martes, 12 de junio de 2007

Alcachofas, a vuelta con la oxidación

Sigo tratando de conseguir que las alcachofas no se oxiden, utilizando métodos y productos naturales, con químicas es muy fácil o utilizando limón, que también es producto natural, pero el limón es más agresivo con la alcachofa y le da cierto regustillo ácido. La blanqueta no esta mal, también es natural pero no es tan efectiva.
En el Bulli solo me indicaron que las conseguían mantener tan blancas por la sola inmersión de las alcachofas en agua fría con perejil, de todos o casi todos es conocido que el perejil es un antioxidante y en alguna cocción de verduras lo he utilizado.
Así que me puse manos a la obra e hice una prueba, las alcachofas, son otro producto que ya no están de temporada y por lo tanto no en condiciones óptimas de utilización.
Limpie unas alcachofas y partí el corazón en cuartos sumergiéndolos en agua con perejil troceado, mantuve la prueba tapada por ocho horas, este era el aspecto de los cortes a las ocho horas de inmersión en el baño.
Aspecto de los cortes pasados 10 minutos de la fotografía anterior, mantenidas descubiertas. En este estadio partí un cuarto en dos para ver el proceso de oxidación.
a los 25 minutos de la anterior fotografía los cortes estaban en estas condiciones, en los que están en la parte alta de la fotografía son los que corte y se puede ver el proceso de oxidación más activo, pero no mucho.
Fotografía tomada 29 minutos después de la anterior, mínimas diferencias se observan
Instantánea tomada 42 minutos después de la anterior, no hay mayores diferencias.
Los corazones cortados en cuartos cocidos por 10 minutos en agua con sal al gusto. Buen color y pocos signos de oxidación.
Emplatado de los cortes de alcachofas, la fotografía fue tomada después de 1-02 minutos en que fueron cocidas. Estaban muy poco oxidadas, pero no tan blancas como las servidas en el Bulli.
Si miráis la fotografía cuidadosamente viereis que en algunas áreas de la hortaliza se aprecian tonos verdosos, esto se obtiene de una forma uniforme si las enfriamos en el caldo de la cocción, cosa que no hice y tomaron el color de las partes que estaban en contacto con el liquido que iban decantando, pero esto es otra cosa y es un método de dar a las verduras un color verde esmeralda.
Nota:
Alguna fotografía parece que es igual a la anterior, pero si la superficie de posado, no la tenia que utilizar, no movía ni el trípode, ni el objeto, ni la luz para que las condiciones fuesen las mismas.

5 comentarios:

Bitel dijo...

Estimado Apicius o Fernando. Tu Blog es de lo mejor que existe sobre cocina en Internet, enhorabuena!!. Me encanto leer el artículo del periodico y averiguar que antes eras Fernando. Había leido muchos articulos en Inet de Fernando y ahora toca de Apicius.
Bueno con respecto a la receta. Yo lo he probado con berenjena y calabacin y funciono pero me altero el sabor y en uno de ellos no recuerdo cual me dejo un sabor que no me gusto, igual fue culpa del perejil, nose... ya nos comentaras si lo pruebas con más verduras

Kike dijo...

A mí tampoco me gusta lo de echar limón, en un programa de tv Darío Barrio explicó que era la vitamina nosécual la que evitaba la oxidación por lo que usaba el perejil. Truco dedicado a quienes dicen que la cocina nada tiene que ver con la química.

Creo que en ese programa bañaba las verduras en agua con una cucharada de harina y perejil, no sé la función de la harina.

Apicius dijo...

Hola Kike:
Por deducción creo que será la vitamina C.
La harina es la denominada "Blanqueta" que se utiliza también para evitar la oxidación.
El asunto es que no se oxidan tanto en crudo como en cocido.
Con el perejil, solamente el bañado en agua con perejil, se mantienen sin oxidación por más tiempo tanto si cocemos como si no cocemos las alcachofas.
La física y la química es fundamental en la cocina.
Saludos

inma dijo...

he cocincado un guiso de sepia he puesto alcachofa y lo he dejado enfriar, al cabo de unas horas el guiso tenia un color verde azulado en las alcachofas y salsa. Que proceso ha tenido el guiso?.Se puede comer así?
Un saludo
imma

Apicius dijo...

Hola Inma:
El proceso que ha tenido es completamente natural y es que la clorofila se ha fijado en los otros alimentos.
Totalmente comestible.
Saludos