Acelga hervida y salteada con sofrito de ajo y jamón

Para esta deliciosa preparación de hojas de acelga salteadas en sofrito de ajo y jamón oficiaremos de la siguiente manera:

Hervido de acelgas y emparedados de pencas.

Emparedados de pencas.

Menestra de verduras

Esta menestra de verdura va a estar compuesta de los vegetales que siguen:

Sándwiches de pencas de acelga con bechamel de jamón

Esta preparacion suele ser bastante habitual en mi cocina. Gusta a todos y no es nada complicada oficiarla.

Acelga con pencas de color roja

Hace unos años estas acelga roja, también la hay amarilla (subespecie de Beta Vulgaris) era extraña en los mercados vitorianos, pero se dejaba ver en ocasiones. Algunos pensaban que era simplemente una planta ornamental y la consideraban no apta para su consumo. Esta acelga, por supuesto es totalmente comestible, delicada de sabor y puede embellecer algunas preparaciones por su colorido.

Compré unas acelgas de penca roja, para probar que tal quedan encurtidas, ya que cocidas y en crudo (para ensaladas) ya la conocía.

El encurtido irá en otra entrada con un encurtido de cebolletas de Zalla.

Panaché o menestra de verduras, unas rebozadas y otras no.

La verdad que entre las dos menestras o panachés que oficio en mi cocina, no se con cual quedarme, como mejor para mi paladar. Una la suelo hacer con las 4 reinas de la huerta, se puede ver en este enlace o esta en la que algunas de las verduras van rebozadas.

Para la menestra, sea de un tipo u otro, siempre parto de tener la verduras ya cocidas por separado y sazonadas al gusto.

Comienzo en esta ocasión saltando unos tacos de jamón, tallos de espárragos verdes y unos ajos tiernos (ajetes), todo troceado. 

Acelga hervida con arroz cocido

Este es un plato, sencillo, barato y nutritivo.

Comenzamos hirviendo unas hojas de acelga con unas patata y una zanahoria. Salamos al gusto.

Una vez tenemos las patatas cocidas, el resto estará cocido.

Sándwich de acelga con salsa al queso azul y Hervido de Acelga.

Hoy como pueden ver ustedes va a ir de acelgas, ya que este vegetal va a ser el predominante en las dos preparaciones.

Verduras salteadas con tacos de jamón

Hoy vamos a tener un plato de verduras.

Como recordaran hace unos días preparé una menestra de cordero y de las verduras que cocí para montar esta menestra, algunas sobraron y algo había que preparar con ellas, así que me he decidido por una cosa rápida, sencilla y nutritiva.

Comienzo aromatizando aceite de oliva extra virgen con unas lamas de ajo, cuando estas empiezan a tomar color, 

Hervido de acelga y posterior salteado

No puede ser más sencilla esta preparación, la parte verde de las hojas de acelga, las troceamos, salamos ligeramente y con un par de cucharadas de agua, las ponemos a cocer.

Pencas de acelga rellenas en dos versiones.

Después de cocidas una pencas de acelga, las vamos a rellenar con dos rellenos distintos.

Pencas rellenas con bechamel de jamón y queso, napadas con salsa de almendras

Para esta preparación ya tendremos las pencas de acelga cocidas, si hubiese alguna penca que está poco estirada, se puede corregir y dejarla bien plana, si en caliente le ponemos un peso encima, al enfriarse la tendremos totalmente plana.

Comenzamos picando bien menudo unas lonchas de jamón.

Revoltijo de verduras con tulipanes de pasta

Con unas verduras previamente cocidas unas y en conserva otras, realicé el plato. Las verduras utilizadas fueron, parte verde de las hojas de acelga, champiñones en conserva, alcachofas en conserva, guisantes en conserva y unos cortes de tallo de apio.

Potaje de garbanzos y acelga

Hoy voy a presentar un potaje, que podemos llamar cuaresmal. Puede que a alguien le llame la atención que en un guiso cuaresmal se emplee la carne, pero a tenor de lo que dijo la Sagrada Congregación en 1909, "se permite el tomar sopa con caldo de carne, ya que el caldo de carne, no es carne estrictamente hablando". Otro inciso el caldo llamado Maggi o Knorr puede usarse en días de abstinencia, porque no consta sea hecho de carne, esto lo dijo Noldín y también teniendo en cuenta esta aclaración el empleo es reseñada en diferentes preparaciones que se citan en La Cocina Práctica de Cuaresma de 1905.

Pero sigamos con mi potaje de garbanzos y acelgas, ponemos en un puchero, en este caso en una olla rápida, los garbanzos puestos a remojo por toda la noche, un trozo de carne con su cañada, un tomate,  

Menestra de verduras, algunas rebozadas

Esta menestra era muy frecuente en casa hace unos 40 años, pero con eso que los rebozados toman mucha grasa y tratamos de ingerir productos menos grasos, se dejó de hacer. Hasta hoy que mi mujer con nostalgia me dijo, porqué no hacemos una menestra como antaño. Así que manos a la obra.
La menestra iba a constar de unos guisantes, zanahorias, cebollas pequeñas, habas
alcachofas, pencas de acelgas, coliflor
tirabeques y patatas cocidas y unos espárragos que no están en la foto. Todos los vegetales se cuecen por separado para darles el punto adecuado a cada uno.
La salsa que va a integrar y armonizar todos los vegetales es una de un guisado de carne. Para obtener este caldo hacemos un guiso de carne en el que aumentamos la cantidad de líquidos para al final poder quitarle algo de salsa que se utilizará en el oficiamiento de esta menestra.
Previamente salteamos unos tacos de jamón y reservamos.
Las alcachofas, cortadas en cuartos, las pencas, los tirabeques y la coliflor
las rebozaremos en harina y huevo y lo freiremos. Al sacarlas de la sartén las ponemos sobre papel absorbente para reducir el aceite que han tomado durante la fritura.
En una cazuela ponemos: los guisante, habas, zanahoria y patatas
encima pondremos las verduras rebozadas, tirabeques,
coliflor, alcachofas,
pencas de acelga,
espárragos y unas cebollas pequeñas. Como he dicho al principio todo estaba previamente cocido.
Añadimos el caldo y añadimos la salsa. Si hiciera falta se le puede añadir un poco de agua. Se rectifica de sal y se cuece todo el conjunto por unos minutos para conjuntar los sabores y para que la salsa se engorde un poco debido a la harina de los vegetales rebozados. Servir caliente.

Menestra de cabrito con vegetales de la Rivera

Una menestra que va a estar oficiada con cabrito ecológico.
Alcachofas, vainas, penca de acelga, espárragos, guisantes y habas. También utilicé unos discos de zanahoria que no están fotografiados. Todas estas verduras provienen de la Rivera Navarra y son de producción ecológica.
El cabrito, medio cabrito tenía y como era mucho para esta menestra, la pata trasera no la utilicé en este preparado, el resto lo deshuesé y los huesos los toste en el horno para
después de medio tostar los huesos en el horno, cocerlos en un poco de agua
para obtener un caldo, que una vez filtrado y desengrasado, lo utilicé en la menestra. La carne del cabrito, limpia y troceada. Después de salpimentada y pasada discretamente por harina
la freí, hasta que se tosto ligeramente.
Una vez frita, la fui transfiriendo a una cazuela, en la que había sofrito un poco de cebolla. El aceite de la fritura tambien fue transferido a la cazuela una vez terminada la fritura.
Fui añadiendo a la cazuela, las vainas y la zanahoria. Todas las verduras fueron cocidas, por separado, previamente.
Después que lo anterior estuvo integrado en la cazuela, añadí los guisantes y las habas.
Por último puse, las alcachofas cortadas por mitades y los espárragos. Añadí el caldo, obtenido de la cocción de los huesos tostados, comprobé la sal y cocí hasta que la salsita se había engordado un poco debido a la harina de la fritura, quedando la menestra lista para ser sacada a la mesa.

Pencas rellenas con crema de espinacas a la almendra

La crema que va a acompañar a las pencas de acelga rellena, la voy a oficiar con espinaca, ajo, unos piñones y almendra molida.

Espinagada mallorquina

Este plato fue realizado por Celsa, Mallorquina, en la Sociedad gastronómica Zapardiel de Vitoria con motivo de un evento gastronómico, cuyo detalle lo podéis ver en este enlace.

ESPINAGADA,
Coca tapada
Verduras empleadas: acelgas, cebolletas, pasas y coliflor. Tanto Gaspar como Celsa apuntaron que esta Espingada tenía que llevar anguila, pero tratándose de un menú vegetariano se suprimió.
Todas las verduras se pican muy menudo y se bañan, en crudo, con aceite de oliva virgen extra.
Para la espinagada lo primero que tuvo que hacer Celsa, fue la masa que la hizo con harina de trigo espelta, cerveza y un poco de aceite de oliva virgen extra.
En las siguientes fotografías podemos ver dos fases del amasado.

Una vez la masa bien amasada se estira con el rodillo y se pone sobre una placa de horno hasta que esta quede bien cubierta.
El personal de cocina en plena labor.
La placa de horno cubierta con la masa.
La verdura se aprieta con la mano a puñados para quitarle aceite y se va poniendo en la placa de horno, sin que llegue a los extremos.Una vez todo el fondo con la verdura, se le ponen las pasas, aquí fueron uvas pasas, en ves de ciruelas pasas que es lo suyo, pero en la compra hubo un fallo de interpretación del ingrediente requerido.La coca se cierra con una tapa de masa extendida, se pellizcan los bordes para el buen cerrado de la coca y se hornea a fuego fuerte hasta
Que tome un buen color. Esta (se hicieron 3) se pasó un poco, tuvimos problemas con uno de los hornos
Una ración de coca