Zarzuela de productos del mar

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Bacalao en salsa de choriceros al gusto de esta casa

Esta cazuela de bacalao la podía haber llamado bacalao en salsa vizcaína con langostinos, pero al no ser una "Vizcaína ortodoxa" no he querido utilizar este nombre aunque en alguna ocasión lo he hecho., 

Bacalao con langostino en salsa semi vizcaína

Esta preparacion se puede oficiar de un día para otro, ya que no desmerece nada, solo hay que tener la precaución de re-calentarlo a unos 60º C sin que hierva, ya que el bacalao si lo pasamos de temperatura se pone algo "estropajoso".

Comenzamos poniendo unos pimientos choriceros a hidratar en agua templada.

Cocido de Alubias sacramentales

Me imagino que todos ya estarán de vuelta de sus días de asueto y habrán reiniciado su vuelta al trabajo, no se estresen que no quedan más que 334 días para un nuevo periplo vacacional.

En Vitoria que estamos disfrutando de un "Invierno" benigno, hoy hemos amanecido con menos de 10º C y apetece, al menos a  mi, un cocido de alubias sacramentales.

Hay quien gusta servirse todo junto, a mi me gusta más hacerlo por separado. El plato de alubias es acompañado por unas guindillas en vinagre.

El Bacalao de Alejandro Caveriviere

Este bacalao, más conocido como bacalao al club ranero fue creado en Bilbao. Algo de historia sobre el plato en este enlace.

Comenzamos con la preparación de la chanfaina, que por comodidad la oficié el día anterior, comenzando por pochar cebolleta, 

Caracoles / Helix aspersa a mi estilo

La verdad que de esta preparación, sin menospreciar los caracoles, lo sabroso, sabroso es la salsa

Gadus Morhua en revuelto

A pesar del nombre del plato, no deja de ser un bacalao desalado preparado en revuelto como se hace en muchos lugares de esta tierra.

Partiremos de unos trozos de bacalao que los desalaremos por unas 36 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Yo lo suelo comprar ya desalado en una casa especializada que lo deja en el justo punto de desalado.

Comenzamos pochando una cebolla y un par de pimientos verdes, lo haremos a fuego moderado, vigilando que no se queme.

Purrusalda o porrusalda

Hace unos días publiqué un pastel de puerros y con las partes verdes de los puerros que no se utilizan para el pastel, he realizado una Purrusalda.

He utilizado la parte verde de los puerros, un par de patatas, una zanahoria, un poco de cebolla y un pimiento choricero.

Liebre en salsa

Hace unos días me regalaron esta liebre recién capturada, luego vino el desollado, limpieza interior, etc.

Rabo de res al vino tinto y paquetitos de rabo

Este es un plato tradicional en la cocina de casa y se suele hacer de cuando en cuando.

Los ingredientes que vamos a utilizar: Rabo, 

                                     

Rollo de carne relleno

Un plato que resulta muy sabroso y merece la pena hacerlo. 

Bacalao al club ranero, otra más

El bacalao al club ranero lo suelo hacer varias veces al año, normalmente compro bacalao desalado, pero en esta ocasión he utilizado un bacalao que lo sala y seca mi buen amigo Josu, que tiene una pescadería llamada Pescados Camilo en la calle Madrid 48, por lo tanto 36 horas antes comencé el desalado, cambiando el agua cada 8 horas. Este bacalao, procesado por Josu, ha resultado ser un buen producto.

Pochas pintas alavesas con chorizo

A pesar que estamos en verano por lo menos una vez cada 10 días un plato de legumbres se oficia en mi cocina. Ayer hizo calor en Vitoria, además hizo un día falso ya que amenazaba tormenta y había bastante humedad ambiental. 

La legumbre oficiada hace unos días, fueron unas pochas de la temporada pasada que las mantengo congeladas.

Caracoles en salsa al estilo de esta casa para San Prudencio

Ayer fue día grande en Álava, la fiesta de S. Prudencio, la pena fue que el día estuvo pasado por agua, no dejo de llover en todo el día. Este día es bastante habitual que llueva, por eso se le denomina a S. Prudencio el santo meón, pero lo que llovió ayer no suele ser la pauta de este día.

En este día hay dos preparaciones que casi son obligadas oficiarlas en nuestras cocinas, los caracoles y el revuelto de perretxikos. Ambos platos preparé los caracoles los hice en casa y el revuelto en la cocina de la casa a la que estaba invitado a comer.

Para hacer los caracoles necesitaremos unas lonchas de panceta ahumada y jamón, así como chorizo, pimiento rojo y verde, tomate, salsa de tomate, cebolla y puerro.

Pochas estofadas con delicias de cerdo asturiano

El gochu o cerdo asturiano no tiene con el ibérico más que unos lazos familiares rotos años ha. El gochu, es un cerdo emparentado con los cerdos celtas y tiene marcadas diferencias con sus parientes ibéricos. El cerdo asturiano está más ligado al cerdo celta gallego y al bisarro portugués y a otros cerdos célticos de la cornisa Cantábrica.
Las razas célticas han sido absorbidas por razas europeas de más rendimiento y por lo tanto estas razas autóctonas han estado en peligro de extinción, pero gracias a algunos ganaderos responsables, se está recuperando la cabaña, aunque como es natural la cosa va muy despacio.
Después de este introito vayamos  a la preparación de este plato de cuchara, muy idóneo para estos fríos días.
Comenzaremos picando una patata, media cebolla morada, un puerro, un pimiento verde y una zanahoria, así mismo pondremos un diente de ajo y un pimiento seco.

Pericana (Preparado de prueba)

Siempre que tengo noticias de una receta que no tenía conocimiento de ella o que no la he probado nunca, trato de reproducirla en mis fogones. 

He llegado al conocimiento de esta preparación, de dos buenos, que buenos, buenísimos blogs de cocina, uno de cuya propiedad y mantenimiento se ocupa Viena y es denominado Sabores de Viena,  y el otro cuya propietaria es Laurita y lo denomina COCINAX2,  este último se apoya en lo que escribió el primero sobre la Pericana, así que me apoyaré en el escrito de Viena para realizar mi "Pericana". 

Esta preparación tiene su origen en los pueblos que rodean la sierra de Aitana, y Mariola: Alcolecha, Benasau, Confirdes, Agres, Alfafara, etc. (Añado un nuevo enlace sobre La Pericana que acabo de publicar en este enlace)

Como bien dice Viena su preparación es bien sencilla, con unos ingredientes básicos, que no son otros que el bacalao seco, ajos, pimientos secos y un buen aceite de oliva. 

Del texto y ejecución de esta receta, escrito de la mano de Viena, cuya lectura aconsejo en este enlace, saco varias conclusiones y por qué no decirlo, también dudas.

La primera duda que se me plantea, si el bacalao se asa tal cual lo compramos o desalado. 

Para esto me apoyo en lo que posteriormente se dice en el escrito de referencia, "este preparado era comida de cazadores y pastores", me cuesta creer que los pastones y cazadores, andarines contumaces, unos buscando las piezas de caza y otros tras sus hatos, llevaran en sus zurrones el bacalao desalado, (ya saben Vds. que el bacalao desalado se estropea con facilidad), y además el transporte es incómodo llevándolo húmedo y/o sumergido en agua durante largas caminatas.

Otra duda, para el desalado necesitarían cambiar varias veces el agua y esta tal vez no estaría muy a mano, y eso que antaño se podía utilizar cualquier agua que encontrásemos en nuestro camino y no como ahora que la mayoría de los arroyos están contaminados.

Otro tema a tener en cuenta, para el desalado en agua se necesita tiempo, cosa que desalando a la brasa no se necesitan más de 20 minutos y un tazón de agua, además me hago la siguiente reflexión, "para que desalar el bacalao para luego asarlo a la brasa, si asarlo a la brasa es un método de desalado del bacalao". 

Hoy en día el desalado rápido, es decir a la brasa, es un crimen gastronómico que el tiempo ha extinguido, pero no lo era hace menos de 100 años (yo lo he conocido). 

Hoy en día para encontrar un establecimiento que realice desalados rápidos (a la brasa) es difícil y los que lo hagan más que nada será por ser fieles a la tradición de la casa o por puro folclore.

¿Entonces por qué se hacia el desalado rápido en las sidreríaas escaldunes, que yo conozco de antaño? Muy sencillo, era la única forma de no desperdiciar bacalao desalando en agua más de lo que pudiera venderse, hay que darse cuenta que en aquellos tiempos, donde esta práctica era bastante común, no había sistemas refrigerados al alcance de todos, como hoy en día, para la conservación de los alimentos, en este caso, el bacalao desalado en agua.

Mucho he mirado en mi biblioteca, recopilación de recetas que tengo, (+/- 750.000) y solamente he encontrado 6 entradas de las cuales una esta equivocada ya que me remite al libro de Dionisio Perez (Post-Thebussem) "Guía del Buen comer" página 147 y a pesar que en esta página se habla de la gastronomía alicantina, nada dice sobre la pericana. No me venzo rápidamente, cuando se trata de buscar algo, (¿será deformación profesional? ya que en mis últimos años de trabajo me dediqué al tema de auditorias marítimas internacionales), así que empiezo a releer el libro, primero todas las paginas terminadas en 7 y encuentro en la página 157 que dice textualmente "en Bocariente se llama -rusbi- a una sabia preparación de la ternera llevada al horno; se hacen con verdadera originalidad las albóndigas bocairentinas con picadillo de dos carnes, la olla y la PERICANA" .

He ojeado por "Internete" y veo que actualmente en Bocairent (Valencia) tienen su máxima representación gastronómica con: Els Mulladors, La Pericana y/o el Putxero amb pilopta.

Tengo que anotar que Bocairente está al norte de la Sierra de Mariola, por lo tanto dentro de la zona que hemos apuntado al inicio. La distribución de los preparados gastronómicos no se rigen por las líneas de separación que los humanos hemos puesto por la faz de la tierra.

Bueno después de este desvío en mis reflexiones continuo con la manera de hacer el desalado para la pericana, en las recetas que he leído tanto las de mis archivos, como por internet, dicen más o menos:

El bacalao se puede poner tal y como lo compras o un poco asado al horno, a gusto de cada uno.

El bacalao, del que habremos eliminado la sal sobrante, lo asaremos a la brasa

Se asa el bacalao”

El bacalao se asa a la brasa.

Se apartan y asan al plancha, lo que también haremos con los ajos y el bacalao.

Ninguna habla implícitamente de desalar el bacalao antes de asarlo a la llama.

Todo esto no es para enmendar la plana a las preparaciones que  magistralmente describe Viena en su blog, ya que lo dice bien claro, “he interpretado las recetas que he encontrado, sobre todo las antiguas, pues la mayoría, no están bien especificadas o son a todas luces incompletas” y por lo tanto ha interpretado acertadamente “desalar el bacalao” ya que como he apuntado, "hoy en día es un crimen desalar el bacalao por el sistema del asado".

Bueno basta de palabrería y vayamos a como he preparado la pericana.

Yo mi pericana la he realizado con este corte de bacalao,