Jureles o chicharros en escabeche.

Hace unos días, concretamente el pasado miércoles día 21 fui a la pescadería de Josu con la intención de comprar Skrei (Bacalao) y al ver estos chicharritos me vino a la mente el hacer con ellos un escabeche.

El escabeche es una técnica culinaria genuinamente española, que desde la época del Cid es usada y fue una de la aportaciones de la cultura árabe a nuestro acervo gastronómico. 

La palabra escabeche vendría del arabe "sikbâd" un guiso con vinagre y otros ingredientes, originario de Persia, ya que es citado en Las mil y una Noches. Pascual y Corominas en su diccionario etimológico dicen que la palabra árabe sonaba a "iskebech" que acabo en nuestro idioma como "Escabeche"

La primera vez que aparece la palabra Escabeche escrita en castellano fue en 1525 en la traducción que se hizo del catalán del libro de cocina de Ruperto Nola.

Pero vayamos a como preparo el escabeche, que la formula también sirve para otros pescados azules e inclusive para carnes y volatería.

Patata en chaqueta gratinadas con chicharro

De vez en cuando me suelo hacer unas patatas asadas rellenas, normalmente de jamón y chorizo. En uno de los boletines de La Cofradía vasca de gastronomía de hace 30 años leí una receta que la titulaban como el lema de esta.
Como no iba a representar ninguna dificultada desarrollar la receta la he hecho y los resultados organolépticos han sido buenos.
Por lo tanto una de estas dos patatas la utilicé para ya la mencionada preparación y la otra para hacerla con un relleno de chorizo y jamón.

Pintxos, Selección de

Estas "Gildas" se pueden preparar con unas horas de antelación, así que las monte con antelación y las emplaté con posterioridad en la sociedad gastronomica donde se iba a comer.
En primer lugar tenemos unos pintxos que están realizados con los siguiente ingredientes ensartados en un palillo: Guindilla de Ibarra, media alcachofa mini, medio huevo de codorniz cocido y un pepinillo en vinagre.
Otro de los pinchos fueron estas "Gildas" que casi son como las originales, la única desviación he puesto menos guindilla y la aceituna debía de haber sido con hueso y aquí las puse deshuesadas. La gilda como se ve es sencilla, verde, salada y picante, como era la autentica Gilda de la pantalla, quienes fueron sus autores y algo de su historia en este enlace.
Otro de los aperitivos que lleve fueron unos chicharros escabechados, servidos con sus verduras. Aquí podéis ver la forma de hacerlos.
Al unisono también se sacaron unos sandwiches de tirabeques pasados por la sartén, para sofreirlos ligeramente y dejarlos al dente. Entre dos se pone una anchoilla. En la parte derecha unas cebollas confitadas y horneadas a última hora para templarlas y que el queso rallado que cubría el relleno se fundiese y tomara color. La forma de hacerlas aquí.

Escabeche de chicharrillos

Para este escabeche se utilizarán chicharros pequeñitos.
Después de limpios los chicharrillos, los salamos y pasamos por harina, quitamos la harina superflua y freímos los bichos hasta que estén doraditos.
Los acomodamos en la fuente donde vayan a ser escabechados y reservamos
Una vez filtrado el aceite utilizado en la fritura de los chicharrillos, ponemos al fuego con unos cascos de cebolleta, pimiento morón, añadimos, sin estar muy caliente el aceite, un vasito de vino blanco y otro de un buen vinagre. Tambien añadiremos laurel, unas pimientas en grano, un clavo y un ajito.
Las especias y hierbas se pueden poner al gusto de cada uno.
Una vez cocido este material verter, cuando este templado, sobre los chicharrillos y dejar en maduración por unos días, no muchos, ya que es una semiconserva, yo por ejemplo los utilizaré dentro de 4 días.
Nota
Para su utilización lo podremos hacer directamente del recipiente donde los hemos macerado o en otro, utilizando parte del caldo de maceración y/o verduras utilizadas.