Centolla en concha peregina

Para esta preparación

Almejas a mi estilo y de muchos más.

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Rape con salsa de langostinos

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Frutos del mar relativamente rápidos de oficiar

Varias preparaciones del pasado que bien nos pueden servir para tomar ideas para los próximos fastos Navideños o de fin de año.
Ensalada de marisco y rape, Bogavante bella vista, almejas en su jugo y Ostras gratinadas al foie.

Ensalada de marisco y rape:
La manipulación de este plato es bastante rápida. Solamente tendremos que cocer los mejillones y almejas, quitándoles posteriormente las cáscaras. Los langostinos lo habremos comprado cocidos, así como el pequeño bogavante, les quitaremos las cascaras y reservaremos.
De una cola de rape, utilizaremos para esta presentación la punta, la cual coceremos en agua sazonada convenientemente por un par de minutos.
Emplatamos los ingrediente con una nota verde y no lo sazonamos. Lo podemos tener con anterioridad en la mesa donde sera sazonado cada plato por el comensal. Las salsas que pueden acompañar, una mahonesa, una vinagreta y una tipo americana.
                       

Oricios al natural y Salmonetes fritos

Hoy traigo a este blog un producto de la mar, que no suele ser muy habitual encontrarlo en Vitoria, Oricios llaman los asturianos, donde son muy populares y erizos de mar el resto. 

Las Gónadas, partes carnosas de color de color naranja, son muy apreciadas en gastronomía. Personalmente me gustan crudos, pero también están bien cocidos.

Ayer los encontré en la pescadería y compré media docena.

Las púas o espinas que cubre la parte calcárea son incomodas y con muy poca practica son fáciles de quitar.

Rape en compañía de colas de langostinos y gulas

Esta preparación es muy rápida de hacer, no más de 10 minutos si tenemos las colas de langostino peladas y el rape limpio. Las gulas no hace falta más que abrir su contenedor y salteo de un par de minutos. Sazonamos de sal al gusto.

Empanadillas de Marisco

Estas empanadillas las hice hace varios días y utilicé obleas compradas en el Super y para el relleno, lo que me había sobrado de unos calabacines rellenos. Una vez las obleas fuera de su paquete, se humedece el borde para que luego este se pegue bien y ponemos una cucharada del relleno sobre ellas, Doblamos la oblea y con la ayuda de un tenedor sellamos toda la empanadilla.

Centollo al horno estilo Donostiarra

Los donostiarras que no se me solivianten por llamar a este preparado "estilo donostiarra". Si alguien quiere comer un Txangurro a la donostiarra, tiene que ir a Donosti que es donde bordan o al menos bordaban en los establecimientos del puerto y parte vieja. Así que esto es un remedo que queda bastante bien y con un centollo lo pueden catar varios comensales. Es plato que relativamente se hace rápido, lo que más tiempo lleva es sacar todas las partes comestibles del animal, una vez cocido.
Así que partiendo de este animalito marino y después de desguazarlo.
comenzamos quitándole las "barbas" y pieles semi duras, que después de cocidas quedarían algo duras como si de un plástico se tratara. Recogemos todos los líquidos y partes carnosas de la cabeza, parte de la izquierda y en la derecha, con un poco de paciencia, vamos sacando toda la carne y corales si los hubiese, en este caso no tenia corales.
Las patas las golpeamos con un objeto contundente para poder sacar la carne de su interior, tener cuidado de quitar todo lo que no sea carne, luego resultan desagradables en la boca.
En los boles ya todas las partes comestibles del centollo.
Mientras estamos haciendo las operaciones anteriores, tendremos en un cazo pochando una cebolleta y un puerro con un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal para que el sudado sea más eficiente.
Una vez lo anterior bien pochado, añadimos como unas 4 cucharadas de salsa de tomate y una copa de brandy. Cocemos por unos minutos para que el alcohol se evapore.
Añadimos el contenido de los dos boles y otro hervor corto,
ya todo los ingredientes bien integrados, probamos para ver si hay que sazonar con algo más de sal y añadimos unas gotas de tabasco para darle un poco de alegría al conjunto.
Por ultimo se rellena la cabeza del centollo con esta pasta o como yo lo he hecho en 3 cabezas de centollo que tengo guardadas de otras ocasiones. Antes de servir se pone un poco de pan rallado en cada servicio y una avellana de mantequilla, se ponen bajo el gratinador por unos 5 minutos y cuando la superficie este tostada se sirven calientes. El paso por el gratinador no está fotografiado.

Zarzuela de pescado y marisco

Quizás la receta no sea muy ortodoxa y los especialistas de esta preparación encuentren carencias tanto entre sus ingredientes como en la forma de aunarlos en el plato, así que lo que expongo es la forma como yo preparo "mi zarzuela".
Para la salsa empleo: Almendra y avellanas crudas, unos dientes de ajo, una cebolla, unos tomates, unos pimientos choriceros, lo suyo hubiese sido emplear unas ñoras, aunque siendo unos pimientos secos no son exactamente lo mismo, fumet, unas galletas maría y unas hebras de azafrán. Comienzo con el majado de los frutos secos y ajos, ayudándome con un poquito de fumet. Esta operación es bastante tediosa y trabajosa hasta dejar, sobre todo los frutos secos, en una pasta lo más fina posible. (El majado se puede hacer con triturador eléctrico, pero particularmente prefiero el mortero).
Mientras en una sartén pongo la cebolla a pochar con un poco de aceite de oliva virgen extra y la sal correspondiente para que sude antes la cebolla.
La majada va poco a poco afinándose.
Aquí ya la tengo, parte de la majada, lista para su incorporación a la salsa.
A la cebolla, cuando ya está pochada, le añado los tomates rallados y continuo con su cocción hasta que lo tengamos todo como una pasta. Ya tomate y cebolla en su punto, añado la majada, el perejil, la pulpa de los choriceros, que previamente los tengo en remojo para facilitar la extracción de la pulpa, añado así mismo las hebras de azafrán, las galletas maría y el fumet. Sazono al gusto.
Una vez bien integrados todos los ingredientes, paso todo por el fino, para tener una crema suave y delicada. En otras ocasiones la salsa no la suelo pasar por el fino y la añado tal cual al pescado y marisco. En esta ocasión me ha parecido más conveniente afinarla para que fuese del total gusto de mis comensales.
Los pescados y mariscos que iba a tener esta zarzuela: Colas de cigala, calamar, langostinos, salmonetes, rape y carabineros.
Los lomos de los salmonetes después de haber sido salados convenientemente los paso por harina y los frío hasta que queden dorados. Lo mismo hago con los medallones de rape y con el calamar, después de cortado en aros y sofreírlo, los cuezo hasta que queden bien blandos, los jugos de esta cocción van a parar a la salsa.
En la paella (recipiente), voy acomodando los salmonetes, rape y los aros de calamar.
Todo el marisco pasa por la sartén, donde son fritos con un mínimo de aceite de oliva virgen extra. Como los frío con cascara, los sazono con bastante sal gruesa. La presentación del plato queda más "ostentosa" si ponemos los mariscos enteros y sin pelar, pero luego en la mesa me resulta desagradable su pelado, así que todo el marisco lo he pelado
y lo he ido acomodando en la paella.
Por ultimo he añadido la salsa, previamente he comprobado como estaba de sazón por si fuera necesario retocarla de sal. Todo los ingredientes ya en la paella, un pequeño hervor y a la mesa para su degustación.
La zarzuela es un plato que admite variedad de pescados y mariscos, los pescados deben de ser de carnes tersas y el marisco la combinación que sea más interesante a nuestros bolsillos. Dalí llamaba a este plato Opera cuando entre sus actores tomaba parte la langosta.
En esta preparación que he realizado faltan las almejas y/o mejillones, pero no me pareció adecuado ponerlos ya que en el menú teníamos un plato de almejas sofritas en aceite de oliva virgen extra al aroma de ajo y rociadas una vez abiertas con pan rallado y perejil picado. Receta, esta última, muy sencilla y de resultados fantásticos. Por supuesto las almejas una vez que se abren no hay que darles más cocción para que queden tiernas y sabrosas. Como las suelo hacer en este enlace.

Pintxo de mejillón sobre corteza de cerdo y dos aliños

Este pintxo con el nombre de Mejillones con corteza lo presentó el Sr. Arzak en la Expo 2005 Aichi, Pabellón de España.
Para estos pinchos nos tenemos que proveer de mejillones frescos. El Sr. Arzak dice sofreír los mejillones hasta que se abran, a mi operativamente me resulta incomodo, ya que si lo que trataba el Sr. Arzak es abrir los mejillones y sofreír su carne, antes debe de evaporarse todo el liquido que sueltan al abrirse, por supuesto no trato de rectificar al Maestro, solamente que he acomodado la manera de oficiarlos a mi gusto y a los medios que poseo. Por lo tanto abro los mejillones al uso, es decir ponerlos en seco en una cazuela y cuando justo se abren los aparto del fuego, retiro sus cuerpos de las conchas y quito las barbas. Ahora es cuando los salteo como podéis ver en la fotografía.
Luego hay que escabecharlos ligeramente, por lo que los sumergimos en el caldo que obtenemos de una lata de conserva de mejillones en escabeche. Alguno se preguntará ¿porqué no utilizar estos mejillones en escabeche y nos dejamos de zarandajas?, la respuesta, la textura de unos y otros es totalmente diferente en beneficio de los que preparamos a partir de mejillones frescos. Los dejamos en maceración por un par de horas. Por supuesto que también podíamos escabechar esto mejillones al modo tradicional.
Para el montaje del pintxo tenemos que tener a mano lo siguiente:
Unos daditos de queso
Cortezas de cerdo
Aliño compuesto de guindillas de Ibarra en vinagre y yogur griego todo ello triturado y salpimentado.
Vinagreta realizada con pimientos del piquillo (picados finos), vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen, cebollino picado, pimienta negra y sal al gusto, u otra vinagreta.
Empezamos pinchando en un palillo para brochetas el dado de queso, tipo Idiazabal u otro que os guste.
Encima de este la corteza, forma de hacerlas aquí.
Sobre la corteza el yogur con guindillas de Ibarra.
Acomodamos el mejillón.
Y sobre todo la vinagreta. En esta ocasión en vez de poner la vinagreta que propone el Maestro la he hecho con un poco de tomate, cebolleta, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, todo salpimentado al gusto. Con esta vinagreta queda bueno y no desmerece a la vinagreta original.
El resultado final lo tenéis en esta instantánea, resulta un pintxo vistoso, agradable y a la vez nos salimos del típico mejillón de lata.

Percebes

Creo que a partir del día 30 de este mes comienza la veda del percebe, tuve ocasión de comprar estos a pie de obra y no se tardó en cocerlos y ser comidos rápidamente. Los cocí, siguiendo unos patrones y conforme a mi experiencia. Hay quien aconseja que para que la temperatura del agua no caiga cuando se agregan los percebes fríos sobre el agua en estado de ebullición, la cazuela tiene que ser grande y con mucha agua, puede ser que tengan razón y amen.
Mi reflexión, todos los líquidos tienen un grado de "saturación", es decir que si tenemos mucha agua se tardará más tiempo en la saturación de esta por el liquido/jugos, en este caso del percebe y por lo tanto con mayores perdidas de sus jugos que se quedarán en el agua. Así que mi sistema es cocerlos en poca agua, lo podéis apreciar en la fotografía.
El agua de la cocción debe de ser salada, lo ideal dicen que agua de mar, es decir con 26 gramos de sal por litro de agua (por supuesto el agua de mar pura y libre de contaminantes a parte del cloruro sódico tiene otros minerales), yo suelo poner 30 gramos de sal por litro. En una ocasión leí que la sal a añadir por litro de agua debían de ser 70 gramos, a mi esta cantidad me parece excesiva.
Empiezo poniendo el agua ya salada y con la hoja de laurel y cuando lleva unos 3 minutos cociendo echo los percebes, que los tengo a temperatura ambiente, de golpe, por supuesto el hervor para y cuando vuelve a hervir el agua los tengo de 30 a 60 segundos, les quito el agua y los envuelvo en un paño para mantenerlos templados si se va a tardar algún minuto en servirlos. El percebe hay que degustarlo templado.
Nota:
Hay quien cuando el agua empieza a hervir una vez se han añadido los percebes, saca del fuego el recipiente y deja los percebes sumergidos en el agua hasta que esta esté templada. No puedo opinar si este método es bueno ya que nunca lo he empleado.
Del cazo fueron a pasar a una fuente precalentada y directos a la mesa donde desaparecieron rápidamente, no tuvieron tiempo de perder temperatura.
Nota:
Los percebes como bien sabéis constan del pedúnculo, donde se esconde su apreciada carne y la uña.
Para tener acceso a su sabrosa carne deberemos romper la unión del pedúnculo con la uña y aquí es donde a veces suele surgir el problema, ya que cuando iniciamos la ruptura y debido en que algunos hay una ligera presión interior, suele salir con cierta "violencia" un chorrito de líquido, ¡adiós la blusa de las señoras y camisa de caballeros!, por lo tanto esta incisión inicial la haremos apuntando hacia el plato y evitaremos manchas en nuestra vestimenta.

Cóctel de Marisco

De esta copa de marisco no pongo el paso a paso y sí la foto final.
El coctel esta compuesto de rape, langostinos, gambas, almejas, mejillón y parte de la carne de un bogavante. Todos ellos cocidos y troceados. Todo el marisco va sobre cama de lechuga picada en finas tiras.
Con la crema de marisco que intentaba cubrir los ingredientes del coctel vino el desastre. Me puse ha oficiar la crema de mariscos, ya tenia el 50% del trabajo realizado, todavía estaba demasiado fluida, así que deje sobre la placa para reducirla. No se lo que me pasó, me marché de la cocina y se me olvido lo que tenía al fuego por completo, me percaté de ello cuando un aroma desagradable aterrizo en mis pituitarias, corriendo a la cocina, bueno correr mucho no, que el piso no es grande, y el desastre estaba consumado, el cazo cubierto por una capa negra, más que el sobaco de un cuervo y a punto de iniciarse la combustión y a saber que hubiese pasado. Todavía estoy pesaroso el porque de este olvido, es la primera vez en mis largos año operando como aficionado en los fogones que me pasa esto, espero que sea la última. Así que la salsa que los cubre es una mahonesa con un poco de salsa de tomate y mostaza.

Langostinos rellenos de Jamón y queso, rebozados en tempura

Estos bocados los preparé como complemento a los fish and chips y a la vez probar esta presentación de unos langostinos rellenos.
Para rellenar los langostinos los cortamos a lo largo, como se aprecia en la fotografía, en el corte ponemos un bastoncillo fino de queso tipo manchego, Roncal, Idiazabal etc. y una tirita, así mismo fina, de jamón, si es del bueno mejor. Tener en cuenta el aporte de sal del jamón a la hora de salar los langostinos.
Ocho langostinos rellenos. Al frente se pueden apreciar dos langostinos abiertos y en medio el relleno, que no se ve, montando de esta manera la carga del relleno puede ser algo más abundante. Para freír pasarlos por pasta tempura y freírlos en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente.
Aspecto de unos langostinos ya emplatados. En la parte superior de la fotografía unos bastones de merluza fritos con rebozo de tempura. Lo que decía para reforzar los fish and chips.

Arroz con algunos mariscos y rape.

Este arroz, oficiado en "Paella", nada tiene que ver con los arroces en paella que se hacen donde entienden de estas cosas. Ya veo a los puristas que pondrán el grito en el cielo, ya que empiezo con un sofrito de cebolla, aunque alguna formula, impresa en publicación dedicada al arroz en que si la emplea en un "Arroz con cebolla al horno" , bueno dejémonos de divagaciones. Después de que la cebolla se ha pochado un poco y sin que se tome color añado los aros de calamar y el rape. Sofrío Todo.
Añado a continuación los mejillones y almejas, que previamente los he abierto en una cazuela aparte, y el arroz (otro paso que no sigue las normas). Rehogo todo.
Añado un fumet infusionada con unas hebras de azafrán al que he añadido unas cucharadas de puré de tomate. Como al fumet le he añadido el liquido que han soltado las almejas y mejillones, pruebo el caldo antes de ponerle sal, salo si es necesario. Pongo a cocer a máxima potencia y cuando está cociendo fuerte por uno o dos minutos bajo el fuego. Pasados 10 minutos añado las gambas peladas y con otros diez minutos el arroz estará en su punto. Una vez sacada la "Paella" del fuego queda en reposo unos 8 minutos antes de sacarla a la mesa.

Buey al horno y en salsa rosa

Este preparado da un poco trabajo, que es compensado a la hora de ingerir el producto final. Lo mismo se puede hacer con buey de mar y mejor aun con un centollo.
Lo he preparado de dos maneras, ya que el animal estaba repleto de carne y corales. La primera operación es separar el cuerpo del caparazón, quitar las branquias y cerca de la boca una bolsa de aspecto gelatinoso. La carne del cuerpo y corales vamos sacando del caparazón hasta dejarla bien limpia. La patas las vamos partiendo y sacando la carne, cosa que se hará igualmente con la carne del cuerpo. En esta operación habrá de tener cuidado de que no se nos pase partes calcáreas ya que luego, al menos a mi, me resultan muy desagradables encontrármelas en la boca. Esta operación de recolectar la carne es la que suele llevar un poco de tiempo.
En un bol tenemos la carne y en el otro los corales para su utilización.
Para amalgamar el relleno utilizaremos: Cebolleta picada, el blanco de un puerro, así mismo picado, un poco de salsa de tomate, una cucharada de brandy, una cucharilla de las de café de aceite de oliva extra virgen, un poco de pan rallado y una nuez de mantequilla. En una sartén ponemos la cebolla y el puerro a sudar con el aceite de oliva virgen extra. Añadiremos, cuando estén bien hechas, pero sin que tomen color, el tomate y seguimos cocinando hasta que los productos estén deshechos. Añadir el brandy y la carne del centollo y parte de los corales, (se puede poner toda la carne y corales, pero en este caso hice dos presentaciones). Dar a todo el conjunto una pasada en la sartén y probar de sal, rectificando si fuera necesario.
Rellenar el caparazón, espolvorear con un poco de pan rallado y poner la mantequilla encima. Gratinar en horno bien caliente por unos minutos hasta que tome color.
Aspecto del buey cocinado como se hace el "Txangurro, centollo, a la donostiarra"
Con parte de carne del buey de mar y casi todos los corales junto con una mahonesa a la que había adicionado un poco de Ketchup, unas gotas de tabasco y salsa Perrins al gusto, amalgame esta ensaladilla a la que acompañe con un poco de ensalada verde, tomate y cebolleta. Encima de la ensaladilla puse una de las bocas y un trozo de huevo cocido.