Capricho Vitoriano

Esta preparación fue publicada en el pasado con muy buena acogida por mis lectores. 

Es un remedo de un postre que lo oficia la pastelería de Vitoria "Sosoaga" 

El postre es interesante y muy agradable. Les animo a que lo realicen.
El postre originalmente se "emplata" en tarros de barro, como los que se utilizan para las cuajadas,

Membrillo, Jalea de

La jalea tanto de membrillo como de otras frutas se parte del jugo de estas y azúcar, a algunos jugos hay que añadirles pectina, por la poca cantidad de ella que tiene. Esto no sucede ni con la manzana, ni con el membrillo.

En la fotografía el jugo de la cocción de los membrillos con los que hice dulce de membrillo.

Carne de membrillo, dulce de membrillo o pastilla de membrillo

La forma de realizar la carne, dulce o pastilla de membrillo ya la tengo publicada y si la repito es para dar algún detalle, sobre todo fotográfico, de como lo hago para que quede en bloque y compacto, a la vez que jugoso. Comenzamos con la adquisición de lo membrillos, mejor sería recolectarlos de los arboles cuando están en perfecto estado de maduración. Estos me los han regalado y provienen de árboles que no reciben ningún tratamiento y por lo tanto son totalmente ecológicos. Una vez bien lavados los membrillos,

Oro Líquido (aceite de oliva virgen extra) encapsulado en Oro de 24 kilates.

Con esta preparación quiero participar en el  I Concurso Internacional Mantecado de Estepa patrocinado por Polvorones y Mantecados y organizado por Asopaipas. Recetas de cocina caseras.


Según las bases del concurso los ingredientes obligatorios son el Aceite de Oliva y Manteca de cerdo.
Quería acercarme lo más posible a las normas y me preguntaba ¿pero con estos dos ingredientes que puedo hacer? utilizando el mínimo de otros ingredientes de relleno.
Se me ha ocurrido utilizar solo cinco ingredientes, por supuesto el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), Manteca, podía haber utilizado la de cerdo, pero para la suavidad de la preparación requería que fuese de Cacao, sal, almendras de cacao y oro de 22 kilates.
Podía haber realizado un plato salado, pero me daba como grima presentar, a una casa de dulcería como es Polvorones y Mantecados San Enrique, un plato de cocido (que no hubiese hecho mal papel), pero como que hubiese desentonado con los excelentes productos de la casa.
Por lo tanto me he decidido por unos bombones forrados con oro real de 24 kilates (pan de oro comestible) y que su interior nos explosione en la boca cuando el chocolate se diluya por la acción de la temperatura corporal.
Porqué he querido emplear el chocolate en esta receta que presento a este interesante concurso, muy sencillo: La empresa familiar nace en 1928 al amparo de una fábrica de chocolates, cuyos datos de origen son anteriores a 1830, bajo la titularidad de la familia "Toro Jimenez" y "Toro Santander" y por lo tanto el chocolate forma parte de la casa.
Bueno vayamos al grano y dejemonos de charleta.

Dentro de lo posible quiero que esta receta sea artesanal y voy a dar todos los pasos hasta llegar al resultado final.

Primero nos proveemos de almendras de cacao, tostadas pero sin pelar, puesto que el chocolate va a ser casero 100%, por supuesto no será tan "fino" que los buenos comerciales, pero eso si, en su interior no habrá añadidos.

Mermelada ciruelas cojón de fraile

Me han regalado un montón de ciruelas, llamadas cojón de fraile, por la forma ovoide que tienen. Para que no se me estropeen he oficiado una mermelada y jalea.
Después de desprovistas de su hueso, las he puesto en una cazuela y a fuego suave han ido soltando su jugo y una vez que no había peligro que se quemaran he subido el fuego un poco y las he mantenido cociendo suavemente
hasta que casi se han desecho . Antes de dar por terminada la cocción les he añadido azúcar morena en la proporción de un kilo por 2 kilos y medio de pulpa. Lo normal suele ser añadir más azúcar, inclusive algunos lo hacen TpT, pero a mi me resulta demasiado dulce.
Después de bien cocido todo, he pasado por un colador, para sacar el jugo para la jalea y dejar la pulpa más espesa, para envasarla.
El Jugo lo vuelvo a cocer para evaporarlo un poco para que pueda cuajar la jalea, pero lo mejor es añadirle unas colas de gelatina, gelatina vegetal o agar agar, ya que las ciruelas no tienen mucha pectina y se hace difícil su coagulación.
Después de llenado los tarros de Jalea, los he esterilizado.
y lo mismo he hecho con los tarros de la mermelada y listos para su consumo durante este otoño/invierno.

Torta de chicharrones

Para estas tortas de chicharrones voy a utilizar harina semi-integral de trigo espelta de cultivo ecológico y los chicharrones, no van a ser muy ortodoxos,ya que he empleado tocino de jamón ibérico. El tocino lo he cortado en dados y los he desprovisto al máximo de su grasa, teniendo estos cociendo en su propia grasa a fuego suave.
A la harina añado 100 gramos de azúcar morena y un par de huevos enteros.
Añado la grasa, que es parte de la que me han soltado los chicharrones.
También añado el medio vaso de anís y un poco de canela molida.
Mientras voy disolviendo en agua templadita, (32º C, para no matar la levadura), en la que he disuelto una cucharilla de azúcar. Una vez disuelta la levadura fresca de panadería, voy amasando todo hasta
obtener una masa compacta. Se deja leudar por espacio de un par de horas en un lugar templado de la cocina.
Después del leudado, añado los chicharrones
y unas almendras partidas burdamente. Amaso todo
y tomando pequeñas porciones voy formando las tortas presionando con la palma de la mano. Meto las tortas al horno, temperatura 180º C por 18/20 minutos.
Aspecto de como salieron las tortas de chicharrones del horno.

Brazo gitano relleno de nata y mermelada

Un postre que no resulta pesado y es sencillo de hacer.
Comenzaremos pasando mantequilla por una placa
que luego la espolvorearemos con harina. El objeto de este paso previo es que posteriormente no se nos pegue la plancha de bizcocho al molde y se nos rompa.
En un bol ponemos tres huevos enteros y 94 gramos de azúcar. (Las proporciones que suelo utilizar son para 4 huevos 125 gramos de azúcar y otros tanto de harina)
En recipiente a parte tenemos preparada así mismo 94 gramos de harina cernida.
Los huevos y azúcar los batimos hasta que queden muy espumosos y su color sea blanquecino, este color lo toma de la cantidad de aire que hay incorporado durante el batido.
Añadimos la harina y revolvemos, nunca batiendo, sino de abajo hacia arriba con una espátula o por el sistema de los cinco dedos, que no es otro que utilizar la mano como si fuera un rastrillo y de abajo hacia arriba y mezclando la harina al batido de huevos y azúcar. Esta mezcla es uno de los secretos para que el bizcocho esponje bien.
Echamos toda la mezcla a la bandeja de horno
y horneamos por 18 minutos a 180/190º C. o hasta que una aguja nos salga completamente limpia. En los primeros 15 minutos no abrir la puerta del horno, ya que el golpe de aire frío nos puede bajar el bizcocho.
Desmoldamos la plancha de bizcocho sobre un paño ligeramente húmedo,
lo enrollamos y lo dejamos enfriar. Se enfría enrollado porque si no lo hacemos así, la plancha de bizcocho se rompería y no le podríamos dar la forma de rollo.
Mientras se está enfriando la plancha de bizcocho, preparamos la nata batida.
Para el montaje del brazo, ponemos una capa de mermelada o confitura de albaricoque u otra fruta que guste.
Ponemos ahora la nata montada y cerramos el rollo.
Como remate, espolvoreamos con azúcar glass y quemarla con hierro rosiente o como en este caso con la ayuda de un soplete.
Aspecto de un corte del brazo de gitano para ser degustado.

Cazuela dulce de manzana con crema y nata

Un postre fresco, agradable y que no da mucho trabajo el hacerlo. Para la presentación es mejor en cazuelitas individuales. Se comienza cociendo manzana reineta, cortada en gajos, en un poco de vino blanco, un palito de canela y una cucharada de azúcar. Cuando la manzana este blanda, pero sin que se deshaga y sin apenas líquido de cocción, cubrimos con ella el fondo de una cazuela. La manzana la cubrimos con una crema pastelera. Forma de hacer la crema pastelera en este enlace.
Todo el conjunto anterior lo cubrimos con nata montada y unos fideos de chocolate.

El chocolate desde la almendra de cacao hasta el producto final

Partiendo de esta habas o almendras de cacao se obtiene el chocolate. En la fotografía el fruto del Theobroma cacao.

Colineta, que no es tal.

Tal vez os extrañe que ponga "Colineta, que n o es tal", si os pasáis por este enlace os daréis cuenta que colineta, colineta, no se le puede llamar, ya que no tiene la forma de una colineta, aunque las tortas almendradas son totalmente ortodoxas según mi pobre entender.
Esta "colineta" no tiene más que 12 yemas, 500 gramos de azúcar, 500 gramos de almendra molida, 2 claras batidas a punto de nieve y canela y ralladura de limón como aromatizantes. Si las yemas son de huevos pequeños añadir una o dos más.
Si habéis ido al enlace veréis que en la formula de la colineta antigua de la Maquesa de Parabere da 9 yemas para 125 gramos de almendra/azúcar. Me parecían demasiado yemas para esas cantidades y mirando a otros autores y a ella misma ya que da dos formulas, me he decidido por las cantidades que indico.
Comienzo batiendo las yemas y el azúcar con la ralladura de un limón, (solo lo amarillo, la parte blanca suele amargar) y la canela en polvo.

Buñuelos de harina de Maíz con mermelada (Año 1904)

Esta receta la he encontrado en un proceso de investigación que estoy realizando sobre antiguas recetas, que se hacían en Alava y que actualmente no se hacen, al menos con los ingredientes utilizados en los pasados tiempos.
En esta receta, que se oficiaba en Vitoria y tal vez en más sitios a principios del siglo XX, la novedad es el nombre, ya que no se tratan de unos buñuelos y la harina de maíz utilizada en los mismos.
El maíz, como sabréis, era muy utilizado en el País Vasco para hacer talos, pan de borona, artoa, etc. El maíz, que se empleaba para elaborar estos preparados, es especial. Se trata de un maíz de grano entero, algo tostado y molido en molino de piedra, que le da ese color amarillo tan intenso y un fuerte sabor a maíz.
Mi servicio de intendencia, es decir mi mujer, me trajo harina blanca de maíz, en vez de traerme la amarilla, el sabor practicamente es el mismo, pero el color amarillo es más idóneo para preparados con harina de maíz.
Para detalles de la formula original pasaros por este enlace. Como creo que sabéis en las recetas antiguas, normalmente, no se dan cantidades, así que he realizado unas pruebas, variando cantidades, hasta conseguir un resultado aceptable.
Las cantidades finales de las pruebas fueron 250 gramos de harina de maíz

Tortas de la abuela Nico

La formula de estas tortas que realizaba la abuela Nico me la ha pasado mi sobrina Lidia, nieta de la abuela Nico. Esta formula es bastante parecida a la que se utiliza para hacer las tortas de chicharrones o chicharras, pero a la nieta de Nico, no le gustan los chicharrones, así que la abuela hizo retoques a la receta para complacer a la nieta, ¡Que no hacemos los abuelos por nuestros nietos! y cambió los chicharrones por almendras y pasas.
Para estas tortas he utilizado 500 gramos de harina, 100 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar, 1/2 vaso de anís (yo le puse algo menos, ya que preferimos que este tipo de preparados el anís no resalte mucho), 40 pasa puesta a remojo por un par de horas, 40 almendras, 2 huevos, 25 gramos de levadura de panadero, un vaso de agua con una cucharilla de sal.
Comenzamos poniendo en un bol la harina, añadimos la levadura disuelta en el agua para seguir añadiendo, el anís y la manteca que la pondremos semi derretida, revolvemos un poco
y añadimos los dos huevos enteros
añadimos el azúcar
y amasamos con la espátula
una vez la masa bien conjuntada añadimos las pasas y las almendras, esta troceadas.
Pasamos la masa a una tabla o mesa de trabajo y amasamos a mano, añadiendo algo de harina hasta que la masa no se nos pegue a la mano, pero tiene que quedar húmeda.
Aspecto de la masa para iniciar el leudado. El leudado hacerlo en un lugar templado, hasta que la masa aumente de volumen.
Una forma de controlar el leudado se hace poniendo una bola de la masa en un vaso de agua, que irá al fondo.
Cuando la masa haya leudado esta bola nos flotará en el agua. El motivo es que ha aumentado de volumen por el gas que se ha generado en su interior y por el principio de Arquímedes hace que la bola busque su equilibrio (peso volumen desplazado de agua = a peso de la bola de masa).
Una vez la masa la tenemos leudada
la ponemos en la superficie de trabajo y la amasamos, normalmente, con las cantidades dadas, no hay que añadir ni agua, ni harina, pero si hiciera falta porque la masa está muy seca, añadir unas gotas de agua durante este segundo amasado o un poco de harina si estuviera la masa demasiado húmeda.
Vamos tomando pequeñas cantidades de masa, todo depende del tamaño que queramos dar a nuestras tortas, y las aplastamos en formas de tortas. Estas estaban algo gruesas y entonces la torta una vez horneada es más gordita. Hice otros "modelos" come veréis en las siguientes fotografías una vez que han pasado por el horno 20 minutos a 180º C. Antes de meterlas en el horno las pinto con manteca y dejo caer una lluvia de azúcar sobre ellas, así mismo pongo en su superficie alguna pasa y almendra. Una vez formadas las tortas y en las bandejas de horno, dejarlas reposar por unos 25 minutos para un segundo leudado antes de meterlas en el horno.
Estas las hice estiradas
Otras mas delgadas acompañan a las anteriores.
y estas son las que tenían más masa, algo gorditas salieron ellas. Según mi equipo de catadores las finas resultaban mejor a la hora de la ingesta.
Hice la prueba de freír en forma de rosquilla y el resultado fue bueno
el interior de la rosquilla estaba esponjoso y muy agradable.
Para hacer las tortas de chicharrones, sustituimos las pasas y almendras por las chicharras, unos 250 gramos. El resto lo haríamos igual.
Nota:
La intención inicial era la de poner esta receta entre las recuperadas en La cofradía del Cocido Vitoriano, pero al ser una clásica receta, la de los chicharrones, que se oficia desde hace mucho tiempo y se sigue oficiando en bastantes lugares de la Piel de Toro, por lo tanto solo pongo su paso a paso y no la incluyo entre las recuperadas.
Reseñas aparecen en "Ruperto de Nola, "Libro de manjares, guisados y potajes"
"Queso añejo rallado tomarás y harina; y echarlo en un cazo; y moler azúcar; y batirlo muy bien con sus huevos, y después tomar buena manteca y echarla en una sartén; y después ir echando de la fruta (Masa).
"Fruta de Chicharrones" año 1763 en el libro de Francisco Martinez Montiño, Arte de Cocina, Pasteleria y Vizcocheria (con esta ortografía en el original) y conserveria. El preparado lo hacia Martinez Montiño tambien en la sartén. Las Frutas de sartén fueron ensalzadas en la Edad de Oro, aunque no eran como las actuales tortas, hay que tener en cuenta que los hornos no existían en las casas y por lo tanto utilizaban otras técnicas que se podían utilizar en los fuegos bajos.
En la actualidad hay muchas referencias en libros editados desde 1900