Zapatero, japuta o palometa en escabeche

Con la otra mitad de la palometa, sin su piel y espinas como podéis observar, que tenia de la que preparé en salsa de tomate, he preparado un escabeche.
He partido el lomo y cola de la palometa en varios trozos, los he salpimentado y los he frito en aceite de oliva virgen extra, la cantidad de aceite tiene que ir en exceso ya que ese mismo aceite utilizaremos para el escabeche.
La palometa una vez frita la pondremos en el recipiente donde vamos a madurar el escabeche.
En el aceite donde hemos frito la palometa, ponemos a pochar cebolleta, puerro, zanahoria y pimientos rojo y verde. Salpimentamos y cuando las verduras han quedado medio pochadas.
Añadimos aproximadamente la misma cantidad que teníamos de aceite de vino blanco y vez y media de vinagre de buena calidad. Cocemos durante 5 minutos
y bañamos la palometa con este escabeche y lo dejamos en lugar fresco o en la nevera para su maduración. El tiempo mínimo debería de ser de 3 días, pero se puede comer al siguiente si se quiere, aunque como digo a partir del tercer día es cuando empieza a ser más fino el escabeche.
Hay quien estima que el tiempo de maduración debe de ser de una semana. Yo concretamente la palometa la consumo enseguida, sin embargo unos chicharrillos en escabeche una semana