domingo, 27 de agosto de 2006

Tortilla de patatas y cebolla o Tortilla Española

Aquí tenemos los ingredientes a utilizar, por supuesto sal y aceite de oliva extra virgen tambien serán utilizados (Datos históticos sobre la tortilla de patatas aquí)

Ponemos aceite en la sartén y una vez caliente añadimos las patatas y cebollas cortadas como apreciareis en la fotografía.
El corte de estos ingredientes. Puede ser de otra manera, algunos ponen pequeños cubos y otros en tamaños más pequeños que los que yo uso.
La cantidad de aceite no se aprecia, pero hay que tener en cuenta que el volumen de las patatas y cebolla se reducirá y hay qué tenerlo en cuenta desde el principio
Empezamos friendo a temperatura media, para que la patata y cebolla se cueza y a última hora subimos el fuego para dorar un poco las patatas.
Aquí podréis apreciar la cantidad de aceite que puse al principio, aunque no es factor importante.
En este estadio ponemos la sal al gusto
Terminada la cocción de la patata y cuando ya tiene un bonito color, la ponemos en un escurridor para quitar aceite.
Una vez batidos los cuatro huevos y salados, si es necesario, añadimos las patatas y revolvemos bien para que la emulsión sea perfecta.
Ponemos la mezcla en una sartén que la habremos puesto al fuego con un poquito de aceite.
La tenemos a fuego medio fuerte hasta que se vea que sube algún gorgorito a la superficie.
A la tortilla le haremos bailar en la sartén para que tome un color uniforme por toda la superficie.
Momento en que le daremos la vuelta con la ayuda de una tapa plano o un plato llano.
Cuando la temperatura del centro de la tortilla llegue a los 70º C, en este caso llego a 69,6º C. se puede decir que la tortilla esta a mi gusto. (Por el reflejo no se ven bien los numeros del termómetro).
Con esta temperatura la parte central queda semi cuajada y la tortilla en su conjunto muy jugosa. En esta fase tambien hacerle bailar a la tortilla dando movimientos de vaivén a la sartén.
Aspecto de la tortilla
Aspecto de un corte de la tortilla.
Ya se que hay a quien no le gusta que el huevo este semi cuajado y les gusta más cuajado, pues no hay mas que subir la temperatura del centro de la tortilla entre 75/80 grados C.
Vista de unos pinchos de tortilla para tomar de tapa
Nota
El termómetro no es necesario para hacer una tortilla, si lo he empleado es para que veáis como queda a la temperatura indicada, normalmernte lo calculo a ojo y tocando la tortilla con los dedos.
Tampoco es necesario hacerla tan gordita, mas delgada es mas fácil de manipular una tortilla y de hecho las suelo hacer, usualmente, mas delgadas.
Pero haciéndola así de gorda, se puede decir que es el caso mas complicado para llegar a una perfecta cocción.

17 comentarios:

Anónimo dijo...

Justo como a mi me gusta la tortilla española, jugosita.
Me descubro ante tu libro de bitacora

kike dijo...

Antes de nada debo alabarte el valor, describir una receta que tiene un formato diferente en cada casa, y siempre es la mejor del mundo, tiene miga.

Personalmente prefiero la patata un pelín dura y después la dejo un rato reposar en el huevo. La hago más fina y muy poco hecha. Y en lo que soy un poco taliban es en lo del acompañamiento, nunca le añado nada más que pan, ni pimiento ni nada.

Bueno, realmente como más me gusta es como la hace mi chavala que es una artista en el mundo de la tortilla española.

Apicius dijo...

De vez en cuando hay que echarle valor.
Como para todo, están los gustos y nada hay que objetar que a uno le guste más o menos hecha.
Lo del pimiento ha sido para dar una nota de color al pincho.
Saludos

Amaya dijo...

Apicius, ¡has vuelto a dar en el clavo! Así se hace la tortilla en condiciones. Aprovecho también para darte las gracias por las indicaciones gastronómicas de la semana pasada. Hemos estado este fin de semana en Vitoria y, además de decirte que la ciudad es una maravilla, que nos ha encantado lo que llamáis la senda, así como el casco antiguo, uno de los mejores momentos fue la cena en el restaurante Arkupe. Al final decidimos picotear para comer y darnos un gustito para cenar. Material de primera, un trato estupendo y un buen precio. Comimos lasaña de anchoas y verduritas, bacalao al pil-pil, merluza con almejas y, para rematar, una se decantó por el tiramisú y otra por la cuajada casera. Muchas gracias por esta recomendación. Todo un acierto. La próxima vez habrá que ir a El Portalón. Por cierto, encantadora la gente en Vitoria.

Apicius dijo...

Gracias Amaya por tus palabras.
Me alegro que los sitios que he recomendado hayan sido de tu agrado.
No soy muy dado a recomendar sitios para comer, ya que lo que a uno le parece una buena opción a otros no. Y mas recomendar sin conocer los gustos es más difícil todavía, pero me imagino que todos los que andamos por lares gastronómicos somos de buen diente.
Reitero las gracias y agradecido por los comentarios sobre los vitorianos.

Amaya dijo...

Por cierto, nos quedamos sin poder probar la tortilla de patatas del Txiki porque debía estar cerrado por vacaciones. Otro motivo para volver a Vitoria. Un saludo.

JN dijo...

Apicius, enhorabuena por sus magníficas recetas e (...quantos son?) 4 blogs. Menudo truco el del termometro! Me voy a comprar un...para que no me pase de los 70º! Esta tortilla está divina. En las tapas, son pimientos, no?
Ah, e el blog de los libros antigos: una preciosidad. Muchas gracias por compartirlos.
Desde Cascais, un abrazo.

Apicius dijo...

Hola JN:
Un termómetro en la cocina es muy útil y el gasto no es excesivo para lo mucho que duran.
Si, lo de las banderillas es pimiento morrón asado.
Las fotografías se pueden ver a mayor tamaño haciendo doble click con el botón derecho de ratón y luego si todavía se quiere mas, se hace chlick en el ángulo inferior derecho 7y se ve la foto a tamaño natural.
Bueno las fotos tampoco es que sean una maravilla.
Saludos

dolcita dijo...

Mi primera tortilla de patatas! Mi chico me ha felicitado, la verdad es que a mi también me ha gustado así que estoy satisfecha. Muy bien explicado todo y lo único que he visto más dificil ha sido darle la vuelta porque pesaba mucho (de hecho se me ha roto y casi no la puedo recomponer) pero al final lo he podido volver a poner en la sartén y terminar de cuajarla bien. Ánimo con el/los blogs, están genial. Saludos desde Sevilla.

Apicius dijo...

Hola Dolcita:
Tal vez para acostumbrarse a dar la vuelta a la tortilla, con una pequeña, en sartén pequeña te puedes ir acostumbrando.
Recomiendo para hacer la tortilla muy poco aceite en la sartén, que el plato o tapadera que utilices para dar la vuelta, cubra bien, para que no corras el riesgo que aceite caliente te caiga al brazo.
Con decisión y rapidez se da la vuelta, hay quien le da la vuelta con un golpe en el mango de la sartén, yo lo he intentado pero nunca lo he logrado.
Me alegro que al final haya salido bien.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

pues donde esté la tortilla de los manueles en vitoria....que se quiten todas, amén del resto de cosas que tienen,riiico riico rico y el bar es precioso!

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Todas las opiniones son respetables, pero creo que en Vitoria y no creo que sea en los Manueles, pero si muy cerca, se hacen unas de las mejores tortillas de patatas, aunque en honor de la verdad, antes, cuando las hacia la madre eran mejores y siempre tenían el mismo punto, hoy en día la ejecución de las tortillas están en otras manos y desde que lo dejó "la madre", que yo sepa, han pasado por dos oficiantes.
¿No estarás confundido con el nombre del establecimiento y quieres indicar el que está al lado?.
Los Manueles tiene, eso sí, una decoración de ambiente andaluz que resulta interesante.
Los Manueles en el pasado apenas tenían clientela, estoy hablando de muchos años, actualmente tiene una clientela normal para la zona.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

ha probado usted la tortilla en el local del que yo he comentado??
no no me confundo, la del establecimiento contiguo no es en absoluto de mi agrado, a mi la tortilla babosa a medio hacer me resulta un tanto desagradable, la haga la madre,el hijo o el que la haga actualmente...eso me es indiferente.Y por otra parte decirle que a mi parecer la clientela es excelente en cuanto a cantidad, siempre que voy está llenísimo y el ambiente es fenomenal,el servicio es muy bueno y el personal muy simpático.es un bar con un encanto especial que ya quisieran tener otros...permitame preguntarle, hace mucho que no acude usted a ese lugar,me equivoco?o tal vez nunca ha estado?si es así se lo recomiendo sin lugar a dudas caballero.
un saludo

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Sí, he probado la tortilla del local en cuestión, tanto en el pasado, como en el presente.
Y me reitero que no es la mejor tortilla de la zona, siempre segun mis gustos, sin tener mucho en cuenta la técnica.
El local lo conozco como de hace unos 50 años y puedo añadir lo que dije, era un local en el que entraba poca gente. Al principio si entraba personal, la novedad, cuando lo llevaba el tío del actual propietario. (El tío era inquilino y cuando este estuvo enfermo como hace unos 7 años, lo regentó Javi, quien compró el local hace muy poco tiempo, cosa que no viene al caso.
Si digo lo anterior es para que Vd. vea que conozco el local y a parte de la familia.
En su día fue una novedad, un patio andaluz en Vitoria y en una zona apartada, (creo que fue una de las primeras casas que se hicieron en esta calle),aunque Vd. piense que esta zona siempre ha sido, como es en la actualidad, no lo ha sido.
Desde hace unos años, el alterne de la zona ha mejorado, sobre todo con el arribo de personal joven.
Lo que sigue no quiere decir nada, pero formo parte de un grupo de catadores de tortillas de patatas, que tambien intervinimos como jurados en más de un concurso popular de este preparado gastronómico.
En unos días y privadamente (fuera del colmado), cataremos una tortilla de este establecimiento para sacar nuestras conclusiones para nuestro uso y gobierno. Yo ya lo he hecho pero quiero hacerlo conjuntamente y contrastar opiniones.
Personalmente me decanto por otra tortilla, que ya no es lo que era, y en honor a la verdad no ganaría un concurso ya que se desvía en alguno de los parámetros ortodoxos de lo que es una tortilla de patatas perfecta.
Gracias por la nota y por sus comentarios.
Con esto doy por terminado este rifi-rafe, ya que no es mi intención, promocionar a tal o cual local.
Se me olvidaba, antes tenían fama las gildas de este local en sus dos versiones, picantes y menos picantes, actualmente pecan de tener poco anchoilla, pero teniendo en cuenta el precio de estas y el precio de la gilda, no se puede dar más.
GRacias por su nota y comentarios
Saludos

jose miguel dijo...

Dios me encanta esta tortilla, sobre todo si el huevo se queda jugoso, claro que eso va a gustos.

Carmen dijo...

Pero ¿Puede haber algo más rico que una tortilla de patata bien hecha?

Apicius dijo...

Gracias Carmen por visitar mi cocina y dejar un comentario..
Jose Miguel aunque con retraso agradezco su comentario y visita.

Que pasen un buen fin de semana.
Saludos