Flan de membrillo

Hace unos días, el 24 del pasado mes pasado, en el blog de Sabores de Viena, su autora a parte de contarnos una bonita historia titulada "Malla negra y su camiseta blanca. Hora de membrillos", publicó una receta de flan a base de membrillo, me gustó la idea e inspirado en esta receta he realizado mis flanes de membrillo con alguna ligera desviación de la receta original.

Como ingrediente principal y ademas el que da nombre a la preparación, el membrillo que ahora está, al menos por esta zona en sazón. 

Mazapan relleno de membrillo

Hace unos días, Carlos Egea del blog Vegetal y ..... tal, publicó un mazapán relleno con dulce de boniato, en comentarios le dije, que este fin de semana tenía que hacer pastas y dos de ellas eran a base de mazapán, y que por lo tanto trataría de remedar su receta, pero con relleno de dulce de membrillo, del que suelo hacer para todo el año.

En la fotografía una bola de mazapán crudo reservado para la prueba del relleno con membrillo.

La forma de como hago la masa de almendras, la pueden ver en este enlace.

Membrillo, Jalea de

La jalea tanto de membrillo como de otras frutas se parte del jugo de estas y azúcar, a algunos jugos hay que añadirles pectina, por la poca cantidad de ella que tiene. Esto no sucede ni con la manzana, ni con el membrillo.

En la fotografía el jugo de la cocción de los membrillos con los que hice dulce de membrillo.

Carne de membrillo, dulce de membrillo o pastilla de membrillo

La forma de realizar la carne, dulce o pastilla de membrillo ya la tengo publicada y si la repito es para dar algún detalle, sobre todo fotográfico, de como lo hago para que quede en bloque y compacto, a la vez que jugoso. Comenzamos con la adquisición de lo membrillos, mejor sería recolectarlos de los arboles cuando están en perfecto estado de maduración. Estos me los han regalado y provienen de árboles que no reciben ningún tratamiento y por lo tanto son totalmente ecológicos. Una vez bien lavados los membrillos,

Dulce de membrillo, Carne de membrillo o simplemente Membrillo

Parece ser que a veces hay algo de confusión en que término emplear para denominar esta delicatessen de la dulcería. Ver este enlace. Partiendo de unos membrillos ecológicos y limón comenzaremos a realizar este preparado.

Pastel de mermelada de membrillo y manzana sobre plumcake y remate de espuma de yogur y nata

Un pastel bastante rápido de hacer y de muy buenos resultados.
El pastel como el enunciado dice, consta de una base de plumcake o simplemente bizcocho, mermelada de membrillo y manzana y como remate una espuma de yogur y nata.
Para la mermelada de membrillo, como es posible sea difícil de encontrar, se puede partir de carne de membrillo, un trozo y con un poquito de agua, una cucharada o dos, calentar a fuego suave para que no se queme y fundir el membrillo. Si el membrillo es casero necesitará un poco más de agua que el industrial. Si no se quiere hacer este trabajo se puede poner un disco de membrillo sobre el soporte.
La manzana la picamos y con un par de cucharadas de vino blanco, la cocemos ha fuego suave hasta que este cocida y consistente. También se puede utilizar manzana asada.
Con un aro de cocina cortamos los discos, en este caso de plumcake.
La mermelada de membrillo ya lista para ser utilizada, más que mermelada es una confitura.
El disco de cake lo cubrimos con el membrillo y este a su vez con la mermelada de manzana.
La espuma de yogur la prepararemos con nata y yogur en la misma cantidad. Yo las espumas las suelo hacer con el sifón (dos cargas de gas), pero se puede hacer por batido de los dos ingredientes. Cuando tengamos la espuma firme
la pondremos encima de la manzana, desmoldaremos y adornaremos como en este caso con sirope de chocolate, aunque se le puede poner almendra fileteada o en pequeños trocitos, también una guinda en almíbar etc.

Mousse de queso, un remedo del preparado por Mesón Erausquyn, Alegria (Alava)

El mousse de queso generalmente se hace con queso mascarpone, pero esta preparación tiene algunas diferencias y queda bueno de verdad, el que lo intente hacer no se sorprenderá.
Bueno vayamos con esta preparación, las cantidades que me pasaron para 39 raciones fueron las siguientes: 700 gramos de queso Filadelfia, 300 gr. de queso de Idiazabal, 1 litro de nata, unir todo esto y fundir el queso de idiazabal poniendo todo el conjunto al baño maría. Luego añadir 15 colas de gelatina hidratadas, 12 yemas de huevo, 300 gramos de jarabe de azúcar y 1 litro de nata semi montada. Poner la mezcla en terrinas y enfriar en nevera.
La formula me la pasó el Chef del Mesón Erausquyn de Alegria (Alava)
Por supuesto yo he oficiado cantidades para 5 terrinas.
En estos vasos tengo 100 gramos de queso de Filadelfia, 142 cc. de crema de leche (nata) y queso, el que he empleado Parmesano Reggiano que tenia a mano, la próxima vez lo haré con Idiazabal.
He unido los quesos, el parmesano rallado 43 gramos, con la nata, he mezclado todo bien y lo he puesto al baño maría, no le he dejado que caliente más de 45º C. Todo el queso se fundió perfectamente.
En cazo a parte he puesto azúcar y agua y he hecho un jarabe. He cortado la cocción justo cuando estaba a punto de ponerse a punto hebra fina.
La dos hojas de cola de pescado (gelatina) las he hidratado.
Las dos yemas que he utilizado.
Al queso fundido en la crema de leche he añadido, 142 gramos de nata semi montada a la que había añadido, 43 gramos de jarabe, las dos yemas y las colas de pescado. Todo el conjunto lo he mezclado bien y he comprobado que la gelatina se había integrado totalmente y no se apreciaban trozos de la misma con aspecto filamentoso.
Los moldes los he preparado con jalea de membrillo en el fondo,
rellenado con el mousse de queso y puesto a enfriar, hasta que la gelatina haya efectuado su trabajo y la mousse esté consistente.
Para mezclar la jalea con la mousse deberemos meter la cuchara hasta el fondo y luego subirla para atrapar a la vez jalea y mousse. Francamente un buen postre aunque como podréis apreciar por los ingredientes, es contundente y de calorías.
La consistencia que me ha quedado, no es tan etérea como la del mousse (llena de pequeños "agujeros" debido al aire atrapado), se parece más a una cuajada, pero no segrega suero como sucede en las cuajadas, con mucha voluntad se puede apreciar esta textura en la fotografía.

Jalea de membrillo

Al hacer carne de membrillo y después de cocer los membrillos, tenemos en la cazuela un coloreado caldo producido durante la cocción.
Filtramos este liquido para quitarle impurezas, lo pesamos y le añadimos el 75% de azúcar. Ponemos a cocer a fuego suave, como para hacer almíbar. Durante esta cocción la jalea se clarificara y nos aparecerá algo de espuma en la superficie. Esta espuma hay que quitarla para que la jalea nos salga transparente y brillante.
La Jalea a punto para ser envasada. El punto se aprecia cuando poniendo unas gotas de la jalea en una superficie fría se aprecia que las gotas se solidifican adquiriendo la consistencia de la jalea. Como el azúcar es un conservante, esta jalea se conserva bien, pero por precaución suelo esterilizar los frascos una vez llenos con la jalea.

Carne de membrillo o Dulce de membrillo

Hoy os voy a presentar como se hace en esta casa la carne de membrillo o se debería llamar dulce de membrillo, yo utilizo estas dos denominaciones para este preparado. Que yo utilice indistintamente carne o dulce para el mismo preparado no quiere decir que sea así, aunque para mi si lo es. (Ver un poco lo que otros escribían sobre esto).
Para la preparación de esta carne de membrillo nos procuraremos de unos membrillos sanos y que no estén golpeados. Los limpiamos bien para quitarles una pelusilla que suelen tener estas frutas. Los pongo a cocer en un puchero tapado, con poca agua y por cada kilo de fruta pongo medio limón.
Una vez blandos los frutos, los sacamos a un plato para que enfríen y recogemos todo el liquido de la cocción por separado.
Vamos tomando la carne de los membrillos que la iremos poniendo en un colador. La carne que esta alrededor de la parte central, (corazón o troncho), no la suelo utilizar debido a que esta parte tiene muchos granitos duros que luego nos darían a la carne de membrillo una textura granulosa.
Después de separada toda la carne, se deja colando para que decante el máximo de jugo.
Una vez la carne decantada la paso por el pasa purés. También se podría empezar a trabajar sin pasar por el pasa purés, pero queda más fino el producto final, pasándolo.
Una vez el puré de membrillo listo, lo pesamos y le añadimos el 70% de azúcar, hay quien pone TpT pero para mí resulta demasiado dulce.
Una vez añadida el azúcar, empezamos a cocer esta pasta, hay que ir revolviendo constantemente.
La cocción la doy por terminada cuando la pasta no cubre con presteza el surco que deja la lengua.
El molde preparado para recibir la pasta para un posterior prensado.
Molde cargado con la pasta.
Ya tenemos la pasta cubierta con el papel sulfurizado.
El molde con su pieza para prensarlo. El prensado se hace poniendo unos 5 kilos de peso, que se puede hacer con cartones de leche o con un puchero lleno de agua. Si utilizáis este último método aseguraros que el puchero no se pueda volcar y luego tener que recoger el agua.
Aspecto de la barra de 1200 gramos. La voy a partir en dos y la dejaré en el congelador para un futuro consumo.
Con el jugo de la cocción, rico en pectina y jugos del membrillo se prepara una jalea excelente.

Jalea de membrillo

Para que tirar los jugos obtenidos del proceso de confección de la carne de membrillo, sin con ellos podemos obtener una Jalea natural y agradable al paladar.

Los jugos obtenidos los mezclamos en la proporción TPT y procedemos a su cocción, con la reducción del liquido nos irá aumentando la densidad y cuando lleguemos a una que sea de nuestro gusto, envasamos en tarros de cristal.
Yo lo hago con termómetro y hacia los 103º C está en su punto según mi gusto.
Otra manera de conocer si la Jalea esta hecha y se coagulará cuando se enfríe, es sacando sobre un platillo que previamente lo habremos tenido en el congelador y poniendo sobre él unas gotas y ver cuando enfrían la consistencia que tienen.
Aspecto de una porción de Jalea, fria y coagulada .
Porción y tarro de Jalea.

Carne de membrillo

Llegamos a la época de los membrillos, bueno ya casi está pasando y como casi todo los años hago algunas tabletas del mismo.

Empiezo cociendo los frutos una vez bien lavados.
Este cocido previo es necesario para, según mi opinión alcanzar tres objetos:
El primero ablandar la fruta y poder quitar la piel, que tendrá la apariencia de una cutícula, si la peláramos en crudo quitaríamos algo de carne y en esta parte es donde más pectina tenemos y la perderíamos.
El segundo una vez las frutas blandas, están medio cocidas, podremos ir sacando carne sin llegar a la zona donde esta es muy granulosa y luego deja la carne de membrillo con una apariencia arenosa.
Por ultimo con esta cocción previa y en el líquido que obtendremos al escurrir las frutas, obtendremos un líquido rico en pectina y con un muy agradable gusto a membrillo, que posteriormente será usado en la confección de una rica Jalea de membrillo.
Una vez sacada la carne que vamos a utilizar y puesta esta en un colador, le añadimos azúcar en la proporción del 60% del peso de la fruta, antaño le ponía de un 75% a un 80%, hay quien le pone en la proporción de TPT, todo es cuestion de gustos.
El azúcar la pondremos en la parte superior y no revolveremos.
Dejamos el colador sobre un puchero y en reposo por unas horas para que el líquido que rezume lo podamos utilizar con el líquido de la cocción en una jalea.
Ya tenemos el producto escurrido, con su azúcar y empezamos el proceso de cocción.
Este estará listo y si usamos termómetro cuando alcance la temperatura de entre 104º C a 107º C según gustos de dureza y secado de la masa. Si no se usa termómetro la pasta esta lista para su envasado cuando al revolverla los surcos de la espátula quedan marcados y se aprecia en el fondo la caramelización del almíbar. Hay que tener cuidado de no pasarse mucho ya que la carne de membrillo se tornara demasiado dura y seca. Cuanto más caramelicéis la mezcla, más oscura os saldrá esta.
Cuando tengo la pasta lista para su envasado, yo lo suelo hacer en unos moldes que tengo preparados, como el que podéis observar.
Una vez forrado de papel de cocina, lo relleno con la pasta
Lo cubro con el papel
Y pongo la pieza que me facilita el prensado.
La pastilla una vez prensada, enfriada y desmoldada.
Aspecto de la carne de membrillo ya lista para su conservación y consumo.
Por supuesto he descubierto la pastilla de carne de membrillo para que podáis apreciar su color, ya que el grado de humedad y textura no se puede apreciar pero os diré que para mi gusto está justo en su punto.