Compota

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Peras al vino tinto y otras cosillas

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Compota con sabayon de su jugo

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Guisote de ciervo con con guarnición

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Conejo al ajillo

Un plato, que al precio que está el conejo, es interesante su preparación.
Unas piezas de conejo troceado son las que utilizaré en esta preparación.

Carrilleras (puntas) en salsa

Hace unos meses preparé unas carrilleras de ternera para degustarlas en una sociedad gastronómica.  Las carrilleras las suelo oficiar como se puede ver en este enlace, como las carrilleras eran hermosas en vez de cuadrarlas, es decir dejarlas de forma cúbica, después de cocinadas, lo hice en crudo y las puntas las congelé.

Con las puntas una vez descongeladas preparé estas puntas de carrillera en salsa. Comencé salpimentándolas al gusto,  

Liebre en salsa

Hace unos días me regalaron esta liebre recién capturada, luego vino el desollado, limpieza interior, etc.

Rabo de res al vino tinto y paquetitos de rabo

Este es un plato tradicional en la cocina de casa y se suele hacer de cuando en cuando.

Los ingredientes que vamos a utilizar: Rabo, 

                                     

Agridulce de verduras con magro de cerdo marinado

De vez en cuando se oficia este plato en casa, les gusta a todos.

Comenzamos preparado la marinada para la carne de cerdo. Para esta preparacion se puede utilizar magro, magro con grasa o como el día de hoy solomillo de cerdo.

Para la marinada ponemos en un bol una copa de vino de arroz, en su defecto un Jerez seco, una yema de huevo, 

Costilla de ibérico al horno

Hacia ya algún tiempo que no preparaba unas costillas de ibérico. Necesito para esta preparación: unas costillas de ibérico, puerro, pimiento, cebolla y tomate.

Tal vez alguien se extrañe de utilizar vegetales, pero es que para que la carne quede totalmente jugosa y blanda, primero 

Mejillones al curry en salsa agria

Una vez que tengo cocidos los mejillones, con un par de cucharadas de vino blanco, que lo pongo simplemente para que comience la vaporización y calentamiento de los moluscos, después los jugos que sueltan hacen la labor de cocción. Siempre que utilicemos estos jugos hay que colarlos, si se hace con estameña, mejor y sino con un colador fino.

Jureles o chicharros en escabeche.

Hace unos días, concretamente el pasado miércoles día 21 fui a la pescadería de Josu con la intención de comprar Skrei (Bacalao) y al ver estos chicharritos me vino a la mente el hacer con ellos un escabeche.

El escabeche es una técnica culinaria genuinamente española, que desde la época del Cid es usada y fue una de la aportaciones de la cultura árabe a nuestro acervo gastronómico. 

La palabra escabeche vendría del arabe "sikbâd" un guiso con vinagre y otros ingredientes, originario de Persia, ya que es citado en Las mil y una Noches. Pascual y Corominas en su diccionario etimológico dicen que la palabra árabe sonaba a "iskebech" que acabo en nuestro idioma como "Escabeche"

La primera vez que aparece la palabra Escabeche escrita en castellano fue en 1525 en la traducción que se hizo del catalán del libro de cocina de Ruperto Nola.

Pero vayamos a como preparo el escabeche, que la formula también sirve para otros pescados azules e inclusive para carnes y volatería.

Estofado de buey

Este estofado de buey que procedía de una ganadería ecológica a 20 kilómetros de Vitoria lo he preparado  al estilo tradicional, los cortes de carne, 

Buey de mar relleno a mi manera

Esta preparación, la suelo hacer de vez en cuando. Lo primero que nos tenemos que proveer de un buen, que lo notemos pesado, cuando lo sopesamos con la mano, esto nos indicará que esta lleno.  

Mejillones en escabeche

No piensen ustedes que porque hoy estoy en Donosti, para asistir a Gastronomika 2011, les voy a dejar sin la preparación de mejillones, por supuesto que la tengo preparada desde el jueves pasado, ya que todo escabeche debe de madurar al menos unos días y este de mejillones se degustó el sábado día 19, solo quedará a falta de darle al botón el lunes de enviar. No me gusta dejar en automático la publicación de mis entradas.

Los mejillones en escabeche son sencillos de hacer, como la mayoría de los escabeches. Necesitaremos pimentón dulce y picante, una hoja de laurel, un diente de ajo, cebolleta, vino blanco, unas bolas de pimienta blanca, aceite de oliva virgen extra, vinagre de sidra y por supuesto los correspondientes mejillones.

Mejillones al estilo del Mediterraneo oriental

¿Pensaban ustedes que no iba haber más mejillones?, pues si hay y hoy les voy a presentar unos mejillones al estilo del Mediterráneo Oriental, cuando Líbano era Líbano y Beirut era la puerta de entrada de todos los negocios al lejano oriente, pero todo cambió, debido a los conflictos de la zona. Los negocios emigraron a Dubai, y ahora no tengo, con esto de la globalización, ni pajolera idea.

Los mejillones una vez bien limpios, 

Crema de mejillones

Pensáis que me he olvidado de los mejillones, pues no¡, aquí tenéis otra preparación con este fantástico bivalvo.

Para la crema de mejillones, lo primero que debemos de proveernos, es de unos mejillones, es obvio no?, la verdad que los cuerpos de estos eran de exposición, como es@s chic@s que se ven en las revistas y que luego no se ven por la calle, aunque no hacen falta para la crema que sean tan hermosos.

Comenzamos como siempre que se cocinan mejillones, raspando y limpiando bien las cascaras, ya que luego el líquido segregado lo vamos a utilizar, como lo veis ya recogido en el bol. El primer paso de la receta es cocer los mejillones con una o dos cucharadas de vino blanco. Una vez abiertos separamos los cuerpos de las valvas y las reservamos con el líquido segregado. Mejillón que no se abra a la basura.

Mejillones a la diabla

Con el jugo que han soltado al abrir los mejillones haremos el caldo a la diabla. En el cazo pochamos un poco de cebolla, unas 4 cucharadas para 1 kilo y medio de mejillones y también pondremos en este momento un par de dientes de ajo bien picaditos, todo ello en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Una vez la cebolla blandita, añadimos el caldo de los mejillones, un par de cucharadas de perejil picado, una guindilla bien picadita, cuanto más pique mejor, aunque como siempre el gusto y sensibilidad de los comensales habrá que tener en cuenta. Añadimos también unas hebras de azafrán, 1 vaso de vino blanco y medio de Brandy. Cocer todo hasta que se reduzca. Ahora podemos dejar este caldo sin ningún espesante y verterlo sobre los mejillones, pero si le queremos dar un poco más de cuerpo lo haremos con un poco de fécula de maíz. Normalmente el líquido de los mejillones aporta la salinidad al plato, pero probar y rectificar si fuera necesario.

Mejillones a la crema

Para esta preparación los mejillones se abren en seco pero con cebolla picada, hoja de laurel y una ramita de perejil.

Paloma torcaz en salsa

Esta paloma, que más creo era un palomo, me la regaló mi buen amigo Honorio, cazador él, que yo creo lo que más hace es asustar a la caza y de vez en cuando abate alguna pieza. Tuvo la buena idea de hacerle la fotografía antes de desplumarla y limpiarla interiormente, que fue como me la regaló.