lunes, 14 de julio de 2008

Patatas cocidas en aceite para bravas y pintxo (Tapa) de langostino

Esta cocción es el resultado, parcial, de unas pruebas de cocción de patatas en diferentes líquidos y diferentes tipos de patatas, incluida la nueva variedad denominada "Patata Gorbea". Lo que intento con estas pruebas es determinar que cambios organolépticos se aprecian en las mismas.
En la cocción en aceite el intercambio de jugos es mínima, prácticamente inapreciable, cosa que no sucede cuando se cuecen en agua, aunque las patatas estén con su piel. Cociéndolas en aceite pierden menos líquido que cuando se asan o se cuecen en el micro ondas y por lo tanto el sabor es algo más intenso y la textura algo más suave.
El procedimiento es cocinarlas en una inmersión, completa, en aceite de oliva virgen extra, la temperatura de cocción entre 80º y 90º C y el tiempo de la misma, mínimo hora y media, estas las he tenido 2 horas. El aceite apenas se degrada y por lo tanto se puede utilizar en otros preparados.
Las patatas quedan bien cocidas, en la fotografia se puede apreciar un ligero arrugamiento debido a la pequeña perdida de líquido que sufren las patatas.
Unas patatas las pelé, se pelan algo peor que las cocidas en agua, al objeto de prepararlas con una mahonesa y un langostino.
Estos son los productos que utilicé en el preparado.
Las patatas son cortadas para asentarlas en el plato y para que se pueda asentar el langostino en la parte superior. Si se quiere se puede poner un poco de sal fina, ya que durante su cocción en el aceite no se salan, yo no les pongo ya que con los otros ingredientes para mi es suficiente.
Las cubro con una pequeña capa de mahonesa, esta puede ser especiada, al ajo, etc. Es decir al gusto. Encima coloco el langostino.
Por encima y para decorar el plato, les cae una lluvia de huevo rallado. La tapa resultante queda muy agradable para ser una humilde patata.
A otra parte de las patatas, unas con piel y otras sin ellas, las partí en cuartos, les di una pasada por el aceite bien caliente hasta que empezaron justo a dorar la superficie, quedando con una fina capa crujiente y húmedas por dentro. Las acompañé como las bravas con Alioli, salsa picante y salsa mahonesa. Para tomar el aperitivo vinieron muy bien.