Dátiles rellenos de frutos secos y abrazados por bacón

Un pintxo agradable y fácil de hacer, tiene la ventaja que lo podemos tener hecho con anterioridad y freírlo en el último momento. Admite tenerlo dentro del horno para mantenerlos templados.
Compramos unos dátiles moscatel, les damos un corte y sacamos el hueso, en su lugar ponemos una almendra o unos pistachos verdes sin sal. envolvemos con una tira de bacón. Si gusta se puede utilizar el bacón ahumado.
Los pintxos de dátiles en espera de pasar por la sartén.
Freímos en el momento de servirlos o si lo hacemos antes los mantendremos calientes. En esta ocasión puse demasiados para una sartén pequeña y alguno se me quemó un poco. Las prisas son malos condimentos en la cocina.
Aspecto de los pintxos.
Siempre los suelo hacer con dátiles secos. El dátil fresco es difícil encontrarlo por estos pagos, si alguna vez los encuentro, intentaré hacer el pintxo con dátil fresco que creo tiene que quedar bien.

Este pintxo tambien se puede hacer con higos secos.

Quiche de alcachofas con jamón y queso

Este quiche, como la mayoría, es sabroso y da juego como entrante o para picotear en un party etc.
A las 6 alcachofas, que voy a emplear, les quitamos las hojas duras y solo la parte tierna la cortamos en cuñas, en sentido longitudinal de la flor, ya que de la otra manera se nos desmembrará toda la flor. Freímos la alcachofa, justo cortada, para que no se ponga negra. Cuando veamos que los trozos de alcachofa están al dente
sacarlas de la sartén y ponerlas en un colador para que vayan desprendiéndose del aceite de la fritura.
En la misma sartén que hemos frito las alcachofas, ponemos unos taquitos de jamón, 100 gramos, como no los tenia, he cortado unas lonchas. Paso el jamón por la sartén y cuando ha cambiado de color
añado las alcachofas un breve salteado y reservar.
Preparo 200 gramos de queso rallado, tipo gruyere, parmesano, manchego, etc. yo he empleado el que suelo hacer de leche de oveja cruda.
En un bol bato tres huevos y 200 cc. de nata para guisar, la de montar tambien sirve. Una vez batido lo anterior
añado el queso rallado
y lo integro bien
para por último añadir las alcachofas y jamón.
Una vez todo bien unido, se reserva para utilizarlo como relleno.
Con pasta brisa, brick etc. se forra un molde, si el fondo es demontable mucho mejor, después de pinchada con el tenedor la pasta.
Forro el molde y le pongo piedrecillas para que no se deforme cuando lo meta en el horno. Se pueden utilizar alubias, garbanzos o huesos de cerezas. Las alubias y garbanzos, si los utilizamos, no nos servirán para otra cosa que utilizarlos en estos menesteres en el futuro.
Una vez que han pasado 18 minutos en el horno a 210º C, tendrá este aspecto, más o menos.
Ponemos el relleno y alisamos bien, metemos al horno
y aprox. a los 24 minutos estará el quiche cocido. El mejor sistema, para saber que está cocido, es pincharlo con una aguja metálica de hacer punto o con una brocheta y si sale limpia, el quiche está listo. No pasarse con la cocción pues quedará de textura seca. Desmoldarlo sobre un plato plano, el clásico de servir pizzas es muy práctico para este fin. Se puede tomar frío o templado, a mi me gusta más templado.

Flor de huevo rellena con chistorra. (Presentación)

En este enlace ya puse como había hecho este preparado, en este post solo sugiero un par de maneras de presentarlos. Ponemos en el plato unos piquillos confitados y con la ayuda de un aro de cocina, para centrar la flor,
ponemos esta sobre un poco de salsa de tomate y una vez quitado el aro, esta sería la presentación en la mesa.
Otra presentación colectiva, sería la que veis en la fotografía.

Sorbete de Cerezas al Cava

Los sorbetes más conocidos para tomar entre platos son los de limón al cava, pero en este sorbetes vamos a cambiar el granizado de limón por granizado de cerezas del Valle de Jerte.
Algunos diréis, a vaya horas que publicas esta receta, tenéis razón, la tenia hecha desde Junio pasado, pero debido a los duendes electrónicos la tenia oculta en un archivo y sin terminar. Como veis unas fotografías son de Junio y las correspondientes a la copa de coctel son de ayer día 1.
Para este granizado haremos un puré fino de cerezas, para lo que las trituraremos, en fresco y sin huesos, por cualquier medio disponible en vuestras cocinas. Una vez el puré listo lo pasaremos por el fino para dejarlo bien suave y sin vestigios de pieles.
Haremos un jarabe con agua y azúcar. El Jarabe lo dejaremos a punto siruposo, lo dejamos enfriar y lo añadimos al puré de cerezas.
Ponemos todo lo anterior en un contenedor y lo metemos al congelador. Cuando empiece a congelar batimos todo y lo volvemos dejar en el congelador y así hasta que se congele bien.
En copa de Cóctel ponemos una cucharada de granizado de cerezas y una hoja de albahaca, como en este caso o una hoja de menta.
Rellenamos la copa con Cava y a degustar de este sorbete de cerezas al cava.

Robellones, (níscalos, míscalos), salteados con fiambre de butifarra blanca.

Estos robellones o míscalos, que me han regalado, los voy justo limpiar,
y en una sartén con un par de dientes de ajos picados, justo pasados por un poco de aceite de oliva virgen extra, antes de añadir las setas. Cuando el ajo empeice a tomar color
añado las setas cortadas en tiras y las voy salteando hasta que estén al gusto del oficiante, salarlas al gusto.
Una vez en su punto dejarlas al amor de la lumbre hasta el momento de emplatar.
La butifarra blanca, la corto en rodajas y la paso por la sartén.El plato lo monto con unas rodajas de butifarra blanca y unas cucharadas de robellones salteados.

Postre de la casa con un remedo de melocotón Melba

En primer lugar quiero puntualizar que el remedo de melocotón Melba es una mala copia del postre de Escoffier, algún día pondré la versión original (helado de crema a la vainilla, melocotón escalfado en almíbar y velo de azúcar hilada, postre creado en 1892. Actualmente se hace con helado de vainilla, melocotón en conserva, en casos excepcionales melocotón escalfado en almíbar y todo ello napado con puré de frambuesa).
En cuanto al conjunto del postre, que yo he realizado, se compone de un flan de huevo, montado sobre una cama de trufa de nata y el melocotón de "bote" montado sobre un helado de nata a la vainilla.
Para el flan de huevo, las cantidades las encontrareis en este enlace, bato el huevo y el azúcar y añado la leche aromatizada.
Los moldes los caramelizo, fundiendo azúcar.
Una vez caramelizados los moldes
los relleno con el batido y pasan al horno, baño maría, hasta que al pinchar con una aguja de calceta sale esta limpia,
Para la trufa he empleado 200 gramos de cobertura Alpaco, esta cobertura es de Valrhona, de la gama Grand Cru de Terroir y es una selección de cacao puro de Ecuador, 66 %, esta cobertura tiene una delicadeza gustativa que recuerda a aromas florales fundidos en notas muy chocolateadas, creo que fue un acierto utilizar esta cobertura para la trufa.
A los 200 gramos de cobertura le he añadido 100 gramos de nata y 10 de mantequilla. He fundido todo hasta que ha alcanzado los 52º C y lo he dejado atemperar, sin hacer tableado, cristalización etc.
Los flanes como han salido del horno, después de 26 minutos. La temperatura del horno estaba a 170º C, pero lo que regula la temperatura del flan es el baño maría y este está en su punto cuando se ve que asciende burbujas lentamente.
El emplatado, sobre la trufa el flan de huevo y a su vera el helado de nata a la vainilla y medio melocotón

Calamar en su jugo con azafrán

Para esta preparación vamos a utilizar cebolla roja, escalonias, ajo, pimiento verde, vino blanco, arroz salvaje y
por supuesto unos calamares, 3 en este caso, medianos/grandes, que los trocearemos.
Comenzamos sofriendo todos los vegetales en una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
una vez todo lo anterior nos ha tomado color,
añadimos los calamares troceados y salteamos todo el conjunto.
una vez salteado todo, añadimos unas hebras de azafrán, el vaso de vino y salpimentamos al gusto. Tapamos y cocemos hasta que el calamar esté blando. Se puede hacer en la olla rápida.
Separamos los calamares de las verduras y estas las pasamos por un pasa purés. Se puede triturar con la trituradora eléctrica, pero las salsas realizadas así suelen tomar un color blanquecino.
Las verduras una vez pasadas por el pasa purés, tendrá este aspecto y ya se puede utilizar.
Pero a mi, para que la salsa resulte más fina, la paso por un colador fino ayudándome con una cuchara para facilitar este trabajo.
Los calamares y la mitad de las escalonias en espera de ser añadidas a su salsa.
Una vez la salsa pasada por el fino y en el recipiente final y de presentación, se le añaden los calamares y las escalonias. Se mantienen a temperatura de consumo.
Nota:
El arroz salvaje que indico al principio, se fríe en aceite de oliva virgen extra hasta que se hinchen y en el momento de servir o cada uno sobre su ración se ponen sobre la preparación.
Forma de hacer el arroz salvaje inflado en este enlace.

Arroz meloso con setas

Para este arroz meloso con setas he empleado unas senderuelas y colmenillas. Las he salteado previamente con un poco de cebolla y ajo, hasta que han quedado casi al punto.
Luego he añadido caldo de jamón y he dado un hervor antes de añadir el arroz. He sazonado al gusto.
He ido cociendo el arroz, revolviendo de vez en cuando, pero menos que si se tratara para hacer un risotto. Si hace falta durante la cocción se va añadiendo líquido según necesite para que el arroz no quede seco.
Ya el arroz meloso está listo para ser servido.
Para servirlo lo he emplatado en esta rustidera individual, le he puesto queso parmesano rallado y lo he puesto debajo del grill
hasta que el queso se ha fundido.

Muslos de pato confitados horneados con panaderas.

Para esta preparación he partido de unos muslos de pato ya confitados, para confitarlos en casa se ponen en una bolsa de plástico, de las de horno con buen cierre y encerrar en la bolsa los muslos y grasa de pato, cerrar la bolsa y dejarla sin aire en su interior, luego hornear a baja temperatura, no más de 70º C por varias horas, el tiempo dependerá de la temperatura del horno. Una vez los muslos confitados, es decir cuando estén bien blandos, sacarlos a una fuente y con la grasa, recocer unas patatas cortadas en discos y
cebolla tambien en aros, salpimentar al gusto.
Una vez las patatas y cebollas reblandecidas, quitarles la grasa lo mejor posible, poner encima los muslos y hornear debajo del grill hasta que tomen color, tanto los muslos como las patatas.
Este es el resultado que fue a la mesa.

Flor de huevo rellena de txistorra de Zubiri

Una preparación que cuando la afine un poco quedará muy agradable a la vista, ya que al paladar ya lo hace ahora. Solo vamos a necesitar para la flor de yemas de huevo, cebolla y una buena chistorra como es la de Zubiri.
Comenzamos cortando la cebolla en plumas y con un poco, media cucharada, de aceite de oliva virgen extra la ponemos a pochar, salamos al gusto.
Mientras y esto está fuera de la flor, he pasado por el horno esta ristra de relleno. La he cocinado hasta que ha quedado ligeramente tostada su superficie. En este proceso, a pesar que la pinchéis, se romperá algo la superficie del relleno.
Para la flor de huevo preparamos unas tacitas pequeñas, bol pequeño etc., que las cubrimos con film de cocina engrasado,
Una vez la cebolla pochada, la sacamos del cazo y en el mismo ponemos la chistorra sin pellejo, la vamos deshaciendo, mientras la pasamos un poco por el fuego, le quitamos la grasa que haya soltado
y le añadimos la cebolla pochada. Revolvemos bien todo y probamos de sazón, rectificamos si hiciera falta.
Cada recipiente lo rellenamos con yema de huevo, en el centro ponemos una cucharada de chistorra con cebolla, recogemos el plástico, sacamos el aire y le damos una atadura.
Pasamos las flores a un cazo con agua hirviendo, no hace falta que borbotee, pero si que este a punto de ebullición. La cocción, dependiendo del tamaño, será de entre 5/7 minutos. El tiempo tambien dependerá si queremos que el núcleo este más o menos líquido.
Para desmoldar las flores cortamos por la atadura, apoyamos el huevo en el plato y tirando del plástico este se desprenderá por completo. En este emplatado he utilizado unas setas secas que tenía, de la temporada pasada, las cuales las he hidratado y cocinado, las he puesto sobre una salsa de tomate, tambien ha acompañado al plato un trozo de relleno. El núcleo de la flor estaba semi líquido y todo el conjunto huevo, cebolla y txistorra de un muy agradable sabor.
Nota: En vea de yemas de huevo, he utilizado yema pasteurizada. El motivo de utilizar este preparado industrial ha sido debido a que quería probar esta yema pasteurizada. El resultado ha sido positivo.

Quiche de jamón de york

Para este quiche vamos a necesitar un molde para horno en el que vamos a hornear el quiche. Primero forraremos el molde con pasta brisse, quebrada, hojaldrada o una mezcla de mantequilla y harina. Yo lo he forrado con pasta brisse comprada en el comercio. Una vez forrado el molde se pasa por el horno para que se tueste y luego al finalizar el plato la costra sea crujiente. Este horneado suele duras unos 10 minutos a 180º C.
Mientras pochamos una cebolla
batimos 4 huevos y 200cc de nata fresca.
Una vez bien batido huevos y nata, mezclo 250 gramos de jamón de york troceado, revolvemos.
Añadimos la cebolla pochada.
y 100 gramos de queso rallado Idiazabal, Manchego, Roncal, Roncesvalles, etc. Revolvemos bien y lo volcamos
al molde. Lo metemos al horno a 180º C durante al menos 24 minutos. Aunque el quiche estará hecho cuando pinchándolo con una aguja esta salga limpia.
Aspecto del quiche para ser cortado en cuñas y degustarlo.

Relleno y chistorra de aperitivo

El relleno es un producto típico de una parte del norte de Navarra, que antiguamente se hacía en las casas como un plato especial y no faltaba en celebraciones, fiestas, etc. Hoy en día es un plato mucho más extendido y muy apreciado por su aporte nutricional dado que es un producto totalmente natural. Se compone de arroz, huevo, panceta de cerdo, perejil, azafrán y ajo, todos los productos de primera calidad. Este relleno procede de Embutidos Arrieta de Zubiri.
La preparación ha sido sencilla, pasarlo por la sartén para dorarlo y luego acompañarlo con unos pimientos del piquillo o salsa de tomate.
Como tenia unas setas de chopo las he puesto salteadas para que acompañen al relleno.
Aquí ya "emplatado" en unos pequeños platillos metálicos para tapas.
La txistorra es un embutido reconocido como alimentos artesanos Navarra, elaborado con carne de cerdo, papada o panceta. Elaboración: Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla de 8. Añadir la condimentación y amasar bien. Dejar reposar 24 horas en cámara frigorífica. Embutir en tripa de cordero de 22/24 y proporcionar haciendo ristras. Dejar orear a temperatura ambiente durante 1 hora y después secar a 12ºC con una humedad relativa en torno al 76%. El tiempo de secado suele ser corto, de dos o tres días, ya que este embutido aunque sea curado se consume bastante fresco. Para degustarla la paso un poco por la sartén y lista para servir. Esta chistorra fue preparada por Embutidos Arrieta de Zubiri.
Chistorra y Relleno listos para el aperitivo.

Carne de ternera terreña guisada

Este preparado de carne guisada la voy a oficial con ternera terreña producida en extensivo por Adolfo Martínez de Santos en Gilarte (Alava), aquí podéis ver un reportaje de la expoliación.
Comenzamos con un sofrito, en una olla, de cebolla, zanahoria, pimiento choricero etc.
Mientras estamos haciendo el sofrito, salpimentamos los trozos de carne y los pasamos por harina.
los freímos en una sartén hasta que la superficie tome cierto color.
Añadimos al sofrito la carne y añadimos vino tinto y blanco TpT y un chorrito de vinagre sucedáneo de modena. Cocemos todo hasta que la carne este tierna.
Sacamos la carne de la olla y todo el liquido de la cocción y las verduras, las pasamos por el pasapures,
lo ponemos en una cazuela baja y añadimos la carne. Rectificamos de sal y pimienta si es necesario y
añadimos unos guisantes, ya cocidos y unas patatas cortadas en cubos y pasadas por la sartén. Dar un hervor y servir.

Biscuit helado

No se de donde le viene la palabra de Biscuit como llaman por aquí ha esta preparación ya que esta palabra inglesa se refiere a una fina capa de algún cereal y otros ingredientes horneados, es decir una galleta.
Si el postre que os posteé ayer es de fácil ejecución y rápido de hacer, este le va a la zaga. Para hacerlo necesitamos unas claras de huevos, digamos que 3 para 200 gramos de crema de leche (nata para montar), unas nueces caramelizadas, tutifruti de frutas confitadas y azúcar glass al gusto, aunque las mezclas tienen que quedar algo dulces ya que al congelarla pierde el efecto del dulzor.
Batimos las claras a punto de nieve con el azúcar glass correspondiente y lo mismo hacemos y por separado con la nata, esta no tiene que llegar al grado final de nata montada, sino dejarla como una crema espesa. Juntamos las dos mezclas y
en este caso la he dividido en dos partes, a una le añadido las frutas y a la otra parte las nueces.
he rellenado estos recipientes de porcelana y al congelador hasta que se congelen totalmente. Si utilizáis el congelador de una nevera tomará su tiempo a que se congele totalmente, si utilizáis un arcón entre 3 y 4 horas estará listo. Alguno puede pensar, pero que pasa con la cristalización, si no lo batimos durante el proceso de congelación, no hace falta ya que esta mezcla no se cristaliza y queda congelada muy cremosa y agradable.
Este biscuit congelado lo combiné con un coulant. La presentación queda mejor si encima del coulant ponemos una pequeña bola de este biscuit, ya que esta presentación está un poco cargada.

Coulant, una copia modificada del inventado por Michel Bras en 1981

Como muchos sabéis y los que no lo sabéis os enteráis ahora, el Coulant, postre de chocolate, lo creó y creo que patentó el gran cocinero Michel Bras, pero no creo que en cocina hay derechos de autor, todavía. Michel Bras es el propietario del restaurante Aubrac en la región de Aubrac y en el pueblo de Laguiole (Francia)´La firma de la casa no es exclusivamente de Michel (no acepta que nadie de sus colaboradores le llamen, Chef, Boss, Señor etc.), firman como "La Familia Bras", en la sección de Historia pondré algo sobre su vida y trabajos, pero aquí lo que interesa es el coulant. Este coulant no es de núcleo, lo haré en un futuro, que espero sea próximo, pero es un coulant que da "el pego" y la verdad que los de núcleo el resultado final es casi igual y este es muy idóneo, rápido y FACIL (quiero resaltar esto), para hacerlo en casa.
Los ingredientes que vamos a utilizar son: 90 gramos de harina de trigo, 200 gramos de mantequilla clarificada, si no la tenéis y no la queréis hacer utilizar lisa y llanamente mantequilla, en esta ocasión la he utilizado yo, os pondré la forma de clarificarla en otra entrada, 4 huevos grandes o 5 medianos, 100 gramos de azúcar, pulgarada de sal, resalta el sabor a cacao y 200 gramos de buena cobertura. Bras dice que usa la "guanaja" de Valrhona, con un 70 por ciento de cacao, yo he utilizado el Ashanti 67% de cacao de Valrhona, el primero tiene un amargor sorprendente y revela una gama aromática de notas cálidas. La cobertura negra Ashanti es de sabores redondos, con delicadas notas de avellana, realzados con aromas de regaliz, canela y haba tonka.
Con los ingredientes anteriores da para 7 coulants cocidos en flaneras individuales (80m parte abierta, 55 mm. altura y 50 mm fondo) llenadas hasta sus tres cuartas partes. Los moldes los engrasáis ligeramente con mantequilla, para que el cacao en polvo se adhiera y luego de la cocción el desmolde sea fácil. Yo como veis lo hice con cacao, pero tal vez a alguno no le guste el excesivo color oscuro, casi negro, que queda en los coulants. Si os gusta que la superficie quede más clarita, espolvorear con harina.
Es un postre que se puede hacer tanto a mano, utilizando varillas o batidor mecánico o en la thermomix. Si lo hacemos con la thermomix no hay problema en la temperatura en la que hay que fundir el chocolate, si lo hacemos a mano, el chocolate lo tendremos que fundir al baño maría. Como he utilizado thermomix, he puesto la cobertura y la he triturado a velocidad suave. Si vamos hacer ha mano, la cobertura la picamos a mano y la ponemos en un cazo al baño maría hasta que funda y alcance una temperatura entre 50/60º C.
Usando la thermomix, añadiremos la mantequilla en pomada y pondremos temperatura de 60ºC y batiremos durante 3 minutos en que la mezcla habrá llegado a los 60 grados celsius y se integraran bien los dos ingredientes. Si lo vamos hacer a mano dejar el fondant fundido para el final.
Añadimos huevos enteros, azúcar y pulgarada de sal. Batimos aprox. 30 segundos en la thermomix y añadimos la harina, otros 30 segundos y llenamos los moldes con la mezcla. El horno lo tendremos a 200º C. y hornearemos los coulants por 6 minutos 30 segundos. Si el horno os controla perfectamente la temperatura. Si no tenéis confianza en el control de la temperatura a los seis minutos comprobáis tocando la superficie, si es ligeramente resistente, será el punto de sacar los coulants, si está muy blanda continuar un minutos o dos más. Sacar del horno y dejar un minuto a temperatura ambiente antes de desmoldar.
Como veis el paso a paso no ha sido muy exhaustivo, pero tenia una presión añadida, llegaron a tomar café mi hija mayor con parte de su familia (por supuesto tambien mía) y me estresa mucho no tener las cosas al punto y en aquel momento estaba en plena vorágine de su oficiamiento a pesar que le dije avísame cuando vayas a llegar con 10 minutos de antelación, me avisó y a los dos minutos sonaba el timbre. Los coulants salieron bien, se puede ver como sale la crema fundida de su interior. Lo emplaté con un poco de crema inglesa y un biscuit helado de nuez. No queda muy vistoso por el tamaño del plato, tenia que haber sido mayor para que resaltasen las dos preparaciones. Se puede espolvorear con azúcar glass para darle un toque blanquecino si gusta.
Para hacerlo este postre con varillas, mezclar todos los ingredientes a excepción del chocolate, batir bien hasta obtener una mezcla esponjosa y muy cremosa. Añadir el fondant fundido a 60 grados celsius , batir hasta integrar todo bien y seguir con el horneado en la misma manera que usando la thermomix.
Esta preparación admite el congelado en crudo y cocido, en crudo se congelan los moldes y cuando los vayamos a utilizar y sin descongelar, los ponemos al horno, 190º C durante 16 minutos.
Si los congelamos horneados, solo tendremos que hacer poner el horno a 50º C y dejar que las piezas se atemperen, se tardará unos 12 minutos. Para abreviar no subáis la temperatura ya que se nos podría cocer más el coulant y no obtendríamos el efecto fluido de su interior.
Este coulant lo presento Luis Ángel Plágaro en las IV Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico.

Aviso a los residentes de Vitoria y aledaños

En el aula de demostraciones Telletxea Aretoa de la Escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorrotza, se están realizando por Slow Food Araba-Alava las IV Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico.
Publicidad ha habido el Sábado pasado en 2 periódicos de Vitoria y no estoy seguro si canal Vitoria dio unas imagenes de la rueda de prensa que hubo el día 2.
Aunque la sala casi se ha llenado, todavía quedan algunos puestos por cubrir, no más de 6, creo que si las plazas no se cubren es porque no ha habido una publicidad adecuada, claro Slow Food no tiene medios para hacer una publicidad diaria y solo se limita a lo que buenamente pongas los diarios.
Ya se han realizado los tres primeros actos de estas Jornadas y ningún medio escrito/visual lo ha cubierto. Claro los cocineros no tienen el Nombre de Adriá, Arzak, etc. pero son muy, pero que muy buenos los cocineros que nos deleitan con sus preparaciones, eso sí de momento no son mediáticos.
El próximo día 19 se reanudan otros tres eventos, luego se descansará una semana y finalizaran las jornadas los días 2/4 de Noviembre.
El precio del cubierto son 50 euros, 5 platos y 5 clases diferentes de vino, que maridan con los platos y que una destacada sumiller (Nariz de plata 2008) nos orienta sobre los vinos, los cocineros ya lo hacen conforme van cocinando los diferentes platos.
Estos son los cocineros, fechas y los restaurantes de los que son responsables y que nos deleitarán con sus creaciones:
Jóse Antonio Merino (19/10/09) Restaurante : MARMITAKO
Mikel Fiestras (19/10/09) Restaurante LA HUERTA
María Contreras (20/10/09) ESCUELA DE MENDIZORROZA
Laura Muñoz (20/10/09) Restaurante: URGORA
Angel Fdz De Retana (20/10/09) ESCUELA DE MENDIZORROTZA
Fernando Etxebarri (21/10/09) Restaurante: MARGOA
Axier Urbina (02/10/09) Restaurante: IKEA
Luis Ángel Plágaro (03/10/09) LA COCINA DE PLÁGARO
Aitor Basterra (04/10/09) Restaurante: IZAGA
Juanjo Mtz Viñaspre (04/10/09) COCINERO DE BOILUR
LETICIA PLÁGARO (Sumillier)
Si queréis ver como funciona esto pasaros por este enlace.

Pack Choi al vapor con otras verduras, pollo y Miehoen

Este es un plato con aire oriental y que puede constituir en un menú, plato único. Los ingredientes que voy a utilizar dos piezas de Pack Choi, semillas de sésamo, cebolla roja, Miehoen, fideos de arroz, long piper, algunos la llaman indonesian long piper, es de la familia de la pimienta pero no se como se nombra en la lengua de Cervantina, (en la fotografía se ve al lado de la cebolla), ajo, mazorquitas de maíz, una cucharada de cilantro
tambien he puesto unas hojas secas de Kaffir y unos granos de cardamomo verde. Las especias las he tostado un poco en el wok para que empiecen a soltar su fragancia.
Luego añado agua, salsa de soja, salsa de pescado tailandesa Nouc-mam, (dicen que puede ser lo más parecido al Garum Romano), media cebolla cortada, media guindilla y el ajo cortado en lamas. Se comienza a calentar suavemente
se pone encima la primera sección de la vaporera de bambú con la parte blanca de pack choi y una patata cortada en gajos.
Encima de la anterior sección se pone otra con la parte verde del pack choi, las mazorquitas de maíz, media guindilla y el resto de la cebolla.
se tapa, se sube el fuego y con el vapor generado en 20/30 minutos, los vegetales estarna cocidos, a mi me gustan con poco más de los veinte minutos, quedan al dente, si gustan más blando seguir cociendo.
Sacamos las secciones de la vaporera en platos y este liquido
lo pasamos por el fino
y volvemos a poner en el wok el caldo donde ponemos los Miehoen y los cocemos por unos minutos, no necesita mucho tiempo de cocción.
Cuando reconsideremos que están a nuestro gusto sacamos los fideos a una fuente y el caldo lo ponemos en una tacita para tomarlos a modo de sopa.
Aspecto de los vegetales puestos en la segunda sección de la vaporera
y los opuestos en la primera sección.
En el wok y con un poco de aceite de sésamo, yo suelo utilizar TpT sésamo y oliva. Cuando el aceite esta bien caliente salteo unos bastones de jengibre y tupinambo, no mas de 30 segundos.
luego añado un poco de pechuga de pollo y sigo salteando, un par de minutos.
Añado las verduras que he cocido en la segunda sección de la vaporera (hojas verdes.....) y termino cuando esta última edición ha tomado temperatura, lo saco todo a la fuente.
Los tallos blancos del Pack choi y la patata los doy una pasada por el wok, solamente para calentarlos y ponerlos al gusto. Se saca a la fuente.
Como esto iba a ser plato único y no es cosa de manchar mucho, lo he emplatado así. Si fuera para varios comensales, por supuesto más cantidad, lo pondría en tres fuentes y a cada uno le pondría una tacita de caldo y ha practicar con los kuàizi (Palillos chinos).

Pack Choi gratinado, para guarnicion

Esta verdura, Pack choi, es muy utilizada en el lejano oriente, principalmente China, Corea y Japón. Los estudiosos de la arqueología dicen haber encontrado semillas de esta col (Bassica rapa vs. chinensis) en las excavaciones neolíticas de la localidad de Banpo, cerca de Xian. En China hay constancia fidedigna que se cultiva y consume desde hace 1500 años. Su consumo en Japón y Corea es del XIX y en Europa de hace unos años. En nuestros mercados no es fácil encontrarla y estas las he conseguido por encargo a SERVISEM.
El sabor de este vegetal es ligeramente amargo con un deje a mostaza, sus tallos son blanquecinos y crujientes, sus hojas son muy nervadas pero sus nervios (hilos) no necesitan ser quitados ya que después de la cocción quedan suaves al paladar.
Es una verdura muy versátil en la cocina, aunque para mi es mejor cocinarla brevemente y evitar largas cocciones, con unos minutos al vapor o un salteado breve en el wok suele ser suficiente. Como más me gustan es al dente.
Estas las he preparado al horno y he cometido el error de no tenerlas con la suficiente humedad, podéis apreciar que las hojas han perdido prestancia. Después de doce minutos en el horno a 180º C. he visto que necesitaban un poco más y todo por no haber puesto un poco de agua en la fuente.
Ya listas, con los tallos todavía duros y crujientes, el aspecto de las hojas no era el óptimo.
Las he cubierto con queso rallado, no muy fuerte, de curación media.
y las he gratinado por 5 minutos. Aspecto final. Me han servido para un plato con arroz blanco y pescado.
Esta verdura hay que hacerla al vapor o salteada, si la vuelvo hacer al horno, solo haré la parte blanca y las hojas verdes las utilizaré en una ensalada.

Publicidad

Para todos aquellos que amablemente me envían propuestas para poner publicidad en mis blogs, he de decirles que agradezco la oferta, pero no estoy interesado en ningún tipo de publicidad, no porque esté en contra de ella, sino que la publicidad en paginas web o blogs a veces, por no decir todas, es bastante molesta para el que abre una pagina y le abrasan con banners y la aparicion de paginas que a veces son difícil de ir quitando.
Gracias a todos, pero no insistáis.
Saludos.

PD. De ahora en adelante todos los comunicados de este tipo seran borrados.

Cocido de alubia pinta alavesa con sacramentos

El otoño ya ha comenzado y tambien comienzan los platos de cuchara. Estoy testando alubias pintas alavesas para conseguir unas idóneas para el Cocido Vitoriano, el cocido vitoriano consta de tres ollas, esta sería una de ellas.
Estos son los "sacramentos" que van acompañar a las alubias pintas alavesas.
Los pongo a cocer en agua con sal al gusto. Una vez bien tiernos, saco del fuego y pongo el caldo en un bol.
y los productos cárnicos los reservo. El caldo de cocción lo enfrío para que se congele la grasa
y se la pueda quitar bien. De esta manera el cocido será menos contundente en materia grasa, aunque pierde algo de sabor.
Una cebolla, puerro, zanahoria y 2 patatas medianas, serán compañeras de cocción con las alubias pintas alavesas.
Pico cebolla, puerro y zanahoria y rehogo con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Después de rehogado lo anterior se añade el caldo y en frío se añaden las alubias, que habrán estado a remojo desde la noche anterior. Se sala al gusto. Cuando arranca el hervor se le hecha un poco de agua fría, para que la cocción cese, así hasta tres veces, es lo que se llama asustar a las alubias. Cuando queden unos 20 minutos de cocción se añaden las patatas cortadas en pequeños trozos. Yo suelo cortarlas, para este menester, metiendo el filo del cuchillo y luego cascando el trozo de patata, no cortándolo.
10 minutos antes de que termine la cocción de la patata, añado la chacinería y una vez cocida la patata, se separa del fuego y se deja que se atempere el cocido para ser ingerido.
La alubias con sus sacramentos y unos langostinos de Ibarra emplatados en una cazuela de barro.
Esta alubia que he testado es de cocción buena, se rompe la piel, piel ligeramente aspera y el gusto de la misma muy bueno. Si no encuentro mejores estas serán las que compre, ya que la rotura de la piel puede ser debido ha que me pase un poco de cocción al añadir las patatas.

Guiso de sepia con patatas

Con la cabeza y aletas de una sepia que preparé a la plancha hace un par de días he compuesto esta preparación con unas patatas.
Comienzo sofriendo cebolla picada y un ajo así mismo bien picado.
Con la cebolla a medio hacer, añado la cabeza de sepia y las aletas troceadas y sigo sofriendo.
Pasados un par de minutos añado la patata troceada y una cucharada de pimentón.
El caldo de cocción que le he puesto ha sido el sobrante de un panaché de verduras estofado que tenia en un tarro.
Salpimento al gusto y despues de unos 20 minutos de coccion tendremos
el guiso ya listo para emplatar y ser servido.

Croqueta casi clásica de Jamón

Hace un par de años ya edité una preparación de croquetas de jamón, pero aquellas estaban hechas con lonchas de jamón picadas y estas es con lo que ha quedado en un hueso de jamón después de trocearlo y cocerlo para hacer un concentrado de caldo de huesos. En la parte izquierda se puede ver un poco de caldo que no llegaba para llenar el frasco y por lo tanto lo utilicé en estas croquetas y a la derecha el jamón pegado al hueso, cocido y picado.
Comenzamos con un sofrito de cebolla en la misma cantidad de aceite de oliva virgen extra y mantequilla. (Normalmente las croquetas no llevan cebolla).
Una vez la cebolla se ha pochado bien, añadimos la harina suficiente para después de cocida en la grasa
nos quede un roux, como el que se puede apreciar en la fotografía.
Añadimos el jamón picado, el caldo
y leche. Revolvemos bien con unas varillas y vamos cociendo la bechamel poco a poco, salamos y echamos un poco de nuez moscada rallada. Si la bechamel esta muy espesa, añadir un poco más de leche, si está muy fluida, engordara a base de cocer y cocer. Cuando tengamos una bechamel, fluida, pero consistente, esto os lo dirá la practica
la ponemos en una manga de un solo uso y la dejamos enfriar.
Para formar las croquetas, una vez fría la bechamel, enharinar una fuente
y poner unos "Churros" de bechamel sobre ella. El corte se hace en la sección de la manguera cuyo calibre queramos para nuestras croquetas.
Cortar todos los "churros" y después de enharinados se
pasan por huevo y después por pan rallado.
Se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra, si se van a consumir de inmediato o se guardan en un recipiente que tenga tapa, a poder ser hermética y se congelan para utilizarlas cuando convengan.

Verduras estofadas o Panache de verduras

Para este plato vegetariano necesitaremos: Pimiento rojo y verde, berenjena, calabacín, tomate, patatas, cebolla y ajo.
Cortaremos la cebolla en plumas, calabacín, patata y berenjena en discos, los pimientos en tiras y los tomates en cuñas.
Sofreímos la cebolla y el ajo en aceite de oliva virgen extra,
Añadimos los pimientos y seguimos sofriendo.
Luego añadiremos la berenjena, calabacín y tomate. Mezclamos un poco todo y
por último añadimos la patata.
Volvemos a revolver todo y añadimos el caldo de cocción. No hace falta cubrir del todo ya que las verduras soltaran sus jugos. El caldo de cocción que suelo poner es el procedente de una judías verdes (vainas) cocidas, que suelo congelar para estas cosas. Sino se tiene caldo de verduras, el agua tambien es un buen elemento de cocción. Salar al gusto.
Cuando la patata está cocida los otros vegetales suelen estar listos. Aspecto del plato listo para ser presentado en la mesa.

Caldereta Mediterranea

Esta preparación podría constituir plato único, queda tambien muy digno en una pequeña celebración.
Para la preparación necesitaremos unos dos kilos de pescado variado, yo he utilizado Dorada, Rape, Salmonetes y congrio. De marisco solamente unas colas de langostinos. Si se quiere hacer más festivo esta caldereta le podemos poner una cola de langosta, etc. etc.
Los productos vegetales que necesitaremos, cebolla, ajo, puerro, apio, tomates, hierbas aromáticas, azafrán.
Comenzamos picando una cebolla mediana, un diente de ajo, un puerro hermoso , perejil y el apio. Añadimos tambien las hierbas aromáticas, que en este caso han sido laurel, hinojo y tomillo. Sofreímos todo en aceite de oliva virgen extra y cuando la cebolla está medio transparente, añadimos las cabezas, espinas etc. de los pescados. Para hacer un fumet.
En esta ocasión no he utilizado las cabezas y espinas y si el fumet, preparado previamente que tenia congelado. Cuezo todo junto por 20 minutos y rectifico de sal y pimienta al gusto.
En otra cazuela pongo media cebolla picada finamente a sofreír en un poco de aceite de oliva virgen extra.
Mientras estamos sofriendo la cebolla, cortamos en forma de cruz los tomates.
Cuando el agua de un cazo esté hirviendo, se escaldan los tomates por 30 segundos y nos quedarán de esta guisa y será muy fácil pelarlos, sin las perdidas de pulpa cuando lo hacemos a cuchillo.
Ya pochada la cebolla, añadimos los tomates, cortados en brunoise, seguimos sofriendo todo.
Colamos el fumet y lo añadimos a esta cazuela con cebolla y tomate.
En este caldo, echamos el pescado cortado en trozos grades y marisco. Ponemos tambien unas hebras de azafrán. Cocemos por 12 minutos y
Sacamos el pescado a una fuente susceptible de poder ir a la mesa.
El caldo y los pescados se presentan en la mesa por separado y cada uno es libre de tomar el caldo primero y el pescado posteriormente.
Personalmente me gusta añadir al caldo, bien caliente, trozos de pescado y algo de marisco.
Con este plato se sirven tambien unas rodajas de pan y un "alioli" hecho de la siguiente manera.
Los expertos que lean esto se darán cuenta que no es un alioli tradicional y si una especie de Salsa Rouille, para la que necesitaremos: 1 rebanada de pan de molde, de i a 3 dientes de ajo, según se quiera sabor suave, medio o fuerte, una guindilla o en su defecto un poco de Salsa picante, 1 yema de huevo, aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta blanca (opcional).
Empapamos el pan de molde con un poco de caldo y en el mortero lo machacamos bien con el ajo y la guindilla.
Se pone el majado anterior en un bol y le añadimos la yema de huevo y empezamos hacer el "alioli" dando vueltas con el batidor y añadiendo poco a poco aceite de oliva virgen extra.
Se sirve acompañando a unas rebanas de pan tostado o sin tostar según gustos.
Las rebanadas de pan se cubren con un poco de alioli y se echan al caldo para que se empapen y hablandes, son delciosos estos bocados

Carrilleras de ibérico al vino tinto

Para estas carrilleras al vino tinto necesitaremos un par de puerros, una cebolla y media, un pimiento verde, un pimiento choricero, una zanahoria, unos dientes de ajo, un par de hojas de laurel, vino tinto y blanco y por supuesto unas carrilleras de cerdo ibérico. Limpiamos las carrilleras
y las pasamos por la sartén, debidamente salpimentadas
hasta que se tueste ligeramente la superficie de las carrilleras. Reservar.
En la misma cazuela que hemos frito las carrilleras, ponemos las verduras troceadas y las sofreímos.
Cuando las verduras empiezan a perder su turgencia, añadimos un vaso de vino tinto y otro de blanco. Cocemos todo el conjunto. Salpimentamos al gusto.
Cuando todas las verduras estén bien blandas,
las pasamos por el pasa purés, comprobamos de sal y si hiciera falta rectificamos de sal y pimienta. Si queremos que la salsa nos quede más fina la pasamos por el fino. Esta no está pasada.
Ponemos las carrilleras dento de la salsa y cocemos hasta que las carrileras esten blandas y melosas. Si queremos ahorrar tiempo se puede hacer este paso en la olla express.
Cuando he limpiado de grasas las carrilleras y les he cortado algo de carne para que queden uniformes, esta la he frito y sirve muy bien para tomar un aperitivo mañanero. Para acompañar a las carrilleras he realizado una cebolla confitada cortada en plumas, así que la he puesto en un cazo con un poco aceite, muy poco y a fuego suave han estado cociendo hasta que se han caramelizado con sus jugos.
Mientras he frito unas patatas para ponerlas así mismo de guarnición.
Para la cebolla confitada que iba ser al pimentón, he mezclado una cucharada de pimentón con un pimiento del piquillo, he hecho una pasta con todo ello
y lo he añadido a la cebolla confitada, ha estado como unos 15 minutos más a fuego suave.
Las carrilleras ya han quedado en su punto y están listas para emplatar.
Este es el emplatado que he hecho, 3 carrilleras con su salsa, tres patatas torneadas y fritas sobre la cebolla confitada al pimentón.

Tartaletas de pastel de puerro

Para el relleno de las tartaletas vamos a utilizar 10 puerros, 200 gramos de bacon ahumado, 200 cc. de crema de leche, 3 huevos, 2 hojas de laurel, sal y pimienta. Picamos bien el bacón y con fuego moderado los dejamos que empiece a soltar un poco de grasa.
Añadimos el puerro, así mismo bien picado y las dos hojas de laurel. No ponemos liquido ninguna ya que con el agua adherida al puerro durante su limpieza y el jugo de los mismos es suficiente para su cocción. El fuego tiene que ser suave y la cocción durará un par de horas aproximadamente.
Las tartaletas las vamos a modelar con unas obleas nuevas que han salido al mercado , ponemos la oblea sobre un vaso invertido. El vaso tiene que tener alguna estría para que la tartaleta quede más vistosa.
Ajustamos la oblea al fondo del vaso.
Lo cubrimos con papel de aluminio en un par de capas y apretamos bien contra la oblea.
Desmoldamos y recortamos el exceso de aluminio.
Cuando el puerro este cocido y salpimentado al gusto, subimos un poco el fuego para evaporar liquido. También podemos hacer colocar todo en un chino y dejar que vaya saliendo el caldo, este caldo es muy bueno para una sopa.
Los huevos y la crema de leche los batimos
no tienen que montar, solamente que el huevo y la nata se mezclen bien.
Añadimos el puerro y mezclamos bien. Probamos de sal y pimienta y rectificamos si hiciera falta. Las tartaletas una vez formadas, las relleno con unas piedras que tengo para estos fines, tambien se pueden tener garbanzos o alubias para estos fines. Las horneo por 16 minutos a 180º C.
Una vez fuera del horno les quito las piedras y
las relleno con la mezcla puerro/huevos/crema de leche
y después de pasar por el horno 20 minutos a 180º, este es el aspecto que tienen. Se conoce cuando el relleno está bien hecho cuando pinchados con una aguja o pincho metálico de brocheta, estos salen limpios.
Emplatadas para servir.

Bacalao con langostinos y salsa de choriceros

Para este plato vamos a poner a pochar unas cebollas en un cazo. Para lo cual cortamos burdamente un par de cebollas y las ponemos a fuego suave con un poco de aceite de oliva virgen extra. Mientras y en un bol con agua templada, ponemos unos pimientos choriceros, limpios y sin pepitas, hasta que estén hidratados.
Añadimos a la cebolla los pimientos choriceros con su piel, salpimentamos y seguimos cociendo hasta que los pimientos estén bien blandos.
Pasamos todo con el pasapurés, con el triturador eléctrico queda la salsa blanquecina por el aire que incorpora la maquina al triturar todo. Si lo hacéis con triturador eléctrico, luego pasar la salsa por un colador fino para quitarle la piel triturada, si lo hacéis con pasapurés, la piel se quedará en el mismo. Añadir el bacalao y las colas de langostinos, justo darle un hervor, apagar la placa y tapar. Si el bacalao se cuece en demasía queda coriáceo y fibroso. Nunca debería pasar el bacalao de los 55º C.
Aspecto final de la preparación.

Empanada rellena de cebolla, pimientos, tomate y bonito en aceite.

La masa de esta empanada la he realizado con levadura o masa madre. Esta que ahora estoy usando la empecé a desarrollar a finales de Julio del 2009. La anterior que tenia la conservaba congelada, un profesional me dijo que la mejor manera de conservar era en frigorífico a temperatura baja, así lo estoy haciendo y resulta mejor este procedimiento que el congelado. En esta ocasión he gastado casi la mitad de la masa madre, luego la he refrescado con más harina (mejor integral para que tenga sus fermentos naturales) y un poco de agua. La mantengo a temperatura ambiente hasta que veo que hay activación de las bacterias, momento que la meto al frigorífico para posterior utilización.
La levadura madre una vez atemperada la añado a la harina en la proporción de un 20% de levadura madre sobre la cantidad de harina, pongo el agua correspondiente, para esta masa de empanada le he añadido un huevo entero y la sal correspondiente (normalmente 30 gramos por kilo de harina). Amaso bien
Termino el amasado a mano
y dejándola en la forma de una pelota la dejo leudando hasta que doble el tamaño. Los leudados con levaduras madres es mucho más lento que utilizando levadura fresca de panificación o la deshidratada.
Con unas cebollas de Zalla, cortadas en plumas comienzo a oficiar el relleno de la empanada.
Medio pochada la cebolla en aceite de oliva virgen extra,
añado pimiento morrón y verde cortados en juliana, sigo pochando todo hasta que todos estos ingredientes estén blandos, momento en que añado salsa de tomate. Cuezo todo para integrar sabores.
y añado el bonito conservado en aceite,
Después de bien troceado el bonito y conjuntado con el resto de los ingredientes, saco del fuego y reservo.
La bola de masa ya fermentada, la divido y
le extiendo con el rodillo.
una vez bien extendida, la plancha de abajo la suelo dejar de unos 5 milimetros, añado el relleno y le pongo un par de huevos duros.
Se pone la tapa, algo más delgada que la base, unos 3 milímetros, se sellan los bordes y se decora la superficie con unos rulos de masa.
En el horno a 180º C estuvo 30 minutos, antes de sacarla, comprobar que el horno ha realizado su labor, si hiciera falta darles algo más de tiempo. Antes de meter al horno la pinto con huevo batido y cinco minutos antes de terminar el tiempo de horneado, repito la operación.
Aspecto final de la empanada una vez emplatada.

Empanadillas de Marisco

Estas empanadillas las hice hace varios días y utilicé obleas compradas en el Super y para el relleno, lo que me había sobrado de unos calabacines rellenos. Una vez las obleas fuera de su paquete, se humedece el borde para que luego este se pegue bien y ponemos una cucharada del relleno sobre ellas, Doblamos la oblea y con la ayuda de un tenedor sellamos toda la empanadilla.
Se fríen en aceite bien caliente y después de tenerlas sobre papel absorbente para quitarles aceite de la fritura, las emplatamos y listas para su consumo.

Cerdo frito en agridulce de verduras

Con las puntas de los solomillos de cerdo que utilicé para un preparado con hojaldre, y con parte de las tiras de pimientos que me sobraron, he preparado este cerdo frito en agridulce con verduras. Comienza la preparación cortando la carne en bocaditos y poniéndolos a macerar en una mezcla de salsa de soja, unas 5 cucharadas, una cucharada de pasta de soja, otra cucharada de vinagre de arroz, en su defecto un buen vinagre de Jerez. Se deja en maceración por lo menos una hora.
Con unas tiras de pimientos agridulces que me sobraron, a los que añadí:
Unos cortes de bambú, panochitas de maíz y una rodaja de piña en conserva.
Caliento todo el conjunto hasta que todo esté bien homogeneizado.
Parte del liquido del adobo lo retiro y añado maicena hasta que el liquido restante de la maceración tenga cierta consistencia y nos embadurne las piezas de carne.
la vamos friendo en aceite de oliva virgen extra bien caliente. Desengrasamos las piezas, sacándolas de la sartén poniéndolas sobre papel absorbente,
En una fuente de servicio ponemos por la parte externa las verduras y en el centro la carne y listo para ser servido.

Solomillo de cerdo cerrado en hojaldre y acompañado con un agridulce de pimientos

Después de limpiar dos solomillos de cerdo y quitarles las puntas (las utilizaré en un cerdo agridulce) y salpimentarlos.
Los paso por este wok, sin apenas grasa y muy caliente
para tostar las dos piezas.
Después de que hallan perdido temperatura los envuelvo en una lamina de hojaldre. (Este es comprado en el Super). Los cortes que tienen los solomillos es para que luego a la hora de partir el hojaldres sea más fácil.
Los envuelvo con la pasta y los horneo a 180º C por unos 20 minutos. Si se pone una capa solamente de la pasta de hojaldre sube más este.
Aspecto final de hojaldre relleno de solomillo de cerdo.
Para la guarnición he preparado con cebolleta, pimientos verdes y rojos un agridulce. Comienzo salteando rápidamente la cebolla cortada en plumas, dos minutos como máximo. El wok tiene que estar muy caliente.
Después añado los pimientos cortados en tiras, otros dos minutos
Añado 4 cucharadas de azúcar, yo suelo utilizar morena, la blanca tambien vale, Unas 4 cucharadas de Ketchup, vinagre dos cucharadas y Vinagre sucedáneo de módena, una cucharada. Voy salteando todo ello hasta que la textura de los pimientos estén al dente y si fuera necesario se puede rectificar de azúcar y/o vinagre.
Los pimientos ya a mi gusto los reservo para el montaje del plato.
Aspecto del montaje final del plato ya en la mesa.

Calabacín relleno de marisco y salsa bechamel al tomate con paté de foie

Normalmente estamos acostumbrados a rellenar calabacines con carne y luego rematarlos con una salsa española. Estos dos ejemplares en esta ocasión los voy a rellenar con langostinos y palitos de cangrejo. En realidad estos palitos se denominan kanikama y fueron desarrollados en Japón hace casi mil años, aunque en forma industrial no aparecieron hasta 1960. Estos bastones están conformados en casi el 75% del producto por fletán y en diferentes proporciones harinas, almidones, clara de huevo, en algunos caso lleva leche tambien. El color rojo de la superficie se lo da el pimentón o algún colorante E y cuando son anaranjados el colorante E-102. Los calabacines los corto por el pedúnculo, sacando un corte con la puntilla que sea cónico, para luego de rellenos, poder sellarlos. El vaciado se hace con este moldeador de hortalizas
dejando las paredes de los calabacines lo más finas posibles, pero sin que pierdan consistencia. Reservamos.
Comenzamos haciendo un roux, con mantequilla y harina, cocemos bien la harina en la mantequilla para que luego la bechamel no nos sepa a harina. Si queremos que la bechamel salga de color tostado entonces el roux deberá tomar este color a b ase de que se tueste en la sartén.
Una ves el roux en su punto añadimos leche y revolvemos bien con un batidor para que no se nos formen grumos. Para este caso la bechamel no interesa este muy espesa.
Ya la bechamel en su punto le añadimos un trozo de paté de foie, ya sabéis como con todos los ingredientes, cuanto mejor sea la calidad, mejores serán los resultados. Se revuelve bien hasta que el paté se disuelva. Una vez el paté disuelto, reservamos unas cucharadas para añadir el relleno.
Al resto de la bechamel le añadimos un poco de salsa de tomate hasta que tome el color y sabor que nos guste. Reservamos.
Para el relleno comenzamos sofriendo media cebolla, cuando esta se halla puesto transparente, es decir medio pochada,
añadimos la pulpa de los calabacines y cocemos hasta que pierda casi todo el agua del calabacín que suele ser abundante. Salpimentamos al gusto.
Mientras troceamos los langostinos y palitos de cangrejo.
Una vez cebolla y calabacín en su punto, es decir con poco liquido, añadimos el "Marisco"
y las cucharadas de bechamel reservadas. Revolvemos bien y secamos más, si hiciera falta, con esta mezcolanza rellenaremos los calabacines.
Una vez rellenos los calabacines, les ponemos los "tapones" y los acomodamos en una fuente de horno
a la que le pondremos toda la bechamel. En el horno estarán hasta que un palillo entre con suavidad a través de la piel. Durante el proceso de horneado les daremos la vuelta.
Aspecto de los calabacines una vez horneados y listos para ser emplatados o pasados a una fuente de servicio. Por supuesto se pueden sacar a la mesa en la misma fuente de horno.