Cintas de pasta (Tagliatelle) en dos salsas

Para no dejar de publicar y debido a que no entro en la cocina, debido a la ocupación intensiva que tengo en recuperar las fotos borradas, hoy pongo esta re-edición.

Para acompañar o como guarnición de unas cintas de pasta lo voy hacer con dos salsas. Una va a ser con un sofrito de pimientos, cebolla, zanahoria, ajo y salsa de tomate.

Torilla de champis silvestres y atún

En esta tortilla he querido aunar tres tipos de tortilla, la lionesa, el revuelto de champiñones y la de atún.

Por lo tanto comienzo pochando unos cortes en plumas de cebolla. 

Atún del Norte encebollado

Una receta sencilla y bastante rápida de oficiar.
Comenzamos pochando una cebolla en un par de cucharadas de aceite de oliva extra virgen,
Mientras se va pochando la cebolla, preparamos las tajadas de atún del norte (Bonito), para lo que le quitamos la piel y las espinas. Sacando cuatro trozos.
Salamos al gusto los trozos de bonito.
A la cebolla ya pochada y salada a nuestro gusto y si gusta le podemos poner un poco de pimienta blanca recién molida, añadimos las tajadas de atún del norte.
Cuando por el calor las tajadas comienzan a ponerse blanquecinas,
les damos la vuelta, tapamos y apagamos el fuego. A los 5 minutos las tendremos listas para servir. Hay que tener cuidado de no pasarnos con el fuego ya que en vez de obtener unas piezas jugosas nos encontraremos con unas piezas secas y menos agradables en boca.

Empanada de bonito y focaccia de cebolla

Aunque ya tengo editada una empanada bastante similar, hoy voy a repetir, puesto que cada vez me quedan menos preparados nuevos para editar ya que son al día de hoy 1049 entradas, por lo tanto pido escusas por la repetición de algunas, aunque la de focaccia es nueva en este blog.
Comienzo pochando una cebolla grande, esta cebolla nos servirá para las dos preparaciones.

Crema de quart con pimientos del piquillo y atún

Esta crema se puede hacer con pimientos del piquillo en conserva o con piquillos recién asados. Estos los asé y un par de ellos los utilice en hacer la crema. Pimientos asados
Con un par de pimientos del piquillo asados y dos trozos de atún en escabeche hice una pasta triturándolos bien, no se tiene que ver prácticamente el atún.
A la papilla anterior le añado la misma cantidad de quark y
vuelvo a mezclar todo hasta obtener una crema a la que añado un poco de aceite de oliva, sal al gusto, unas gotas de Tabasco y un poco de vinagre de Módena (sucedáneo), lo mezclo bien todo y lo dejo en reposo por una hora para que los distintos aromas se aunen.
Para su consumo extiendo la pasta por unas tostadas .
Nota:
La forma de hacer quart casero creo que podré poner el paso a paso, que es muy sencillo y muy poco trabajoso, en los próximos 7 días. También se puede utilizar, para este preparado, quesos blandos para extender de los que hay en el mercado.

Pintxos de Atún en escabeche,

En estos pinchos el ingrediente principal es el atún en escabeche acompañado con alegrías, aceituna y/o guindillas de Ibarra.
El atún en escabeche, que puede ser también bonito, será del que venden en los establecimientos dedicados a la venta de encurtidos, venden al peso y procede de latas de tamaño grande.
Partimos los tacos grandes de atún en trozos y vamos montando los pintxos o tapas,
Para este, ensartamos una guindilla de Ibarra, un taco de atún y una aceituna. Como estas guindillas de Ibarra eran suaves a 3 de los pintxos les he puesto una tirita de Alegría, este pimiento rojo pica de verdad.
Para la otra tapa he puesto unas tiras de alegría en el fondo de una rabanera
y encima los trozos de atún, se riega todo con un poco de aceite de o0liva virgen extra.

Sashimi (Occidentalizado) de atún rojo.

El sashimi como tal son lonchas finas de pescado crudo cortadas para este fin que se sirven con el acompañamiento de algunas salsas, en las que interviene normalmente la salsa de soja, jengibre encurtido, wasabi etc.
En la actualidad hay tendencias, incluso en el japón, de preparar unos sashimis de pescado medio crudo y cortado en tacos, ya que si lo fuese en las finas lonchas seria casi imposible el cocinarlas y dejarlas medio crudas.
Así que partiendo de un trozo de lomo de atún preparamos dos tacos, parte izquierda de la fotografía y unas lonchas gordas.
Los tacos los marinamos en una solución de salsa de soja, salsa Perrins, un par de cucharillas de salsa agridulce de ciruelas y vinagre de vino de arroz. Las mantenemos en esta marinada por espacio de una hora como máximo, no poner mucho vinagre pues no se trata que el vinagre "cueza" el pescado.
Las tajadas no se marinan debido a que mi acompañante en la mesa, léase la chica que lleva compartiendo mi vida y yo la de ella desde hace 44 años, no le gusta el pescado crudo y hay que hacérselo mucho, vamos que le gusta reseco.
Al pescado le pongo un poco de pimienta blanca, los tacos no los salo y las lonchas sí.
Los tacos ya marinados, las lonchas como al principio y en el bol podemos ver unos vegetales, zanahoria, cebolleta, pimiento rojo y verde, ralladura de jengibre y otros vegetales que se os ocurran, va muy bien el apio.
Los vegetales los salteamos por unos minutos. Les añadimos un poco de vinagre y azúcar, así como salsa ketchup. El azúcar y vinagre suele ir en una proporción de 1 a 2, pero como siempre las preferencias de cada uno son las que hay que emplear. También añadimos el caldo que nos ha sobrado del marinado del atún.
Cocemos todo por un par de minutos y tendremos lista una salsa agridulce para acompañar al atún.
También haremos para acompañar el plato unos fideos gruesos (udon) de harina de trigo, cocidos en un caldo de atún (dashi), antes de añadir la virutas desecadas de atún en el agua, esta la calentaremos y pondremos en infusión una hoja de alga Kombu. Volvemos a calentar el agua y cuando arranca la ebullición le añadimos las viruta secas de atún y las tenemos en infusión hasta que estas se vayan al fondo , colamos el caldo y lo tenemos listo para posterior uso.
En este caldo cocemos los fideos y reservamos para acompañar el plato.
El atún lo pasamos por la sartén pintada de aceite, los tacos los marcaremos por cada lado y los cortaremos antes de emplatar en tacos más pequeños, el otro atún lo hice hasta que quedo a gusto de mi mujer, es decir completamente pasados.
El plato se monto como veis. En los tacos de atún se aprecia que el corazón de la pieza esta crudo pero a la vez atemperado, acompaña al plato unos fideos, verdura en agridulce y una tacita del caldo de cocción de los fideos a la que le he dado un toque de salsa de hongos.

Taco de bonito adobado y marcado en la plancha con guarnición de ajo en tomate y queso rallado.

Originalmente este pintxo fue creado por D. Manuel de la Osa, Chef de La Reja sito en Las Pedroñeras, yo y a tenor de que no gustase el taco completamente crudo, lo he marcado a la plancha pero sin que el calor llegase al corazón de la pieza.
Bueno vayamos paso a paso. Lo primero en la receta original el Sr. de la Osa empleó atún, a mi me hubiese gustado utilizar un buen taco de atún rojo, pero no lo encontré en el mercado de la plaza y me conforme con este cogote de bonito del Norte. Corté del cogote estos tacos y los empalé para que no se rompiese por ninguna de sus lamas.
Los empaqueté para congelarlos, ya que en un principio los iba a servir crudos.
Los ingredientes para este plato fueron los siguiente:
El bonito que ya os he presentado.
Para el ajo de tomate que reza en el titulo de la recta empleé 1/2 Kilo de tomates rojos maduros, un diente de ajo, si gusta más fuerte ponerle dos, unas hojas de albahaca fresca, un poco de azúcar para quitarle acidez y sal al gusto.
Todos estos ingredientes pasarlos por la trituradora de alimentos hasta convertirlo en una pasta fina, yo utilicé la thermomix que para estos menesteres es una buena herramienta.
Terminado el paso anterior ya tenía unos cominos recién tostados y triturados en el mortero los que añadí, como una cucharilla de café, junto con 1/2 decilitro de AOVE, unas vueltas más en la thermomix y reservé el preparado en frasco de cristal en la nevera.
Para el adobo del bonito he utilizado:
Unas ramitas de tomillo, a las que les he quitado los tallos y solo he dejado las hojas, 4 hojas de menta, 2 hojas de laurel, cuando estas hierbas aromáticas las he tenido bien picadas he añadido Jengibre rallado una cucharada, 2 cucharaditas de azúcar y salpimentado al gusto.
Para hacer una buena ligazón le he añadido una cucharada de aceite de oliva virgen extra, que el autor original no utilizó.
Los pasos anteriores los dí con dos días de antelación a la preparación del plato ya que el planning era de una comida con 12 preparados más postrey uno solo, con la estimable ayuda de mi mujer, no es suficiente para hacerlo en una mañana.
El día de autos y ya con el bonito descongelado y salado, lo pinte con el adobo y lo tuve así por unas 2 horas.
A la hora de "emplatar" en las cucharas orientales, no me atreví ponerlo en crudo como hubiese sido mi gusto, así que lo marque en la plancha, esta estaba justo pintada con aceite de oliva virgen extra. Aspecto de los tacos una vez han pasado por la plancha.
Los tacos ya cortados y puestos en sus cucharas. Como se puede apreciar el calo solo llego a la parte externa del taco quedando el corazón semi crudo.
Encima del taco salseé con una cucharada de ajo de tomate y encima de este un poco de queso manchego rallado.
Nota:
El tomate después de haber estado dos días en el frigorífico, decantó la parte liquida y quedo la parte pulposa más compacta y así la utilice. Creo que fue un acierto.
Todo el menú en este enlace.

Atun encebollado con aceitunas, alcaparras y pimiento morrón

Aunque no es época de Atún, el que he utilizado estaba en el congelador.
El plato no tiene nada de particular, pero se sale del clásico con tomate, encebollado etc.
Este preparado consta de un sofrito de cebolla cortada en pluma y ajo picado. Sin que tomen color, pero cuando estén medio pochada la cebolla, le añadimos las alcaparras en vinagre, aceitunas negras picadas y un trozo de pimiento morrón así mismo picado. Salpimentamos al gusto y le añadimos una hierba aromática de nuestro gusto, yo he utilizado orégano.
Durante la cocción se le añade un poco de agua y mejor todavía un fumet suave pues lo mas probable que se nos seque demasiado.
Cuando el sofrito está bien cocinado, lo pasamos a cazuela de barro, le añadimos los trozos de atún y vuelta y vuelta, en total no más de cinco minutos y tendremos el plato listo para servirlo.

Volovanes rellenos con chamfaina y bonito en aceite

Los volovanes fueron horneados en casa, la pasta de hojalde comprada.
Hay que estar provisto de corta pastas circulares de dos tamaños, uno para cortar el disco y otro algo mas pequeño para marcar, lo que luego será el hueco.

Tacos y albondigas de bonito con cebolla estofada y salsa de cebolla al vinagre de Módena

Esta combinación es hacer un plato de dos.

Comenzamos poniendo a pochar 6 escalonias y una cebolla mediana en un par de cucharadas de aceite de oliva extra virgen, salar al gusto. Forma de hacer las albóndigas de bonito
Ponemos en un bol el bonito que vamos a utilizar, yo suelo poner cogote, trozos de rodajas, etc. añadiremos un huevo entero, pan rallado y salpimentamos al gusto.
Trituramos perfectamente, quitamos los nervios blancos que nos aparecerán, luego resultan desagradables a la vista, que salga de la albóndiga, un largo hilo.
Para que resulten un poco mas jugosas le añadiremos a esta pasta cebolla de la que hemos pochado, cruda no quedaría muy bien, ya que luego las albóndigas las vamos a cocinar poco.
Formamos las albóndigas al uso, pasándolas por harina.
La freímos en aceite bien caliente, para que nos dore la superficie rápidamente y el calor no entre al núcleo de la albóndiga.
Dejando, después de freír las albóndigas, muy poquito aceite y en la misma sartén, marcamos los tacos de bonito.
Justo marcar, el corazón tiene que quedar rosáceo.
Albóndigas y tacos ya fritos.
En esta fotografía, ampliada, se puede apreciar en los tacos como queda.
Ya sabéis que si el pescado y sobre todos algunos, si se pasan de fuego, se vuelven secos. El Bonito es uno de ellos. La cebolla una vez bien pochada la dividimos en dos partes, una la usaremos con los tacos y la que vamos a utilizar con las albóndigas la pasaremos un poquito más para que tome color.
Esta la pasaremos por el pasa puré para obtener una salsa fina, si hiciese falta engordarla lo podemos hacer de dos maneras, por reducción o con un poco de maicena.
Le añadidos un poco de vinagre de Módena, en esta ocasión ha sido una cucharada.
Una vez la salsa lista y caliente, ponemos las albóndigas y apartamos del fuego.
No cocer las albóndigas, con el calor remanente es suficiente, para terminar el plato.
Los tacos de bonito los ponemos con la cebolla restante y apagamos el fuego., lo mismo que en el anterior caso, el calor remanente nos terminará de poner a punto el bonito.
Vista del emplatado

Hojalde relleno de cebolla, tomate y atún

Cortamos unos rectángulos de hojaldre. De los mismos rectángulos sacamos unas tiras y las pegamos, para lo cual humedecemos las superficies que van estar en contacto y apretamos un poco para facilitar la unión, formando unos moldes similares a los que se ven en la foto.
Pinchamos con un tenedor en la parte central del rectángulo, para evitar que suba con el calor.
Horneamos sin el relleno durante 8 minutos a horno fuerte, a una temperatura mínima de 180º pero evitando que pase de 200º.
Si el hojaldre nos hubiese subido mucho aplastar el centro de la base con una cuchara, con cuidado de no machacar los bordes.
Mientras, preparamos una pasta compuesta por cebollas, tomate y bonito en aceite, aunque en escabeche también sirve.
Pochamos bien una cebolla y media, una vez bien pochada le añadimos aprox. 200 gr. de puré de tomate espeso, reduciéndololo. Si fuera necesario quitarle agua.
Añadimos el bonito bien machacado de una lata de las de 200 gr.
Sacamos los hojaldres del horno, los rellenamos con esta pasta, lo adornamos con unas tiras de pimiento y vuelta al horno por otros 8 minutos.
Nota:
En vez de atún, se puede poner carne de cocido deshilachada, unos mejillones, etc.
Aspecto final del hojaldre.