Crema de Hinojo con mejillones cocidos al vapor, Apicius escribió el 25-4-08

Esta ha sido una preparación que la tenía casi olvidada y ha venido a mi memoria al tener que preparar unos mejillones que ya los tenia cocidos y en la nevera, les tenia que dar salida ya que de lo contrario tendrían que ir a la basura y esto es lo último y que en raras veces ocurre en mi casa.

Skrei (bacalao) a la Escandinava

He comprado un bacalao nómada noruego, que se llama Skrei, es el jabugo de 5 estrellas de los bacalaos. Este bacalao es de temporada y suele venir a nuestros mercados de enero a marzo, aunque no todas las pescaderías lo tienen. Desde hace mucho tiempo, siglos, los noruegos pescan este pescado y era la base de su alimentacion en los meses de invierno. Lo solían tomar hervido acompañado de vegetales y mantequilla, añadiendo patatas cocidas cuando estas se empezaron a utilizar en Europa.

He comprado un bacalao entero, lo he troceado y congelado, así podré hacer varias preparaciones.

Mejillones en cama fria

Unos mejillones ideales para un aperitivo.

Vamos a necesitar para esta preparación: Unos mejillones de buen cuerpo, desposeídos de sus conchas una vez hervidos al vapor, una hoja de hinojo, unas anchoillas en aceite, un poco de tomate, media cebolleta, unos pepinillos en vinagre, unos tallos de apio, un huevo cocido, mostaza, alcaparras, pimienta verde y por supuesto aceite, vinagre y sal para ligar y sazonar todo lo anterior.

Las cantidades a gusto del consumidor, si se emplean muchas anchoillas, yo solamente he utilizado 6,  tened cuidado con la sal que añadáis, las anchoillas aportan la suya.

Cocido de habas secas al estilo holandés

Hace tiempo participaba en un foro gastronómico que se denominaba es.charla.gastronomía, en este foro, que en aquel entonces, solo se podía escribir, edité muchas recetas y entre ellas una denominada Olla Holandesa, que según mis registros la escribí en 1999. 

Quería dar alguna referencia sobre cuando publiqué esta receta, que a mi me llegó de la mano de un cocinero holandés, cuyo restaurante frecuentaba, cuando en el pasado trabajé en Schiedam (Holanda), comentándome  que esta olla se hacia en su pueblo. 

Me he paseado por la red y he encontrado infinidad de referencias, haciendo mención a la receta que publiqué en su día, no otras, los plagiadores por supuesto no indican sus fuentes, pero lo que copian y publican, calcada a lo que figura en mis archivos. Solo he encontrado dos paginas que indican la procedencia, que las pueden ver en estos dos enlaces, (primer enlace y segundo enlace), por lo que me gusta el publicitarlos y agradecerles su buen hacer. Al final de esta receta irá como lo publiqué en es.charla.gastronomia en 1999

La primera vez que oficie este plato y publiqué la receta utilicé guisantes secos, aunque el cocinero holandés me dijo que también la hacían con habas secas y/o una combinación de las dos legumbres.

Por supuesto es una receta con cierta antigüedad y creo que en Holanda hoy en día no se oficiará porqué tal vez no utilicen las habas secas, en Vitoria muy poco, solo las he podido encontrar en un establecimiento especializado en productos alimentarios, no obstante las quería haber comprado de tamaño grande y como ven ustedes por la fotografía, las que compré son de tamaño pequeño, no había otras. 

La publicación de esta receta se la prometí a Viena de Sabores de Viena, pero como ven y sobre todo Viena, me he retrasado, primero me costó encontrarla en mis archivos, luego llegaron los calores, cuando ya estaba decidido a hacerla, me costó encontrar las habas secas, inclusive se ofreció Carlos Egea de Vegetal y tal..... mandarme unas, donde mora debe de ser más fácil encontrarlas para realizar los famosos michirones murcianos, pero como lo que se promete hay que cumplirlo, hoy por fin saldrá de mi ordenador esta preparación, contundente, plena de calorias y muy recomendable para tomarla estos días que está haciendo frío, aunque no mucho, pero de noche las temperaturas son negativas.

Las habas secas, 500 gramos, las tuve 12 horas a remojo, como es usual en todas las legumbres secas.

Mejillones cocidos al vapor en crema de hinojo

Reeditada (Original editada el 25-4-2008)
Esta ha sido una preparación que la tenía casi olvidada y ha venido a mi memoria al tener que preparar unos mejillones que ya los tenia cocidos y en la nevera, les tenia que dar salida ya que de lo contrario tendrían que ir a la basura y esto es lo último y que en raras veces ocurre en mi casa.

Tomates deshidratados al horno

Antes de deshidratar tomates, suelo procesar unos pocos, cuyas variedades los tendrán los horticultores Yolanda y José Antonio de Pobes en el mercado de los Jueves en la Plaza de Santa Barbara. 

Esta prueba me sirve para comprobar que al final del proceso tengo un producto aceptable.

En esta ocasión he puesto los verdes, que son de este color y están maduros y son de la variedad Tigre,  unos cherries de tres variedades distintas y los de la derecha cuyas variedades las pondré el jueves ya que se me han olvidado. 

Ensalada veraniega con varios vegetales

Para esta ensalada vamos a utilizar zanahoria y judía verde, ambos ingredientes cocidos.

Tamales rellenos de carne de cerdo

En primer lugar pido disculpas a los Mexicanos al tratar de emular esta receta de su acervo cultural, que tendrá más de un defecto en su preparación, pero es lo que he podido hacer. Las hojas de maíz no son las idóneas, pero no hay más por estos pagos.

Para esta preparación en necesitado carne de chancho (cerdo) picada, unos tomatitos rojos y unos verdes, (los verdes no son tomates rojos que no han madurado, son una clase de tomates que ya completamente maduros se quedan de color verde), manteca de cerdo, harina de maíz, hojas de panocha de maíz, caldo de gallina sin clarificar, cebolla, unas hojas de cilantro, unos granos de comino y como no unos chiles. (Algunas cosas no están la fotografía)

Verduras cocidas y aliñadas con AOVE

Este plato va a constar de unas verduras cocidas: Hinojo, tirabeques, vainas, cebolleta, zanahoria, coliflor y patata,
Las verduras, al menos algunas, que transmiten demasiado de sus aromas al caldo, las coceremos por separado. Por lo tanto la coliflor la herviremos en agua salada al gusto hasta que esté al dente. Las vainas, tirabeques, zanahoria y patata, las coceremos juntas con un mínimo de agua. Salaremos al gusto y le pondremos un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Todo estará cocido cuando la patata esté blanda.
El hinojo, con su sabor anisado, también lo coceremos por separado. El bulbo de hinojo lo podemos poner picado o entero. El agua estará salada al gusto. El bulbo estará cocido cuando una aguja lo pueda atravesar sin dificultad.
Ya cocido todo, aliñamos con un poco de aceite crudo de oliva virgen extra, lo ponemos en un bol para servir. La coliflor va separada para que cada cual en la mesa añada la que desee.

Crema de Hinojo con mejillones cocidos al vapor.

Esta ha sido una preparación que la tenía casi olvidada y ha venido a mi memoria al tener que preparar unos mejillones que ya los tenia cocidos y en la nevera, les tenia que dar salida ya que de lo contrario tendrían que ir a la basura y esto es lo último y que en raras veces ocurre en mi casa.
Para la crema de hinojo utilizaremos un bulbo de hinojo, pimiento verde, cebolleta, puré de tomate, brandy y unos ajos.
Comenzamos poniendo en un recipiente, en este caso una cazuelita individual de San Ignacio, todas las verduras troceadas a las que añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen extra, a fuego moderado las voy cociendo en su jugo. Del bulbo he empleado la mitad y la otra mitad la he asado.
Una vez todas las verduras están tiernas, añado el tomate y el brandy. Cinco minutos de cocción adicional. Trituro todo ello y lo paso por el colador fino para tener una crema fina.
A la crema, ya pasada por el fino, le añado una cucharada de queso blando, como una cucharada, lo fundo bien en la crema. También se le puede añadir crema de leche en vez de queso.
La mitad del bulbo de hinojo ya asado
lo cubro con queso rallado
y lo gratino.
En el centro de la crema de hinojo pongo la mitad del bulbo y rodeándolo los mejillones. Un calentón final y en la misma cazuelita a la mesa.