Yo sigo a la antigua usanza, aunque acortando los periodos de tiempo.
Antes lo standard eran tenerlos a remojo durante un mínimo de 4 horas, cambiando varias veces el agua, ahora yo los tengo una hora y cambio el agua cada 20 minutos.
Después de este remojo se ponían los callos con agua fría, vinagre y sal durante un buen rato, aclarando con varias aguas, yo sigo el mismo procedimiento ahora.
Luego venia el raspado he incluso cepillado por las dos caras para quitarles bien toda la baba que tenían, ahora no tienen baba pero yo sigo haciendo el raspado.
Se vuelven a lavar con agua fresca.
Después de estas operaciones se escaldaban de seis a ocho minutos, se escurrían y se volvían a lavar en agua fresca.
