Alcachofas escabechadas

Hace un mes escabeché unas alcachofas y hoy las he probado, están buenas de sabor, con ligero toque acido y de una textura melosa.

Conchas de mejillón rellenas

Siguiendo con las preparaciones que contengan mejillones hoy les presento unas conchas de mejillón rellenas con sus cuerpos y bonito en escabeche. Para ellos cocemos unos mejillones con un poco de vino blanco, medio vasito.

Corteza de cerdo con mejillón , queso y vinagreta

Este pintxo lo posteé el 24-4-2008 así que es una re-edición.


Este pintxo con el nombre de Mejillones con corteza lo presentó el Sr. Arzak en la Expo 2005 Aichi, Pabellón de España.
Para estos pinchos nos tenemos que proveer de mejillones frescos. El Sr. Arzak dice sofreír los mejillones hasta que se abran, a mi operativamente me resulta incomodo, ya que si lo que trataba el Sr. Arzak es abrir los mejillones y sofreír su carne, antes debe de evaporarse todo el liquido que sueltan al abrirse, por supuesto no trato de rectificar al Maestro, solamente que he acomodado la manera de oficiarlos a mi gusto y a los medios que poseo. Por lo tanto abro los mejillones al uso, es decir ponerlos en seco en una cazuela y cuando justo se abren los aparto del fuego, retiro sus cuerpos de las conchas y quito las barbas. Ahora es cuando los salteo como podéis ver en la fotografía.

Berenjena escabechada o caviar de berenjena escabechada

Para esta preparación de berenjena escabechada comenzaremos por asar una berenjena, aquí le han acompañado estos dos pimientos para otra preparación. Tanto la berenjena como los pimientos los pinto con aceite de oliva virgen extra y van al horno a 180º C. por 30 minutos.

Berenjena escabechada

Una preparación que se hace relativamente pronto, pero que no hay que prestarle mucha atención. Comenzamos con una berenjena, sana de piel turgente, sin manchas y que al tacto este compacta.

Ya en casa la frotamos con aceite de oliva virgen extra y la metemos al horno a 180º C por una media hora.

Besugo encebollado con colas de cigala en ligero escabechado.

Para este plato empleé un besugo pequeño, dio en la balanza los 600 gramos, después de limpio y eviscerado, saqué dos partes sin ninguna espina, pero conservando la cabeza. Los salé al gusto
y les di una breve, pero muy breve, pasada por la sartén, después de sacar el besugo, salteé en el mismo recipiente unas colas de cigala.
Reservé todo, para su final utilización.
En la misma cazuela y con los jugos que tenia de la fritura de los productos de la mar , poché unas cebollas rojas, de la costa vizcaína, troceadas y saladas al gusto.
Ya pochada la cebolla, añadí un vaso de vino blanco, 1/4 de vaso de vinagre de Jerez y una cucharada rasa de pimentón (mitad dulce, mitad picante). Se hierve todo, se comprueba de sabor y se rectifica de sal si fuera necesario.
Terminada la cocción de lo anterior, añado el besugo y las colas, tapo la cazuela y la saco del fuego. Con el calor remanente, el pescado quedará en su punto. Servir una vez atemperado.
Algunos pensarán, que el besugo hay que comerlo asado a la espalda y a poder ser sobre las brasas. Estoy de acuerdo, pero esta formula queda muy agradable y se puede tomar tanto fría como caliente y el ligero escabechado que tiene le da un peculiar sabor.

Codorniz Escabechada y ensalada con las mismas

Hoy voy a escabechar unas codornices, de granja, para luego emplearlas en una ensalada.
A las codornices que ya vienen limpias, no les sienta nada mal que les demos un repasito en casa.

Pintxos de Atún en escabeche,

En estos pinchos el ingrediente principal es el atún en escabeche acompañado con alegrías, aceituna y/o guindillas de Ibarra.
El atún en escabeche, que puede ser también bonito, será del que venden en los establecimientos dedicados a la venta de encurtidos, venden al peso y procede de latas de tamaño grande.
Partimos los tacos grandes de atún en trozos y vamos montando los pintxos o tapas,
Para este, ensartamos una guindilla de Ibarra, un taco de atún y una aceituna. Como estas guindillas de Ibarra eran suaves a 3 de los pintxos les he puesto una tirita de Alegría, este pimiento rojo pica de verdad.
Para la otra tapa he puesto unas tiras de alegría en el fondo de una rabanera
y encima los trozos de atún, se riega todo con un poco de aceite de o0liva virgen extra.

Ensalada con sardinas en escabeche

Esta ensalada que propongo es bastante sencilla, lo único que la hace diferente es el añadido de unas sardinas escabechadas y unas verduras utilizadas en el escabeche casero.
Comenzamos poniendo un poco de tomate de ensalada troceado.
Luego añado unas cuantas hojas verdes así mismo troceadas.
Unos cubitos de pepino le viene muy bien.
Ahora le añado las verduras del escabeche
por último pongo unos trozos de sardina escabechada, aliño con el caldito del escabeche, rectificando el aceite, vinagre o sal si fuera necesario. Revuelvo bien.
Encima pongo unos lomos de sardina escabechadas. Ya en la mesa o justo en el momento de servir añado un poco de remolacha roja troceada, esta no se la pongo antes ya que me daría color a todo los ingredientes.

Ensalada de hojas verdes con conejo frito escabechado.

Una ensalada que queda muy refrescante ya que el conejo escabechado le da cierto toque alegre y a la vez nutritivo.
Comenzamos sofriendo unas verduras cortadas en juliana, saladas al gusto, unas cuantas bayas de pimienta negra y una hoja de laurel. Las verduras empleadas en este escabeche: Cebolleta, puerro, pimiento verde y zanahoria.
Un lomo de conejo deshuesado lo cortamos en trozos, salpimentamos y freímos hasta que tomen un bonito color tostado.
Una vez las verduras pochadas, añadimos la misma cantidad de vino blanco que aceite teníamos al pochar las verduras, así mismo ponemos la misma cantidad de un buen vinagre y una cucharada de vinagre de Modena. Añadimos el conejo con la grasa de su fritura y dejamos cociendo por unos 10 minutos.
Aspecto del escabeche listo para ser dejarlo en la nevera para su maceración por unos días, mínimo 3.
Durante la maceración los productos solidos deben de quedar bañados por los líquidos. Cada día conviene, no es imprescindible, se le da un movimiento al escabeche para que todas las partes sean bien bañadas por este.
Como el escabeche lo tenia hecho de hace unos días, hoy he montado esta ensalada que se compone de verduras del escabeche y sobre ellas unos trozos de conejo, al lado unas hojas verdes y unas rodajas de tomate y remolacha roja. El aliño ha sido parte del liquido del escabeche.

Ensalada de arroz basmati con hojas verdes, tomate, pepino y naranja

Esta ensalada tiene un toque agradable a la naranja que se lo da la vinagreta. Para esta vinagreta pondremos 2 cucharadas de naranja,
6 de aceite de oliva virgen extra y 2 de vinagre de manzana
Batimos bien hasta tener una mezcla pastosa y homogénea.
La ensalada la montaremos con hijas verdes, tomate y pepino troceados, al costado un poco de arroz basmati cocido en blanco. Sobre el arroz unos dados de naranja. A la hora de servir aliñar con el escabeche.

Ensalada de palometa en escabeche con sus verduras.

Teniendo preparado el escabeche de palometa, jureles, bonito, verdel etc. no tendremos más que hacer el montaje del plato. Forma de hacer los escabeche las tenéis en estos enlaces: Chicharrillos, Verdeles, Palometa, como veis son la misma técnica y los ingredientes vegetales según lo que tenia disponible, le va muy bien poner también un poco de berenjena.
Para el emplatado comenzamos poniendo una cama de hojas verdes, en este caso escarola.
Encima de la escarola verduras del escabeche.
Sobre todo la palometa en escabeche cortada en trozos o en lamas. Se aliña con el caldo del escabeche. En la mesa se puede, al que le guste, añadir un poco de pimienta recién molida con el molinillo. Para el verano puede ser plato único si se acompaña con fruta variada.
Nota:
Otros escabeches tambien pueden ser usados.

Espárragos escabechados con habitas tiernas

Estos espárragos frescos los voy a preparar en un escabeche muy simple ya que no quiero quitarles a los espárragos su sabor natural.
Empiezo poniendo en una cazuela, un par de dientes de ajo enteros, unos granos de pimienta negra y una hoja de laurel.
Pongo un poco de aceite, media cucharada para calentar un poco los ingredientes y empiecen estos a soltar toda su fragancia. Después añado 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, 1/4 de vaso de vinagre de buena calidad, una cucharada de sucedáneo de Modena, 1/4 de vaso de vino blanco, una cucharilla de azúcar y una pulgarada de sal.
Con todo lo anterior pongo los espárragos a cocer, por 12 minutos si se quieren los espárragos tiesitos y crujientes, 16 minutos si los queremos al dente y unos 20 minutos si los queremos cociditos. Para mi están de muerte entre los 12 y 16 minutos. Una forma de ver el grado de cocción es, con un palillo redondo, atravesar un esparrago y viendo el grado de penetración podremos evaluar el grado de cocción. (En este tipo de cocción los tiempos son más largos que cuando se cuecen en agua solamente).
El color que me han tomado los espárragos ha sido porque normalmente utilizo vinagres de vinos tintos o de Jerez como ha sido en este caso. La verdad que este color no desmerece y le da otro aire a la presentación.
Mientras se cocían los espárragos, cocí unas habas frescas, tamaño baby, por 6 minutos, solamente lo que me interesaba, un buen escaldado para luego poderles quitar la piel. El agua salada algo más que lo habitual para la cocción de este grano.
Ya todo preparado el emplatado fue como podéis apreciar, los espárragos de cama, encima las habitas peladas, un poco de huevo duro picado y a los flancos unos rábanos y tomates cherry. Sobre las habitas un poco del caldo del escabeche y este también se sacó a la mesa para el que quisiera mojar en él los rábanos o los tomatitos.

Verdeles en escabeche

Estos tres verdeles los voy a poner en escabeche. El mismo procedimiento se puede utilizar para unas sardinas, unos chicharros, una rodaja de bonito, etc.
Lo primero que hago es mezclar harina con sal y pimienta recién molida.
Por la mezcla anterior paso los verdeles antes de freírlos.
Los puse a freír en esta fuente de pirex. En principio los iba a escabechar con su cabeza, pero como no me entraban bien en la fuente y la fritura no iba a ser uniforme, les corte la cabeza.
Los verdeles ya fritos y en reposo para pasar al paso siguiente.
En el aceite de la fritura, bien filtrado, sofrío puerro, cebolla, zanahoria y pongo unas bayas de pimienta negra.
Una vez las verduras blandas, añado la misma cantidad de vinagre, vino blanco y agua que aceite había puesto. Cuezo todo por unos minutos, pruebo el escabeche y si es muy fuerte lo rebajo con un poco más de agua o si esta flojo añado un poco más de vinagre.
Pongo los verdeles en el escabeche, también añado el jugo que han segregado durante el reposo después de haberlos frito. Les doy una cocción de un minuto como máximo.
Aquí ya en un envase que tiene tapa hermética para que pasen un breve periodo de maduración. La maduración como mínimo será de un par de días, aunque con una semana en el frigorífico quedan mejor.