lunes, 28 de julio de 2008

Calamares a la plancha, sellados y rellenos con su salsa, acompañados de arroz blanco

Este plato que hoy os presento es un remedo a una formula de preparar los calamares o txipirones que presentó hace algunos meses el Gran Maestro de los fogones D. José Mari Arzak.
Normalmente los calamares se guisan rellenos y luego acompañados con su clásica salsa negra, estos al revés, el relleno lleva la salsa negra, algo más densa que la usual empleada en la preparación clásica y para que el relleno no se salga debido a su fluidez es sellarlos con la ayuda de unas pinzas de oficina.
Usualmente para cerrar los calamares y mantener el relleno (solido) dentro se utiliza un palillo, aunque no suele hacer falta si damos vuelta al cuerpo o bolsa del calamar y al saltear o freír los calamares, antes de ponerlos a cocer en la salsa, el calamar se encoje y cierra la boca, pero no la sella y en este preparado vamos a tener un relleno semi fluido, de ahí la necesidad del sellado.
El procedimiento seguir es el siguiente:
1.- Se rellena el txipirón.
2.- Colocamos la pinza y lo cocinamos en la plancha.
3.- una vez cocinado, retiramos la pinza y no sale ni gota del relleno, ya que está perfectamente sellado.
4.- Montamos el plato acompañándolo como creamos oportuno.
Vallamos paso a paso a desarrollar estos pasos.
Comenzamos preparando el relleno poniendo cebolla picada a pochar en una sartén.

En el momento que la cebolla empieza a tomar color añadimos perejil picado y los tentáculos y aletas del calamar, salpimentamos y seguimos salteando todo el conjunto. Añadimos después del salteado un par de cucharadas de salsa de tomate, las tintas bien disueltas en agua y un huevo duro bien machacado con un tenedor. Hervimos hasta que este la farsa blanda y con la ayuda de un colador le quitamos parte de la salsa para posterior utilización. al relleno que nos quedó sin su salsa, le añadimos unas 4 cucharadas de la salsa que previamente habíamos quitado para darle una consistencia semi liquida pero espesita.Rellenamos los calamares y los sujetamos con las pinzas o clips de oficina, el relleno como es obvio queda bien atrapado en el interior. Posteriormente pasamos los calamares por una sartén, plancha o foco calorífico idóneo. En este caso la cazuela tenia un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez marcados bien los calamares por todos los lados, al sacarlos les pongo un poquito de sal fina.

El emplatado en un principio iba a ser arroz negro y los calamares al lado sin nada, para observar el efecto al abrir el calamar la salida de la salsa negra. Pero, que si a tu hija pequeña no le gusta el arroz negro, etc. etc. cambios de última hora arroz blanco y poner un cordón de salsa negra bajo los calamares. Con esta presentación se pierde el efecto que he mencionado anteriormente y encima como veis el calamar se ha manchado y no se apreció en toda su intensidad, que de una envoltura blanca y tostada salga un jugo negro y sabroso.

4 comentarios:

Anónimo dijo...

Ja jaja, lo de los clips me ha dejado en estado de shock... Mi madre los cerraba poniendo un palillo de dientes de los redondos y no se salía nada!!!

Bueno, es sólo un truqui por si no lo conocías.

Enhorabuena por el blog.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Como habrá visto al inicio del escrito hago referencia al palillo y es más no suele hacer falta su uso si el relleno es solido.
Pero el caso que nos ocupa el relleno es semi líquido e incluso puede ser liquido total y para esto le garantizo que el palillo no sirve, se requiere de un artilugio que haga totalmente estanco el cierre.
Gracias por su comunicado y sobre todo por leerme.
Saludos

Nota
El invento de su utilización no es mio y pertenece al Sr. Arzak, Maestro en estos temas.

Anónimo dijo...

Maestro, es verdad que menciona lo del palillo, ruego disculpe a esta pobre vista mía que a las 5:50 de la mañana parece no estar en su mejor momento...

Pero a pesar de ser un truco espléndido, ¿es seguro para la salud? Quiero decir que un clip se ha pensado para aprisionar papeles y no para ser frito en aceite junto con alimentos. Puede que la pintura del clip a altas temperaturas reaccione con el aceite y se descomponga liberando sustancias tóxicas. Posiblemente existan unas pinzas similares pero para uso alimentario.

Bueno, quizás sólo sean paranoias mías.

Lo dicho, enhorabuena y gracias por sus recetas.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias por su comentarío.
Todo es posible en este vida, pero creo que no hay problema. Los clips no son pintados, Tal vez empavonados? o tal vez color natural del acero después del templado?. La verdad no lo se.
Lo que si hice la primera vez que los usé es cocerlos en agua hirviendo y posteriormente los utilicé.
Me ha hecho pensar y voy a ver si hay clips especificos para utilizarlos en alimentación.
Saludos