Menestra con cordero

Esta receta de menestra con cordero, proviene de Pamplona y no es otra cosa que una menestra de Tudela con las 4 reinas de la huerta a la que se añade un poco de cordero, de ahí la matización de menestra con cordero y no menestra de cordero.

Habas secas para los días de fiesta en el pasado

Las habas secas hace unos años eran mu consumidas por estos lares, hoy en día muy poco y creo que es debido a que durante todo el año podemos tener habas "frescas" congeladas.

Estas que hoy he oficiado eran, en el pasado, unas habas de día festivo ya que normalmente, las habas de diario es decir un día sí y al siguiente también estaban oficiadas con un trozo de tocino, que luego lo solíamos comer entre pan. 

Pastel de Allium ampeloprasum var. porrum

Este pastel de puerros queda muy sabroso y no se precisan muchos ingredientes.

Vamos a utilizar una docena de puerros delgados, 200 gramos de panceta ahumada, 3 huevos y 100 cc. de crema de leche. 

Pollo relleno u otra ave

Hoy vamos a oficiar un pollo relleno que lo podemos degustar en caliente o como fiambre una vez frío.

Nos proveeremos de un pollo, a poder ser campero, con un peso superior al kilo y medio , después de ser eviscerado.

Si hubiese ido yo a la pollería, no lo hubiese comprado, a pesar que el pollo era de excelente calidad, carnes prietas, criado en libertad y de cría ecológica, ¿Entonces se preguntaran donde está el defecto?

Puerros en pastelón o quiche de puerros.

Para esta preparación se necesitan pocos ingredientes, siendo los básicos el puerro y panceta de cerdo ahumada, un poco de pimienta negra, unos huevos, 150 cc. de crema de leche y la base del pastelón, pasta brissé. 

Con esta preparación me ha pasado el caso que le gustó a una persona que no suele gustar de comer puerros, por ejemplo en porrusalda y preparaciones similares, creo que el motivo fue debido a que este pastelón de puerros, el sabor de los mismos, queda muy difuminado. 

Troceamos y lavamos la parte blanca de los puerros, la parte verde la reservamos para una porrusalda.

Michirones con productos del txerry

Durante mi estancia en Alicante, el pasado día 5, me regalaron unos michirones, habas frescas, la primera reflexión que me hice cuando las vi, "me parece que tienen que ser de piel dura, bueno les quitaré la piel"

En casa cuando las desempaqueté para hacer la mitad de las que me regaló Carlos Eguea de Vegetal y tal, probé una y ya no me pareció tan basta la piel.

Caracoles en salsa al estilo de esta casa para San Prudencio

Ayer fue día grande en Álava, la fiesta de S. Prudencio, la pena fue que el día estuvo pasado por agua, no dejo de llover en todo el día. Este día es bastante habitual que llueva, por eso se le denomina a S. Prudencio el santo meón, pero lo que llovió ayer no suele ser la pauta de este día.

En este día hay dos preparaciones que casi son obligadas oficiarlas en nuestras cocinas, los caracoles y el revuelto de perretxikos. Ambos platos preparé los caracoles los hice en casa y el revuelto en la cocina de la casa a la que estaba invitado a comer.

Para hacer los caracoles necesitaremos unas lonchas de panceta ahumada y jamón, así como chorizo, pimiento rojo y verde, tomate, salsa de tomate, cebolla y puerro.

Col china asada con torreznos y servida sobre crema de calabaza

Como anuncié, en la preparación del estofado de col china con longaniza y butifarra blanca, hoy os traigo esta preparación de col china al horno. Como veis reservé de la col las hojas más duras, pero sin desmembrarlas, es decir las deje unidas, un corte en la base para que se mantuviera derecha y lista, para después de impregnar entre las hojas con aceite de oliva virgen extra, pasar al horno a una temperatura entre 150/170º C. hasta que las hojas estuvieran al dente, alrededor de 30/40 minutos.

Hay quien también prepara la col al horno, cociéndola previamente, no tengo ninguna objeción, pero las hojas quedarán más blandas y por lo tanto perderán la turgencia de la verdura al dente, pero para eso están las diferentes maneras de cocinar y así cada uno se puede acomodar a sus gustos personales.

Embutidos caseros

Después de mi curso en el Taller de las Tradiciones, (ver este enlace) y con la mise en place lista, me inicio en la fabricación casera de embutidos.
Esto no es ninguna cosa que esté en fase de desaparición, ¿Que pueblo no hace sus embutidos caseros? y vaya calidad que tienen. Cada pueblo y cada casa les dan el toque peculiar y un paladar educado en estas lides puede reconocer de que zona es tal o cual chorizo.
Las carnes se conservan desde que se descubrió la sal y la forma de utilizarla hace unos 5000 años. La primera constancia escrita la tenemos de la pluma de Homero que descubrió el consumo de morcillas, en la Odisea, donde nombra la tripa rellena con sangre y grasa, (Morcillas), la cual podía asarse al fuego. Aristófanes, en una de sus comedias hace que el protagonista aparezca en escena con una orza llena de chorizos.