Crema de aguacate

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado 

Alcachofas al aroma de jamón o acompañadas de él.

Preparamos los corazones de las alcachofas quitando las hojas duras que los cubren. Las hojas se cuecen y se puede obtener una buena pulpa de alcachofa para utilizarla en cremas u otros guisos. Una loncha de jamón, de unos 3 milimetros de grosor la cortamos en tacos pequeños.

Tamales rellenos de carne de cerdo

En primer lugar pido disculpas a los Mexicanos al tratar de emular esta receta de su acervo cultural, que tendrá más de un defecto en su preparación, pero es lo que he podido hacer. Las hojas de maíz no son las idóneas, pero no hay más por estos pagos.

Para esta preparación en necesitado carne de chancho (cerdo) picada, unos tomatitos rojos y unos verdes, (los verdes no son tomates rojos que no han madurado, son una clase de tomates que ya completamente maduros se quedan de color verde), manteca de cerdo, harina de maíz, hojas de panocha de maíz, caldo de gallina sin clarificar, cebolla, unas hojas de cilantro, unos granos de comino y como no unos chiles. (Algunas cosas no están la fotografía)

Crema Vichyssoise

La crema/sopa Vichyssoise es lo que podríamos llamar una sopa refinada de la purrusalda vasca, detalles históricos de esta sopa las podéis encontrar en este enlace. Y en este otro enlace una vichyssoise que ´publiqué hace algun tiempo.
En definitiva el vichyssoise es una sopa fría de puerros. La que yo he realizado en esta ocasión y dentro de los cánones más o menos ortodoxos he empleado por un kilo de puerros, la parte blanca solamente, 200 gramos de patatas y 200 gramos de cebolleta, estos tres ingredientes son los básicos de mi vichyssoise, inclusive las cebolletas se podían suprimir, pero a mi me gusta añadir este producto hortense, de la 

Tostadas de farro delicado

Pensando que cosas se podía hacer con el potaje de farro, me propuse hacer unas tostadas de crema, pero utilizando farro delicado, el último paso del potaje de Farro. En este enlace y para no repetir tenéis como hice este farro de la época de Nola y anterior a este. En esta ocasión lo edulcoré con miel del Gorbea.

Sopa Kanala

La sopa Kanala tiene sus años, contrastado, más de un siglo sobre los fogones.
De esta sopa en la red de redes no encontrareis más que tres entradas, dos totalmente intraducibles por mi y la tercera esto es lo que dice: "pos hoy he comido, sopa Kanala mmmmmm, riquísima(se hace con almejas grandes, es 1 receta que tengo en 1 libro de Arguiñano)y ensaladilla, tmb muy wena "
Esta preparación y según la información que he recibido y hasta lo que se sabe, solo hay una familia en Kanala que sigue oficiándola.
La Abuela y tal vez la bisabuela de Iñaki Basterretxea la oficiaban, como así mismo muchas familias de la zona.
Los sucesores de la familia Cobeaga, como he dicho anteriormente, siguen haciéndola. El Matrimonio Basterretxea, Rosa e Iñaki, por los 80 abrieron un negocio de restauración "Kanala Jatetxea" y en este restaurante estuvo este plato en su carta durante 15 años en que dejaron el negocio. Según palabras de Rosa e Iñaki con mucho éxito ya que en todos los servicios se servían varios pedidos de esta sopa.
Karlos Arguiñano ha incluido la formula de esta sopa en uno de sus libros.
El conocimiento que tuvo el Sr. Arguiñano de esta sopa fue después de dejar el negocio los Srs. Basterretxea. Los actuales dueños Estíbaliz y Julen hacia el año 95 le dieron la formula, que según la escribe Arguiñano en su libro no es correcta ya que escribe: "para litro y medio de caldo, medio kilo de pan", cantidad totalmente excesiva, ya que lo que obtendríamos seria una sopa demasiado pastosa y esta sopa en la realidad no es nada pastosa y sí fluida y agradable.
El Sr. Arguiñano, tal vez debido a la formula que le dieron, hizo una vez el comentario en ETB que la sopa Kanala es muy parecida a las sopas de ajo y la verdad si este parecido se saca porque en sus ingredientes hay pan (medio kilo, según el Sr. Arguiñano) y ajos, vale, pero para la conservadora y actualmente oficiante de este preparado, no se pude llamar a este preparado sopa de ajo con almejas y sí como la bautizó Sopa Kanala.
Actualmente el Kanala Jatetxea no tiene esta sopa en sus menú.
Pero vayamos paso a paso como se oficia esta sopa. Lo primero que tenemos que hacer es un caldo de gallina. El caldo que yo he oficiado está compuesto de media gallina, un puño de garbanzos, un puerro, una zanahoria, un casco de cebolla y unos granos de pimienta. Sal al gusto.
Después de por lo menos 2 horas de cocción, este estuvo cociendo suavemente durante 3 horas.
se sacan todos los elementos solidos
y se filtra el caldo de gallina. Si hubiese sido este caldo para un consomé por ejemplo, lo hubiese clarificado, pero en el preparado de hoy va a llevar pan y le va dar cierto color, he considerado que no era necesario clarificarlo y nada me dijo Rosa que la clarificasen ni sus antecesores, ni en su restaurante.
Los productos solidos se guardan para otro preparado.
Las almejas, medio kilo, las he abierto en puchero a parte, para evitar las arenillas y otros extraños elementos que a vece suelen soltar estos bivalvos.
En el puchero que iba a oficiar la sopa he puesto como 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de perejil bien picado y dos dientes y medio de ajo, (medianos/pequeños), así mismo bien picados. Sofreímos todo y cuando el ajo empieza a tomar color se añaden las almejas
y el pan. Del pan utilizaremos la corteza con algo de su miga. La cantidad de pan para litro y medio de caldo ha sido 65 gramos. El pan mejor de un par de días, pero mirar que no tenga moho, ni olores extraños, cosa que no es rara ocurra con los panes de hoy en día.
Damos unas vueltas a todo el conjunto y
añadimos el caldo y el jugo filtrado que hayan soltado las almejas, dejamos cociendo suavemente, como mínimo hora y media.
Algunos dirán, que barbaridad cocer durante mas de una hora las almejas, pero era la forma de hacerlo en el pasado y la verdad que en este preparado resulta aceptáblemente bien. El Chef Arguiñano sin embargo, en la formula de su libro, añade las almejas al final de la cocción.
Después de la larga cocción que hemos dado las almejas estarán blandas y el pan casi desecho, pero como hay que deshacerlo del todo, el pan, le daremos una pasada con el batidor de varillas. Aspecto de la sopa una vez terminada y lista para ser servida.
Nota:
Esta sopa queda aterciopelada con un ligero toque de ajo y sabor a las almejas.
Yo creo que para la cantidad de litro y medio de caldo he debido de utilizar por lo menos un cuarto de kilo más de almejas.
Una vez abiertas las almejas, he dejado 4 por plato con media valva y el resto sin cascara.
De momento no he encontrado ninguna formula escrita en libros antiguos, lo más parecido que he encontrado, unas sopa de almejas pero el caldo se engorda con harina.