viernes, 10 de diciembre de 2010

Embutidos caseros

Después de mi curso en el Taller de las Tradiciones, (ver este enlace) y con la mise en place lista, me inicio en la fabricación casera de embutidos.
Esto no es ninguna cosa que esté en fase de desaparición, ¿Que pueblo no hace sus embutidos caseros? y vaya calidad que tienen. Cada pueblo y cada casa les dan el toque peculiar y un paladar educado en estas lides puede reconocer de que zona es tal o cual chorizo.
Las carnes se conservan desde que se descubrió la sal y la forma de utilizarla hace unos 5000 años. La primera constancia escrita la tenemos de la pluma de Homero que descubrió el consumo de morcillas, en la Odisea, donde nombra la tripa rellena con sangre y grasa, (Morcillas), la cual podía asarse al fuego. Aristófanes, en una de sus comedias hace que el protagonista aparezca en escena con una orza llena de chorizos.

Aunque aquí, estoy picando la carne, la verdad que me la picaron en la carnicería, esta que se ve que estoy picando es que las diferentes mezclas que pedí a la carnicera, (magro, tocino, panceta y papada), me las corto con el calibre doce y una la necesitaba picada con el calibre 6, y es lo que estoy haciendo.
Porqué no pique todo en casa, muy sencillo, cuestión de logística. La primera vez no quería que mi mujer tuviese una mala imagen de todo el proceso y así no tendré problemas en el futuro haciendo tambien el picado en casa, que prefiero que así sea ya que entonces estaré al 100% de las mezclas que utilizo.

Esta es la mezcla para los chorizos, 4800 de magro, 1600 de tocino y panceta. Especias sal 15 gramos por kilo de mezcla, 20 gramos pimentón dulce, 18 gramos de ajos, 1 gramo de Orégano y medio vaso de vino de Jerez.

Una mezcla para hacer salchichas, a la que le puse un poco de pimentón. (Sal 18 gr. por kilo de masa, 20 gr. de ajos, canela 2 gr. y el toque de pimentón). No pude embutir, ya que la tripa de cordero que tenía, la adecuada para salchichas, pero no la adecuada para la boquilla de mi máquina. Así que hice una especie de longaniza, sin mucho color y de un calibre 20/30.

La mezcla para el fuet, 15 gr. sal por kilo de mezcla, 4 gr. de pimienta blanca, 12 gramos ajo, 0.5 gr. nuez moscada y un vaso de vino de Jerez. La masa era 500 gramos magro, 200 gr. papada y 300 gr. de tocino.
La mezcla para el salchichón estaba formada por 1600 gramos de magro y 400 gramos de tocino y las especias Pimienta blanca molida 4 gr. por kilo de mezcla, 15 gr. de sal, 18 gram. de ajo, 0.5 gram. de canela y un vasito de vino de Jerez.
Una vez bien amasados todos los ingredientes, se tapa con film de cocina y se deja reposar de 2 a 4 días en lugar fresco, yo lo tuve durante tres y medio
También puse un trozo de lome embuchado. A la carnicera le pedí un lomo entero de unos tres kilos, para que fuese de menos calibre que los tres kilos de corte de un lomo más grande. Creo que saldrá aceptablemente bien.
El lomo estuvo en maceración por 4 días en una mezcla de sal 20 gramos por kilo de lomo, 40 gramos de pimentón dulce, 30 gramos de ajo, 2 gramos de orégano, 10 gramos de aceite de oliva virgen extra y un vaso de oloroso. Agua hasta cubrir el lomo.
Las tripas saladas, lavadas y remojadas para su utilizacion.
La maquina de picar y embutir, con el artilugio para embutir colocado. Esta maquina es de procedencia alemana, "Alexander Werk - Remscheid" una maquina que andará cerca de los 100 años. Como curiosidad esta maquina tiene todo su interior y el husillo esmaltados.
Una sarta de lo que en un principio iban a ser salchichas y como no pude colocar la delgada tripa de cordero en el artilugio para poder embutir, opte darle mayor calibre y lo voy a secar para ver el resultado final.
Una buena sarta saliendo de la maquina.
Distintas imágenes del "Secadero" que me he montado. Para el ojo de los avezados lectores que me leen, quiero aclarar, que no lo he montado en el salón, lo he montado en un piso vacío que tengo y en él he montado el tenderete. La temperatura que tengo en el interior del piso son 11/12 grados y una humedad relativa de 75% por lo tanto en condiciones buenas para el madurado y secado.
Detalle del lomo embuchado en un intestino ciego de vaca.

En la maceración del lomo puse también unos cortes de magro, lo suyo hubiese tenido que ser unas tajadas de lomo, pero es lo que tenia, magro. Después de la maceración lo he cortado y 
frito hasta que el corazón de cada trozo de carne este bien hecho. Después los escurro y los acomodo
en un frasco. Lo suyo hubiese sido ponerlos en una orza (Vasija de barro vidriado) pero no había cantidad suficiente y solo he hecho una pequeña cantidad, para una prueba y ver las variaciones organolépticas que se generan con el tiempo. Así que esto es "Magro al Frasco"
Se cubre toda la carne con aceite de oliva virgen extra y se deja en la despensa en un lugar fresco. En teoría no necesita refrigeración.

Ahora solo queda esperar a que maduren y sequen.


52 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Realmente impresionante Sr. Apicius, con este tipo de artículos lleva sorprendiéndonos muchos años, y sin bajar el nivel. Le doy de nuevo mi enhorabuena.

Me he quedado maravillado por cómo hace de bien sus embutidos y como ha amortizado ese fantástico curso. Además me sorprende la gran variedad de los mismos que ya ha aprendido a realizar, y lo bien que les ha salido no es por nada.

Además buenas cantidades, una máquina utilizada que da mucha envidia, y muy bien pensado ese piso 'bodega' dónde tiene ahora guardando su arsenal de embutidos. Todo perfecto.

Cuando maduren llámame que el pan y el vino los pongo yo ;)

Un post muy enriquecedor y que ahora mismo guardamos por si algún día...

Un saludo.

Cogollos de Agua dijo...

Pues tiene todo una pinta estupenda. El lomo al frasco tiene el mismo adobo que utilizamos en casa es riquísimo, aunque no dura demasiado, mientras hay se convierte en la cena preferida.
Me gustaría mucho poder hacer el emburtido el problema es el secadero.
Imprimo todo el proceso por si encuentro donde colgar con las condiciones adecuadas.
Una cosita, recuerdo que en las matanzas se comían las migas, y algunos platitos típicos, me extraña que no preparases algún plato matancero para el evento.
Un Beso
Chelo

Apicius dijo...

Gracias Carlos Dube por sus palabras y elogios.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Cogollos de agua:
Esto no ha sido la clásica matanza, ya que los productos cárnicos han sido comprados en la carnicería.
En cuanto si he hecho algún platillo, pues si. Con algo de picadillo de los chorizos, aquí les llamamos txitxiquis, me hice un par de huevos fritos acompañando al picadillo una vez pasado por la sartén.
El menú lo publocaré en breve.
No se llega a todo y publicarlo al minuto es dificil.
Saludos.

La cocina de mi abuelo dijo...

Que maravilla. Aunque yo ahora solo hago los chorizos ya que con el trajin de la matanza tengo más que suficiente tiempo ocupado, pero lo cierto que da gusto comerse lo que uno mismo prepara y sabe lo que lleva.

Cuando utilizas un embutido propio parece que te esas comiendo el mejor bocado de tu vida.

Da trabajo, pero al final compensa.

un saludo

Lazy Blog dijo...

Carlos Dube tiene toda la razón. Mira que yo me he hinchado a estazar carne, a picarla luego, a adobar en artesas y a embuchar, anudar y secar, aunque hace ya unos años de esto.

Y me he sentido encantado de revivir el proceso en tu blog.

Un placer ver la primera parte.

Y finalizando también como Carlos, me apunto a la cata cuando estén a punto.

Abrazo

Triana dijo...

Otra ve haciéndonos la boca agua y colocando el listón por encima de cualquier post que podamos ver en los blogs...Sencillamente me parece genial y natural.

Graciela "Aromas de Mamá" dijo...

Realmente un delirio y un placer a los sentidos, daría cualquier cosa por poder probarlos... toda esta variedad no tiene palabras realmente ha sido un gusto ver todo el paso a paso. Mis felicitaciones para Usted me encanta ver los trabajos de la gente que realmente sabe lo que hace y dá seguridad en ello. Cariños Argentinos

El Oteador de los Mercados dijo...

Me descubro, con total humildad, ante esta entrada sobre los "embutidos caseros" Mr. Apicius.
Que lujo el poder hacerse uno mismo una buena orza de chorizos.

orquidea59 dijo...

Madre mia que cosa tan buena. Y todo casero, que envidia, sana, claro.
Saludos de Orquidea59

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Me ha gustado este post y ver las diferentes mezclas según el embutido final y luego todos colgados para su secado. Cuando estén en su punto va a disfrutar mucho de ellos.
Saludos y buen fin de semana.

Elena dijo...

Impresionante. No quiero ni imaginarme cómo tiene que oler en su secadero, porque a mi en su lugar me darían ganas de trasladarme a vivir allí ;)

Querría preguntarle: cuando cubre la carne de magro con aceite de oliva, ¿reutiliza el de la fritura o pone aceite limpio?

Una vez más muchísimas gracias por su blog,

Elena

PILUCHI dijo...

Hola: me haparecido estupenda esta entrada. Basicamente porque yo he vivido las matanzas en mi casa y he visto a mi madre hacer todo esto. Ademas estábamos toda una semana comiendo y cenando toda la familia con la escusa de hacer los chorizos, salchichones, morcillas, jamones, bitifarras, lomos, triperas foie-gras. Creo que aun me dejo cosas. En fín, gracias por recordarme todas esas vivencias que guardo con tanto cariño.
Un abrazo

Viena dijo...

Apicius, con tan buena explicación y el paso a paso tan bien hecho, parece hasta fácil todo el proceso y yo estoy super animada. Otra cosa ¿cómo consigue la maquinaria? ¿Esa maravilla antigua la tenía ya o la ha comprado ahora?.
Es todo magnífico. Nunca deja de sorprender Apicius, de sorprender y enseñar.
Ah, yo llevo los postres en esa cata que se está fraguando por ahí ;-)
Un abrazo.

Ly dijo...

Vaya!!! me he quedado con la boca abierta, esto no sería yo capaz de hacerlo ni por asomo!!
Qué rico!! si ya están buenos los que se compran, me imagino poder hacer uno en casa...
saludos

Apicius dijo...

Hola a tod@s que han visitado mi cocina y han dejado un comentario.
Para La cocina de mi abuelo, siempre es una satisfacción y como bien dice, si uno lo ha hecho sabe mucho mejor.
Para Lazy Blog, siempre es agradable recordar eventos de tiempos pasados, sean bueno o malos, si son buenos para recordarlos con añoranza y si son malos para deleitarnos en haber salido del bache.
Para Triana, no es para tanto.
Graciela, todo es cuestión de ponerse.
Lo mismo para Oteador de los Mercados, Orquidea59 y Cocinera de Betulo.
Elena “El Secadero” ya empieza a tener el aroma de una charcutería. En cuanto al aceite que utilizo es nuevo y sin calentarlo. Hay quien dice que hay que echarlo bien caliente y otros cubren con manteca fundida. Yo quiero ver como sale esta prueba.
Piluchi, tal vez haya visto más de una desviación de lo que se debía haber hecho.
Viena la maquina no la he comprado, procede de casa de mi suegra y es por lo menos de casi 100 años de antigüedad.
Ly, en la vida lo que uno hace, cualquier otro lo puede hacer, solo hay que proponérselo.
Gracias de verdad a tod@s.
Saludos

Maduixa dijo...

Sr. Apicius, qué entrada tan didáctica!

La verdad es que tiene usted razón, todavía hay muchísimos pueblos donde se crían los cerdos, hacen la tradicional matanza y luego procuran para el invierno.

A mí, que todo esto me es ajeno, no pueden dejar de sorprenderme estos oficios artesanos, me parece casi mágico y por supuesto admirable, y más aún cuando se comparte con esta pasión con los demás.

Mi enhorabuena por una entrada brillante. Ah! y si me permiten, me uno al club catador del pan y el vino :-)

un abrazo muy fuerte.

Apicius dijo...

Gracias Maduixa por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Eugenia y Jose Emilio dijo...

Pues me he puesto manos a la obra y he conseguido mi primera sarta de chorizos. Los tengo colgados al fresco y dentro de un par de días los probaremos. Ya os contaré el resultado. He tenido un problema al embutirlos en la tripa, la máquina que uso es nueva, de esas de tipo doméstico que pican y embuten, y me ha salido la masa demasiado fina. Supongo que le cojeré práctica y saldrán mejor.

Apicius dijo...

Hola Emilia y José Emilio:
Para el chorizo el picado más habitual es hacerlo con el disco de calibre 12 mm. de diámetro.
Secándolo solamentente unos días los tendrá que degustar fritos, asados o cocidos, para crudo creo no sirvan.
Yo todavía los tengo en el secadero, hoy me pasaré para ver si los chorizos más delgados están para poder comerlos crudos.
Si no tiene disco de calibre 12, se puede cortar la carne a cuchillo, cuesta más tiempo, pero al final el chorizo queda mejor.
Gracias por el comentario y visita.
Saludos

Nieves dijo...

que maravilla!!!!, y tienen una pinta estupenda. felicidades!!pero que ricooooo!

Apicius dijo...

Gracias Nieves por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Kaken dijo...

Gracias por tanta y tan buena información, Apicius. Hace un mes adquirí una máquina de picar carne, que va muy bien, mi problema es que no sé donde comprar tripas, ¿me podría indicar al respecto?
Un cordial saludo.

Kaken dijo...

Gracias por tanta y tan buena información, Apicius. Hace un mes adquirí una máquina de picar carne, que va muy bien, mi problema es que no sé donde comprar tripas, ¿me podría indicar al respecto?
Un cordial saludo.

Apicius dijo...

Hola Keken:
Gracias por la visita y comentario.
La compra de las tripas suele representar alguna que otra dificultad.
En Vitoria las venden en un puesto de la plaza que vende encurtidos.
Si vive por Madrid las venden en La Casa de la Miel C/ Atocha 95 teléfono 914290651.
Saludos

Kaken dijo...

Muchas gracias, Apicius. Resido en Sevilla y no las encuentro, pero con la indicación de Madrid ya tengo más posibilidades.
Un cordial saludo.

Maria dijo...

Hola: soy una asturiana afincada en Ecuador, estoy fascinada con este curso de embutidos que nos ha dado amigo Apicius,no sabe la envida sana que me da intentare hacer alguna de sus recetas pues aqui la verdad los embutidos no son como los nuestros, se echa de menos los embutidos españoles para poder preparar algunos platos tipicos como la fabada, aqui principalmente son solo para parrilladas,no tienen costumbre de utilizarlos como en España, pero cuando prueban algun plato tipico se mueren por ellos jejeje
bueno amigo lo dicho gracias por estas exquisiteces.
un beso, Maria

Apicius dijo...

Hola María:
Muchas gracias por la visita y por el comentario que ha dejado.
Saludos

Anónimo dijo...

Me gustaría poder preparar estos fantásticos embutidos! Tengo una duda, cuando indica el porcentaje de sal lo refiere al peso de la pieza por kilo, el resto de ingredientes que indica (por ejemplo pimentón dulce 40gr) va referenciado al kilo o al peso completo?

Gracias!!
Laura

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante, todo es por kilo de mezcla.
La chacinería hay que hacerla en invierno, ahora no es el tiempo adecuado.
Saludos

Julio Merino dijo...

Pero ... xxño!!!

Apicius, ¿como es posible que de tanto conocimiento y tanta ilusión en difundirlo (a través de sus blogs, comentarios y enlaces a libros, etc.) no me haya enterado hasta la fecha?

Prometo aprovechar estos días que estoy de baja para "empezar a aprender con vosotros".

Un nuevo lctor muy agradecido.

Julio Merino

Apicius dijo...

Hola Julio Merino:
Gracias por la visita y comentario.
Hasta el 15 de Agosto no incluiré nuevas cosas en mis blogs.
Espero seguir viéndole por aquí.
Saludos

Alejandra Fort dijo...

Hola soy de Dario, Buenas día amigo, en estos momentos estoy viendo su pagina, y me interesaría saber si pudo utilizar sal de cura ó fosfato, que me recomienda si utilizo las dos ó una sola? se que la sal de cura, son tres gramos por kilo, y el fosfato 5 gramos, ¿puedo utilizar las dos a las ves en las proporciones que indico?, ¿y cual de las dos es mejor para un clima cálido, como el de Venezuela?

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Alejandra:
Yo solo utilizo sal de nitro en la proporción que determina el fabricante para que los embutidos queden mas rojo, pero no es un conservante.
Sobre las sales que me dice nunca las he utilizado.
Para los embutidos se requiere clima frío y seco.
Gracias por su visita y comentario.
Saludos.

Gabriel Renom dijo...

Estimado Apicius,

Su blog es simplemente impresionante y lleno de sabiduria, yo tambien tengo uno (themediterraneankitchen.blogspot.co.uk) pero no le llego ni a la suela de los zapatos.

He usado su receta de los chorizos para hacer unas buenas sartas aqui en Manchester. Han salido buenisimos, asi que despues de repartilo entre amigos, ahora tengo una colonia de Britanicos pidiendo como locos.

Muchas gracias por sus posts y dedicacion, para los expatriados, es como literatura de Nobel.

Gabriel

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Gabriel.
Me alegro mucho que su preparación haya salido bien y exitosa entre sus amigos.
Ya tiene en cuenta "En comunidad no demuestre habilidad" pues veo que ya le están cayendo "pedidos".
Muchas gracias por su visita y comentario.
He pasado por su blog y lo leeré con profundidad este próximo fin de semana.
Que pase un buen día.
Saludos

apamar dijo...

hola, impresionate trabajo el suyo, me hacerle una pregunta,veo que no utiliza la sal nitro en sus embutidos, me gustaria saber si como los elabora tiene larga caducidad y si se ven bien de aspecto, por que si no utiliza la sal de nitro y no tiene cotaminacion por hongo butilus. dejar de usarla en mis embutidos caseros debido a su toxicidad.muchas gracias y suerte.

Apicius Apicio dijo...

Buenas tardes Apamar:
Perdone el retraso en la contestación, pero he estado muy ocupado y no he podido hacerlo antes.
El aspecto es bueno a pesar de no utilizar sal de nitro que los mantiene más rojizos, pero es toxico si se pasa uno de la dosis recomendada.
Una vez que mis chorizos llegan al grado de curación y textura que me gustan, los congelo al vacío y la duración es de unos 15 meses sin problemas. Más no lo se ya que en un año los suelo terminar.
Gracias por leerme y su comentario.
Saludos

pinguinaje dijo...

Muchísimas gracias por toda esta información, quería saber varias cosas, la primera es que actualmente vivo en Brasil y vinos como el que mencionas para el lomo embuchado, "oloroso" no tenemos, serviría otro tipo de vino?
La otra duda es que aquí hay un clima tropical y en invierno sólo hace frío por la noche durante el día hará entre unos 17 y 20 grados, sirve este clima para secar? yo realmente quería habilitar un armario para el secado ya que aquí hay mosquitos con enfermedades y no podría estar directamente al aire, si se pudiera, en un caso, cómo sé que está ya seco?, bueno espero sus respuestas ya que estoy deseando hacerlos y comérmelos ya, que un año sin embutidos que llevo ya, no es vida!!
Un saludo y gracias de nuevo.

Apicius Apicio dijo...

Buenos dias Piguinaje:
La verdad que en el secado de los embutidos tiene mucha importancia la temperatura y una ambiente relativamente seco.
Los cambios de temperatura pronunciada afecta a los embutido he inclusive podría arruinarlos.
Si tiene un frigorífico grande, podría colgar los embutidos en las parrillas y secarlos en éwl con una temperatura constante durante el secado.
Por acá, en comercios de segunda mano se encuentran frigoríficos a buen precio, aunque el aspecto exterior no sea muy bueno, lo que hace falta es que funcionen.
Por supuesto si hay mosquitos, moscas, etc. la idea de aislar los embutidos bien por mosquiteras o por tela metálica o de plástico fina es un acierto.
Que pase un buen día.

Babs dijo...

Que alegría me dio encontrar este blog! Acabo de hacer mis primeros fuets (que hice por mi cuenta) y es bueno ver toda esa información que me servirá para seguir probando todo eso. Me encanta!
Tengo una duda, los fuets que se compran llevan una capa blanquecina en la piel, sabe lo que es?
Enhorabuena a su blog!!

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Babs:
Gracias por su visita y comentarios.
Creo que se refiere a hongos inocuos, aunque no estoy seguro al 100%.
Que pase un buen día. Saludos

Juan Jose Kwiatkowski dijo...

Muy linda y detallada descripcion en la fabricacion de salamines gracias por compartir un saludo

Apicius Apicio dijo...

Gracias Juan Jose por su visita y comentario.
Que pase un buen día.
Saludos

el Guindi dijo...

Buenas noches. Es la primera vez que entro en la página. Me parece formidable.
He estado echando un vistazo a los embutidos y en la receta de la salchicha casera no veo las cantidades de carne, tocino, etc. Veo las especias pero no los magros y demás. ¿podría aclarármelo por favor?
Muchas gracias
José Luis. Sevilla

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Guindi:
Conforme con su pregunta las cantidades a utilizar para las salchichas, Magro 600 gr., Panceta 400 Gr,
Gracias por su visita y comentario.
Saludos

Ana dijo...

Buenas noches: muchas gracias por las recetas de los embutidos, y en particular del salchichón, tan bien explicadas. Ha sido una alegría encontrarla porque llevo tiempo queriendo sustituir el preparado que solemos usar por una mezcla casera, pero tengo unas dudas con el salchichón. 15 grs. de sal, es suficiente? Lo comento porque a los chorizos les añadimos 20 grs., de ahí mi duda. Es un vaso o un vasito de vino por kilo? Muchas gracias nuevamente y un saludo,
Ana

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Ana:
Para mi los 15 gramos de sal son suficientes para el salchichón, pero nada pasa si les ponemos 20 gr. en la cocina salada las cantidades son orientativa y cada uno debe ajustarlas a sus gustos.
El vasito de vino es de los utilizados para tomar Jerez, el vino es opcional en la receta, así que se puede quitar, pero a mi me gusta el puntito que le das al salchichón. La cantidad es por kilo.
Gracias por su visita y comentario.
Que3 pase un buen día.
Saludos

Albert Molina dijo...

vivo en Venezuela y la temperatura de mi región la mínima siempre es 20 a 23 y las máximas rondan los 32 grados como se hace para el secado en estas zonas, la sal ayuda a conservar o la temperatura también es determinante.

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Albert:
La temperatura y la humedad son determinantes, lo ideal es tener espacio, el tamaño depende de la cantidad de embutidos a producir, que podamos controlar y regulara tanto la temperatura como la humedad.
Que pase un buen día.
Saludos

Albon dijo...

Saludos desde Valencia!!!! Lo primero darte las gracias por trasmitir tu conocimiento!!! Estoy buscando una manera de hacerme el embutido casereo pero SIN SAL o con el minimo de ella. Seria factible hacerlo? Alguna sugerencia??? Muchisimas gracias,
Rai

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Albón:
Como bien sabrá la sal es un potenciador de sabor a parte de ser un conservante y por supuesto da a nuestros bocados la sazón adecuada según los gustos de cada uno.
Creo que se podría no utilizar sal, pero no tengo experiencia, ya que yo siempre la uso y por lo tanto no me atrevo a decirle que loa resultados serán satisfactorios-
Yo haría una pequeña cantidad y después del proceso de curación, evaluar los resultados y tomar la decisón de hacer más o no.
Gracias por su visita
Pase un buen día.
Saludos..