lunes, 31 de marzo de 2008

Cogote de merluza al horno con salsa de verduras

Este cogote de merluza, una vez limpio de la piel negra que suele tener por las aletas y cabeza y después de salarlo ligeramente con una sal al curry, lo cociné con una crema de verduras
La crema de verdura que utilicé, la oficié con unas que tenía ya cocidas, (puerros, cebolla, ajo, y zanahoria) de un caldo de verduras. Las pasé por el pasapurés y sazoné ligeramente con curry.
En la cazuela puse una porción de crema y encima el cogote de merlucilla. Para evitar roturas de la cazuela de barro, la había calentado previamente poniendo en ella agua caliente.
Estuvo en el horno a temperatura de 180º C. por 12 minutos y este es el aspecto que tenia cuando inicio su viaje a la mesa.

Cordero al horno

El cordero que he puesto al horno en esta ocasión lo he hecho en este asador ovalado, el material es de chapa de acero, recubierto con teflón, la rejilla y asas son de acero inoxidable, la produce San Ignacio, se la vi utilizar en una ocasión a Arguiñano en su programa. La medida máxima del asador es de 42 cmt. y entra muy bien en un horno doméstico.
La rejilla queda separada del fondo del asador, con lo que viene muy bien para poner, como en este caso, el vino blanco, agua y orégano, sin que tenga contacto con el cordero y me evito el tener que utilizar palitos
como en este enlace.
En el fondo puse vino blanco, agua, unos dientes de ajo y orégano.
En la rejilla el cordero, el motivo de poner agua en el fondo, es para que el asado se mantenga jugoso.
Aspecto del cordero en una fase intermedia del asado.
Aspecto final del asado. Si se desglasa el recipiente se obtiene una salsita muy apropiada para acompañar al cordero.>
Una ración acompañada con lechuga.

domingo, 30 de marzo de 2008

Canutillos de crema con piña y fresas cubiertas de chocolate.

Estos canutillos son fáciles de hacer y al utilizar las obleas de La Cocinera, que son de masa con sal, le da un toque agradable la combinación chocolate y sal.
Para dar forma a los canutillos, que pueden ser cónicos o cilíndricos, forraremos unos moldes metálicos "ad hoc" y los freímos en aceite bien caliente hasta que estén dorados y crujientes.
La crema pastelera la hacemos al uso siguiendo lo que pese en este enlace.
En un bol y al baño maría calentamos chocolate de cobertura hasta que este pastoso, añadimos un par de cucharadas de nata y mezclamos bien, esto nos servirá para cubrir las fresas con chocolate por inmersión de las mismas en esta pasta chocolatera.
Para una ración podemos montar un disco de piña enana fresca, dos canutillos, un par de fresas bañadas en chocolate y un poco de chocolate por el plato.
Otra manera de presentar en plan colectivo. Unas fresas con chocolate, los canutillos y en el centro discos de piña, sobre ellos una fresa y el conjunto regado con chocolate. Como se ve en este paso ya le he añadido más nata y se ve el chocolate un poco más clarito y fluido.


Menestra de Tudela

Algo más sobre la menestra lo tenéis aquí.

De esta preparación se puede decir: "su dificultad esta en su sencillez".
Las verduras tiene que tener su punto exacto de cocción y el tiempo total de preparación, no debería de pasar de los 20 minutos. (sin tener en cuenta, el desgranado de guisantes y habas, pelado de los espárragos y preparación de las alcachofas para su cocción).
El aceite, de oliva virgen extra de Arroniz a poder ser, que utilicemos en el sofrito del jamón y ajos ha de ser muy ponderado, las verduras absorben aceite y este no debe aparecer en el plato.
La menestra de Tudela tiene que tender más a estar seca que con mucho caldo. En esta menestra no deberemos emplear chorizo y cebolla.
Para comer una buena menestra de Tudela hay que comerla in situ, los de Tudela dicen que las verduras de la menestra han de ir de la huerta a la cocina y a poder ser que cuezan con la misma agua que se ha empleado en su riego.
Como dice Víctor Manuel Sarobe Pueyo en su libro "La Cocina popular Navarra" la menestra de Tudela es de los platos más maltratados por parte de algunos de los llamados "Tratadistas" Gastronómicos, que, sin haberla degustado in situ, ni haberla copiado bien, dan de ella unas recetas que no son sino pobres parodias. Espero no me incluyan en este grupo.
Bueno basta de palabrería y vayamos a lo que interesa, la forma en que he oficiado este sencillo y a la vez suculento plato.
Esta menestra se oficia con cuatro verduras, las llamadas grandes por los de fino paladar, se debe de preparar y comer cuando estas verduras están de temporada, es decir en un corto periodo de primavera. Ahora han empezado a llegar al mercado de mi ciudad estas verduras de la Rivera Navarra, aunque me temo que algunas son todavía de Invernadero.
Las cuatro verduras a emplear son: La alcachofa, de Tudela por supuesto, debe de ser la verdura que domine ligeramente, guisantes y habas recién desgranadas, esparrago blanco fresco, ajos, yo he empleado unos ajetes, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra de Arroniz, jamón de buena calidad y de los de poca sal.
Las cantidades han sigo: 8 alcachofas, kilo y cuarto de guisantes, kilo y tres cuartos de habas, (el peso de las habas y guisantes fue con su vaina, las habas en el inicio de la estación dan un grano irregular y menos rendimiento, los guisantes dieron un rendimiento adecuado), de jamón 150 gramos en taquitos, de espárragos utilicé 500 gramos, el vendedor, que me proporciona verduras de producción ecológica, no tenía muchos y quería que los catásemos sus clientes habituales y por lo tanto hubo que dividir, los ajetes que empleé, un manojo de doce unidades.
Todas las verduras hay que cocerlas por separado. Los espárragos una vez pelados se ponen a cocer en agua fría que la habremos saldado convenientemente. El tiempo de cocción de los espárragos no debería de pasar de los 12/14 minutos, claro es dependiendo del calibre podía ser algo más de tiempo. Estos estuvieron 14 minutos, yo doy por terminada la cocción cuando un palillo traspasa los espárragos aunque oponiendo una ligera resistencia. No me gustan los espárragos frescos que estén pasados de cocción, se quedan un poco babosos. Cada uno tiene que buscar cual es el punto que más le agrada.
Los guisantes los añadiremos al agua, con la sal correspondiente, cuando esta esté en ebullición, los iremos poniendo a puños para que no deje de hervir el agua, esto favorece a que no pierdan color. El tiempo de cocción que doy a los guisantes es corto y nunca más de 12 minutos, estos estuvieron 9.
Lo mismo sucede con las habas, hay que ponerlas a cocer en agua hirviendo ligeramente salada, el tiempo de cocción y tratándose de habas primerizas con 15 minutos es suficiente.
La fotografía de las alcachofas en proceso de cocción, no la tengo, el motivo, con las alcachofas tengo especial cuidado y rapidez cuando les despojo de las hojas duras y de la punta de la flor, las mantengo sumergidas en agua fría durante el tiempo que las apaño y también durante la cocción. Para ver como las trato para que no se ennegrezcan ir a estos dos enlaces , . La cocción de las alcachofas duró 18 minutos.
Durante la cocción de las verduras salteamos el jamón y los ajetes.
Ya en su punto el sofrito, le añadimos una cucharada de harina y revolvemos, apartamos del fuego una vez hemos revuelto bien, para que no se queme la harina.
Añadimos las alcachofas, cortadas en mitades, las alcachofas no las escurriremos ya que el agua que queda atrapada entre las hojas nos servirá de caldo para la menestra. Mezclamos ligeramente con el sofrito, con delicadeza,
Seguimos añadiendo las habas y guisantes, integraremos todo sin revolver con cuchara, mejor dicho moviendo lo mínimo con cuchara para que no se desbaraten las verduras.
Los espárragos los dejé en la parte superior para una mejor distribución entre los comensales.
Mover la cazuela para engordar la salsita y después de una breve cocción, mejor dicho la justa para que todo quede bien integrado y la poca salsa en su punto.
Servir después de unos minutos de reposo.
Si hiciera falta añadir algo más de líquido, debido a que las alcachofas no le han aportado el suficiente, añadir líquido de la cocción de los espárragos, nunca el de las alcachofas que estará algo ennegrecido debido a la oxidación. Ya no queda más que disfrutar con esta Menestra de Tudela.

sábado, 29 de marzo de 2008

Carne estofada

Para esta carne guisada nos proveeremos de una carne magra de vacuno, por ejemplo del corte que se denomina morcillo, la cortaremos en dados, otros ingredientes de este plato, ajo, un par de dientes, puerros zanahorias y cebolla.
Picamos todos los vegetales y los ponemos en una olla rápida y los salteamos en aceite de oliva virgen extra.
La carne en una sartén la salteamos, con muy poco aceite de oliva virgen extra, el justo para pintar la sartén.
Aspecto de la carne una vez salteada.
Añadimos la carne a la verdura, ponemos caldo de carne y en su defecto agua, hasta justo cubrir. Cerrar la tapa y seguir las instrucciones del fabricante de la olla en cuanto el tiempo de cocción para la carne. Hay diferencias de unas a otras, por ejemplo una que ya tiene sus añitos para este guiso necesita de 25 a 35 minutos y sin embargo tengo una moderna que con 10 minutos, apagar el fuego y dejarla sobre la placa y queda listo el guiso.
Ya despresurizada la olla, separar la carne y ponerla en una cazuela, pasar por el pasapurés y si se quiere afinar más la salsa pasarla por el fino. Añadir la salsa a la cazuela y unos guisantes. Hervir hasta que los guisantes estén listos, son unos 8 minutos suele ser suficiente.
Por último añadir unas patatas cortadas en dados y fritas
Aspecto final del plato ya en la mesa.

Bacalao en revuelto con huevos rotos

Ya tenía publicada una receta sobre el revuelto de bacalao. Está que pongo hoy, básicamente es igual, aunque no he empleado perejil. Aquí tenemos los ingredientes básicos de esta receta.
Una vez en la sartén esté el aceite caliente y aromatizado con unos ajos, se pone el bacalao, que habrá sido previamente desalado a no ser que lo compremos ya desalado, y se saltea ligeramente. El bacalao si lo queremos en toda su intensidad hay que cocinarlo poco. Lo podemos trocear antes o durante el tiempo del salteado.
Una vez el bacalao en su punto, es decir en el punto que nos guste, añadimos los huevos rotos y revolvemos a fuego suave para que se vaya cuajando.
Una vez cuajado el huevo, emplatamos y servimos. El cuajado tiene que quedar ligeramente baboso cuando lo sacamos de la sartén, luego se nos seguirá cuajando un poco por la temperatura remanente.

viernes, 28 de marzo de 2008

Chop suey en salsa agridulce y pollo

Esta preparación es muy recurrente en mi cocina, ya lo tengo publicado con anterioridad, casi igual, pero como ya hace tiempo lo voy a poner otra vez.
Empezaremos por cortar una pechuga de pollo en tiritas o bastoncillos, también resulta bien sin carne o con carne de cerdo o vacuno.
Tendremos todas las verduras cortadas en bastoncillos, aquí tenemos el pimiento verde, zanahoria, calabacín, vainas
En este otro plato, el pimiento rojo, espárragos verdes, un cogollo de Tudela y cebolleta.
Comenzamos salteando en el "wok", este es plano para poderlo utilizar en la vitro y difiere con el autentico chino que lo veréis al final, con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, la cebolla. Los salteados tienen que ser breves y a fuego fuerte.
Añadimos los pimientos y seguimos salteando.
Ahora añadiremos las vainas,
seguimos con los espárragos verdes.
ahora le viene el turno al calabacín. Ya todas las verduras al dente, las apartamos a un costado y
añadimos el pollo y le damos vueltas hasta que todo cambie de color.
Revolvemos todo y apartamos. En el hueco ponemos azúcar, en este caso azúcar moreno.
Sobre el azúcar añadimos el vinagre, si es de los buenos el plato mejora, también es hora de añadir la salsa de soja, revolvemos azúcar, vinagre y salsa de soja.
Ahora le toca al Ketchup unirse a la salsa. Integramos bien estos cuatro últimos ingredientes y acto seguido mezclar todo.
Aquí ya tenemos todo bien mezclado. Dejamos que todo cueza un poquito, pero siempre dando vueltas. Las verduras tienen que quedar bien calientes, pero crujientes.
Por último le añado dos cuartos de un cogollo, unas vueltas más, salpimentar al gusto, (tener en cuenta que la salsa de soja es salada) y servir.
Este es un autentico wok chino, ya que lo compré en China hace unos años, es de chapa de acero, como las antiguas sartenes que había en nuestras cocinas, tiene la ventaja con respecto a los wok de fondo plano, que la fuente de calor, se puede concentrar en una superficie pequeña del wok y así luego de que los ingredientes estén cocinados apartarlos fuera de foco calorífico, otra ventaja al ser de chapa fina esta se calienta y enfría rápidamente según nuestras necesidades y más cosas que las podéis ver en estos enlaces, Cocina china y el wok o kwali.


miércoles, 26 de marzo de 2008

Cocido Vitoriano a la antigua usanza realizado en el siglo XXI

Para los que hayáis leído mis escritos "De la olla podrida al Cocido Vitoriano" (Escrito en Recetas con Historia e Historia de la Gastronomía 1º aquí, , , y ), habréis sacado vuestras apreciaciones o incluso conclusiones sobre el mismo cocido. Haya sido o no denominado, hace muchos años, con este nombre, Cocido Vitoriano o de Vitoria, hace muchos años y sin ánimo de equivocarme y valiéndome de mis recuerdos, hace más de 50 años que este cocido no se oficiaba en Vitoria, yo al menos no lo recuerdo haberlo visto en ningún restaurante de la ciudad, ni tampoco comentarios sobre el mismo que haya tenido con gente que gusta de estas cosas, aunque tal vez su desaparición es de bastantes años antes, más de 50.
Por lo tanto me he liado la manta, -mejor dicho el gorro-, a la cabeza y me he lanzado a una reinstauracion de este suculento plato, tanto en la cantidad como en la calidad de sus ingredientes.
Como este cocido se compone de 3 ollas, una para los garbanzos, otra para las alubia y una tercera para los vegetales, mayoritariamente col y otras en menor cantidad. Con las carnes de las ollas se ponían junto con un sofrito de tomate y pimientos se ponía en la mesa una fuente más con todas estas "cosillas". Con los caldos de las tres ollas, en la proporción adecuada, se hacia una sopa.
Después de este pequeño introito voy a ir desglosando olla por olla y preparado por preparado, empezando por los garbanzos.

Aquí tenemos todos los ingredientes que se van a emplear en la preparación de los garbanzos cocidos y parte del caldo para la sopa. Estos ingredientes son, de izquierda a derecha: En la bolsa de saco están los garbanzos de Fuente Sauco, (se emplearon 600 gr. Sobraron algunos), 200 gramos de jamón serrano, 1 hueso de cañada y uno de jamón Ibérico, gallina 800 gr., Zancarrón (carne para cocido 1.600 gramos), unos puerros, un poco perejil, 1 tomate, una pata o mano de cerdo, cordero 1.200 gramos, dos cebollas y 2 huesos de cañada más, (cantidades estimadas para 12 comensales de buen comer).

Una olla, de suficiente tamaño para poder acomodar todos estos ingredientes, si no se acomodan en dos. Se va cociendo poco a poco, hasta que todos los ingredientes estén tiernos. Sacamos todos los sólidos de la olla y reservamos en recipiente para que no les de el aire y con un poquito de caldo para mantener la humedad de los ingredientes ya cocidos.La olla la exponemos al frío. El tiempo de estos días a sido frío por lo que me ha venido muy bien ya que esta operación la hice en el balcón. Una vez la grasa congelada se solidifica en la superficie. Una vez la grasa solidificada la quitamos fácilmente, para quitar los pequeños puntos que quedan, se pasa todo el caldo por un fino o una estameña.
Aspecto del caldo una vez desengrasado.
Se añadieron los garbanzos, cuando el caldo lo teníamos en ebullición, se coció a fuego suave hasta que los garbanzos estaban tiernos. No doy tiempos ya que el tiempo de cocción depende de muchos factores, como calidad de los garbanzos, dureza del agua, altura a la que estamos etc. No tengo que decir que todas las cocciones se hicieron sin utilizar la olla rápida, aunque las ollas que veis son rápidas, pero la tapa que se utilizó no era la de la olla. Además estas ollas vienen muy bien cuando se van a transportar líquidos de un lugar a otro, como ha sido en esta ocasión, con su tapa no hay riesgos de derrames en el interior del coche. Tengo que aclarar una cosa: casi todo lo prepare en mi cocina y los toques finales fueron en la de la Sociedad Ama Bost.
Aspectos de los garbanzos en una fuente y listos para ser sacados a la mesa.
Las alubias, bueno antes de continuar, todos los productos cárnicos, se cocieron previamente, el caldo se desengrasó y con ese caldo se cocieron los productos hortícolas. Se muy bien que con la grasa se van algunos de los factores que nos excitan nuestro sentido del gusto y por lo tanto los platos quedan con menos apreciaciones organolépticas.
Para la preparación de las alubias, los ingredientes a utilizar fueron: Unas alubias negras, producidas en Aberasturi (Alava) por el productor ecológico Juan Carlos, como éstas eran congeladas en fresco, utilicé 1 kilo y medio, me pasé un poco en la cantidad para 12 servicios, debía haber puesto un kilo. Cuatro chorizos frescos, unos 350 gramos en total; 550 gramos de costilla de cerdo adobado, 150 gramos de tocino, 2 morcillas hermosas, 1 pimiento verde, unos puerros, una zanahoria y 3 cebollas pequeñas.
Empecé como ha quedado dicho con la cocción de lo productos cárnicos.
Una vez sin la grasa, añadí un sofrito con los vegetales bien picados y las alubias. Puse a cocer, primero a fuego vivo. Cuando empezaron a cocer, le di los tres "sustos" preceptivos, es decir: añadir un poco de agua fría y cortar el hervor, así tres veces, luego dejar cociendo suavemente hasta que estuvieron tiernas y cremosas las alubias.
En la fuente de servicio veréis dos clases de alubias, todo tiene su explicación. Estas alubias negras que empleé, dan un caldo totalmente negro, no las pensaba utilizar, pero de las coloradas tenia pocas y me decidí por las negras. Como el caldo de la sopa se hace con el caldo de las tres ollas y al ser el de las alubias negras totalmente negro, me daba demasiado color oscuro para la sopa, así que me decidí a oficiar las alubias coloradas para obtener un caldo más claro y las añadí en la fuente de presentación y ya lista para sacar a la mesa.
La olla de las verduras estaba compuesta de lo siguiente: Berza -empleé la grande y la mitad de la pequeña-, unas patatas, unas cebollas, 1 txistorra de unos 300 gramos, 200 gramos de tocino ibérico, una cabeza de ajos -que una vez cocidos los quitaremos- y finalmente una acelga con buenas pencas.
Cocción de los productos cárnicos, no hace falta hacerlo en mucho agua ya que luego la berza segrega bastante líquido.
El volumen de la berza, una vez bien troceada y lavada, es mucho mayor que la capacidad de la olla, pero la vamos poniendo en porciones y conforme se vaya escaldando la verdura, disminuirá de volumen. Añadí la zanahoria, las patatas y las cebollas. Cocer hasta que todo esté blando. La berza tiene que quedar bien cocida para esta preparación.
Aspecto de la olla una vez todo cocido.
Presentación de la fuente. La acelga va emplatada en el borde, las patatas y zanahorias por encima y las cebollas también por encima y por los costados. Así se saco a la mesa.
El sofrito que se preparó para acomodar en él los productos cárnicos estaba compuesto de Pimientos morrones, cebollas rojas de Zalla, tomates de rama, ajos, unos puerros y albahaca.
Los morrones untados ligeramente de aceite de oliva virgen extra, pasaron por el horno por 30 minutos a temperatura elevada, vigilándolos estrechamente para que no se quemaran.
Una vez asados los pimientos, los metí en una bolsa de plástico para que se entibiaran. Metidos en una bolsa de plástico se facilita su pelado posterior. Una vez pelados, cortarlos en tiras y reservar el caldo que sale de su interior.
Para el tomate empezamos sofriendo la cebolla en aceite de oliva virgen extra.
Escaldamos los tomates por medio minuto máximo. Ha estos tomates les habremos marcado con una cruz en la parte opuesta al pedúnculo y así luego se pelan con facilidad.
Aspecto de los tomates una vez escaldados. Ya no queda más que tirar de las pieles para que queden totalmente pelados.
Partimos los tomates, quitamos las pepitas y los añadimos a la cebolla que ya estará sofrita. Añadimos la albahaca y salpimentamos. Cocemos a fuego suave hasta que esté a nuestro gusto.
Los pimiento una vez cortados en tiras los ponemos en una sartén en la que previamente hayamos sofrito unos dientes de ajo, añadimos el caldo que habíamos reservado, así como la misma cantidad de azúcar y sal hasta que la sazón del conjunto sea satisfactoria. Una vez hechos los pimientos, añadimos el tomate, le damos una breve cocción y pasamos el conjunto a una fuente de horno.
Cortamos todas las carnes: chorizo, tocino, etc. y las ponemos encima del sofrito. De izquierda a derecha podéis ver, carne de cocido, tocino, chistorra, gallina, cordero, pata de cerdo, (esta la veis que esta en discos, para lo cual una vez cocida la pata y deshuesada, la pongo en un film de cocina y la comprimo formando un rulo y luego en frío la corto en discos), morcilla y tocino, chorizo y carne de cocido. Una vez puesto todo ello en la fuente la mantuve caliente, mojando de vez en cuando con el líquido del sofrito para que la carne no quedase seca. Así fue como se sacó a la mesa.
La sopa fue de pan, para lo que corte unas pistolas en discos y los tosté al horno.
Colocamos el tuétano de cañada cortado en discos, poniendo un disco por comensal sobre una rebanadita de pan tostado. Para hacer el rulo que veis en la foto se pone la cañada en film, se hace un rulo y se deja enfriar
La sopa se "coció" en la mesa para lo cual puse en cada plato unos discos de pan, el jamón del cocido de garbanzos y gallina, bien picados, el disco de la cañada en la cuchara y unas hebras de azafrán. (Foto tomada antes de añadir el caldo).
El caldo llegó a la mesa hirviendo, ya que tenia que cocer el pan, infusionarse con el azafrán y dejar la cañada bien calentita. Operación que llevó unos minutos en la mesa, y el personal tuvo que esperar impaciente para meter mano a la sopa. El caldo que llegó a la mesa estaba formado por cuatros partes de caldo de cocido de garbanzos, 2 partes de caldo de alubias (de las rojas, no de las negras) y 2 partes de caldo de las verduras. El sabor del conjunto quedó muy equilibrado y prestando atención se podía determinar los distintos sabores en boca. El gusto al azafrán insuperable. Como bien dijo Alejandro Dumas, la sopa es excepcional.
De postre tomamos unas cuajadas que estaban de ........ y las oficiamos in situ, es decir leche de oveja (cocida en este caso), enfriada y luego atemperada a 33 grados, poner el cuajo en el plato, en esta ocasión era de farmacia, normalmente empleo cuajo de estomago de cordero de leche, pero en esta ocasión no quería correr riesgos sanitarios. En unos 30 minutos la cuajada está lista para tomar.
También hice para esta ocasión unos quesos frescos, con leche de oveja cocida y siguiendo las instrucciones que di en este enlace. La cuajada iba con jalea de membrillo, (forma de hacer la jalea), o miel según las preferencias, la de la muestra es de jalea de membrillo. El queso iba acompañado de carne de membrillo, producido en casa según este proceso. El queso se acompaño de nueces para el que quiso.Todo se saca a la mesa a la vez y cada uno va componiendo sus platos según sus preferencias.
Ahora falta solo recibir las críticas de los comensales, in situ, fueron buenas, solo se quejaron de que fue demasiada comida.Los productos empleados casi todos eran de producción ecológica a excepción de las morcillas, los pimientos, tomates y garbanzos. Del resto de ingredientes puedo dar la ficha tanto del productor como zona de producción, no lo relato por no hacer más largo de lo que es este articulo. Bueno, tal vez muchos os habéis quedado por el camino.

Los productos empleados casi todos eran de producción ecológica a excepción de las morcillas, los pimientos, tomates y garbanzos, Del resto de ingredientes puedo dar la ficha tanto del productor como zona de producción, no lo relato por no hacer más largo de lo que es este articulo. Bueno tal vez muchos os habéis quedado por el camino.
Vitoria 25 de Marzo de 2008