Caldo para inapetentes

Este caldo reanimador de inapetentes o para aquellos que han tenido una noche "jaranera" es de primera. 

Apaño de garbanzos

Este apaño de garbanzos, también es llamado "arreglo" en algunos sitios. El nombre viene derivado de la utilización de unos garbanzos sobrantes de un cocido o una combinación de restos. 

Hojas de espinacas salteas con pasta y unos garbanzos

Una preparación bien sencilla.

Comenzamos salteando unos ajetes, para cuando los tengamos a nuestro gusto, 

Alcachofas rellenas con paté de garbanzos y berenjena

Para los patés vamos a necesitar una berenjena, tersa, sin manchas y con buen brillo, lo que nos indicará que es una berenjena sana.

Cocido de garbanzos sin muchas zarandajas

En la cocina siempre tenemos caldo de cocido congelado y garbanzos cocidos así mismo congelados y el día que lo hacemos tenemos para la comida un cocidito muy sencillo y con muy pocas zarandajas. Como ven los garbanzos lo cuezo con carne de vacuno para cocido (zancarrón en este caso), pimiento choricero, una cabeza de ajos entera, chorizo, puerro, tomate, zanahoria, pimiento verde y cebolla. 

Potaje de garbanzos y acelga

Hoy voy a presentar un potaje, que podemos llamar cuaresmal. Puede que a alguien le llame la atención que en un guiso cuaresmal se emplee la carne, pero a tenor de lo que dijo la Sagrada Congregación en 1909, "se permite el tomar sopa con caldo de carne, ya que el caldo de carne, no es carne estrictamente hablando". Otro inciso el caldo llamado Maggi o Knorr puede usarse en días de abstinencia, porque no consta sea hecho de carne, esto lo dijo Noldín y también teniendo en cuenta esta aclaración el empleo es reseñada en diferentes preparaciones que se citan en La Cocina Práctica de Cuaresma de 1905.

Pero sigamos con mi potaje de garbanzos y acelgas, ponemos en un puchero, en este caso en una olla rápida, los garbanzos puestos a remojo por toda la noche, un trozo de carne con su cañada, un tomate,  

Garbanzos con espinacas y bacalao

Un plato de cuchara bastante sabroso y bastante contundente. Comenzamos sofriendo unos ajos,

Puchero de garbanzos en dos versiones, una de ellas con borrajas

Este puchero de garbanzos y borrajas lo hice porque me habían sobrado unas borrajas y tenía garbanzos cocidos de otra preparación en la nevera.
Comencé sofriendo un poco de cebolla, pimiento verde y chorizo. Una vez sofrito añadí un poco de agua y un pimiento choricero y puse a hervir unas patatitas, hasta que estuvieran cocidas.

Arreglo de garbanzos

Un plato sencillo y a la vez contundente. En casa cuando hacemos cocido de garbanzos, siempre ponemos más garbanzos que los necesarios, por lo que hacemos más caldo tambien, tanto los garbanzos como el caldo se guardan para posteriores usos.
Comenzamos el plato sofriendo un poco de cebolla y zanahoria, todo picado.
Después añadimos, chorizo y pimiento verde picados. Le suelo poner un diente ajo con su piel para podérselo retirar luego. Se sigue el sofrito. Una vez sofrito lo anterior añadimos unas patatas, cortadas en dados y un trozo de pimiento choricero. Se sofríe todo el conjunto.
Se añade caldo de verduras, si se tiene y sino agua, hasta cubrir todo. Se cuece por 20 minutos para cocer la patata.
Una vez pasados los 20 minutos se añaden los garbanzos, que ya están cocidos. Se rectifica de caldo y cinco minutos más de cocción.
El arreglo de garbanzos listo para ser degustado.

Todo en uno: Sopa de fideos, Garbanzos y carne con tomate

Esta preparación de hoy cubre tres platos, sopa, primero y segundo, en definitiva es un cocido sencillo y sin pretensiones.
Los ingredientes principales, unos garbanzos puestos en remojo la noche anterior, un trozo de morcillo de ternera, un trozo de chorizo, un puerro, un tomate, una cebolla, una zanahoria y un pimiento choricero. Sal al gusto y aceite de oliva virgen extra.
El primer paso es, calentar la olla con un poco de aceite y dorarla bien, luego añadir las verduras y pasarlas un poco. Luego añadiremos los garbanzos y caldo de verduras o simplemente agua hasta cubrir todos los ingredientes. Siguiendo las instrucciones del fabricante de la olla o lo que nos dicte nuestra experiencia, coceremos.
Una vez todo cocido separaremos los garbanzos, la carne y las verduras. Las verduras las pasaremos por el pasa purés
y las añadiremos al caldo. En este podremos unos fideos, coceremos y ya tendremos una sabrosa sopa preparada. Al añadir las verduras pasadas por el pasapurés el caldo no será limpio pero si muy sabroso.
Carne y chorizo separados del resto, que una vez troceados y acompañados con salsa de tomate, tendremos el plato de carne.
Los garbanzos, así mismo apartados, listos para ser utilizados de primer plato. En casa se comen en dos versiones, mi mujer gusta de añadirlos a la sopa y a mi me hago una mezcla, tipo ropa vieja, con los garbanzos, parte de carne con salsa de tomate y le añado unas patatas chips.
La carne y chorizo troceados
a los que añado salsa de tomate y luego les doy una pequeña cocción, para que se integren bien los ingredientes, con esto ya tenemos el tercer plato.

Garbanzos cocidos con sofrito de Jamón y Chorizo

Esta preparación es para una emergencia. Me explico, llega uno tarde, no tiene nada preparado y le gustará comer un primer plato delante de una buena ensalada, así que pone en el Wok pequeño de San Ignacio, un poco de chorizo y jamón, ambos picados, a saltear con una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Una vez salteados los ingredientes anteriores, añadimos unos garbanzos en conserva o si por una casualidad se tienen guardados en el frigorífico después de haberlos utilizado para un caldo. Salteamos todo por un minuto.
Añadimos un poco de agua, esto según el gusto de cada uno como los guste si caldosos o más secos. Cocer por 2 minutos y emplatar.
Plato ejecutado en menos de 10 minutos.

Ensalada de Quinua y garbanzos con verduras

Estas ensaladas que estoy poniendo últimamente son un "todo en uno" y para los que controlan su peso podría servir tal vez como plato único.
Medimos la quinua, un bol de la capacidad de una taza de café,
lo he pasado por debajo del grifo, he escurrido bien el agua
y lo he salteado ligeramente en dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Una vez salteado le he añadido el doble de agua, una pulgarada de sal y lo he cocido durante 10 minutos, desde el momento que ha empezado a hervir.
A los diez minutos estaba cocido y casi seco. Reservar.
He cortado en juliana burda una cebolleta, y unos trozo de pimiento rojo y verde, dos champiñones en lamas y unos espárragos verdes troceados, le he añadido un par de espárragos blancos que tenia a mano.
En un pequeño wok he salteado las verduras
hasta que han quedado al dente algo pasadas, las he puesto a punto de sal y he aliñado con un poco de vinagre para darles un poco de alegría a las verduras.
En una ensaladera he puesto una medida de quinua cocida y la misma cantidad de garbanzos cocidos.
La verduras con sus jugos de cocción.
Revolver bien y mantener templado. Se puede comer a la temperatura ambiente, pero a mi me gusta un poquito templado.
Como voy a mantener la ensalada templada, en bol a parte preparo unas hojas de escarola, que añadiré al conjunto anterior justo cuando lo saque a la mesa.
Nota:
En vez de quinua podíamos utilizar arroz basmati o sémola para cuz cuz

Sopa Kanala

La sopa Kanala tiene sus años, contrastado, más de un siglo sobre los fogones.
De esta sopa en la red de redes no encontrareis más que tres entradas, dos totalmente intraducibles por mi y la tercera esto es lo que dice: "pos hoy he comido, sopa Kanala mmmmmm, riquísima(se hace con almejas grandes, es 1 receta que tengo en 1 libro de Arguiñano)y ensaladilla, tmb muy wena "
Esta preparación y según la información que he recibido y hasta lo que se sabe, solo hay una familia en Kanala que sigue oficiándola.
La Abuela y tal vez la bisabuela de Iñaki Basterretxea la oficiaban, como así mismo muchas familias de la zona.
Los sucesores de la familia Cobeaga, como he dicho anteriormente, siguen haciéndola. El Matrimonio Basterretxea, Rosa e Iñaki, por los 80 abrieron un negocio de restauración "Kanala Jatetxea" y en este restaurante estuvo este plato en su carta durante 15 años en que dejaron el negocio. Según palabras de Rosa e Iñaki con mucho éxito ya que en todos los servicios se servían varios pedidos de esta sopa.
Karlos Arguiñano ha incluido la formula de esta sopa en uno de sus libros.
El conocimiento que tuvo el Sr. Arguiñano de esta sopa fue después de dejar el negocio los Srs. Basterretxea. Los actuales dueños Estíbaliz y Julen hacia el año 95 le dieron la formula, que según la escribe Arguiñano en su libro no es correcta ya que escribe: "para litro y medio de caldo, medio kilo de pan", cantidad totalmente excesiva, ya que lo que obtendríamos seria una sopa demasiado pastosa y esta sopa en la realidad no es nada pastosa y sí fluida y agradable.
El Sr. Arguiñano, tal vez debido a la formula que le dieron, hizo una vez el comentario en ETB que la sopa Kanala es muy parecida a las sopas de ajo y la verdad si este parecido se saca porque en sus ingredientes hay pan (medio kilo, según el Sr. Arguiñano) y ajos, vale, pero para la conservadora y actualmente oficiante de este preparado, no se pude llamar a este preparado sopa de ajo con almejas y sí como la bautizó Sopa Kanala.
Actualmente el Kanala Jatetxea no tiene esta sopa en sus menú.
Pero vayamos paso a paso como se oficia esta sopa. Lo primero que tenemos que hacer es un caldo de gallina. El caldo que yo he oficiado está compuesto de media gallina, un puño de garbanzos, un puerro, una zanahoria, un casco de cebolla y unos granos de pimienta. Sal al gusto.
Después de por lo menos 2 horas de cocción, este estuvo cociendo suavemente durante 3 horas.
se sacan todos los elementos solidos
y se filtra el caldo de gallina. Si hubiese sido este caldo para un consomé por ejemplo, lo hubiese clarificado, pero en el preparado de hoy va a llevar pan y le va dar cierto color, he considerado que no era necesario clarificarlo y nada me dijo Rosa que la clarificasen ni sus antecesores, ni en su restaurante.
Los productos solidos se guardan para otro preparado.
Las almejas, medio kilo, las he abierto en puchero a parte, para evitar las arenillas y otros extraños elementos que a vece suelen soltar estos bivalvos.
En el puchero que iba a oficiar la sopa he puesto como 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de perejil bien picado y dos dientes y medio de ajo, (medianos/pequeños), así mismo bien picados. Sofreímos todo y cuando el ajo empieza a tomar color se añaden las almejas
y el pan. Del pan utilizaremos la corteza con algo de su miga. La cantidad de pan para litro y medio de caldo ha sido 65 gramos. El pan mejor de un par de días, pero mirar que no tenga moho, ni olores extraños, cosa que no es rara ocurra con los panes de hoy en día.
Damos unas vueltas a todo el conjunto y
añadimos el caldo y el jugo filtrado que hayan soltado las almejas, dejamos cociendo suavemente, como mínimo hora y media.
Algunos dirán, que barbaridad cocer durante mas de una hora las almejas, pero era la forma de hacerlo en el pasado y la verdad que en este preparado resulta aceptáblemente bien. El Chef Arguiñano sin embargo, en la formula de su libro, añade las almejas al final de la cocción.
Después de la larga cocción que hemos dado las almejas estarán blandas y el pan casi desecho, pero como hay que deshacerlo del todo, el pan, le daremos una pasada con el batidor de varillas. Aspecto de la sopa una vez terminada y lista para ser servida.
Nota:
Esta sopa queda aterciopelada con un ligero toque de ajo y sabor a las almejas.
Yo creo que para la cantidad de litro y medio de caldo he debido de utilizar por lo menos un cuarto de kilo más de almejas.
Una vez abiertas las almejas, he dejado 4 por plato con media valva y el resto sin cascara.
De momento no he encontrado ninguna formula escrita en libros antiguos, lo más parecido que he encontrado, unas sopa de almejas pero el caldo se engorda con harina.