Propietas de rodaballo cocidos en caldo corto con sofrito de paprika

La idea era hacer el rodaballo al horno, pero a último momento he cambiado de idea y he hecho unos rollitos (paupiettes) cocidos en un caldo corto, por lo tanto he tenido que aparejarlos, sacando los cuatro lomos.
El esqueleto del animal sin sus lomos.
Los lomos con su piel desprovista.
Con espinas, cabeza y pieles he hecho un fumet para alguna preparación posterior.
El caldo corto se ha compuesto de una zanahoria, una cebolleta con 6 clavos, una rama de perejil y 10 bolas de pimienta negra. Como liquido de cocción 1 vaso de vino blanco y 1 litro de agua. Salar al gusto. Cocer durante 20 minutos.
Los lomos los enrollaremos y los ataremos para que mantengan la forma durante la cocción.
Pasados los 20 minutos de cocción, añadimos los rollos y cocemos por 5 minutos. Sacamos los rollos, la zanahoria y la cebolleta.
En sartén aparte y con 2 cucharadas de aceite sofreímos un diente de ajo bien picado hasta que tome color. Sacamos del fuego y cuando el aceite esté templado añadimos una cucharada de vinagre de sidra y un poco de paprika dulce (pimentón), le damos un hervor y lo mantenemos caliente.
En un plato caliente ponemos 2 rollos, unos discos de patata cocida, media cebolleta y un poco de zanahoria cortada en dados. Sobre todo dejaremos caer el sofrito de paprika y a continuación una lluvia de perejil.
Nota:
El plato se puede tomar tanto caliente como frío.