Alubia blanca alavesa con almejas

 Unas alubias blancas alavesas acompañadas con unas almejas, un plato para relamerse los labios.

Cocido de Alubias sacramentales

Me imagino que todos ya estarán de vuelta de sus días de asueto y habrán reiniciado su vuelta al trabajo, no se estresen que no quedan más que 334 días para un nuevo periplo vacacional.

En Vitoria que estamos disfrutando de un "Invierno" benigno, hoy hemos amanecido con menos de 10º C y apetece, al menos a  mi, un cocido de alubias sacramentales.

Hay quien gusta servirse todo junto, a mi me gusta más hacerlo por separado. El plato de alubias es acompañado por unas guindillas en vinagre.

Verduras estofadas con legumbres

Esta combinación de verduras con legumbres es muy versátil y se pueden utilizar la combinación de verduras que deseen y añadir la legumbre que quieran.

En esta ocasión he empleado: Puerro, tirabeques, cebolleta, espárragos verdes, 

Pochas de alubias de Tolosa con conejo

De unas sobras de la preparación de conejo con picada de vegetales que preparé hace unos días y que se puede ver en este enlace, hice una combinación con unas pochas de alubia de Tolosa.

Comencé haciendo un sofrito de cebolleta para cocer las pochas.

Pochas con vinagreta a la miel

Ya estamos en temporada de pochas y todavía terminando las de la campaña anterior que las conservo congeladas, este es el decálogo de las pochas congeladas.

Pochas con codorniz albardada con bacon

Ahora que estamos en tiempo de pochas y de caza, he preparado este plato tan típico de Álava, las codornices son de granja, así que son muy fácil de conseguir.

Comenzamos pochando cebolla en una olla, a la 

Crema de alubias con chorizo y tocino, y yema de lumagorri, langostino de Ibarra y palito especiado

La crema la vamos hacer con un cocido clásico de alubias, por lo tanto vamos a utilizar cebolla, puerro, pimiento verde, zanahoria, patata, tocino, chorizo y ajo.

Pochas (Alubias frescas) estofadas

Estamos ya en plena temporada de pochas y voy probando las que se venden en el mercado para hacer acopio de las mismas para todo el año. Ya he comprado 8 kilos que desgranadas se quedan en la mitad y dentro de una hora voy a ir a comprar otros 8 kilos. La conservación la hago por simple congelación una vez desgranadas y puestas en bolsas de 400 gramos. No las blanqueo ni les hago nada, así aprendí de lo que explico el Chef Moran del restaurante Casa Gerardo en Prendes (Asturias) que es el que más fabes de todo España sirve y todas son pochas congeladas. Normalmente las pochas que voy probando las hago estofadas con algún sofrito y otras simplemente cuezo unos granos para ver su textura, piel, si se rompen y tiempo de cocción.

Pochas (Alubias frescas) en vinagreta

Unas pochas cocidas sin más aditamentos que un poco de sal y una cucharada de aceite de oliva virgen extra se mezclaran con esta vinagreta de pimiento rojo y verde, tomate de ensalada, cebolleta y huevo cocido que no se ve en la fotografía, ya que todavía no se lo había añadido. A todos estos ingredientes bien troceados, se les añade el zumo de un limón y 2 cucharadas aceite de oliva extra y sal al gusto.
Una vez las alubias cocidas, se pueden utilizar las que venden ya cocidas para las/los que tenéis prisas, se añade la vinagreta, se revuelve y
en poco tiempo tenéis preparado un primer plato sano y nutritivo.

Alubias pochas con chacinas

Las alubias pochas que voy a utilizar hoy, son las que compré en su temporada y las congelé, ya que como he dicho en más de una ocasión, actualmente las prefiero a las secas, debido a que se cuecen en menos tiempo, no se desprende la piel, tengo la misma calidad de alubias hasta que se terminen, no hay que ponerlas a remojo, el gorgojo es imposible que aparezca y no me pueden vender alubias secas de más de una temporada en la misma bolsa y/o mezcla de distintos productores, etc. ¿No habéis observado que las alubias secas de la misma bolsa unas se cuecen en X tiempo y otras todavía están tiesas en la misma olla?
Bueno la chacina que va hacer los honores, bueno no lo tengo muy claro quien a quien hace los honores, Costilla de ibérico, butifarra blanca. morcilla de Burgos, chorizo fresco y tocino, (no está en la fotografía).
La alubia es pinta de producción ecológica y suministrada y cultivada por la Intelectual de la Tierra Arantxa
A lo anterior le acompañaran un pimiento verde, 2 zanahoria, media cebolla, un puerro y 4 patatas de la variedad agria, todo a excepción del pimiento verde, de cultiva ecológico por el Intelectual de la Tierra Juan Carlos.
Comenzamos desengrasando los productos del cerdo, en realidad y tratandose de comensales sanos y sin problemas de sobre peso, el cocido de alubias sabe mejor con la grasa que sueltan, pero le gusta tanto al colesterol esta grasilla que hay que quitársela para no engordarlo.
Para desengrasar estos productos los vamos cociendo en agua, con la sal al gusto, y para no perder todas las cualidades organolepticas con este agua de cocción, bien desengrasada, nos servirá de caldo de cocción.
Picados bien todos los vegetales los sofreímos con una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Posteriormente añadimos las patatas troceadas en pequeños trozos, que lo haremos introduciendo el filo del cuchilla un poco y luego haciendo palanca romperá un trozo de patata, no se la palabra de esta acción, yo le digo "triscar" de siempre, porque así lo he oído en casa, pero no viene en el DRAE
Después de un pequeño rehogo de todo el conjunto, añado las alubias
y acto seguido el caldo de cocción de las chacinas, debidamente desengrasado.
Los productos carnicos se añaden a la olla justo 10 minutos antes de que termine la cocción. A pesar del desengrase previo, como veis en el proceso de cocción siempre sueltan algo de grasa, que se la suelo quitar con una cuchara, pero sin poner mucho entusiasmo.
Ya todo cocido, las alubias cocieron en 25 minutos, en olla normal, estaban tiernas y mantecosas. Como es natural en este tiempo las carnes no estarían cocidas en su punto y de ahí que también haya que cocerlas antes.

Alubias pochas con chacinería (Plato invernal)

Las alubias que actualmente cocino, no son secas, sino las frescas (pochas) que compro (Septiembre/Octubre) y después de desgranadas las congelo para tenerlas disponibles en cualquier época del año.
Según el decálogo de la "Fabas Frescas" de los Chefs Pedro y Marcos Moran, del Restaurante Casa Gerardo, Prendes (Asturias), No necesitan remojo, El tamaño es uniforme, Necesitan menos tiempo de cocción, No se rompen, Absorben menos grasa de la cocción, No se les nota la piel, Son más mantecosas en el paladar, No tienen manchas, Ausencia de gorgojos y Mantienen las mismas cualidades a lo largo de todo el año gracias a la congelación.
Aquí tenemos unas alubias frescas recién salidas del congelador.
Loa chacinas y otros ingredientes que les van acompañar: Tocino, panceta, costilla, morcilla, dos salchichas y chorizo. De vegetales van a estar un puerro, zanahoria, cebolla y medio pimiento verde que le añadí a último momento.
La preparación, comienzo fundiendo un caldo gelatinizado totalmente desengrasado que tenia procedente de la cocción inicial de unos jarretes de cerdo que preparé hace unos días.
Luego puse todos los productos cárnicos, momento de la fotografía, luego decidí no cocer la morcilla junto a estos ingredientes para evitar que se reventase, como me ha ocurrido en otras ocasiones. Esta chacinería estuvo cociendo hasta que estuvo bien blanda, lo que más tarda estra bien cocido es el tocino. Una vez la cocción terminada el caldo fue totalmente desengrasado.
Las verduras una vez cortadas en brunoise, las salteé en un poco de aceite de oliva extra virgen, una cucharada.
Añadí las alubias, patata troceada y la morcilla.
e inmediatamente el caldo (frío) de la cocción de los productos cárnicos. Las alubias fueron cociendo suavemente hasta que estuvieron blandas, 30 minutos. Claro que el tiempo de cocción dependerá siempre de la calidad de las alubias.
Cuando estaba finalizando la cocción añadí parte de la chacina cocida previamente. Un poco más de cocción
y aspecto final de la preparación lista para ser emplatada.
Nota:
No tengo que decir que esto se puede oficiar con alubias secas puestas a remojo la noche anterior al día que vayamos a preparar este plato.

Alubias con berza y productos cárnicos

Un plato que de vez en cuando hacemos en nuestros fogones.
Los ingredientes para acompañar a las alubias durante la cocción de estas van a ser: Un puerro, media cebolleta, una zanahoria, una patata, un trozo de costilla de cerdo, media morcilla y un trozo de chistorra o longaniza. Para la cocción de la cuarta parte de una berza o col vamos a utilizar: un trozo de longaniza o chistorra, media morcilla, un trozo de pimiento choricero y una patata.
Para las alubias picamos los ingredientes, ponemos todos ellos en el puchero o puchero rapido, según gustos y tiempo disponible. Salamos convenientemente y no le ponemos aceite de oliva virgen extra ya que los productos cárnicos nos van aportar su grasa. Según queramos tener el caldo, pondremos el agua hasta cubrir los ingredientes un dedo, caldo espeso y algo más de dos dedos, para un caldo más ligero, esto es para las ollas, en puchero normal, se va añadiendo agua según requiera la cocción y nuestro punto final.
La berza la troceamos y con el resto de los ingredientes, una vez salados convenientemente, cocemos, si es en olla rápida, con muy poca agua y en puchero normal con poca e ir añadiendo según pida la cocción.
Las alubias que he utilizado hacen un caldo muy oscuro y este es el aspecto del preparado de alubias.
Así mismo aquí tenemos el aspecto de la berza.
Normalmente a la mesa sacamos a la vez, pero en legumbreras diferentes, para que cada uno se sirva todo a la vez o preparado por preparado.

Potaje de alubias con costilla de cerdo y chorizo

Esta alubia muy oscura es muy fina de piel, se produce en Alava parecida a la alubia negra de Tolosa pero esta producida en la zona de Santa Cruz de Campezo.
Después de toda una noche a remojo, las ponemos en una cazuela, normalmente las suelo poner con parte del agua del remojo, pero esta alubia la deja tan negra que se la quito para que el plato no tenga demasiado color negruzco.
Voy añadiendo a la cazuela, cebolla y zanahoria picadas, una patata en trozos cascados, es decir meter el filo del cuchillo en la patata y luego hacer un poco de palanca hasta que casque un trozo de patata.
Añadimos también un puerro, un pimiento verde y un trozo de pimiento morrón todo troceado, Un pimiento choricero también se le añade.
Metemos en la cazuela dos trozos de chorizo y la costilla de cerdo fresca. Salpimentamos al gusto.
Añadimos agua para la cocción, justo cubrir las alubias, añadimos también un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Las ponemos a fuego suave y les damos los tres sustos de rigor, es decir cuando arranca el hervor lo cortamos con un poco de agua fría, después del tercer susto las dejamos cociendo a fuego suave, sin que cueza a borbotones.
Una vez la alubia y viandas tiernas, sacamos la costilla y el chorizo que lo voy a servir en plato a parte con salsa de tomate y pimientos del piquillo confitados.
Para que se nos engorde la salsa, aplastamos unas alubias y le damos a la cazuela un movimiento circular.
La preparación lista para ser servida.

Alubias pochas con verduras en vinagreta

Ahora con los calores del verano apetece más tomar las legumbres en ensaladas, así que estas alubias pochas las prepararé de esa manera. Las pochas que voy a utilizar son de la última temporada y las tengo congeladas.
Para la cocción de las alubias pochas voy a emplear un puerro, una zanahoria y un casco de cebolla.
La cocción de estas pochas será de 30 minutos, a fuego suave pero sin que dejen de hervir. Al final de la cocción las salaremos al gusto. Se cuecen sin aceite ya que este será aportado por la vinagreta.
Mientras se están cociendo las pochas preparo los ingredientes de la vinagreta, que son: Pimiento verde, cebolleta, pimiento rojo, huevo cocido, bonito, tomate, pepino y en el centro la vinagreta de vinagre de Jerez, un golpe de salsa de soja, otro de sucedáneo de vinagre de Modena y aceite de oliva virgen extra. Las alubias pochas una vez cocidas son desposeídas del caldo y verduras empeladas en la cocción.
Con las verduras de la cocción v, bien picadas, el caldo y un poquito de arroz haremos una sopa de verduras que será tomada en momento oportuno.

Cocido Vitoriano a la antigua usanza realizado en el siglo XXI

Para los que hayáis leído mis escritos "De la olla podrida al Cocido Vitoriano" (Escrito en Recetas con Historia e Historia de la Gastronomía 1º aquí, 2º, 3º, 4º y 5º), habréis sacado vuestras apreciaciones o incluso conclusiones sobre el mismo cocido. Haya sido o no denominado, hace muchos años, con este nombre, Cocido Vitoriano o de Vitoria, hace muchos años y sin ánimo de equivocarme y valiéndome de mis recuerdos, hace más de 50 años que este cocido no se oficiaba en Vitoria, yo al menos no lo recuerdo haberlo visto en ningún restaurante de la ciudad, ni tampoco comentarios sobre el mismo que haya tenido con gente que gusta de estas cosas, aunque tal vez su desaparición es de bastantes años antes, más de 50.
Por lo tanto me he liado la manta, -mejor dicho el gorro-, a la cabeza y me he lanzado a una reinstauracion de este suculento plato, tanto en la cantidad como en la calidad de sus ingredientes.
Como este cocido se compone de 3 ollas, una para los garbanzos, otra para las alubia y una tercera para los vegetales, mayoritariamente col y otras en menor cantidad. Con las carnes de las ollas se ponían junto con un sofrito de tomate y pimientos se ponía en la mesa una fuente más con todas estas "cosillas". Con los caldos de las tres ollas, en la proporción adecuada, se hacia una sopa.
Después de este pequeño introito voy a ir desglosando olla por olla y preparado por preparado, empezando por los garbanzos.

Aquí tenemos todos los ingredientes que se van a emplear en la preparación de los garbanzos cocidos y parte del caldo para la sopa. Estos ingredientes son, de izquierda a derecha: En la bolsa de saco están los garbanzos de Fuente Sauco, (se emplearon 600 gr. Sobraron algunos), 200 gramos de jamón serrano, 1 hueso de cañada y uno de jamón Ibérico, gallina 800 gr., Zancarrón (carne para cocido 1.600 gramos), unos puerros, un poco perejil, 1 tomate, una pata o mano de cerdo, cordero 1.200 gramos, dos cebollas y 2 huesos de cañada más, (cantidades estimadas para 12 comensales de buen comer).

Una olla, de suficiente tamaño para poder acomodar todos estos ingredientes, si no se acomodan en dos. Se va cociendo poco a poco, hasta que todos los ingredientes estén tiernos. Sacamos todos los sólidos de la olla y reservamos en recipiente para que no les de el aire y con un poquito de caldo para mantener la humedad de los ingredientes ya cocidos.La olla la exponemos al frío. El tiempo de estos días a sido frío por lo que me ha venido muy bien ya que esta operación la hice en el balcón. Una vez la grasa congelada se solidifica en la superficie. Una vez la grasa solidificada la quitamos fácilmente, para quitar los pequeños puntos que quedan, se pasa todo el caldo por un fino o una estameña.
Aspecto del caldo una vez desengrasado.
Se añadieron los garbanzos, cuando el caldo lo teníamos en ebullición, se coció a fuego suave hasta que los garbanzos estaban tiernos. No doy tiempos ya que el tiempo de cocción depende de muchos factores, como calidad de los garbanzos, dureza del agua, altura a la que estamos etc. No tengo que decir que todas las cocciones se hicieron sin utilizar la olla rápida, aunque las ollas que veis son rápidas, pero la tapa que se utilizó no era la de la olla. Además estas ollas vienen muy bien cuando se van a transportar líquidos de un lugar a otro, como ha sido en esta ocasión, con su tapa no hay riesgos de derrames en el interior del coche. Tengo que aclarar una cosa: casi todo lo prepare en mi cocina y los toques finales fueron en la de la Sociedad Ama Bost.
Aspectos de los garbanzos en una fuente y listos para ser sacados a la mesa.
Las alubias, bueno antes de continuar, todos los productos cárnicos, se cocieron previamente, el caldo se desengrasó y con ese caldo se cocieron los productos hortícolas. Se muy bien que con la grasa se van algunos de los factores que nos excitan nuestro sentido del gusto y por lo tanto los platos quedan con menos apreciaciones organolépticas.
Para la preparación de las alubias, los ingredientes a utilizar fueron: Unas alubias negras, producidas en Aberasturi (Alava) por el productor ecológico Juan Carlos, como éstas eran congeladas en fresco, utilicé 1 kilo y medio, me pasé un poco en la cantidad para 12 servicios, debía haber puesto un kilo. Cuatro chorizos frescos, unos 350 gramos en total; 550 gramos de costilla de cerdo adobado, 150 gramos de tocino, 2 morcillas hermosas, 1 pimiento verde, unos puerros, una zanahoria y 3 cebollas pequeñas.
Empecé como ha quedado dicho con la cocción de lo productos cárnicos.
Una vez sin la grasa, añadí un sofrito con los vegetales bien picados y las alubias. Puse a cocer, primero a fuego vivo. Cuando empezaron a cocer, le di los tres "sustos" preceptivos, es decir: añadir un poco de agua fría y cortar el hervor, así tres veces, luego dejar cociendo suavemente hasta que estuvieron tiernas y cremosas las alubias.
En la fuente de servicio veréis dos clases de alubias, todo tiene su explicación. Estas alubias negras que empleé, dan un caldo totalmente negro, no las pensaba utilizar, pero de las coloradas tenia pocas y me decidí por las negras. Como el caldo de la sopa se hace con el caldo de las tres ollas y al ser el de las alubias negras totalmente negro, me daba demasiado color oscuro para la sopa, así que me decidí a oficiar las alubias coloradas para obtener un caldo más claro y las añadí en la fuente de presentación y ya lista para sacar a la mesa.
La olla de las verduras estaba compuesta de lo siguiente: Berza -empleé la grande y la mitad de la pequeña-, unas patatas, unas cebollas, 1 txistorra de unos 300 gramos, 200 gramos de tocino ibérico, una cabeza de ajos -que una vez cocidos los quitaremos- y finalmente una acelga con buenas pencas.
Cocción de los productos cárnicos, no hace falta hacerlo en mucho agua ya que luego la berza segrega bastante líquido.
El volumen de la berza, una vez bien troceada y lavada, es mucho mayor que la capacidad de la olla, pero la vamos poniendo en porciones y conforme se vaya escaldando la verdura, disminuirá de volumen. Añadí la zanahoria, las patatas y las cebollas. Cocer hasta que todo esté blando. La berza tiene que quedar bien cocida para esta preparación.
Aspecto de la olla una vez todo cocido.
Presentación de la fuente. La acelga va emplatada en el borde, las patatas y zanahorias por encima y las cebollas también por encima y por los costados. Así se saco a la mesa.
El sofrito que se preparó para acomodar en él los productos cárnicos estaba compuesto de Pimientos morrones, cebollas rojas de Zalla, tomates de rama, ajos, unos puerros y albahaca.
Los morrones untados ligeramente de aceite de oliva virgen extra, pasaron por el horno por 30 minutos a temperatura elevada, vigilándolos estrechamente para que no se quemaran.
Una vez asados los pimientos, los metí en una bolsa de plástico para que se entibiaran. Metidos en una bolsa de plástico se facilita su pelado posterior. Una vez pelados, cortarlos en tiras y reservar el caldo que sale de su interior.
Para el tomate empezamos sofriendo la cebolla en aceite de oliva virgen extra.
Escaldamos los tomates por medio minuto máximo. Ha estos tomates les habremos marcado con una cruz en la parte opuesta al pedúnculo y así luego se pelan con facilidad.
Aspecto de los tomates una vez escaldados. Ya no queda más que tirar de las pieles para que queden totalmente pelados.
Partimos los tomates, quitamos las pepitas y los añadimos a la cebolla que ya estará sofrita. Añadimos la albahaca y salpimentamos. Cocemos a fuego suave hasta que esté a nuestro gusto.
Los pimiento una vez cortados en tiras los ponemos en una sartén en la que previamente hayamos sofrito unos dientes de ajo, añadimos el caldo que habíamos reservado, así como la misma cantidad de azúcar y sal hasta que la sazón del conjunto sea satisfactoria. Una vez hechos los pimientos, añadimos el tomate, le damos una breve cocción y pasamos el conjunto a una fuente de horno.
Cortamos todas las carnes: chorizo, tocino, etc. y las ponemos encima del sofrito. De izquierda a derecha podéis ver, carne de cocido, tocino, chistorra, gallina, cordero, pata de cerdo, (esta la veis que esta en discos, para lo cual una vez cocida la pata y deshuesada, la pongo en un film de cocina y la comprimo formando un rulo y luego en frío la corto en discos), morcilla y tocino, chorizo y carne de cocido. Una vez puesto todo ello en la fuente la mantuve caliente, mojando de vez en cuando con el líquido del sofrito para que la carne no quedase seca. Así fue como se sacó a la mesa.
La sopa fue de pan, para lo que corte unas pistolas en discos y los tosté al horno.
Colocamos el tuétano de cañada cortado en discos, poniendo un disco por comensal sobre una rebanadita de pan tostado. Para hacer el rulo que veis en la foto se pone la cañada en film, se hace un rulo y se deja enfriar
La sopa se "coció" en la mesa para lo cual puse en cada plato unos discos de pan, el jamón del cocido de garbanzos y gallina, bien picados, el disco de la cañada en la cuchara y unas hebras de azafrán. (Foto tomada antes de añadir el caldo).
El caldo llegó a la mesa hirviendo, ya que tenia que cocer el pan, infusionarse con el azafrán y dejar la cañada bien calentita. Operación que llevó unos minutos en la mesa, y el personal tuvo que esperar impaciente para meter mano a la sopa. El caldo que llegó a la mesa estaba formado por cuatros partes de caldo de cocido de garbanzos, 2 partes de caldo de alubias (de las rojas, no de las negras) y 2 partes de caldo de las verduras. El sabor del conjunto quedó muy equilibrado y prestando atención se podía determinar los distintos sabores en boca. El gusto al azafrán insuperable. Como bien dijo Alejandro Dumas, la sopa es excepcional.
De postre tomamos unas cuajadas que estaban de ........ y las oficiamos in situ, es decir leche de oveja (cocida en este caso), enfriada y luego atemperada a 33 grados, poner el cuajo en el plato, en esta ocasión era de farmacia, normalmente empleo cuajo de estomago de cordero de leche, pero en esta ocasión no quería correr riesgos sanitarios. En unos 30 minutos la cuajada está lista para tomar.
También hice para esta ocasión unos quesos frescos, con leche de oveja cocida y siguiendo las instrucciones que di en este enlace. La cuajada iba con jalea de membrillo, (forma de hacer la jalea), o miel según las preferencias, la de la muestra es de jalea de membrillo. El queso iba acompañado de carne de membrillo, producido en casa según este proceso. El queso se acompaño de nueces para el que quiso.Todo se saca a la mesa a la vez y cada uno va componiendo sus platos según sus preferencias.
Ahora falta solo recibir las críticas de los comensales, in situ, fueron buenas, solo se quejaron de que fue demasiada comida.Los productos empleados casi todos eran de producción ecológica a excepción de las morcillas, los pimientos, tomates y garbanzos. Del resto de ingredientes puedo dar la ficha tanto del productor como zona de producción, no lo relato por no hacer más largo de lo que es este articulo. Bueno, tal vez muchos os habéis quedado por el camino.

Los productos empleados casi todos eran de producción ecológica a excepción de las morcillas, los pimientos, tomates y garbanzos, Del resto de ingredientes puedo dar la ficha tanto del productor como zona de producción, no lo relato por no hacer más largo de lo que es este articulo. Bueno tal vez muchos os habéis quedado por el camino.
Vitoria 25 de Marzo de 2008