Fondos de alcachofa rellenos de huevas de salmón

Se puede hacer con fondos de alcachofas cocidos o confitados y luego fritas. Yo las confité previamente en aceite de oliva virgen extra, estuvieron como una hora a 90º C.
Cuando el palillo entraba en la alcachofa, pero con cierta resistencia, no mucha. Las saqué, subí la temperatura del aceite y una vez el aceite bien caliente
volví a meter las alcachofas hasta que tomaron un bonito color bronceado. Después y como el relleno iba a ser poco, presioné el centro de la alcachofa con un palito de un centímetro de diámetro y en la oquedad
he puesto unas huevas de salmón y un resto que tenia de huevas de arenque. Las alcachofas no hay que salarlas ya que la sal se la aportan las huevas.

Flor de alcachofa confitada con sabayón especiado y huevas de trucha

Esta preparación creo que será del gusto de muchos. La he realizado a partir de una preparación que vi hacer en el concurso XLIII Concurso Gastronómico y XXXIX Concurso de Catadores, para ver las diferencias podéis comparar con lo que escribí en este enlace.
Para empezar quite las hojas duras e igualé un poco la parte baja de la flor. Las fui sumergiendo en el aceite conforme las iba arreglando para que no se pusieran negras. Una vez todas en el aceite de oliva virgen extra y cubiertas totalmente por el mismo, subí la temperatura a 90º C y así estuvieron hasta que con un palillo redondo las atravesé con una ligera resistencia, en total 36 minutos.
Saqué todas las alcachofas del baño de aceite, subí la temperatura hasta 175º C. y
las freí hasta que tomaron un ligero bronceado. Aspecto de las alcachofas una vez pasaron por el aceite a 175º C. por menos de un minuto.
Para hacer el sabayón, puse dos yemas, una vasito de vino blanco, un poco de pimienta blanca, una cucharada de salsa Perrins, puse el bol al baño maría y fui removiendo continuamente. La temperatura la controlé perfectamente con un Termómetro Láser, pero es fácil controlarla a ojo, cuanto tiempo lo llevaba haciendo, al principio del batido el huevo se espuma, conforme va aumentando la temperatura la espuma va desapareciendo y empieza a engordar, cuajarse, el sabayón, ahora si que hay que estar atento, ya que si nos pasamos en la temperatura el sabayón nos saldrá granuloso, por lo tanto en el memento que ha desaparecido toda la espuma, pasar el bol (en este caso), del baño maría a un baño con agua fría para bajar la temperatura y comprobar si el sabayón está listo, si no estuviera volver al baño maría y darle un poco más de temperatura. La textura del sabayón tiene que ser como una natilla, hay que tener en cuenta que cuando enfría espesa un poquito. Si una vez frío nos quedara duro, el sabayón estaría deficientemente hecho y tendría una textura algo gomosa.
En esta instantánea ya tenemos las flores de alcachofa rellenas. Para rellenarlas con el sabayón, no tenemos mas que presionar en la parte central de las hojas con una cucharilla y hacer un hueco para que nos quepa un poco de sabayón, una vez el sabayón dentro de la flor pondremos encima una cucharilla de huevas de salmón. El resultado debió de ser bueno a juzgar por los elogios que hicieron los comensales.

Huevas a la plancha

Estas huevas de merluza que hoy he oficiado lo he hecho de una manera sencilla y rápida. He empezado a freírlas, en muy poco aceite. La bolsa, formada por las huevas y recubiertas de una fina membrana tiene forma amorcillada, debe de estar intacta. Si así no fuera, al empezar a cocinarlas, por la rotura de la bolsa se saldrían parte de las huevas. No obstante a veces durante la preparación la bolsa se suele romper levemente pero la cosa no suele ser muy grave ya que las huevas se han compactado y ya no tienen tendencia a dejar la bolsa.
Una vez el paquete de huevas esta medio hecho, más o menos a los tres minutos de iniciar la operación, cortamos la bolsa en sentido longitudinal, no hacerlo sobre la satén, el recubrimiento de teflón es resistente, pero uno de sus peores enemigos son el cuchillo y tenedores metálicos. Bueno continuo con las huevas, una vez partidas, paso la parte del corte por la sartén, un minuto, máximo 2, todo depende de la temperatura.
Una vez tostada como podéis apreciar en la fotografía, se emplata sobre una cama de huevo cocido picado, cebolleta y pimiento verde, todo aliñado con aceite de oliva virgen extra, un buen vinagre y sal de Salinas de Añana. Para mi es una preparación que me gusta mucho.
Nota:
Otra forma de preparar las huevas, tanto de merluza como de otros pescados, es cocinándolas en un cazo donde el agua este salada algo más de lo normal de la que empleamos para otros menesteres, aunque esto de la sal hay que acomodarlo al gusto de cada uno, a esta agua también se le pone una cucharilla de vinagre.
El cazo con las huevas las ponemos al fuego moderado sin que lleguen a hervir, al menos es lo que dicen algunos, aunque si dan un pequeño hervor tampoco es para poner el grito en las nubes.
Están listas cuando las huevas flotan. Si la bolsa de las huevas fuese de tamaño grande, se puede sacar el cazo del fuego, después que el agua este bien caliente y dejar a que el agua se enfríe y las huevas terminaran de hacerse.
Luego las guardamos en la nevera. Cuando las vayamos a utilizar, las cortamos en discos y las podemos acompañar como lo he hecho en las que he frito o con una vinagreta de cebolla, pimiento y tomate o aliñadas con aceite de oliva virgen extra, perejil picado y jugo de limón.

Chupito de cocochas de bacalao al pilpil azafranado con huevo de codorniz y huevas de trucha

Para la preparación de este "Chupito" de cocochas de bacalao en pilpil al aroma de azafrán hay que tener unas cocochas realizadas al estilo tradicional que las podéis ver en este enlace, las hice hace unos días.
Para el remate del plato haremos lo siguiente:
Ponemos a infusionar unas hebras de azafrán, cuando el agua de la infusión ha tomado un intenso color amarillo y el aroma al azafrán es perceptible, la integramos poco a poco en la salsa pilpil tradicional, esta se nos volverá amarilla y se notará el aroma de azafrán y en boca el gusto a este producto. Para esta preparación el pilpil tiene que estar bien ligado y algo espeso, ya que al añadirle agua se nos adelgazará un poco.
Las cocochas no se aprecian ya que están inmersas en su pilpil azafranado, en cada chupito van dos cocochas. El remate del plato es un huevo de codorniz escalfado y sobre este unas huevas de trucha. La presentación fue un éxito tanto en la forma, colorido, como en sus sabores y texturas. Se toma con cucharilla.
Nota:
Para abrir los huevos escalfados no he encontrado mejor manera que con la punta de una tijera dar un pequeño corte en la cascara y luego abrirlos, sino corréis el riesgo de cada tres sacar uno servible y sin que se rompa la yema.