Arroz negro meloso con champiñones silvestres

Comencé esta preparación, poniendo los champiñones, con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, a fuego suave para que suden.

Arroz blanco con calamares en salsa negra

Esta preparación la suelo hacer cuando los calamares son de gran tamaño y entonces prefiero trocearlos para guisarlos o bien en rabas o bien acompañados con un arroz blanco. Una vez troceados y salados ligeramente

Calamares en su tinta al estilo de esta casa

Para los calamares en su tinta hay variedad de recetas, así que yo voy a tratar de plasmar como los hacemos en esta casa.
Los ingredientes a utilizar son:
Los calamares, cuanto más frescos mejor. Los calamares los limpiaremos bien y les daremos la vuelta, las aletas las dejaremos y al darles la vuelta quedaran como relleno. Las patas y partes utilizables de la cabeza las picaremos, aunque hay quien las utilizan enteras.
Luego necesitaremos, cebolla, huevos cocidos, tomate, perejil, ajos, pan rallado y pimienta blanca, por supuesto sal y aceite de oliva extra virgen.
Empezaremos pochando un poco de cebolla, es para utilizarla en el relleno.
Le añadimos las patas de los calamares picados y seguimos sofriendo.
Añadimos los huevos picados y el perejil, también picado. Salpimentamos. Cuando estén a punto, les añadimos un poco de pan rallado para dar un poco de ligazón, sacamos del fuego y esperamos a que se pongan tibias para poder manipular sin peligro a quemaduras.
Rellenamos los calamares.
Los pasamos por harina, esta operación tiene dos objetos, uno para que no salten mucho en la sartén y el otro para que luego nos engorde un poco la salsa.
Los freímos, hay quien los cierra con palillos para que no se escape el relleno, en mi opinión no es necesario ya que cuando el cuerpo del calamar lo freímos la parte del cuerpo abierta se contrae y se cierra lo suficiente para que el relleno no salga.
Calamares ya rellenos y fritos en espera de la salsa.
En el aceite de la fritura, sofreímos cebolla y ajo, posteriormente añadimos el tomate y cuando este todo bien hecho lo pasamos por el pasapurés
Salsa lista para añadir a los calamares.
Añadimos la salsa anterior a los calamares y con las bolsas de tinta y usando un colador las vamos diluyendo y añadiendo a la cazuela de calamares. Salpimentamos al gusto
Cocemos un poco los calamares, de vez en cuando le damos a la cazuela un movimiento de vaivén, para homogeneizar la salsa y cuando estén tiernos los sacamos del fuego.
Si la salsa por alguna razón no tuviese la consistencia deseada, la podemos engorar y dejarla a nuestro gusto con maicena aunque la salsa no tiene que ser demasiado espesa. Emplatado de una ración.

Pimientos del Piquillo rellenos de calamar sobre salsa de pil-pil negra

Los pimientos del piquillo, asados a la leña en Lodosa, rellenos de calamar y sobre salsa de chipirón nacieron en la década de los 80 del siglo pasado.
Para el que le interese datos sobre el origen del plato, si rebozar el pimiento o no, si hacerlos en la sartén o usarlos casi como vienen en el bote, lo tenéis en el siguiente enlace.
El plato lo comenzamos con un pochado de cebolla, en este caso una cebolleta hermosa. Una vez pochada.

Le añadimos un pimiento verde picado y 2 ó 3 calamares, con un peso total de 500 gr., picados. Salpimentamos al gusto.
Las cabezas con sus tentáculos los reservaremos para el final. Seguimos cocinasnadolos levemenete

Una vez el pimiento y el calamar a nuestro gusto de cocción, lo sacamos del fuego y dejamos que pierda temperatura, para proceder al rellenado de los pimientos.
Algunos suelen ligarlos con un poco de harina y algo de fumet.
A mi me gusta este plato que sea suave y lo menos cargado que sea posible, para deleitarme de los saboreas básicos, calamar y pimiento. Asi que ni harinas para ligar, ni rebozados.
Calamar enfriándose (foto izquierda).
Aspecto del mismo, ya en su punto y listo para ser colado y efectuar el relleno de los pimientos.

Rellenado de los pimientos, por mi modelo fotográfico, solo le veréis las manos ya que no le gustan las fotos, con lo guapa que es, al menos para mí.
Una vez rellenos los pimientos y en una sartén que habremos puesto una cucharada de aceite de oliva extra, les daremos una pasadita, vuelta y vuelta. No hay que freírlos, solamente marcarlos, para lo que tendremos la sartén bien caliente.

Al sacarlos de la sartén depositarlos sobre papel absorbente, para quitarle el exceso de aceite virgen de oliva extra.
En la misma sartén saltearemos las patas, que ya teníamos reservadas desde el principio, una vez a nuestro gusto las sacamos y reservamos.
El líquido que hemos obtenido al pasar los calamares ya cocinados por un colador, lo ponemos en una sartén, desleímos las tintas y cocemos el conjunto. Dejamos que la salsa espese un poquito, sin harinas, ni maicenas, por el simple método de reducción.
Dejamos enfriar y cuando este a unos 50 grados C. Ponemos la salsa pil-pil, que yo en este caso la tenia congelada en el arcón, templadita en un bol, empezamos a batir y vamos añadiendo poco a poco la salsa negra de calamar. El resultado finar es una salsa melosa, fina y agradable. Con un cierto regusto a pescado. Pero sin que enmascare los productos principales.
El emplatado lo hacemos de la siguiente manera: Ponemos una base de salsa, encima los pimientos que compongan una ración o si los emplatamos en fuente, los distribuimos de manera que nos queden con armonía. Las patas de los calamares las pondremos en los pimientos, como se muestra en la fotografía y tendremos un cuerpo de calamar rojo con sus patas sobre una salsa negra.
Nota:
El que se anime a oficiar este plato, se sorprenderá de lo delicioso que es.
Se puede sustituir la salsa pil-pil por un fumet de pescado, pero entonces tal vez tengamos que usar un poquito de maicena para engordar la salsa.