Crema de Aguacate con otras cosas

Esta preparación la tengo editada como guacamole, pero en otras ocasiones he empleado mi propia combinación de especias y en esta he comprado unas especias que vienen preparadas y especificas para el guacamole, he de decir que el resultado final ha sido bueno.

Los ingredientes que vamos a utilizar son: Cebolleta, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria (cocida durante 6 minutos, tomate, aguacate, un par de jalapeños, zumo de limón, sal y las especias,

Dorada al estilo oriental, al menos es mi intención.

Esta preparación es una re-edición de la publicada en Agosto de 2007

Verdura china oficiada en cocedor de bambnú

Esta preparacion se puede hacer con muy variadas verduras, en esta ocasion he utilizado esta muy popular en China y que la llaman Pak Choi, Pak choy, Choux Shangai o Choux japonés .

Esta verdura es, buscándole un parangón, como la acelga, pero mas fina, los usos que se le pueden dar, los mismos que a la acelga u otra verdura.

Hamburguesa casera

Para oficiar una  hamburguesa al gusto de uno lo primero que tenemos que hacer es 

Espinacas al ajillo con almendra y costra de huevo

Chupito de agua de tomate

Muchos cuando no quieren utilizar la columna placentaria de los tomates (funículos, pepitas, tabiques carpelares, jugos etc.) despepitan los tomates y tiran todos los jugos que segrega . Yo hace tiempo que cuando no utilizo la anterior en el guiso, lo recojo en un bol y luego cuelo todo el jugo y parte de la pulpa de los tabiques carpelares, lo aliño al gusto, que puede ser con alcohol y/o simplemente sal, pimienta y unas gotas de vinagre y me preparo un chupito que lo tomo conforme voy cocinando.

Ostras gratinadas con veloute de sus jugos

Para aquellos que no gustan de tomar este fruto del mar crudo lo pueden tomar gratinados en la versión Ostras gratinadas con salsa holandesa o como hoy las he oficiado. 

Guacamole, excelente preparación para "Dipear"

En primer lugar pido disculpas por utilizar el anglicismo "Dipear". En realidad el termino quiere significar, untar y/o introducir un soporte solido, como pueden ser unos nachos en una salsa, en este caso guacamole.

Para esta preparación comenzaremos picando muy bien unas cebolletas, en un robot se hace magnificamente y sin el trabajo que lleva hacerlo a cuchillo.

Guacamole a mi estilo

De vez en cuando suelo preparar guacamole que tanto les gusta a mis hijas. Su preparación es sencilla y bastante rápida.

Para esta preparación suelo utilizar, zanahoria cocida, pimiento verde, pimiento rojo sin pile, cebolleta y tomate sin piel, todos estos elementos bien picaditos,  (el huevo cocido que se ve era para una vinagreta y no para el guacamole),  

Pollo relleno u otra ave

Hoy vamos a oficiar un pollo relleno que lo podemos degustar en caliente o como fiambre una vez frío.

Nos proveeremos de un pollo, a poder ser campero, con un peso superior al kilo y medio , después de ser eviscerado.

Si hubiese ido yo a la pollería, no lo hubiese comprado, a pesar que el pollo era de excelente calidad, carnes prietas, criado en libertad y de cría ecológica, ¿Entonces se preguntaran donde está el defecto?

Bocartes, boquerones o anchoas encebolladas

Comenzamos esta preparacion sofriendo un diente de ajo bien picado en una cucharada de AOVE,

Alcachofas rellenas con paté de garbanzos y berenjena

Para los patés vamos a necesitar una berenjena, tersa, sin manchas y con buen brillo, lo que nos indicará que es una berenjena sana.

Pochas con codorniz albardada con bacon

Ahora que estamos en tiempo de pochas y de caza, he preparado este plato tan típico de Álava, las codornices son de granja, así que son muy fácil de conseguir.

Comenzamos pochando cebolla en una olla, a la 

Musaca a mi estilo

La Musaca es un plato típico de los Balcanes y El Próximo Oriente, aunque la más famosa en el mundo es la musaca griega. Al tener la clásica musaca carne de cordero y al hacerla yo con carne picada de vacuno y emplear algún producto hortícola no muy ortodoxo llamo a mi preparación, Musaca a mi estilo.

Mi musaca va a ser oficiada con berenjena, cebolla, calabacín, pimiento, patata, ajo, tomate y champis, el huevo que se ve lo voy a utilizar en la salsa de cobertura. 

Chutney de varias verduras y frutas

El chutney como se sabe lo popularizaron los británicos. En este enlace se puede leer una pequeña reseña que escribí en el pasado.

Básicamente, el chutney, como la mayoría sabemos, es una mezcla extraña de frutas, verduras y especias, que se uitliza para realzar el sabor de las carnes, los fiambres y los quesos. 

Esta mezcolanza de ingredientes es cocida con vinagre y azúcar, hasta que el producto final adquiera la consistencia de un puré, pero no debe de ser pasado, ni triturado. Aunque bien es verdad que se ven chutney que parecen totalmente una mermelada agridulce.

Todo buen chutney debe de contener en su composición algun ingrediente que le de un grado de picor bien perceptible.

Hay un viejo dicho inglés que afirma que un buen chutney debe ser tan picante que cueste comerlo, y tan rico que cueste dejar de comerlo.

El chutney se sirve tanto frío como tibio.

El chutney más popular y más extendido por el mundo es el de mango, que fue el que primero se popularizó en las Islas Británicas en la época de la Reina Victoria, con el nommbre de Major Grey's Chutney. Los ingredientes de este chutney eran Mango, pasas, vinagre, cebolla,  ocasionalmente jugo de lima  y azúcar morena, sin olvidar por supuesto las especias y condimentos, entre las que no faltaba el jengibre. 

Como el chutney admite casi toda clase de frutas y verduras, el listado de los ingredientes para hacer un chutney personalizado es casi infinito.

Frutas: manzana, platano, pera, piña, mango, melocotón, albaricoques, frutillas del bosque, frambuesas, naranja, limón, kiwi, coco fresco, etc.

Hortalizas: remolacha, tomate (verde o rojo), cebolla, ají morrón (verde o rojo), ajo, cebolla.

Aromáticas: jengibre (en polvo, fresco o abrillantado), canela (entera y/o en polvo), clavo de olor (entero), cardamomo (en polvo), pimienta de Cayena (en polvo), mostaza picante (en polvo), laurel (entero), hinojo, sésamo (semillas enteras o molidas), etc.

Frutos y frutas secas: nueces, castañas de cajú, dátiles, orejones, uvas pasas, ciruelas.

Vinagre: para mi el de manzana, aunque el de vino es totalmente utilizable, se use el que se use de buena calidad. Muchos dicen para cocinar un vino corriente o un licor así mismo corriente, conforme mejor sean estos ingredientes mejor será el producto final.

Azúcar: blanca, de caña o negra (depende de la intensidad del color que se desee obtener).

Bueno el chutney que presento en este post va a tener las siguientes especias: Comino, cilantro. mostaza picante molida, pimienta negra, guindilla, jengibre en polvo y troceado. 

También le puse unas pasas.

Pencas rellenas con bechamel de jamón y queso, napadas con salsa de almendras

Para esta preparación ya tendremos las pencas de acelga cocidas, si hubiese alguna penca que está poco estirada, se puede corregir y dejarla bien plana, si en caliente le ponemos un peso encima, al enfriarse la tendremos totalmente plana.

Comenzamos picando bien menudo unas lonchas de jamón.

Guacamole al estilo de esta casa

El guacamole en un preparado de origen mesoamericano, aunque para mi su paternidad la tiene México y como plato mexicano lo tengo. Su ingrediente principal es el aguacate también llamado avocado o palta. En definitiva el guacamole es una salsa picante para acompañar todo tipo de tacos y tortas etc. en México, otros lo consumen como tentempié o plato principal, tal es mi caso que lo sirvo de aperitivo con unos nachos.
En México utilizan o utilizaban el molcajete, es un mortero fabricado tallando piedras volcánicas y en él hacían la pasta de guacamole.
Originariamente el guacamole solo debía de hacerse con aguacate, tomate y chiles, todo ello bien trabajado en el molcajete hasta convertirlo en una pasta  posteriormente se le han ido agregando otros ingrediente y especias.

Mi guacamole se compone básicamente de zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde, tomate, cebolleta,  por supuesto el aguacate. Para el picante que debe de tener esta preparación utilizo jalapeños en conserva y unas hojas de cilantro que no estan en la fotografía. 

Curry al estilo de Apicius

Reditada, primera edición 28-9-2006
Curry algunos datos en este enlace.

Como sabéis la combinación de especias se denomina "Massala" y es la mezcolanza que se utiliza en los esofados indios denominados currys, pero para entendernos mejor ha esta mezcla le voy a denominar curry en polvo.
El curry en polvo es una mezcolanza de especias molidas hasta convertirlas en polvo y luego es usado en el guiso correspondiente. Dicen que hay tantos curries como familias hay en la India, cada cual tiene su formula, que especias y cuanto de cada una usar para hacerlo.
Yo tengo una mezcla que me gusta, es un curry fuerte pero a la vez muy aromático.
Primero tenéis una selección de las especias que tengo, casi todas se pueden conseguir hoy en un buen establecimiento o en los herbolarios.

Pato lacado al estilo oriental con dos guarniciones

Como esta preparación es la segunda vez que la posteo en este enlace pueden ver como la publiqué en el pasado hace unos 5 años ya que fue una de las recetas primerizas que aparecieron en mi blog.
Para esta preparación necesitaremos proveernos de una patita joven y bien gordita, la pata debería estar desviscerada por un corte debajo del ala derecha y la cabeza debe de seguir en su lugar, esto tiene su importancia en un paso de su preparación que lo relatar´´e más tarde, como esto por estos pagos no es posible, a no ser que compremos la pata viva y hoy por hoy no soy capaz de despachar un animal vivo.

Por lo tanto con la pata ya en casa la primera operación que haremos es quemarla con el soplete y le quitaremos los cañones que le queden.

Costilla adobada de cerdo asada

Para esta preparación lo primero que haremos, bueno lo primero es proveernos de las costillas y luego prepararemos la marinada que va a estar compuesta de:

Una mezcla de vino de arroz y vino blanco de Jerez, TpT, entre los dos vinos 100 cc.
Luego añadiremos salsa de soja como unas 3 cucharadas y una cucharilla de pasta de soja fermentada, así mismo 4 cucharadas de vinagre de arroz, a falta de este poner vinagre de Jerez, 3 cucharadas de miel de brezo, otra también es utilizable, pero la de brezo con su tono oscuro y sus cualidades organolépticas es la que más me gusta a mí.
Un par de cucharadas de una combinación de especias, yo empleo la combinación de 6 especias (Anís estrellado, Raíz de jengibre, Hinojo, Clavo, Canela y pimienta larga) las cantidades al gusto, aunque el uso de especias debe de ser moderado para que resalte al ingrediente principal y no que resalten los sabores de las especias.
Unos dientes de ajo bien machados y si gusta añadiremos también unas hojas de tomillo picadas.
Esta marinada se puede alargar con un poco de agua, calentarla a unos 40º C, disolver bien la miel y verter sobre las costillas.
Las costillas estarán en maceración por un par de horas, las iremos dando vuelta de vez en cuando para que el marinado sea uniforme en todas las piezas.