miércoles, 6 de abril de 2011

Queso su fabricación casera paso a paso

El sábado pasado, día 2, hice unos quesos, así que temprano preparar todo el utillaje, en la foto podemos ver moldes, recipiente de acero inoxidable para diversos usos, colador fino, lira, etc. Comienzo higienizando todo el material con polvos chemipro. Una vez todo listo me fui a casa del pastor para la compra de leche de oveja latxa recién ordeñada,
de vuelta a casa y con 20 litros de leche, comencé por comprobar la temperatura de la leche, ya que para el cuajado la leche de oveja tiene que estar a 32ºC. Ya la leche a esta temperatura la pongo en el "tanque de cuajado". En el tanque de cuajado pongo 1 cc. de cuajo por cada dos litros de leche de oveja. Como el tanque es de 18 litros, puse 9 cc. de cuajo y a continuación añado la leche, no revuelvo nada, ya que al añadir la leche, esta se mezcla muy bien con el cuajo.
Después de una hora encontraremos toda la leche cuajada, a los 40 minutos ya esta cuajada, pero es conveniente dejar que pase una hora. La cuajada esta en condiciones cuando clavando un cuchillo este se mantiene vertical. Con este artilugio que se puede ver, le llamo "la Lira" ya que en la industria quesera así se llama al instrumento que trocea la cuajada, este que yo utilizo es un corta cebolla, tomates, tubérculos, etc.
Se va pasando la "Lira" tanto longitudinalmente, como transversalmente.
Una vez que vayamos rompiendo la estructura de la cuajada, veremos como va soltando suero. Cuando la lira ya no trocea más la cuajada, se hace a mano, tomando puñado y estrujándolos. El grano tiene que quedar menor que un garbanzo, alcanzando el de la lenteja o del arroz.
Una vez alcanzado el grano deseado

Vamos tomando con el pasador y dejamos que vaya desuerado.
La pasta la vamos colocando en los moldes, este es uno de los clásicos que se utiliza para dibujar en la corteza los clásicos dibujos de los quesos manchegos o 
voy rellenando este otro tipo de molde, que hay que ponerle una gasa y es como se forman los quesos tipo Idiazabal. La pasta conforme se va poniendo en los moldes, hay que ir aprisionándola, para que se compacte y a la vez vaya desuerando por uno agujeros que tienen los moldes.
Una vez el molde lleno al 100%, doblamos la gasa sobrante y ponemos esta pieza para que podamos prensar el queso.
Como veis en esta imagen utilizo unas prensas con unas varilla roscadas para por medio de unos muelles, como la que se ve en primer termino, ir dando presión. La que se ve al fondo solo tiene unas palomillas con las que voy apretando, al no tener muelle, las palomillas las tengo que ir apretando en intervalos más cortos que la prensa que tiene muelle.
También me ayudo con piedras de granito. Cuando estamos prensando el suero que salga deberá ser claro, si fuese blanquecino es que le estamos dando demasiada presión.
Como podéis observar con la fotografía inicial del molde, antes del prensado, el queso se ha reducido de volumen.
Vista sin la prensa y sin el paño, ya que en esta fase le doy la vuelta y ya sin paño lo prenso un poquito para quitar marcas del la gasa.
En esta imagen el queso desmoldado y en espera de pasar al baño de salmuera para dar al queso el toque de sal necesario.
En esta imágenes se puede ver el desmolde del queso que tendrá en su corteza el dibujo correspondiente a la pleita de este molde.
El queso completamente desmoldado.
En un recipiente adecuado, para poder contener los quesos, preparamos una salmuera saturada. Cuando ya no se disuelve más sal, ya esta la solución saturada y un huevo tiene que flotar claramente, sobresaliendo una parte del mismo de la disolución salina. En grados Baume creo que debe de marcar entre 22º a 26º dependiendo de si van a ser quesos blandos, semi-curado o curados.
Se meten los quesos en esta salmuera que preparo y los mantengo por 6 horas los que pesan menos de 1 kilo, 6 hora y media para los que pesan algo más del kilo y 7 horas y media para los que pesan de 1300/1500 gramos. El peso de los quesos en esta ocasión han sido 900, 1100 y 1300 gramos.
Ya sacados los quesos de su baño, los acomodo en esta tablas, para comenzar su secado y maduración.
Detalle del dibujo dejado por la pleita.
Como el tiempo está frío y hu medo 9ºC y 85% de humedad, comienzo poniéndolos en la terraza y los cubro con estas semi esferas de acero inoxidable. Temperatura y humedad ambiental las tengo controladas, pues cuando no sean idóneas, los quesos pasaran a mi cámara de maduración, que no es otra cosa que una vinoteca, en la que controlo temperatura y humedad. Pero mientras pueda hacerlo al aire libre, prefiero. Para dejar que respiren, apoyo las "tapaderas" sobre unos palillos, que durante el día los quito y los pongo a la noche.
Al principio, durante los primeros 15 días hay que dar vuelta a los quesos cada 24 horas, no tengo que decir que deberemos ser escrupuloso con la limpieza de nuestras manos, yo habitualmente utilizo guantes de látex natural de un uso.
El progreso de estos quesos iré informado, aunque al ser de leche cruda y tener seguridad que proviene de animales sanos, no se pueden degustar hasta que hayan pasado 2 mese, es decir que estos se podrán degustar el 3 de Junio, motivos con dos meses de maduración y caso que la leche estuviera contaminada con brucelosis (fiebres de malta), a los 40 días de maduración queda la bacteria inicua, por lo tanto unos días extras no le vendrá mal.
Fabricación de queso fresco o de Burgos.
Como habéis visto, he utilizado 18 litros de los 20 que compré, así que con los dos restantes he producido unos quesos frescos.
Como el queso fresco es de consumo inmediato, lo primero que hay que hacer es pasteurizar la leche, para lo que la calentaremos hasta los 72º C por 15 segundos y la enfriaremos rápidamente a 32º C que será el momento de añadir el cuajo, la misma cantidad que anteriormente 1 cc por dos litros de leche.
Una vez cuajada la leche, una hora hay que esperar, la cortamos en cubos grandes con un cuchillo y

la vamos tomado con el colador e inmediatamente
la vamos acomodando en los moldes especiales para este tipo de queso. También se puede acomodar en recipientes de plastico, que estén perforados.
Los moldes de llenan hasta arriba, inclusive formado un con que sobresalga del molde, pero sin que se pierda cuajada.

Este queso pierde mucho suero y como veis, ya pasadas 24 horas el volumen ha decrecido considerablemente.
Este queso también hay de salarlo, se puede hacer de dos maneras, demoldando y echarle sal gruesa o meterlo en la salmuera por 40 minutos el tamaño grande y 25 minutos el pequeño. También se pueden tomar sin adición de sal.
El queso fresco desmoldado
y en un contenedor para mantenerlo en el frigorífico e ir consumiéndolo.
Un par de quesos, más pequeños que el anterior, que fueron ya regalados. En estos moldes, haciéndoles unas perforaciones podemos utilizar como molde.


Hasta ahora hemos sacado queso, pero hay un subproducto que no hay porqué desecharlo y no es otro que el REQUESON.
El suero que hemos ido sacando, en la primera fase de la fabricación de queso de leche cruda, lo recogemos en unas cazuelas y ponemos a cocer. Hay que tener cuidado ya que al cocer se suele rebosas como la leche. Una vez que ha cocido por unos 10 minutos, apagamos las placas y dejamos que se enfríe.
Una vez frío o tibio todo éster liquido, veremos que se han formado unos cuajarones blancos, es el requeson, pasamos todo por el colador y ponemos, después de un pequeño prensado a mano, en un recipiente para su posterior consumo. Hay que mantenerlo en envera. Yo lo suelo comer acompañado de mermelada.
Hay muchos que intentan hacer queso fresco con leches de vaca pasteurizadas, es decir las que vendes en los super y normalmente el fracaso suele ser total.
Las leches de vaca pasteurizadas, debido a las temperaturas utilizadas en la industria, pierde calcio y sin este elemento químico la leche no suele cuajar, para lo cual le tenemos que añadir Cloruro Cálcico al 42% de concentración y de este líquido resultante utilizar 1,5 cc. para cada 5 litros de leche de vaca pasteurizada. Una vez que se añade el cloruro de cálcico, se revuelve, se añade el cuajo y a esperar la coagulación de la leche.

81 comentarios:

Salome dijo...

Esto si es hacer queso casero...no quiero ni pensar en como debe saber con un poco de miel...

Apicius dijo...

Y que me dice con un poco de carne de membrillo, así mismo casero?
Un postre de lujo.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos

O Bandullo dijo...

¡Fantástico! ¡Espectacular!
Me ha encantado el post. He disfrutado mucho.
Enhorabuena por este blog que, aunque no deje comentarios, visito con mucha frecuencia.
SALUDOS

Apicius dijo...

Gracias O Bandullo por la visita y sobre todo por tenerla como asidua lectora.
Estoy acostumbrado que mis lectores, una media de 5000 diarios entre todos mis blogs, no hagan muchos comentarios, pero lo que interesa, aunque sean callados, es el numero de lectores.
Saludos

SUNY SENABRE dijo...

Vaya trabajo bien hecho, que gusto da poder hacer en casa un buen queso sabiendo en todo momento lo que lleva. Natural y sano.
Coincido en que con un dulce de membrillo casero es extraordinario.

Besos,

Carlos Egea García dijo...

Me muero de envidia de ver como tienes: acceso a productos naturales con los que trabajar, herramientas y utensilios para poder llevar a cabo el trabajo y, sobre todo, tiempo para dedicarle a la tarea. Luego hay jubilados que dicen que no saben que hacer con tanto tiempo que tienen libre.
Sé que, de momento, no voy a poder hacer quesos como tú, pero no descarto la posibilidad de que llegue el día en que sí pueda hacerlo.
Gracias por compartir tus conocimientos y la puesta en práctica de los mismos y a ver si cae la suerte de que se pueda probar ese queso curado después del 3 de junio.
Saludos,
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Cantinerita dijo...

impresionante!!!!!!!!!!!!! necesitas un buen despliegue de medios.... pero el orgullo de comer tu propio queso....
Me ha encantado.

Sweet 180° dijo...

Dios que divinidad poder hacer tu propio queso. Deliro por el queso fresco, maravilloso!

Viena dijo...

Esto sí va en serio Apicius, esto es fabricación de queso y lo demás, son tonterías.
La verdad es que menudo lujo si tiene la posibilidad de obtener leche fresca y también si puede contar con los materiales y el espacio, necesario. A mi me encantaría hacerlo así, algún día me pondré.
Me preguntaba si hay un sustituto del cuajo, creo que la flor o alguna parte del cardo es usada para cuajar la leche sin usar el producto animal ¿Usted sabe algo de esto?
Un auténtico tutorial y para el que se anime, bien explicado y bien clarito.
Mil gracias por estos cursos maravillosos.
Un abrazo.

Uno de Dos dijo...

Vaya paso a paso de lujo!!!!
Ya hcie varias veces queso en casa y sigo haciéndolo cuando nos apetece, es muy fácil y sabes exactamente qué tiene!

Arantxi dijo...

Un diez Apicius! Un diez te mereces! No todo el mundo se atreve a elaborar su propio queso, eso poco se ve por los blogs ;-)

Un abrazo

Marisa dijo...

Holaaaa, bravo!! este blog está lleno de sabiduría.
Tengo un amigo cabrero y siempre me preguntaba como se hacía el queso y si podría hacerlo yo en casa. En principio me gustaría animarme. Un par de dudas, el cuajo dónde lo consigo? y otra cosa, cuando hablas de salmuera saturada es simplemente una solución de agua del grifo con sal hasta que ya no disuelva más?
Espero tus respuestas, este post me ha dado un subidón!
Gracias Apicius!!
Un besoooo

nancy dijo...

Menudo trabajo que lleva........Pero estoy segura que vale la pena....Sólo hay que ver la pinta de esos quesos...Con lo que a mi me gustan...Saludos.

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar tan amables comentarios.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Marisa:
Contestando a sus preguntas.
El cuajo se compra en las farmacias.
El cuajo de cordero, es decir el estomago de los corderitos lechales, resecos y con su cuajo en el interior, se puede preparar diluyéndolo en agua y salándolo. El de farmacia da muy buenos resultados.
En cuanto a la saturación de agua del grifo, es hasta que no se disuelva más sal y esta quede precipitada en el fondo. Cuando flota un huevo ya se puede trabajar con la salmuera.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Viena:
Contestando a su pregunta.
Hay cuajos de procedencia animal y vegetal.
Entre los vegetales el más utilizado es la flor del cardo silvestre (muy utilizados en las tortas de casar y la Serena. Otros cuajos vegetales son la leche de la higuera y flores y hojas de la planta Amor de Hortelano (Galium Verum), también llamada cuaja leches.
Los cuajos vegetales son un poco anárquicos y no siempre dan los mismos resultados, hay que tener mucha mano y conocer muy bien la leche que queremos cuajar. Los tiempos de coagulación aumenta y en algunos casos puede llegar a durar hasta 8 horas.
Saludos

marlis dijo...

que maravilla el queso!!! me recuerda cuando vivia en el campo y lo hacia asi igualito pero con leche de vaca, un abrazo

Viena dijo...

Gracias por la respuesta Apicius, es bastante explícita.
Saludos

Apicius dijo...

Holoa Marlis:
Que agradables son estos recuerdos que nos llegan cuando leemos recetas que se publican y pensamos esto lo hacia así mi abuela, etc. etc.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos

Juan y Leticia dijo...

Vaya paso a paso!!! increíble!
Sabe! ya conseguí el cloruro cálcico he hice mi primer queso fresco, con leche pasteurizada del super.
Una preguntilla! este tipo de queso se puede poner a madurar? Imagino que con tanto suero no, no? pero y si se prensa, como por ejemplo el que ud hizo? Bueno este queso no podré hacerlo(porque ya queda poco), sino que tendrá que ser otro.
Es que hasta que no vaya al pueblo no podré tener leche cruda.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Juan y Leticia:
Me alegro que le haya salido bien su primer queso fresco.
Por madurar si se puede, sin desuerar, pero tal vez se contamine por exceso de humedad o al final salga un queso ácido.
La leche cruda poniéndola en una gas y colgada, le desuerará y luego lo podrá madurar.
Los quesos lo mismo se pueden hacer con leche cruda o pasteurizada.
Cada procedimiento tiene sus ventajas e inconvenientes y todo depende del tipo de queso que queramos hacer.
Si utilizamos leche pasteurizada, con adición de cloruro cálcico si lo necesita, podremos comerlos con diferentes grados de maduración ya que no necesitamos los 2 meses para destruir posibles bacterias.
Una cosa para la maduración el sitio debe de ser fresco y con un grado de humedad alta, sobre todo al principio para que la corteza no se cuartee.
Cuando salen mohos, no hay peligro de que se estropeen, para quitarles el moho se pueden lavar con agua salada.
Creo que seria interesante para Vds. asistir a un curso de fabricación de quesos en Valdemanco (Madrid) en el Taller de las tradiciones. El enlace lo tienen en el blog, parte derecha arriba.
Saludos

Juan y Leticia dijo...

Muy interesante lo del curso, pero muy difícl de asistir a corto plazo entre el trabajo de fin de semana, que vivimos en Granada, y al crío pequeño, pero será muy tenido en cuenta en el futuro.
Mientras, prepararé un armarillo en el sótano, y mejoraré el prensado para el otoño, porque creo ya hacer una maduración sin lugar específico es jugármela, mientras tanto a entrenar. ¿Sabe de algún enlace que hable de la flor del cardo y/o de la higuera?

Apicius dijo...

No, no tengo ningún enlace para la flor de cardo y/o higuera, pero me imagino que habrá innumerables entradas en la red.
Saludos

Marisa dijo...

Holaaaa, muchísimas gracias por tu respuesta Apicius!
Un besoooo

anita dijo...

Ya me consegui los utensilios o en su defecto similares recipientes...Me voy a arriesgar apesar de la humedad de mi ciudad..Dime algo acerca de la luz por favor..Buenas tardes y gracias que util y que enriquecedor sitio un beso para apicius

Apicius dijo...

Hola Anita:
La luz tenue o la oscuridad va bien para la maduración de los quesos.
Espero tenga suerte en su intento.
Saludos

Lazy Blog dijo...

Todo un "Master" sobre los quesos caseros, supongo que estarás deseando ver los resultados.

Mi familia hacía quesos también con procedimiento similar, pero más antiguo (y probablemente hoy antihigiénico)

Recuerdo unas cinchas de esparto trenzado para envolver los quesos (dejaban las marcas que hoy hacen los moldes de plástico) y unas tablas con las muescas y grecas con unas piedras encima para el prensado.

Recuerdo el frío en la cava y el proceso de ir a darles la vuelta, y las ollas cociendo el suero para hacer aquel requesón casero que tan difícilmente se encuentra hoy.

Se me saltan las lágrimas con tan magnífica entrada.

Un abrazo

Apicius dijo...

Hola Paco:
En cuanto a la utilización de la Pleita de esparto, te diré que artesanalmente todavía se utiliza.
Para dar presión a los quesos tal vez utilizarían unos brazos articulados en los que se ponían una piedras colgando y según estuvieran estas más o menos separadas del punto de apoyo, más o menos presión daban, o solamente utilizaban el método de poner peso encima de los moldes formados por la pleita como indicas?
Las zonas de maduración, evidentemente y como bien dices eran frías, por ello yo los maduro en una vinoteca.
Gracias por el comentario y sobre todo por la vista.
Saludos

Gabriela, clavo y canela dijo...

Fenomenal explicación y paso a paso.. Lo felicito Apicius por tan excelente trabajo, lo que diera yo por probar uno de esos quesos tan maravillosamente elaborados
saludos
Gaby

Apicius dijo...

Gracias Gabi por la visita y sus palabras.
Saludos

Alejandro dijo...

Muy bueno el post de los quesos, siempre se aprende de alguien que dedica su tiempo y materia...no en vano se dice que diablo sabe mas por viejo que por diablo,hice un post con queso fresco hace tiempo, pero lo suyo, no puedo dejar pasar de lado, saludos desde la gran manzana

Apicius dijo...

Gracias Alejandro por su visita y dejar un comentario.
Saludos

Isabel dijo...

hola Apicius, gracias por compartir toda esta información. Hace poco que he empezado a hacer quesos caseros y estoy encantada. El otro día hice un queso con leche de caserío pasteurizada y conseguí sin problemas que cuajara. El requesón estaba riquísimo. Me recordaba a mi infancia en el pueblo de mi padre (Arguesas), pues allí lo solían comer con azúcar o miel. Yo lo usé para hacer una tarta y me recordó mucho al sabor de la quesada asturiana. Quien sabe... tal vez en origen la quesada se hacía con requesón. Para dar forma al queso fresco he usado la cesta de plástico de una centrifugadora de ensalada pero como era más alta que el queso, al desmoldarlo se me ha roto por el centro un poco. ¿Puedes decirme dónde puedo comprar los moldes que usas? ¿y la leche de oveja latxa dónde la compras? vivo en Bizkaia y soy de Navarra, así que podría acercarme sin problemas. Un saludo...

Apicius dijo...

Hola Isabel:
Cuando dice que utilizó leche de caserío pasteurizada ¿era de vaca o oveja?.
Si entra en google con "moldes de queso" tendrá información donde encontrarlos, aquí le mando una http://www.tiendacapra.com/
Yo los compré donde hice el curso.
La leche de oveja latxa, la compro a un pastor de Marquina (Alava), pero ya la temporada se ha terminado.
¿ Hace solo queso fresco tipo Burgos o piensa madurar y envejecer sus quesos?.
Saludos

Isabel dijo...

hola de nuevo, la leche que utilizo es de vaca. Hasta que no aprenda bien prefiero usar este tipo de leche. Con el tiempo espero poder hacer de oveja. Hasta ahora había hecho queso fresco, pero el último queso que he hecho lo tengo madurando. Lo malo es que lo tengo en el frigo a unos 11 grados y no sé si saldrá bien. Lo unto todos los días con una mezcla de aceite de girasol y vinagre de manzana. Ya te contaré dentro de dos meses... Por cierto, si he usado leche pasteurizada ¿puede pasar lo de la brucelosis? espero que no... La siguiente prueba será hacer mozzarella. Si lo consigo te avisaré. Por cierto, conozco Markina de Bizkaia, pero Marquina de Álava no. He mirado en google map, pero no aparece. Saludos...

Apicius dijo...

Hola Isabel:
En el frigorífico se puede madurar, yo lo pondría aislado en el cajón de la verduras.
No le daría ese baño de aceite de girasol y vinagre, pero alguien le habrá dicho que lo haga y sabrá el porqué.
Marquina de Alava es un pequeño pueblo de media docena de casas que esta cerca de Murguia (Alava).
La verdad que tiene suerte de de que le cuaje bien con leche de vaca pasteurizada, ya que a veces hay que añadir cloruro de calcio para que pueda cuajar.
Saludos

Anónimo dijo...

Enhorabuena por tu magnifico tutorial,y gracias por el tiempo que nos dedicas ha sido un gustazo el leerlo¿me podrias explicar mejor lo de las prensas? Un Saludo muy grande desde EXTREMADURA.

Apicius dijo...

Gracias anonimo comunicante por la visita.
La prensa, que no es otra cosa que aplicar presión sobre el contenedor de la pasta de queso para desuerarla y compactarla. Esto se puede hacer poniendo peso, como piedras por ejemplo o haciendo algún artilugio que pueda prensar nuestro queso.
Mi recomendación es comenzar con unas piedras, aplicando un peso de unos 10 kilos suele ser suficiente.
Saludos

HIZQUI dijo...

HEY APICIUS LE AGRADESERIA INFORMAR COMO SE HACE EL QUESO QUE CUANDO LE ECHAS EN UNA BEBIDA CALIENTE SE ESTIRA EN MI PAIS SE LE DICE DOBLE CREMA, MAGNIFICO SU TUTORIAL UN SALUDO DESDE BOGOTA COLOMBIA

Apicius dijo...

Hola Hizqui:
No le puedo resolver la pregunata que me hace.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola , excelente publicación completa y didactica . Pero tengo un problema , y es que e intentado hacer queso yo en casa y las 2 veces la leche no a cuajado nada ! Me podrias decir el truco ? La leche es fresca , des supermercado y el cuajo lo compre en la farmacia...Gracias.

Apicius dijo...

Hola Anonimo comunicante:
Me imagino que utiliza leche de vaca de supermercado, la verdad que no vale, se suele cuajar añadiendo cloruro cálcico.
Hay que utilizar leche fresca de vaqueria.
Si no obtiene buenos resultados consúlteme otra vez, ahora no puedo extenderme.
Saludos

Anónimo dijo...

donde puedo conseguir el cloruro calcico.Estoy haciendo quesos con leche cruda de oveja,pero me da un poco de miedo la brucelosis y las fiebres maltas,me gustarie pasteurizarlo pero para que cuaje hay que ponerle el c.c.muchas gracias.me encanta su post.

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante:
En primer lugar la brucelosis y la fiebre de malta es la misma cosa.
Los quesos que se ofician con leche cruda y una vez que han estado madurando por 2 meses, no hay ningún peligro. La normativa oficial así lo determina y todos los quesos, por ejemplo tipo Idiazabal, son de leche cruda.
En cuanto donde adquirir cloruro cálcico, en un comercio que venda productos químicos para laboratorios.
Gracias por leerme.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

rafael morilla villalba dijo...

Fantastica explicacion de como hacer queso,yo estoy empezando ha hacer queso fresco con leche de cabra cruda segun las indicaciones de mi suegra que solia hacer mucho hace ya unos años,pero me encuentro con el problema de que no me quieren vender leche sin hervirla,entonces me gustaria saber si la leche cuaja igualmente con o sin hervirla,y de no ser asi que tengo que hecharle ademas del cuajo,GRACIAS Y UN SALUDO.

Apicius dijo...

Hola Rafael:
Si no la encuentra cruda, la cocida le puede servir ya que la leche de cabra y oveja tienen bastante grasa.
Caso que no le cuajara, puede hacer la prueba con un vaso, añada a la leche un poco de cloruro de calcio líquido. Creo que es un 1,5 centímetros cúbicos para cinco litros de leche, la concentración del cloruro cálcico al 42%.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos

L'Alberto dijo...

Ya en vías de producir mi tercer queso a base de kéfir, mi pregunta es la siguiente: ¿Cómo eliminar las marcas de la gasa. He probado a darle la vuelta y seguir prensando ya sin la gasa pero todavía quedan marcas. Gracias.

Apicius dijo...

Buenos días L´Alberto:
El problema que le queden marcas de la gasa es debido a que no la estira bien y le quita todas las dobleces que puedan quedará.
Después de varios intentos mejorará el sistema, y sino, no le ponga gasa, aunque desuera mejor con ella.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Anónimo dijo...

Buenas Apicius

cuando dejas madurar los quesos en la vinoteca como consigues la humedad correspondiente? metes un humidificador?

Apicius Apicio dijo...

Buenos días anónimo comunicante.
La humedad se la doy poniendo una bandeja con, en la parte baja de la vinacoteca.
Humedad y temperatura controlo con un termómetro digital.
Gracias por leerme.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Adriana Jiménez Calderón dijo...

ESTOY MUY INTERESADA EN APRENDER A HACER QUESO Y LE AGRADEZCO LA OPORTUNIDAD DE CONOCER EN SU BLOC SOBRE EL TEMA. MAÑANA HARÉ MI PRIMER PRUEBA. DESPUÉS LE COMENTO COMO ME FUE. GRACIAS.

Apicius Apicio dijo...

Gracias Adriana por la visita y comentario.
Espero que sus resultados sean satisfactorios.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos

vicente saez dijo...

Queria saber como curar quesos recien hechos, tengo tres y no se como hacerlo. He visto una vinoteca en la que se controla la temperatura seria interesante o que otras maneras puede haber. Saludos, gracias de antemano

Apicius Apicio dijo...

BUenosa días Vicente:
Yo en tiempo frío lo hago como explico en esta entrada, pero en tiempo cálido o si la temperatura ambiente y humedad tiene muchas variaciones utilizo una vinoteca que me controla la temperatura y humedad.
La temperatura de maduración del queso debe de estar entre 8 y 14º C. y la humedad alrededor del 80%.
En la vinoteca controlo la humedad con un plato de agua en el interior de la misma.
Que pase un buen día.
Saludos

vicente saez dijo...

Muchas gracias, muy agradecido me comprare una. Saludos

Juan Carrasco dijo...

Queria saber si cogiendo requesón y metiéndolo en salmuera para dejarlo 60 días en cueva se pudiera hacer queso o no.
gracias juan

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Juan:
Si se puede, aunque la calidad es inferior.
Por supuesto hay que prensarlos.
Que pase un buen d.
Saludos

Cesar dijo...

interesante blog, pero mi duda es si para hecer queso curado de esos que pican un poco y se desgarran al partirlos hay que añadirle algo mas a la cuajada para conseguir esa maduracion.

muchas gracias x la excelente explicacion.

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Cesar:
Difícil respuesta, ya que en la fabricación de cada tipo de queso depende del tipo de cuajada, el grano de esta, si se inoculan o no ciertas bacterias, grado de humedad durante la maduración, tiempo de esta, etc. etc.
Yo le propondría, que no intente copiar tal o cual queso, haga su propio queso.
Saludos

Aficiones dijo...

Hola que tal, queria hacer una consulta, se puede elaborar igual con queso de cabra ?, y a que temperatura es aconsejable guardarlos para curar. yo tambien tengo una vinoteca.
gracias y un saludo.
Rafa

Apicius Apicio dijo...

Hola aficiones:
Con el queso de cabra hará perfectamente sus queso, por su`puesto algo más fuertes que los de oveja:
El grado de humedad durante las primeras semanas es de un 80% y una temperatura de unos 10 grados,
Posteriormente algo menos de humedad y algo más de temperatura.
Gracias por la visita.
Saludos

Extremadura dijo...

Hola,genial el blog , acabo de terminar de hacer dos quesitos de oveja con vistas a curarlos , hasta ahora los he hecho frescos de vaca y algunos rellenos de cabello de ángel y almendras , probad a hacerlos dulces, sí sí con azúcar...deliciosos.
Un saludo.

Apicius Apicio dijo...

Gracias Extremadura por su visita y comentario.
Que pase buen día.
Saludos

Alejandro dijo...

ESPECTACULAR, no sabe cuanta plata se van ahorrar mis amigas cuando les enseñe
Mil gracias
Celia de Argentina

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Alejandro:
Espero tengan éxito en la fabricación casera de quesos.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos

Carlos martin manzanas dijo...

Buenos dias, mi nombre es Carlos, gracias a su gran trabajo he probado suerte en este fantastico mundo, me guataria hacerle una pregunta, hice los quesos aproximadamente hace 15 dias, los tengo a su maduracion en una bodega, caseta ,nave, como queramos llamarla, con un ambiente bastanate humedo, en torno al 70% o más y una temperatura de entre 7 y 12 grados, creo que optimas para el queso, pero la pregunta es que se está llenado de moho tanto gris com negro y gris oscuo, ¿ eso es normal? Muchas gracias desde Toledo.

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Carlos:
Los mohos en principio no son malos aunque todo depende del tipo de moho.
Me imagino que el soporte donde descansan los quesos son de madera limpiada ex-profeso con algún bactericida o simplemente metálico así mismo bien limpios.
Los quesos se pueden limpiar por su exterior, con un paño húmedo totalmente limpio, yo los suelo cocer en agua por unos 10 minutos y los dejo enfriar en la misma cazuela y luego los utilizo para la limpieza de los quesos.
Lo importante es que al queso no le salgan cavernas interiores, puntos de color extraños y que el sabor del queso no sea bueno.
Yo actualmente mis quesos caseros los maduro en una nevera y no me salen mohos.
El queso requiere mucha limpieza tanto en su fabricación como en el lugar de maduración para que no sufra contaminaciones.
Espero tenga éxito en sus quesos.
Gracias por su visita
Saludos

juan carlos g.p. dijo...

He leído su publicación y me parece interesantísima. Me recuerda a los quesos que siempre comí de niño que mi madre hacía. Y como buen amante de lo natural y ecológico me ha animado y entusiasmado a fabricarlo.
un saludo y mil gracias por compartir sus conocimientos

Apicius Apicio dijo...

Gracias Juan Carlos por la visita y comentario.
Que pase un buen día.
Saludos

Lucía Fdez. Calvo dijo...

Estoy pensando criar mis propias cabras con este final.
Un blog muy, muy interesante que me anima a empezar.
Gracias por compartir.
Saludos.

Apicius Apicio dijo...

Gracias Lucia por su visita y comentario.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

maria suarez dijo...

fantastico blog, mi enhorabuena.
Mi nombre es maria y tengo unas dudas. Se puede hacer ese queso y requeson con leche cruda de vaca? se podria hacer el queso curado de vaca ? Mi madre me conto que hace unos años empezo a hacer quesos en casa pues tenemos algunas vacas pero que se les ponia duros como piedras en poco tiempo...
cambia en algo el proceso al ser solo leche de vaca?? por que se endurecian tanto sus quesos??
Mil gracias por su ayuda.

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Maria:
Con leche de vaca se puede hacer queso en plan casero, pero hay que emplear leche pura de vaca, sin pasteurizar, ni tratar es decir como sale de la ubre de la vaca a la cocina.
A las leche enteras que venden, todas pasteurizada, tratadas etc. has que añadirles cloruro cálcico para que pueda coagular bien, sino la coagulación es muy ligera y prácticamente inutilizable para hacer el queso en casa.
Si el queso se ponía duro rápidamente como dice, tal vez estuviera en un ambiente sin extremadamente seco y para la maduración de los quesos se requieren ambientes húmedos.
Gracias por la visita.
Saludos

conversacion en la catedral dijo...

Hola, muchas gracias por el tutorial, me será de mucha ayuda.
Tengo una pregunta, en el caso de quienes vivimos en lugares muy cálidos, que sugerencias tienes para poder asegurar la temperatura y humedad durante el proceso de curación. Se que lo ideal es que sea natural, pero si no puedo, me temo que al ponerlo en la refrigeradora se reseque demasiado, tienes alguna sugerencia al respecto?

Gracias y saludos,
Valentín

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Velentin:
Gracias por la visita y comentario.
Yo actualmente utilizo una vinoteca, es decir un frigorifico especifico para vino.
La temperatura se controla perfectamente y la humedad la controlo poniendo unas bandejas de agua. En el interior y a la vista, ya sabe que estas vinotecas tienen la puerta de cristal, tengo un higrómetro para mejor control del grado de humedad interior, la temperatura la controla el equipo por el termostato.
Que pase un buen día.
Saludos

Juan carlos Muñoz dijo...

Bueno tenia una pregunta, puedo agregar la sal en el momento que la leche esta liquida y no después? cual sería la razón de no hacerlo?

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Juan Carlos:
El queso hay que salarlo una vez que le hemos dado forma.
Por ósmosis la salmuera penetra y desaloja parte del suero que aun queda dentro de las piezas de queso.
Nunca he visto, ni oído, salar la leche antes de su cuajado.
Que pase un buen día.
Saludos

jonikas dijo...

Zorionak apiciius gracias a tu explicacion me ha ido bien en la elaboracion. Ahora lo tengo madurando dentro de una cacerola como la tuya en el sotano a 13 grados y 80 de humedad pero le han salido manchas de colores y pelusa. No creo que es buena señal verdad? Lo podre consumir?
Eskerrik asko.

Apicius Apicio dijo...

Buenos días jonikas.
Referente a la "cazuela" que he utilizado en esta ocasión fue debido a que la temperatura y humedad en el exterior era idónea y protegí los quesos con esos boles, pero dejándolas entrar aire por abajo, estuvieron solo unos días, después pasaron a la nevera que tengo para estos menesteres con temperatura y humedad controladas.
En cuanto a los mohos, a veces salen y en principio, por supuesto dependiendo del tipo, no son perjudiciales, es más suelen dar carácter al queso.
Yo limpiaría el queso con un apaño esterilizado con agua ligeramente salada.
Cuando termine la maduración de un mínimo de 40 días si ha utilizado leche cruda de oveja,podrá partirlo, ver su interior. su aroma y hacer una pequeña cata y usted mismo sabrá si se puede comer o no.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

jonikas dijo...

Gracias, ya lo he limpiado y ahora tiene mejor pinta.
Hoy he elaborado otro queso esta vez con leche cruda de vaca comprada en unas bolsitas en el mercado. Y sin añadirle cloruro calcico no me ha cuajado. Es necesario el cloruro con leche de vaca o quizas sea porque necesita mas cantidad de cuajo...
Eskerrik asko.

Apicius Apicio dijo...

Hola Jonikas:
Con la leche de vaca de bolsas no se hace carrera y se necesita el cloruro calco o.
Sii consigue leche de vaca fresca, pero según sale de la ubre, podrá hacer algo. Si tiene un amigo que tenga vacas podrá conseguirla.
Que pase buen domingo.
Saludos