Compota

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Compota con sabayon de su jugo

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Higos rellenos con jamón, nueces y queso

Esta es una preparacion, que ya la hice la temporada pasada, pero en esta ocasión he utilizado queso azul, más fuerte que el que utilicé el año pasado y el resultado final ha sido mejor.

Es rápido de hacer y como un bocado para el aperitivo muy sabroso.

Comenzamos vaciando los higos con cuidado de no romper la piel

Sopa de higos en copa de cocktail.

Para esta receta me he inspirado en una preparación que hace unos días publicó Viena en su blog Sabores de Viena. Yo por mi parte la he modificado algo y en vez de ser un preparado compacto, lo he hecho más al estilo de una crema o sopa, de ahí que le llame Sopa de higos. 

Este producto es de temporada y esta es corta, así que el que quiera hacer alguna preparación con higos se tiene que poner manos a la obra rápidamente. 

Higos rellenos con nata y su propia pulpa

Esta es una preparación que tenia pensado prepararla y publicarla en fechas venideras, pero en atención, que tal vez alguno se decida a prepararla y lo pueda hacer antes de que desaparezcan los higos frescos de temporada de nuestros mercados, me he decidido en adelantarla.

Al ser un postre que se prepara en frío, tenemos una buena ocasión para que los pequeños de la casa colaboren sin riesgos.

Así fue realizada esta preparación 

Tomamos unos higos maduros pero con la piel firme. En este caso he utilizado higos negros y verdes.

Higos Rellenos

La ejecución de esta receta la he tomado de del blog La cocina Plural, aunque yo le he dado unos toques diferentes. He utilizado queso mascarpone, nueces frescas es decir de estos meses, miel del gorbea e higos verdes.

Peras al vino, con salsa de quark al vino, salsa trufada de chocolate y almíbar de la cocción.

Estas peras al vino es un postre que se puede hacer para una cena de Navidad, Fin de año y por supuesto cuando a uno le de la gana, como es mi caso.
Nos proveemos de unas peras de carne dura y forma uniforme.
Las pelamos dejándoles el pedúnculo, las ponemos en un cazo
y las cubrimos con vino tinto. Al conjunto le añadimos un palo de canela, una corteza de limón y tres cucharadas soperas de azúcar. Si gustan muy dulces añadirles algo más de azúcar. Las cocemos hasta que una aguja entre suavemente en la pera y nos satisfaga el grado de cocción.
Una vez las peras cocidas las sacamos con la ayuda de unas pinzas u objeto que no nos las estropee. No sacarlas sujetándolas por el pedúnculo ya que este tal vez se nos quedaría en la mano, no pasa nada pero me gusta servirlas con el rabito.
El jarabe que queda en el cazo lo seguimos cociendo hasta que tome la graduación de un almíbar ligero. Lo colamos y reservamos.
Tomamos una porción de quark, (queso para untar, en breve os pondré la forma de hacerlo), al que añadimos un par de cucharadas del jarabe reducido de la cocción de las peras, batimos el conjunto
hasta obtener una crema pastosa con cierto gusto al quart ácido y la dulzura del jarabe. Si se observaran puntos blancos en la salsa debido a que el quart no se ha mezclado bien, pasarlo todo por el fino. Reservar.
Con unas perlas de chocolate de cobertura hacemos salsa de chocolate, con las de chocolate puro y nata. Para esta trufa se añade el mismo peso de nata caliente después que le hemos dado un hervor al chocolate, se bate bien hasta que se disuelva, se mete en el frigorífico y cuando haya endurecido se vuelve a batir hasta obtener una pasta trufada, para servirla se calienta ligeramente, siempre por debajo de los 35º C. Con la cobertura blanca hacemos lo mismo, aunque la cantidad de nata a poner es muy poca, la justa para que a 35º C. se disuelvan las perlas.
Para el montaje del plato, una pera, que la cuadraremos para que quede bien derecha, sobre una porción de pasta de trufa, un higo en almíbar (producción casera) sobre salsa de quart al vino. A la pera le dejo caer un poco de cobertura blanca y como remate final un poco de almíbar de la cocción por el plato.

Novenario de Higos en Almíbar

Esta preparación, con un pequeño desvío, utiliza las técnicas que empleaba Nostradamus tanto en tiempos como cantidad de azúcar en la preparación de sus Confituras y Jaleas. Como mi preparación la he dejado en 9 días la llamo consecuentemente Novenario.
Todo comenzó tratando de emular unos higos, que no eran tales y si brevas, al menos es lo que me parecieron, en almíbar. Como ya no hay brevas por estos lares dejaré la emulación para la próxima temporada. (Si lee la Sra. que no me quiso pasar su receta, aunque la mía en el futuro no sea exacta, si será bastante parecida, me dijo que su receta era anterior a Nostradamus 1555. Anterior a Nostradamus tenemos los libros conocidos de Apicius, descubierto en el siglo XV y se considera el libro de cocina más antiguo que ha llegado a nosotros, tiene una receta sobre la conservación de los higos en miel (Libro primero XI), en 1475 y antes que fueran entregados los textos apicianos a la imprenta se editó la obra del maestro Bartholomeus Sacchi, no tengo referencia si en este libro está incluida alguna receta sobre este asunto, otro libro publicado antes del de Nostradamus fue el de Nola 1477, aunque esta edición parece ser que nadie la ha visto y si la de 1520 en la que no viene la conservación de frutas y por lo tanto de los higos, si viene una receta de higos a la francesa, luego ya vienen otros libros editados posteriormente a Nostradamus, creo que en mis archivos, en la actualidad con más de 700.000 recetas, algo encontraré. Desde luego lo mejor para perder una buena receta es no compartirla.)
Bueno centrándome en el preparado de estos higos:
Comenzamos por aprovisionarnos de unos higos verdes, es decir ya hechos, pero no están aptos para el consumo ya que no están maduros. Estos estaban justo en el limite, es más algunos los deseché porque ya estaban casi maduros. La cantidad de higos a utilizar 1 kilo.

Pincho todos los higos, con un palillo u objeto similar, varias veces, unos diez pinchazos por higo.
Los ponemos en una vasija con agua durante dos días, el agua la cambiaremos cada 12 horas.
Pasado el tiempo anterior se ponen los higos en una cazuela con agua fría y unas cascaras de limón y se cuece durante 15 minutos.
Se sacan del agua de la cocción y se dejan escurrir.
Ahora realizo un almíbar con un litro de agua y 500 gramos de azúcar,
una vez el jarabe bien cocido
se vierte sobre los higos y se deja en reposo durante 24 horas.
Pasadas las 24 horas iniciales, el jarabe se nos habrá hidratado ya que los higos habrán soltado humedad y habrán absorbido azúcar, por lo tanto sacaremos el jarabe de la cazuela, le añadiremos 50 gramos de azúcar y le daremos un hervor de cinco minutos, añadiremos este nuevo jarabe jarabe a los higos y coceremos todo el conjunto por 1 minuto.
Repetiremos esta operación durante 5 días. Al sexto día añadiremos 75 gramos de azúcar al jarabe, que como en días anteriores lo habremos separado de los higos. El jarabe ya habrá ido espesando en los días anteriores y después de añadirle el azúcar de hoy lo cocemos como en días anteriores por cinco minutos. Vertemos el jarabe sobre los higos y no cocemos. Repetimos esta operación por dos días y en el ultimo después de añadir el jarabe a los higos cocemos todo el conjunto por 10 minutos. Hay que estar vigilantes que el almíbar no se ponga muy espeso pues tal vez cristalizaría alrededor de los higos y no buscamos ese efecto.
Envasamos en una frasca sin necesidad de esterilización.
Aspecto de los higos listos para su consumo.
En el estadío final los higos empiezan a estar ligeramente transparentes. Nunca he conseguido la transparencia total que citan algunos autores.

Compota de Manzana y pera con ciruelas y uvas pasas

Ahora que empieza el otoño se me ha ocurrido hacerme una compota, no tan regia como la de Navidad, ero si interesante. He utilizado dos peras, dos manzanas, unos higos de saco, unas ciruelas pasas y unas uvas de Corinto, medio palo de canela, la piel de un limón y como liquido de cocción vino tinto. He puesto todos los ingredientes, menos manzanas, peras y azúcar a cocer. ya casi cocidos los higos he añadido la pera y después de 10 minutos de cocción he añadido la manzana, momento en que he añadido 3 cucharadas de azúcar. He dejado en una cocción suave hasta que todos los ingredientes estaban en su punto. Aspecto de una ración lista para ser degustada

Higos rellenos con bacon y guindilla

Tal vez de entrada este preparado puede resultar extraño por los ingredientes que se utilizan, pero al final la combinación resulta buena y agradable al paladar. Este preparado se puede utilizar como un entrante, como aperitivo o como a uno le venga en gana.
Como se aprecia en la fotografía los ingredientes a utilizar son: Unos higos verdes, unas lonchas de bacon, (una loncha por higo y dos si son muy finas) y una guindilla pequeña por higo, como estas eran un poco grandes he empleado 4 unidades.
El bacon lo he picado y salteado ligeramente en la sartén para quitar un poco de grasa
Las guindillas se pasan por la sartén para pocharlas un poco.
Mientras cortamos un casquete en cada higo y los vaciamos. Poner cada casquete quitado junto al higo que pertenece.
Una vez las guindillas pochadas las picamos y en este mismo bol
ponemos el bacon picado y lo mezclamos todo bien. Probar por si necesitase poner sal, yo no he necesitado poner nada de sal.
Rellenamos los higos
Los tapamos y antes de ponerlos en el horno, ponerles una gota de aceite en el pedunculo y hornearlos por 10 minutos a 200º C. Hay que comerlos calientes/templados
Los higos emplatados con otro preparado.