podemos transformar una vez picados y aliñados en un plato tierno y aceptable por todas las dentaduras.
La cebolla que voy a emplear en su adobo, en esta ocasión, la voy a pasar por la sartén un poco, atendiendo una recomendación de mi nieto que en la vez anterior que los preparé me dijo que prefiere no encontrar dentro de la carne trozos crujientes o medio crudo como quedaba la cebolla. Así que me he decidido a probar y ver los resultados.
A la carne ya picada, se la podéis pedir al carnicero o picarla en casa, le añadimos un par de huevos enteros para 400 gramos, una cucharada de perejil picado, pan rallado una cucharada y salpimentar al gusto.
Una vez bien revuelto todo lo anterior, le añadimos la cebolla pochada y volvemos a revolver.
Después de un periodo de asentamiento, como media/una hora, vamos tomando porciones y sobre la tabla con pan rallado vamos modelando los filetes rusos aplastando suavemente la carne.
Una vez los filetes rusos listos los vamos friendo hasta dejarlos dorado.
Antes de emplatarlos para ir a la mesa los tengo sobre papel absorbente para quitarles excesos de grasas.
La experiencia de poner la cebolla pochada ha sido satisfactoria y la seguiré empleando.

Almejas en salsa verde

Tal vez en esta preparación me separo un poco de los cánones estrictos en la preparación de unas almejas en salsa verde. Creo que esta desviación viene del uso del pan rallado, muy pocos autores y entre ellos los grandes maestros utilizan harina como espesante y también al usar ningún liquido para su cocción, con el que sueltan las almejas para mi es más que suficiente.
Vayamos al principio, en una cazuela pongo cebolla bien picada junto a 3 dientes de ajo así mismo picados finamente, pongo todo a pochar y antes de que tome color añado las almejas una vez han sido lavadas y escurridas. Tapo la cazuela y estoy atento, conforme se van abriendo las saco de la cazuela, una cocción en exceso de estos bivalvos los vuelve gomosos, elásticos y pierden jugosidad y terneza.
En esta ocasión hubo suerte y abrieron todas al unisono, las aparto del fuego
y añado un poco de pan rallado, no mas de una cucharada rasa, no trato de hacer una salsa espesa, solamente de darle al caldo de las almejas cierta melosidad
añado así mismo el perejil, unas tres cucharadas, bien picado, vuelta al fuego unas vueltas y listas para servir.
Como es un plato que me gusta comerlo del fuego a la mesa, ya que la almeja cuando se emplata, tiene mucha superficie de radiación y su enfriamiento es rápido y la verdad que las almejas me gustan calentitas. A que viene esto que digo respecto a la fotografía final, la cámara la tenia en la cocina y no la llevé al comedor por lo que no saqué la foto final de las almejas emplatadas.

Filetes rusos

La primera referencia escrita que encuentro en mis libros es de 1978, aunque creo que está expresión nada tiene que ver con un preparado ruso, le pasa lo mismo que a la "Ensaladilla rusa", al menos como se hace normalmente por estos pagos.
Este filete ruso es muy parecido a la hamburguesa de carne, creo que la diferencia es que el ruso es más fino que la hamburguesa.
El procedimiento de oficiar estos filetes es bien sencilla, tomamos carne picada, huevo entero, pimienta recién molida, cebolla picada, un diente de ajo y unas ramas de perejil bien picados ambos. Sal al gusto.
Unimos todos los ingredientes y los amasamos con una cucharada de harina, hay quien le pone pan rallado. Una vez todos los ingredientes bien integrados, dejamos en reposo.
Hacemos los filetes usando un molde o simplemente tomado una porción de carne y la aplastaremos sobre pan rallado hasta obtener el grosor deseado. Se fríen en aceite de oliva extra virgen y cuando estén dorados se sacan a la fuente de servicio. Como podéis apreciar los he formado con molde redondo, uno más grande y delgado que es como los gusta comer a uno de los comensales.
Tres filetes con pimientos del piquillo como acompañamiento.

Sopas secas de ajo con chorizo y huevo escalfado

Hoy me ha dado por preparar unas sopas de ajo sencillas, aunque les he puesto un poco de chorizo y un huevo escalfado al final.
En un principio he puesto en una sartén unas lamas de ajo, las que he frito hasta que han tomado color.
Luego en la misma sartén he añadido agua, pimentón dulce y un poco del picante, así como unos discos de chorizo y he cocido todo el conjunto.
En cazuela de barro he puesto unas lascas de pan tostado en el horno y sobre ellas he vertido el caldo hirviendo que había preparado en la sartén.
He cocido ligeramente el conjunto hasta que el pan ha absorbido bien el caldo y las sopas se han secado un poco.
En el momento de servir y estando las sopas hirviendo he añadido un huevo, un minuto en el fuego y con el calor de todo el conjunto es suficiente para que el huevo cuaje.