Casquería de cabrito encebollada

Una preparación que no requiere mucho tiempo, confitar la cebolla es lo que más tiempo requiere, si queremos ahorrar tiempo se puede empezar con unos minutos en el micro y después pasar la cebolla a la cazuela.
De la casquería de un cabrito voy a utilizar el hígado, riñones, corazón y la litiruela.

Calderete de Alcachofas y espárragos verdes con lechecillas (Mollejas)

Los calderetes son típicos de comidas campestres en Navarra y se ofician en calderos con fuego de leña, así que el que os propongo es un calderete que no se ha hecho en caldero y tampoco se ha utilizado fuego de leña. El calderete es, mejor dicho era, un guiso de la gente del campo o de cazadores y en esta preparación entraban los ingredientes que había a mano y lo más común eran las verduras, conejo, caracoles o cordero.
La zona del calderete era la Rivera de Navarra, aunque ahora los podemos encontrar más al norte. En el año 1985 ya se hacían calderetes en Isaba y con motivo de sus fiestas hubo un concurso popular con este plato como protagonista.
Actualmente los calderetes están muy de moda en las fiestas de los pueblos pequeños, en los que con dos o tres calderetes apañan una comida para todos los vecinos.
Para el calderete que os propongo me he inspirado en una receta de Francisco Abad Alegría y María Rosario Ruiz Ruiz que viene en su libro Nuestras Verduras, De Navarresis Viridarium Atque Eius Culina Vel Fruor Modus. En la preparación que viene en este libro no había espárragos verdes, que yo si los he puesto.
El primer paso para este plato es proveernos de unas lechecillas (mollejas), es decir la glándula timo. Las limpiamos bien de telillas y grasas adheridas, suele costar un poco de tiempo, pero los resultados son mucho mejores después de este pequeño esfuerzo.
Las lechecillas limpias y esperando a ser cortadas en pequeños trozos antes de pasar a la cazuela.
En una sartén ponemos aceite de oliva virgen extra y tres dientes de ajo bien picados. Cuando los ajos empiezan a tomar color añadimos
las lechecillas troceadas, salpimentadas al gusto y las salteamos (suele saltar bastante aceite) . No tienen que tomar color. Cuando estén tiernas se añade un picado de perejil y cilantro bien picados con un poco de pan rallado. Reservamos al amor de la lumbre.
En una cazuela, susceptible de poderla sacar a la mesa, salteamos en aceite de oliva virgen extra unos corazones de alcachofas cortados en octavos y unos espárragos verdes troceados. Una vez los tengamos al dente
añadimos las lechecillas y salteamos todo el conjunto por un par de minutos. Comprobamos la sal y añadimos la que fuera necesaria para nuestro gusto.
Aspecto del plato una vez terminado. Los distintos sabores armonizan bien y el plato resulta muy meloso debido a las lechecillas.

Entraña al horno con patatas panaderas y pimientos del piquillo

Siguiendo con la limpieza del arcón congelador, hoy le ha tocado el turno a este corte de entraña que tenia en el mismo.
La entraña como bien sabéis es el diafragma de los mamíferos, es la parte del diafragma pegado a las costillas y es una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.
Empecé limpiando un poco la entraña de excesos de grasas y membranas, luego la puse en adobo compuesto de unos cortes de cebolla, puerro y zanahoria, bañado con aceite de oliva virgen extra, zumo de medio limón, un vaso pequeño de vino blanco, un poco de hinojo fresco, pimienta recién molida y perejil. Tiempo de maceración, un par de horas.
En una fuente de horno pongo una cama de cebolla, zanahoria y las verduras de la maceración, a estas últimas le quito el perejil e hinojo que no tienen buena presencia. Salpimento ligeramente.
Lo anterior cubro con patatas cortadas en discos, salpimento y riego con aceite de oliva virgen extra. Horneo por unos 20 minutos o hasta que la patata esta medio hecha. Este horneo lo hago porque el horneo de la carne va a ser corto y no daría tiempo a que se hicieran las patatas.
Una vez este horneado inicial, pongo unos pimiento del piquillo sobre las patatas, se puede poner también pimientos cortados en tiras.
En una parrilla adecuada que tengo para esta fuente, pongo los trozos de entraña, salpimentados al gusto. La entraña va mojada con parte del liquido del adobo. Durante los 18 minutos que estuvo todo el conjunto en el horno a 180º C, se volvió a mojar con el adobo.
La preparación ya fuera del horno y lista para ser emplatada.
Nota:
La entraña es un corte que tiene poco predicamento por estos lares, pero es tierna y jugosa. No es cara y creo que es una cosa a tener en cuenta.

Higado encebollado

Un plato sencillo, rápido y económico.
Necesitamos unas cebollas, hígado de vacuno, aceite y la correspondiente sal y pimienta.

Callos a la española.

Como sabéis hoy en día los callos los venden limpios, eso no quiere decir que en casa no les demos una pasada y limpiarlos un poco más.
Yo sigo a la antigua usanza, aunque acortando los periodos de tiempo.
Antes lo standard eran tenerlos a remojo durante un mínimo de 4 horas, cambiando varias veces el agua, ahora yo los tengo una hora y cambio el agua cada 20 minutos.
Después de este remojo se ponían los callos con agua fría, vinagre y sal durante un buen rato, aclarando con varias aguas, yo sigo el mismo procedimiento ahora.
Luego venia el raspado he incluso cepillado por las dos caras para quitarles bien toda la baba que tenían, ahora no tienen baba pero yo sigo haciendo el raspado.
Se vuelven a lavar con agua fresca.
Después de estas operaciones se escaldaban de seis a ocho minutos, se escurrían y se volvían a lavar en agua fresca.

Mollejas a la casera

Las mollejas de cordero o vacuno también son llamadas litiruelas, lechecillas , lechezuela, chapinas.
Como todos sabéis este producto procede de la glándula timo de los mamíferos (Vacuno y ovino), jóvenes y sobre todo de las hembras.
La primera operación que tenemos que hacer es lavarlas en agua fría a la que le habremos añadido un poco de sal y un chorreón de vinagre, las enjuagamos bien para que desaparezca toda la sangre a ser posible.

Mollejas fritas

Continuando con las mollejas, estas las hice fritas. Para lo cual preparé en una bolsa de plástico pan rallado, perejil picado y un poquito de sal.

Mollejas de pollo guisadas

Una tapa sencilla y apetecible, por supuesto, a los que guste este tipo de casquería.
Empezamos haciendo un sofrito de cebolla con un ajo bien picado.
Salteamos hasta que la cebolla quede transparente pero sin que se queme tanto el ajo como la cebolla.
Apartamos la cebolla y pasamos por la sartén las mollejas hasta que cambien de color.
Salpimentamos y añadimos caldo de ave o simplemente agua y las cocemos hasta que estén bien tiernas.
Listas las mollejas para un aperitivo o para añadirlas a una guarnición de arroz blanco.
Mollejas acompañadas con arroz blanco.

Asadurillas de cordero

La asadurilla no voy a decir que sea un plato popular, bueno tal vez sí, lo que no se ve en mesas que se pueden tomar como referentes, pero si creo que no hay términos medios, o gusta y se paladean las diferentes texturas del plato o solo por el hecho de que son asaduras no gustan y son incapaces de probarlas siquiera, cosa sicológica será.

Yo veo que es un plato contundente y muy agradecido, aunque por estos pagos te la cobran, la de cordero, al precio de este ya que cuando se compra por medios hay que llevarse en el lote o bien la cabeza o la asadurilla.

Así que he preparado con las asadurillas de cordero al método clásico, que sin ser un estofado en el sentido literal, se le asemeja algo, aunque el “étouffer” no ha sido al 100 %.

Los ingredientes que he empleado han sido: La asadurilla compuesta del bofe (pulmón), corazón, hígado y un riñón, una cebolla, ½ bol de vino blanco y otro tanto de salsa de tomate, unos ajos, una guindilla, un pimiento verde (ausente en la fotografía), pimienta negra y sal al gusto. El poco aceite utilizado ha sido de oliva extra virgen.
Empieza la función salteando el bofe, que lo habremos cortado en trozos, procurando quitar todos los tubos branquiales posibles, dejando tan solo los mas diminutos.
Saltearemos estos cortes hasta que cambien bien su color y se encoja un poco, salpimentáremos al final.
Continuamos salteando el corazón, luego el hígado, todo ello cortado en trozos. Sacamos y reservamos
En una cazuela empezamos a pochar la cebolla y el ajo
A medio proceso añadimos el bofe, guindilla y el pimiento verde picado y seguimos salteando todo el conjunto.
Cuando empiece a tomar color añadimos el vino y el tomate y tapamos la cazuela y dejamos en cocción hasta que el bofe esté tierno
Ahora es la hora de añadir el corazón e hígado, salpimentamos si es de nuestro gusto y seguimos cociendo un poco.
El hígado no hay que cocerlo mucho ya que se puede quedar con una textura un poco acorchada. En esta fase de cocción lo haremos con la tapa abierta si tenemos el conjunto con demasiado caldo, si no es así se puede seguir en esta fase final con la tapa puesta.
Emplatado de una ración generosa acompañada con arroz blanco.

Corona de arroz cocido guarnecida con riñones de cordero al jerez

Ayer, dando una vuelta por la plaza y en la carnicería que normalmente nos avitualla de productos cárnicos, vi unos riñones de cordero en una bandeja, la carnicera sin dejarme decir nada me espeto: Llévate estos riñoncitos que están de muerte.
Contraviniendo las instrucciones del medico, no comas chasquearía, ni carnes muy rojas, etc etc. haz mucho ejercicio y más etc. etc.
Tengo un médico, una señora, que es una maravilla, después de que me suelta el rollo, yo le digo “cuantos años voy a vivir más si sigo todas las instrucciones”, no, no yo no te garantizo nada, entonces le digo, voy hacer el mismo ejercicio que hago, es decir el justo necesario , yo ejercicios “violentos” ya he hecho todos los que se pueden hacer y creo haber agotado el cupo y sobre comer pues, pues eso comer las cosas que me sienten bien, que de momento son todas.
Bueno tambien le hago caso, pero no al 100 por 100.

Bueno vamos a los riñones que se me va la hebra.
Los riñones los parto por la mitad y les quito los conductos y algún que otro nervio.
Los pongo en un colador y los salo bien para que suden.
Estos que veis en el plato ya han sudado con la sal.Después y al objeto que suden un poquito más, en una sartén bien caliente se saltean en seco y una vez que han cambiado de color los vuelvo a poner en el colador.
Apreciar como vuelven a sudar.
Preparamos una salsa partiendo de cebolla, ajo, puerro y pimiento verde, una vez pochados estos ingredientes y cuando se hayan puesto un poco rubios, lo pasamos por el pasapurés.
Ponemos el puré en una sartén o cazuela, le añadimos una copita generosa de vino seco de Jerez, ponemos a hervir la salsa, poniendole pimienta recién molida, al gusto.
Añadimos los riñones y continuamos la cocción hasta que estos estén blandos.
Probar la salsa y poner sal si fuera necesario.
No le pongo sal hasta este momento, los riñones toman sal en el proceso de limpieza.
Servir haciendo con un molde, que bien puede ser un bol, una corona de arroz cocido y el centro rellenar con unos riñones.
Poner un poco de salsa alrededor de la corona o donde lo creáis más conveniente
Nota
Si la salsa quedase un poco floja, con un poco de maicena desleída en caldo la podéis engordar al gusto.
Si tuviesemos que añadir liquido durante la cocción, mejor que agua es caldo de verduras.

Lengua rebozada con tomate y pimientos

La lengua, no es una parte muy apreciada de los vacunos y la verdad, según mi parecer, es tierna, jugosa y agradable al paladar, así mismo admite diferentes preparaciones. Su precio no es elvado unos 6 euros el kilo

Empezamos la preparación de la lengua, poniéndola en una olla rápida con media cebolla, un trozo de puerro, otro de zanahoria, unos ajos, unos granos de pimienta y sal.
Se cuece por el tiempo que os indique el fabricante de vuestra olla o también se puede hacer en puchero normal y estará cocida cuando se atraviese fácilmente con una aguja de cocina.

Aspecto de la lengua una vez cocida

La lengua después de cocida hay que pelarla, la operación es fácil y la piel se desprende muy bien.

Según el preparado que vayamos hacer, realizamos los cortes. En este caso la fileteamos en finos escalopes.
Los escalopes los vamos pasando por harina
Posteriormente los pasamos por huevo y los freímos en aceite de oliva.
Lengua ya frita, pimientos del piquillo y salsa de tomate, para montar el plato
El emplatado lo hacemos al gusto del artista, en este caso he puesto 3 tajadas de lengua, un poco de tomate, un par de pimientos del piquillo y un poco de salsa de pimiento verde, que todavía tenia en el biberón.
Nota.
Como podéis imaginar como guarnición admite un montón de preparados, como:
Chanfaina, patatas fritas con pimientos, patatas panadera, etc.
También la lengua, sin rebozar, se puede utilizar en una ensaladilla, envueltas en una ligera bechamel y luego empanadas y fritas, etc.