Crema de aguacate

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado 

Alcachofas, tomates u otras verduras rellenas

Para un aperitivo o buffet resulta un buen bocado, se puede tener preparado con anterioridad lo que es una ventaja y su preparación es muy sencilla. El relleno se compone de trucha de los fiordos, (se puede emplear atún rojo, bonito, salmón etc.) mahonesa compuesta y salsa de yogur con huevas, en este caso han sido de lumpo, pero me gusta mas con huevas de trucha por su color.

Mejillones cocidos con salsa lactea.

Hoy van a presentar unos mejillones de ejecución muy sencilla, cuestan en hacerse lo que cuesta que se abran . 

Corteza de cerdo con mejillón , queso y vinagreta

Este pintxo lo posteé el 24-4-2008 así que es una re-edición.


Este pintxo con el nombre de Mejillones con corteza lo presentó el Sr. Arzak en la Expo 2005 Aichi, Pabellón de España.
Para estos pinchos nos tenemos que proveer de mejillones frescos. El Sr. Arzak dice sofreír los mejillones hasta que se abran, a mi operativamente me resulta incomodo, ya que si lo que trataba el Sr. Arzak es abrir los mejillones y sofreír su carne, antes debe de evaporarse todo el liquido que sueltan al abrirse, por supuesto no trato de rectificar al Maestro, solamente que he acomodado la manera de oficiarlos a mi gusto y a los medios que poseo. Por lo tanto abro los mejillones al uso, es decir ponerlos en seco en una cazuela y cuando justo se abren los aparto del fuego, retiro sus cuerpos de las conchas y quito las barbas. Ahora es cuando los salteo como podéis ver en la fotografía.

Champis a la griega

Para esta preparación vamos a necesitar cebolla cortada en plumas, que la sofreiremos hasta que se quede transparente, 

Berenjenas rellenas, mar, huerta y montaña en uno.

Unas berenjenas cortadas a lo largo y para luego mejor vaciarlas, después de pasar por el horno, les hago unos cortes profundos sin llegar a cortar la piel.
Después de 20 minutos a 170º C las saco del horno
y las vacío de su pulpa, dejando la piel intacta. En una sartén, tipo wok, salteamos unas colas de langostino.
Una vez las colas de langostinos han cambiado de color, no hace falta hacerlas mucho, ya que luego se harán un poco más. Si las salteo un poco es por que me parece que incrementan su sabor. Se reservan
En la mismas sartén pongo media cebolla bien picadita
Mientras se va pochando la cebolla, voy haciendo taquitos pequeños de una loncha gruesa de jamón
Una vez pochada la cebolla
se añaden los tacos y se saltean un poco para que empiecen a soltar su fragancia.
Una vez que tenemos Jamón y cebolla a nuestro gusto,
le añadimos la pulpa de la berenjena troceada.
Una vez que la berenjena este blandita, como ya ha pasado por el horno, se llega enseguida a este punto.
Añadimos los langostinos un par de vueltas
y añadimos dos cucharadas de salsa de tomate casera y
un vasito de yogurt. Integramos bien todo y salpimentamos al gusto.
Con lo anterior rellenamos las berenjenas. Veréis que una tiene un palillo, a uno de los comensales no le gusta este preparado con yogur y a mi me parece precisamente que el yogurt le da un toque especial.
Después de haber espolvoreado con queso rayado, van al horno calentado a 200ºC y después de diez minutos enciendo el grill y cuando la superficie esta dorada se sacan y se sirven templadas.

Pastel de mermelada de membrillo y manzana sobre plumcake y remate de espuma de yogur y nata

Un pastel bastante rápido de hacer y de muy buenos resultados.
El pastel como el enunciado dice, consta de una base de plumcake o simplemente bizcocho, mermelada de membrillo y manzana y como remate una espuma de yogur y nata.
Para la mermelada de membrillo, como es posible sea difícil de encontrar, se puede partir de carne de membrillo, un trozo y con un poquito de agua, una cucharada o dos, calentar a fuego suave para que no se queme y fundir el membrillo. Si el membrillo es casero necesitará un poco más de agua que el industrial. Si no se quiere hacer este trabajo se puede poner un disco de membrillo sobre el soporte.
La manzana la picamos y con un par de cucharadas de vino blanco, la cocemos ha fuego suave hasta que este cocida y consistente. También se puede utilizar manzana asada.
Con un aro de cocina cortamos los discos, en este caso de plumcake.
La mermelada de membrillo ya lista para ser utilizada, más que mermelada es una confitura.
El disco de cake lo cubrimos con el membrillo y este a su vez con la mermelada de manzana.
La espuma de yogur la prepararemos con nata y yogur en la misma cantidad. Yo las espumas las suelo hacer con el sifón (dos cargas de gas), pero se puede hacer por batido de los dos ingredientes. Cuando tengamos la espuma firme
la pondremos encima de la manzana, desmoldaremos y adornaremos como en este caso con sirope de chocolate, aunque se le puede poner almendra fileteada o en pequeños trocitos, también una guinda en almíbar etc.

Quark: Queso para untar

En realidad estos quesos blandos, no son quesos y si unos fermentados lácticos.
Para realizarlos en casa y partiendo de leche de oveja pasteurizada lo haremos de la siguiente manera: Calentamos la leche a 45º C. Al ser leche pasteurizada y para hacer quark, debemos añadir fermentos lácticos, normalmente el que tenemos a mano es el yogurt, por lo tanto añadimos a la leche de 1 a 2 cucharadas por cada medio litro de leche, según se quiera el quark mas o menos ácido. Revolvemos bien para que el yogurt se disuelva en la leche. Emplear yogurt natural, en la fotografía veréis que he utilizado con azúcar, es lo que tenia en casa. Después de añadir el yogurt poner unas gotas de cuajo, de 2 a 5 gotas por cada litro de leche.
Tener el conjunto entre 40º y 45º C. lo suelo hacer en el horno, caliento el horno a 50º C, meto la cazuela y prácticamente me olvido hasta que después de una hora encuentro toda la leche cuajada. Revuelvo un poco todo el conjunto para que empiece a soltar suero
y lo paso a un molde, que tenga agujeros y cubierto con una muselina. Una vez en el molde se deja desuerando unas 12 horas en la nevera o ahora que por aquí hace frío en el balcón.
Forma que pongo el contenedor para ir recogiendo el suero que va segregando.
El quark ya desuserado. Si después del desuerado vemos que la pasta está muy seca, durante el batido de la misma le podemos añadir un poco de crema de leche (nata).
Después de un buen batido con varillas, le añado un poco de sal y aceite de oliva virgen extra. Solo así, entre el toque ácido del quark y el aceite, queda muy agradable al paladar.
Aspecto final del quark para su envase. Este preparado se puede conservar en nevera como máximo 20 días, se puede congelar y alargar su duración. Luego también sirve como base para otros mezclas de quark para untar como podéis ver en este enlace y otras combinaciones que iré poniendo.

Crema de borraja

El Jueves en mi visita al mercado y a los productores de verduras ecológicas, me topé con este pie de borraja, las hojas exteriores no estaban muy tersas, pero en términos generales bien para tratarla en mi cocina.
La pilosidad natural de esta planta, era robusta, pero robusta de verdad. Últimamente no suelo raspar los tallos y con un blanqueo quedan estos utilizables, con lo que uno no tiene que efectuar el tedioso trabajo de raspar tallo por tallo. Con estas hice la prueba con un tallo y salio con sus pilosidades intactas, así que uno a uno raspe todos los tallos. Las hojas que en mejores condiciones estaban, las blanqueé por 2 minutos, tiré esta agua y con una nueva las puse a cocer hasta que estuvieron tiernas. Una vez cocidas las guarde en un "Tupe" para su posterior utilización como una crema. Para la crema lo primero fue triturar perfectamente la verdura con medio diente de ajo crudo. Si se quiere obtener una crema fina se puede pasar este puré por el fino ahora o al final cuando la crema esté lista. Yo prefiero hacerlo, cuando lo hago en esta fase. Esta vez no lo he hecho. Al puré le añado nata (unos 75cc), salo al gusto y cuezo por unos pocos minutos, no le añado aceite ya que la nata aporta su grasa. Para acompañar a la crema tuesto unas lamas de almendra. Lo suelo hacer en una sartén vieja que la tengo para este fin. Las sartenes recubiertas con teflón, las más usuales en nuestras cocinas, no es conveniente ponerlas al fuego en seco y que alcancen temperaturas altas. Las lamas ya tostadas y listas para ser usadas.El emplatado lo he hecho poniendo la crema, en el centro un poco de yogurt natural y he distribuido por la superficie las lamas de almendra tostadas. Ha esta preparación en vez de yogurt se le puede añadir un poco de zumo de limón. También está sabrosa sin estos últimos aditamentos.

Pintxo de mejillón sobre corteza de cerdo y dos aliños

Este pintxo con el nombre de Mejillones con corteza lo presentó el Sr. Arzak en la Expo 2005 Aichi, Pabellón de España.
Para estos pinchos nos tenemos que proveer de mejillones frescos. El Sr. Arzak dice sofreír los mejillones hasta que se abran, a mi operativamente me resulta incomodo, ya que si lo que trataba el Sr. Arzak es abrir los mejillones y sofreír su carne, antes debe de evaporarse todo el liquido que sueltan al abrirse, por supuesto no trato de rectificar al Maestro, solamente que he acomodado la manera de oficiarlos a mi gusto y a los medios que poseo. Por lo tanto abro los mejillones al uso, es decir ponerlos en seco en una cazuela y cuando justo se abren los aparto del fuego, retiro sus cuerpos de las conchas y quito las barbas. Ahora es cuando los salteo como podéis ver en la fotografía.
Luego hay que escabecharlos ligeramente, por lo que los sumergimos en el caldo que obtenemos de una lata de conserva de mejillones en escabeche. Alguno se preguntará ¿porqué no utilizar estos mejillones en escabeche y nos dejamos de zarandajas?, la respuesta, la textura de unos y otros es totalmente diferente en beneficio de los que preparamos a partir de mejillones frescos. Los dejamos en maceración por un par de horas. Por supuesto que también podíamos escabechar esto mejillones al modo tradicional.
Para el montaje del pintxo tenemos que tener a mano lo siguiente:
Unos daditos de queso
Cortezas de cerdo
Aliño compuesto de guindillas de Ibarra en vinagre y yogur griego todo ello triturado y salpimentado.
Vinagreta realizada con pimientos del piquillo (picados finos), vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen, cebollino picado, pimienta negra y sal al gusto, u otra vinagreta.
Empezamos pinchando en un palillo para brochetas el dado de queso, tipo Idiazabal u otro que os guste.
Encima de este la corteza, forma de hacerlas aquí.
Sobre la corteza el yogur con guindillas de Ibarra.
Acomodamos el mejillón.
Y sobre todo la vinagreta. En esta ocasión en vez de poner la vinagreta que propone el Maestro la he hecho con un poco de tomate, cebolleta, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, todo salpimentado al gusto. Con esta vinagreta queda bueno y no desmerece a la vinagreta original.
El resultado final lo tenéis en esta instantánea, resulta un pintxo vistoso, agradable y a la vez nos salimos del típico mejillón de lata.