Queso fresco, su produccion casera

El 19 de Mayo hubo una demostración de como realizar queso fresco en casa.
La demostración la realizó D. Eduardo Urarte y fue durante un evento que mantuvo el movimiento Slow Food, yo no asistí a la misma ya que estaba en Sevilla.
Tal vez mi preparación no haya salido como la que realizó el Sr. Urarte y tal vez necesite, como se hace con los quesos, "Afinar" el procedimiento.

Lo primero que os voy a poner es la receta que me ha llegado

Receta de cuajadas y queso fresco de oveja
(por supuesto de raza Latxa)
Eduardo Urarte (marzo 2000)

Ingredientes:
3 litros de leche
Cuajo comercial (Fuerza de coagulación, 1 litro de cuajo para 10.000 litros de leche)
Sal en grano gordo

Utensilios:
Cazuela de mas de 3 litros
Colador
Cuchara, tenedor u otro útil para remover la leche
Termómetro de alcohol (Hasta 40ºC)
Jeringa dosificadora o pipeta (al menos divisiones de 0,2 mililitros)
10 recipientes para cuajadas (100-150 mililitros)
Cuchillo
Escurridor
Flanera u otro recipiente tronco-cónico con agujeros pequeños en el fondo y laterales de al menos 1,5 litros de capacidad.
Platos

Procedimiento:
1.Se calienta la leche en la cazuela hasta alcanzar al menos la temperatura de pasterización (72ºC).
2.Seguidamente se pasa a enfriar; rápidamente en agua corriente al “Baño María”, o lentamente, separándola de la fuente de calor y removiéndola para que no se forme la capa superficial de nata.
3.Controlar la temperatura para añadir el cuajo entre 37-38ºC.
4.Añadir 1,5 mililitros con la jeringa dosificadora y remover la leche.
5.Verter de la cazuela a los 10 recipientes de cuajada o utilizar un cazo (este proceso debe ser lo más rápido posible).
6.Dejar la cazuela y los recipientes de cuajada en reposo durante 30-45 minutos.
7.Las cuajadas se pueden empezar a consumir o pasar al frigorífico (consumir antes de 3-4 días).
8.El contenido de la cazuela se trocea con el cuchillo en cubos o rectángulos grandes, mas o menos uniformes para iniciar el proceso de desuerado.
9.Se coloca el escurridor y la flanera agujereada en la pileta del fregadero y se vierte el contenido de la cazuela a la flanera.
10.A intervalos periódicos y durante 15-30 minutos se quita el suero que se forma en la flanera y se mueve su contenido para que vaya desuerando por los orificios de la flanera y se vaya compactando y configurando la forma tronco-conica del queso fresco.
11.Mantener escurriendo a temperatura ambiente durante 8 horas (toda la noche).
12.Se añade sal gruesa (si se es goloso se puede añadir azúcar) con los dedos de la mano (a voluntad) por todas las superficies del queso, se retira de la flanera y se coloca en un plato, en el fondo del cual previamente se ha colocado un plato invertido, para que lo que desuere en el frigorífico no se caiga y el queso fresco no tenga contacto con el suero.
13.Se puede iniciar el consumo y mantenerse en el frigorífico durante 2-3 días.

Como habréis leído con esta receta podemos hacer dos productos a la vez, la cuajada y el queso.

El queso que yo he hecho ha sido como sigue:

Molde que tengo para el desuerado, como podéis intuir y antes de tener un recipiente específico, se puede probar con cualquier recipiente con pequeños agujeros o colador.
La leche la "pasteuricé" en las mismas bolsas en que venia envasada. Normalmente no utilizo esta leche, me suelo surtir directamente de un pastor, pero no tenia tiempo para el desplazamiento, así que utilicé esta, que sale más cara 2,5 Eur. contra 1,25 Eur. que me cobra el pastor. Una vez alcanzó 85º C. el agua, apagué el fuego y las mantuve en inmersión hasta que la temperatura bajó a los 40º C.
El cuajo que suelo usar es cuajo natural, pero el industrial que venden en las farmacias da buenos resultados, así que la cantidad de cuajo a añadir os lo indicará el envase, pero suele ser de 4 a 5 gotas por 150 cc. de leche, esto es aproximado.
Mezclar leche y cuajo y dejar en reposo, a los 30 minutos tendréis perfectamente cuajada lista.
Partirla en cuadrados para favorecer el desuerado
Pasar los cortes de cuajada al molde y dejarlo en lugar que pueda ir desuerando, yo al principio lo tuve en la superficie ondulada de acero inox. que tiene mi fregadero. Pasada la primera 1/2 hora, en la que daba ligeros golpes al contenedor de la mezcla, para facilitar el asentamiento y quitar el suero de la superficie, si se había formado algo.
Pasadas 10 horas, lo desmoldé. Salé toda la superficie, y lo puse sobre un plato invertido y este a su vez dentro de una cazuela, para que recogiese el suero que fuese soltando.
A las 48 horas se hizo la cata y estaba bueno, la salinidad del mismo muy ajustada. El rendimiento ha sido de 980 gr. aunque este rendimiento será mayor o menor dependiendo del desuerado.
El desuerado no tiene que ser completo o al máximo, como se hace para hacer queso curado, pues si lo desueramos en exceso el queso fresco resultante será seco y no tendrá la jugosidad que lo caracteriza.
Este que os presento quizá estaba un poco desuerado en exceso, justo creo que estaba en el límite.

A probar y ya comentareis resultados, que hay que seguir aprendiendo y mejorando