Pupurrí de tapas: Pulpo, chistorra, revuelto alcachofas y queso de cabra

Comenzamos estas preparaciones de unas tapas con pulpo cocido.

En la imagen el pulpo de tamaño medio/pequeño, pesaba 1 kilo 600 gramos.

                                     

Tortilla mixta, patatas y pulpo

La idea de realizar esta tortilla con la combinacion de patatas y pulpo la saqué de Lazy Blog, aunque en mi ejecución he variado la distribución de los ingredientes a la hora de hacer la tortilla para acercarla más a como suele estar montado el pulpo a feira.

Comenzamos friendo, mejor dicho cociendo, en aceite de oliva virgen extra, unos discos de patatas. Estos discos han de ser un poco gruesos, pero sin pasarse. Digo lo de cocer ya que las patatas las he confitado y a última hora, le he dado un pequeño golpe de calor para darle un poquito de color.

Pulpo cocido en su jugo

Hace algo más de un año publiqué en este mismo blog la cocción del pulpo en seco, mejor seria llamarlo en su propio jugo.
Comenzamos poniendo una cazuela al fuego hasta que esté bien caliente, pero caliente de verdad.
Echamos el pulpo y tapamos la cazuela. Pasados unos minutos bajamos el fuego, a una intensidad tal que los jugos que ha soltado el pulpo se mantengan en cocción, aproximadamente en 20 minutos, el pulpo estará cocido. Esto se comprueba pinchado los tentáculos en su parte más gruesa, si el pincho de cocina entra con facilidad el pulpo estará listo para sacarlo.
Este es el liquido que ha soltado el pulpo, este pulpo pesaba 2 kilos 200 gramos y sus jugos 750 cc. Los reservo para hacer una gelatina y utilizarla en alguna preparación.
Los tentáculos y cabeza, los divido y los envaso al vacío para su congelación.

Pulpo, cocción en seco

Esta manera de cocer el pulpo la llevo haciendo desde hace un par de años, en su día la edité y lo vuelvo a hacer para referencia de nuevos lectores. El pulpo que he utilizado esta vez de un dos kilos.
En la vitro pongo un puchero a que se caliente, para ver que está bien caliente utilizo el método de las gotas de agua y ver que esta desaparecen de inmediato.
Después de lavado el pulpo lo introduzco en el puchero.
Ya el pulpo en el puchero, le doy una vuelta y lo dejo en paz y sin tocar.
Vemos que el pulpo empieza a soltar su jugo en el que se irá cociendo.
A media cocción, 11 minutos vemos que el pulpo ha soltado bastante jugo y está en plena ebullición. A los 22 minutos y después que un palillo entraba con suavidad, lo saqué del fuego y lo dejé entibiar en el mismo puchero.
Listo el pulpo para ser troceado. El líquido que se ve al lado es el que soltó el pulpo, lo he reducido y conservado para posteriores usos. Una vez frío se convierte en gelatina.
Medio cefalópodo listo para se cortado.
Una vez cortado lo aliño con aceite de oliva virgen extra, sal de escamas y pimientón dulce/picante. Me sirvió ayer de aperitivo.

Estofado de pulpo con patatas y otras cosillas.

En un principio había pensado hacerme una cachelada de pulpo a la gallega, pero el resultado final no se parece al proyecto inicial, así que lo he denominado como habéis visto en el enunciado del preparado.
He utilizado unas patatas, 2 cebolletas con sus tallos, medio pimiento rojo, medio tomate, unos dientes de ajo, guindilla, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, pimienta recién molida y el pulpo, ya que este era el principal invitado a este plato.
He empezado sofriendo las patatas troceadas en pequeños trozos, cuando han empezado a tomar color he añadido el resto de los ingredientes solidos, menos el pulpo. He seguido rehogando y cuando la cebolleta ha empezado a ponerse transparente, he añadido un poco del caldo generado durante la cocción del pulpo y agua hasta cubrir todos los ingredientes y he mantenido la cocción suave.
Dos tenáculos del pulpo y la bolsa troceados y en espera de ser añadidos al estofado.
Pasados 18 minutas de cocción y casi todos los ingredientes cocidos he añadido el pulpo, (ya estaba cocido), he mantenido la cocción por 3 minutos más, he salpimentado y le he añadido un poquito de pimentón dulce. Aspecto de la cazuela a punto de ser retirados del fuego.
Para servir a la mesa he transferido el preparado a una cazuela de barro.

Cocción del pulpo, nueva técnica

Esta nueva técnica, al menos para mi, que he empleado para la cocción de un pulpo de 2 kilos algo pasados, la tenía como proyecto a realizar después de Madrid Fusión 07, donde vi por primera vez este tratamiento del pulpo que el cocinero coció, troceado, sin agua ninguna y con los humores que va segregando el pulpo sirvió de líquido de cocción. El pulpo de pequeño tamaño quedó cocido en 12 minutos, el color más intenso que si hubiese sido cocido por el método tradicional.
Muchos pensareis que es una burrada y más a los que son ortodoxos en cuanto a la cocción de este cefalópodo, pero sin muchos preparados previos se puede cocer un pulpo perfectamente.
Esto es lo que quería probar, no obstante a un amigo, miembro de una sociedad gastronómica, le explique este sistema y aunque con muchas reticencias lo ofició en la sociedad con las risas y comentarios adversos de otros integrantes de la misma.
Cuando me comunicó los resultados dijo que todos quedaron extrañados y sorprendidos de la buena cocción y gusto del pulpo.
Ayer me decidí a oficiar el pulpo que veis en la fotografía, solamente hice una variación al procedimiento, en vez de cocerlo troceado lo oficié entero.
Aquí veis el puchero sin gota de agua, lo que se ve no es que este sucio, sino que para ver cuando el puchero está bien caliente le pongo unas gotas de agua y cuando estas se evaporan, el puchero esta listo para recibir a su huésped, de ahí las trazas que se ven.
Introducción del pulpo sin gota de agua en la cazuela. La cazuela bien caliente.
El pulpo ya ha segregado sus humores y esta en plena cocción, al taparlo y seguir la cocción la cantidad de líquido aumentó.
Una vez el pulpo pasó 20 minutos, (era más grande y no estaba troceado como en la exposición inicial), recogí el líquido que soltó el pulpo durante el proceso de cocción, lo emplearé gelatinizado en algún preparado con marisco. Para comprobar el estado de cocción he usado el método tradicional de pincharlo y ver la resistencia que hace la carne.
El pulpo con los tentáculos separados del cuerpo para su posterior utilización. Hoy he utilizado 2 tentáculos y la bolsa en unas patatas estofadas con pulpo.

Pulpo estofado acompañado de arroz blanco

Para aprovechar una bolsa, la cabeza de un pulpo, he preparado un estofado que lo he acompañado con un arroz blanco.
Cuando me refiero a un estofado, no quiero decir un guiso realizado ortodóxamente siguiendo las normas de un estofado puro, sino una aproximación a lo que podría ser un estofado.Para este estofado de pulpo he utilizado, cebolla, chamfaina (de tomate, pimiento y cebolla que tenia en la nevera sobrante de otro guiso), pimiento morrón, cebolla, ajo, un poco de patata, pimienta recién molida, sal, aceite de oliva virgen extra y arroz basmati. En la foto algunos de los ingredientes.

Pulpo cocción y presentación

Hasta el martes que viene, mi dieta va a ser muy estricta, en concreto, no puedo comer mas que alimentos de los que los médicos denominan sin residuos,
Así que voy a ver si no atormento mucho a mis sentidos aunque prepare algún platillo para mi familia.

Este plato lo preparé el sábado pasado y no me dio tiempo a publicarlo antes de ir al “astillero” para un carenado.
Así que voy a mostraros este pulpo que ya a pasado por el primer susto, es decir que cuando el agua esta hirviendo se mete el pulpo en ella hasta que se le empiezan a rizar los tentáculos, momento en que se saca para darle un segundo susto.

Asustando al pulpo por segunda vez. Como es obvio el pulpo esta sumergido por completo en el liquido, lo que pasa que para hacer la foto y sin ayudante, no lo puedo mantener totalmente cubierto de agua.
En este segundo susto ya empieza a cambiar de color la piel del animal.
Le doy un tercer susto antes de que comience una cocción reposada por unos 25 minutos o hasta que los tentáculos por la parte de mas grosor se atraviesa con facilidad con una aguja gorda.
Cuando cuezo el pulpo, cuezo a la vez unas patatas, bien lavadas y cepilladas pero con su piel.
Si se ponen peladas toman mal aspecto por el color que toman con el liquido de cocción, al menos a mi no me gusta.
Luego a esas patatas les quito la piel, las corto en rodajas y las pongo de cama en la fuente que luego acomodaré el pulpo

El pulpo ya cocido.
Como podéis observar esta un pelín pasado de cocción, esto se nota cuando la piel empieza a resquebrajarse o romperse y ya si esta sin piel ni ventosas la cocción ha sido excesiva o lo mas seguro que se haya cocido en olla a presión y por más tiempo que el necesario.
Aspecto final del plato.
En el momento de servir le pongo un chorreón de aceite de oliva virgen, lo espolvoreo con sal maldon o una sal marina gruesa y pimentón picante.
Si no gusta mucho el picante se puede hacer una mezcla de pimentón dulce y picante a nuestro gusto, pero siempre, al menos a mi me gusta, con un toque de picante.