Mousse de queso, un remedo del preparado por Mesón Erausquyn, Alegria (Alava)

El mousse de queso generalmente se hace con queso mascarpone, pero esta preparación tiene algunas diferencias y queda bueno de verdad, el que lo intente hacer no se sorprenderá.
Bueno vayamos con esta preparación, las cantidades que me pasaron para 39 raciones fueron las siguientes: 700 gramos de queso Filadelfia, 300 gr. de queso de Idiazabal, 1 litro de nata, unir todo esto y fundir el queso de idiazabal poniendo todo el conjunto al baño maría. Luego añadir 15 colas de gelatina hidratadas, 12 yemas de huevo, 300 gramos de jarabe de azúcar y 1 litro de nata semi montada. Poner la mezcla en terrinas y enfriar en nevera.
La formula me la pasó el Chef del Mesón Erausquyn de Alegria (Alava)
Por supuesto yo he oficiado cantidades para 5 terrinas.
En estos vasos tengo 100 gramos de queso de Filadelfia, 142 cc. de crema de leche (nata) y queso, el que he empleado Parmesano Reggiano que tenia a mano, la próxima vez lo haré con Idiazabal.
He unido los quesos, el parmesano rallado 43 gramos, con la nata, he mezclado todo bien y lo he puesto al baño maría, no le he dejado que caliente más de 45º C. Todo el queso se fundió perfectamente.
En cazo a parte he puesto azúcar y agua y he hecho un jarabe. He cortado la cocción justo cuando estaba a punto de ponerse a punto hebra fina.
La dos hojas de cola de pescado (gelatina) las he hidratado.
Las dos yemas que he utilizado.
Al queso fundido en la crema de leche he añadido, 142 gramos de nata semi montada a la que había añadido, 43 gramos de jarabe, las dos yemas y las colas de pescado. Todo el conjunto lo he mezclado bien y he comprobado que la gelatina se había integrado totalmente y no se apreciaban trozos de la misma con aspecto filamentoso.
Los moldes los he preparado con jalea de membrillo en el fondo,
rellenado con el mousse de queso y puesto a enfriar, hasta que la gelatina haya efectuado su trabajo y la mousse esté consistente.
Para mezclar la jalea con la mousse deberemos meter la cuchara hasta el fondo y luego subirla para atrapar a la vez jalea y mousse. Francamente un buen postre aunque como podréis apreciar por los ingredientes, es contundente y de calorías.
La consistencia que me ha quedado, no es tan etérea como la del mousse (llena de pequeños "agujeros" debido al aire atrapado), se parece más a una cuajada, pero no segrega suero como sucede en las cuajadas, con mucha voluntad se puede apreciar esta textura en la fotografía.

Pintxos de Morcilla con huevo de codorniz, Queso de cabra sobre tosta con mermelada de cebolla y confitura de membrillo

En este paso a paso, solo voy a poner el montaje del pintxo de morcilla. Partimos de una morcilla, que la podemos haber asado o frito, como es el caso. Con un corta pastas redondo, del calibre de la morcilla, cortamos unos discos de pan tostado, encima de estos los discos de morcilla.
Sobre lo anterior un disco de pimiento rojo, en esta ocasión han sido del piquillo pasados por la sartén, para hacerlos un poco, no me gustan mucho según salen del bote como en muchos sitios los ponen.
Sobre todo lo anterior un huevo de codorniz frito. Para los que no estéis acostumbrados a manipular huevos de codorniz os diré que para partirlos no hay mejor forma que dar a la cascara un corte con un cuchillo de sierra o con la punta de una tijera darles así mismo un corte, si tratáis de cortarlos con el clásico golpe con que se cascan los huevos de gallina, la mayoría de las veces se os romperá la yema.
Este montaje no necesita ninguna explicacion, ya que se explica por si mismo. Unos canapés llevan jalea de membrillo y los otros cebolla confitada. Sobre todo va el queso de cabra y media nuez.

Jalea de membrillo

Al hacer carne de membrillo y después de cocer los membrillos, tenemos en la cazuela un coloreado caldo producido durante la cocción.
Filtramos este liquido para quitarle impurezas, lo pesamos y le añadimos el 75% de azúcar. Ponemos a cocer a fuego suave, como para hacer almíbar. Durante esta cocción la jalea se clarificara y nos aparecerá algo de espuma en la superficie. Esta espuma hay que quitarla para que la jalea nos salga transparente y brillante.
La Jalea a punto para ser envasada. El punto se aprecia cuando poniendo unas gotas de la jalea en una superficie fría se aprecia que las gotas se solidifican adquiriendo la consistencia de la jalea. Como el azúcar es un conservante, esta jalea se conserva bien, pero por precaución suelo esterilizar los frascos una vez llenos con la jalea.

Jalea de membrillo

Para que tirar los jugos obtenidos del proceso de confección de la carne de membrillo, sin con ellos podemos obtener una Jalea natural y agradable al paladar.

Los jugos obtenidos los mezclamos en la proporción TPT y procedemos a su cocción, con la reducción del liquido nos irá aumentando la densidad y cuando lleguemos a una que sea de nuestro gusto, envasamos en tarros de cristal.
Yo lo hago con termómetro y hacia los 103º C está en su punto según mi gusto.
Otra manera de conocer si la Jalea esta hecha y se coagulará cuando se enfríe, es sacando sobre un platillo que previamente lo habremos tenido en el congelador y poniendo sobre él unas gotas y ver cuando enfrían la consistencia que tienen.
Aspecto de una porción de Jalea, fria y coagulada .
Porción y tarro de Jalea.