miércoles, 16 de julio de 2008

Piedras comestibles

Esta es una preparación interesante para poner en el menú un preparado rompedor y que nos incite a los comentarios.
La preparación es simple y consiste en cubrir una patata cocida con su piel con una capa de caolín coloreada color gris.
Algunos se preguntaran y más con la polémica que puso en marcha el Chef Santamaría, no hay ningún peligro ya que el caolín en polvo se ha utilizado y se sigue utilizando en algunas zonas para combatir algunas gastroenteritis, por supuesto su uso en este aspecto debe ser decidido por un Licenciado en Medicina.
En este preparado la cantidad de caolín utilizada es mínima.
Esta preparación es uno de los entrantes del restaurante Mugaritz patroneado por Andoni Aduriz.
Comenzaremos por cocer unas patatas al uso.
Durante la cocción de las patatas preparamos el "batido" de caolín, que lo haremos con 40 gramos de caolín blanco en polvo.
al cual iremos añadiendo 80 gramos de agua. Batiremos bien para la completa integración del polvo en el agua y que la papilla sea homogénea.
En otro bol prepararemos las tintas de los calamares disueltas en agua. Esta agua que añadiremos en la papilla hay que tenerla en cuenta, ya que el total del liquido está en 80 gramos.
Vamos tiñendo hasta que tengamos la mezcla de un color gris fuerte. La patata la pincharemos en un palo y la pasaremos por la papilla hasta que quede totalmente cubierta. En esta ocasión les he echado unas escamas de sal antes de ponerlas en un soporte (patata) para meterlas al horno a temperatura de 70º para el secado de la papilla.
Aspecto de las "piedras" ya secas y con la superficie ligeramente dura.
Este sería el aspecto en la mesa. La presentación se puede hacer en una cestilla con piedras autenticas (cantos rodados). Se sirven calientes y se comen perfectamente sin sensaciones arenosas en boca.
Nota:
Les debía de haber dado un poco más de color para darles un aspecto algo más grisáceo. Son las primeras que hago y poco a poco se ira mejorando y sobre todo no he conseguido la Lactosa que el Chef Aduriz utiliza en su preparación.

4 comentarios:

Bitel dijo...

Enhorabuena, receta fantastica me encanta este post. Por cierto donde se puede buscar el caolin?

Apicius dijo...

Hola Bitel:
En Vitoriano me fue posible encontrarlo, así que tuve que recurrir a contactos industriales y me lo consiguieron.
Lugar donde tal vez encuentres, alfarerías, tiendas de dietética, comercios de droguería y/o productos químicos, comercios que se dediquen a los trabajos manuales.
Aunque esta empresa www.apasa.info, no lo tiene en su catalogo tal vez te den alguna pista.
Yo tengo más de lo que necesito, si vivieses en Vitoria ya lo tenias.
Saludos

Bitel dijo...

Hola Apicius,
Muchisimas gracias. Me ha dado una idea donde conseguirlo en Barcelona. Si lo consigo se lo comentaré donde. Yo vivo en Terrassa asi que un poco lejos :D Muchisismas gracias de todas formas.

Esther dijo...

Hola
Cuando dices caolín, ¿es caolín natural? ¿o es alguno alimentario?
Gracias!