Porrusalda con Kokotxas de merluza

Una porrusalda, en esta ocasión he utilizado la parte más verde del puerro, ya que la parte blanca los utilice parta unos puerros en vinagreta, como bien saben, también lleva patata y zanahoria. Salo al gusto y la pongo a cocer.

Kokotxas de merluza en salsa verde

La kokotxas son la parte gular o carnosa existente entre el arco maxilar inferior de algunos pescados.

El termino se utiliza fundamentalmente para referirse a las de merluza y bacalao. Este manjar, muy empleado en la cocina vasca, se puede preparar al Pil-Pil, en salsa verde, albardada, a la plancha, etc.

Las kokotxas las extenderemos sobre un papel de cocina absorbente.

Kokotxas (Cocochas) en salsa verde

Para esta preparación de unas cocochas frescas de bacalao voy a emplear unos guisantes recién desgranados
y por supuesto unas cocochas (Kokotxas en euskera). Las cocochas son unas protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza de la merluza y del bacalao. Es un manjar muy apreciado, esto es lo que dice el DRAE, pero para andar por casa, las cocochas son las dos carnosidades que el bacalao y la merluza tienen en la parte baja de la mandíbula inferior. Respecto a cuales son más apreciadas, para unos las de merluza y para otros, entre los que me incluyo, las de bacalao. Las de merluza se comercializan frescas, las de bacalao tanto frescas como saladas. Las mollejas de bacalao saladas aportan más gelatina que las frescas y por lo tanto más idóneas para hacerlas al pil pil. Las cocochas de merluza son más caras que las de bacalao. Este manjar es muy popular en el País Vasco.
Las cocochas las arreglamos un poco quitándoles los trozos de piel que sobresalga de la molla de carne, de esta manera nos quedaran más uniformes una vez guisadas.
Comenzamos hirviendo los guisantes hasta que estén a nuestro gusto.
En una cazuela ponemos un aceite de oliva virgen extra y unas lamas de ajo.
Cuando el ajo comienza a tomar color, apartamos del fuego la cazuela
y añadimos las cocochas para que se vayan atemperando suavemente. Cuando la temperatura alcance entre 55/60º C. empezamos a mover la cazuela en suaves movimientos de vaivén.
Veremos que el aceite empieza a ponerse turbio. Al ser las cocochas frescas este enturbiamiento es más débil y lento que cuando estas son saladas.
Cuando el aceite esté bien turbio, sacamos las cocochas y las mantenemos al calor del fuego y batimos el aceite para emulsionarlo.
Durante el batido añadimos unos guisantes bien triturados y sin los pellejos y un poco de perejil bien picado. Con lo que ya tendremos casi lista la salsa verde.
Volvemos a poner las cocochas en la cazuela y añadimos unas cucharadas de guisantes ya cocidos. Mantener caliente y servir.
Nota:
Si se utilizan cocochas frescas y no se nos emulsiona bien la salsa, añadir un poco de agua o fumet, en el que habremos disuelto un poco de maicena. Si hacemos esto tendremos que cocer la salsa para que la maicena haga su efecto. Coceremos la salsa sin las cocochas, aunque si gustan más blanditas se puede dar un herbor a las cocochas.
Si las cocochas son saladas, la emulsión es más fácil, es como hacer un bacalao al pil pil, pero tal vez resulte la salsa demasiado compacta para hacer una salsa verde. Para aligerarla, trituraremos unos guisantes y el puré lo coceremos en el agua que vayamos a añadir. Cuando el agua esté por debajo de los 70º C. añadir a la salsa, mover la cazuela y la salsa la tendremos más ligera.
Las cocochas son un majar muy meloso y de fino sabor.

Chupito de cocochas de bacalao al pilpil azafranado con huevo de codorniz y huevas de trucha

Para la preparación de este "Chupito" de cocochas de bacalao en pilpil al aroma de azafrán hay que tener unas cocochas realizadas al estilo tradicional que las podéis ver en este enlace, las hice hace unos días.
Para el remate del plato haremos lo siguiente:
Ponemos a infusionar unas hebras de azafrán, cuando el agua de la infusión ha tomado un intenso color amarillo y el aroma al azafrán es perceptible, la integramos poco a poco en la salsa pilpil tradicional, esta se nos volverá amarilla y se notará el aroma de azafrán y en boca el gusto a este producto. Para esta preparación el pilpil tiene que estar bien ligado y algo espeso, ya que al añadirle agua se nos adelgazará un poco.
Las cocochas no se aprecian ya que están inmersas en su pilpil azafranado, en cada chupito van dos cocochas. El remate del plato es un huevo de codorniz escalfado y sobre este unas huevas de trucha. La presentación fue un éxito tanto en la forma, colorido, como en sus sabores y texturas. Se toma con cucharilla.
Nota:
Para abrir los huevos escalfados no he encontrado mejor manera que con la punta de una tijera dar un pequeño corte en la cascara y luego abrirlos, sino corréis el riesgo de cada tres sacar uno servible y sin que se rompa la yema.

Kokotxas (cocochas) de bacalao al pil pil

Como paso previo a una tapa, de un conjunto de ellas, de kokotxa en pil pil al azafrán con huevo de codorniz escalfado y huevas de trucha, necesitaba oficiar unas kokotxas al pilpil (clásico). Después de limpias la kokotxas, es decir recortarlas de pellejos y barbas innecesarias, puse aceite de oliva virgen extra con unos dientes de ajos para que se aromatizase. Deje enfriar el aceite y puse los recortes en la cazuela para que soltasen gelatina. Así que estos pellejillos los tuve por una media hora a unos 50º C.
Las kokotxas desaladas y limpias, esperando su baño en aceite de oliva.
Una vez los pellejos dejaron la poca gelatina que tenían, quite los pellejos y puse todas las cocochas en el mismo aceite. Las tuve confitando, la temperatura máxima que alcanzaron 60º C. Así estuvieron hasta que quedaron blandas y melosas. Las pasé a cazuela de barro.
Así tenia el aceite y gelatina una vez que saque las cocochas de su baño.
Luego no quedaba más que batir el contenido, para ello quité casi todo el aceite que estaba flotando y sobre este y batiendo con el batidor de alambre fui añadiendo la gelatina hasta que ambos ingredientes se emulsionaron y tomaron la consistencia de una salsa ligera y de color marfileño. Salsear con esta salsa las cocochas y mantenerlas al calor. La foto final no saqué ya que llegaron los nietos y perdí el ritmo. Reservé unas cocochas para la tapa y el resto las tomamos ayer.