viernes, 8 de junio de 2007

Queso fresco, su produccion casera

El 19 de Mayo hubo una demostración de como realizar queso fresco en casa.
La demostración la realizó D. Eduardo Urarte y fue durante un evento que mantuvo el movimiento Slow Food, yo no asistí a la misma ya que estaba en Sevilla.
Tal vez mi preparación no haya salido como la que realizó el Sr. Urarte y tal vez necesite, como se hace con los quesos, "Afinar" el procedimiento.

Lo primero que os voy a poner es la receta que me ha llegado

Receta de cuajadas y queso fresco de oveja
(por supuesto de raza Latxa)
Eduardo Urarte (marzo 2000)

Ingredientes:
3 litros de leche
Cuajo comercial (Fuerza de coagulación, 1 litro de cuajo para 10.000 litros de leche)
Sal en grano gordo

Utensilios:
Cazuela de mas de 3 litros
Colador
Cuchara, tenedor u otro útil para remover la leche
Termómetro de alcohol (Hasta 40ºC)
Jeringa dosificadora o pipeta (al menos divisiones de 0,2 mililitros)
10 recipientes para cuajadas (100-150 mililitros)
Cuchillo
Escurridor
Flanera u otro recipiente tronco-cónico con agujeros pequeños en el fondo y laterales de al menos 1,5 litros de capacidad.
Platos

Procedimiento:
1.Se calienta la leche en la cazuela hasta alcanzar al menos la temperatura de pasterización (72ºC).
2.Seguidamente se pasa a enfriar; rápidamente en agua corriente al “Baño María”, o lentamente, separándola de la fuente de calor y removiéndola para que no se forme la capa superficial de nata.
3.Controlar la temperatura para añadir el cuajo entre 37-38ºC.
4.Añadir 1,5 mililitros con la jeringa dosificadora y remover la leche.
5.Verter de la cazuela a los 10 recipientes de cuajada o utilizar un cazo (este proceso debe ser lo más rápido posible).
6.Dejar la cazuela y los recipientes de cuajada en reposo durante 30-45 minutos.
7.Las cuajadas se pueden empezar a consumir o pasar al frigorífico (consumir antes de 3-4 días).
8.El contenido de la cazuela se trocea con el cuchillo en cubos o rectángulos grandes, mas o menos uniformes para iniciar el proceso de desuerado.
9.Se coloca el escurridor y la flanera agujereada en la pileta del fregadero y se vierte el contenido de la cazuela a la flanera.
10.A intervalos periódicos y durante 15-30 minutos se quita el suero que se forma en la flanera y se mueve su contenido para que vaya desuerando por los orificios de la flanera y se vaya compactando y configurando la forma tronco-conica del queso fresco.
11.Mantener escurriendo a temperatura ambiente durante 8 horas (toda la noche).
12.Se añade sal gruesa (si se es goloso se puede añadir azúcar) con los dedos de la mano (a voluntad) por todas las superficies del queso, se retira de la flanera y se coloca en un plato, en el fondo del cual previamente se ha colocado un plato invertido, para que lo que desuere en el frigorífico no se caiga y el queso fresco no tenga contacto con el suero.
13.Se puede iniciar el consumo y mantenerse en el frigorífico durante 2-3 días.

Como habréis leído con esta receta podemos hacer dos productos a la vez, la cuajada y el queso.

El queso que yo he hecho ha sido como sigue:

Molde que tengo para el desuerado, como podéis intuir y antes de tener un recipiente específico, se puede probar con cualquier recipiente con pequeños agujeros o colador.
La leche la "pasteuricé" en las mismas bolsas en que venia envasada. Normalmente no utilizo esta leche, me suelo surtir directamente de un pastor, pero no tenia tiempo para el desplazamiento, así que utilicé esta, que sale más cara 2,5 Eur. contra 1,25 Eur. que me cobra el pastor. Una vez alcanzó 85º C. el agua, apagué el fuego y las mantuve en inmersión hasta que la temperatura bajó a los 40º C.
El cuajo que suelo usar es cuajo natural, pero el industrial que venden en las farmacias da buenos resultados, así que la cantidad de cuajo a añadir os lo indicará el envase, pero suele ser de 4 a 5 gotas por 150 cc. de leche, esto es aproximado.
Mezclar leche y cuajo y dejar en reposo, a los 30 minutos tendréis perfectamente cuajada lista.
Partirla en cuadrados para favorecer el desuerado
Pasar los cortes de cuajada al molde y dejarlo en lugar que pueda ir desuerando, yo al principio lo tuve en la superficie ondulada de acero inox. que tiene mi fregadero. Pasada la primera 1/2 hora, en la que daba ligeros golpes al contenedor de la mezcla, para facilitar el asentamiento y quitar el suero de la superficie, si se había formado algo.
Pasadas 10 horas, lo desmoldé. Salé toda la superficie, y lo puse sobre un plato invertido y este a su vez dentro de una cazuela, para que recogiese el suero que fuese soltando.
A las 48 horas se hizo la cata y estaba bueno, la salinidad del mismo muy ajustada. El rendimiento ha sido de 980 gr. aunque este rendimiento será mayor o menor dependiendo del desuerado.
El desuerado no tiene que ser completo o al máximo, como se hace para hacer queso curado, pues si lo desueramos en exceso el queso fresco resultante será seco y no tendrá la jugosidad que lo caracteriza.
Este que os presento quizá estaba un poco desuerado en exceso, justo creo que estaba en el límite.

A probar y ya comentareis resultados, que hay que seguir aprendiendo y mejorando

17 comentarios:

Vic dijo...

Gracias, ha sido de mucha ayuda

Anónimo dijo...

exelente y muy bien detallado

Juan y Leticia dijo...

Hola! me gusta este descubrimiento de su blog.
He llegado a el buscando entradas sobre la elaboración casera de queso. Una duda que tengo, porque en mi zona únicamente estoy encontrando leche fresca de alta pasteurización, habría posibilidad de que cuajase igual que la leche cruda o la pasteurizada normal. O es en cambio imposible debido a la alta temperatura que ya ha sufrido. Bueno, muchas gracias, espero su respuesta.

Apicius dijo...

Hola Juan y Leticia:
No aclara si lo que encuentra es leche de vaca de alta pasteurización o de oveja.?
Creo que lo que encontrará será de vaca, pero como norma general a las leches pasteurizadas hay que añadirles "Cloruro Cálcico".
La cantidad de cloruro cálcico liquido al 50% de concentración que hay que utilizar es de 1,5 mililitros por cada 5 litros de leche.

Si se utiliza cloruro cálcico en cantidades mayores, se corre el riesgo que los quesos (madurados) tomen un color anaranjado en su interior.
Gracias por leerme y por el comentario.
Saludos

Juan y Leticia dijo...

Hola de nuevo. Como verás sigo por aquí leyéndole. Iré a la farmacia a ver si me quieren vender el cloruro cálcico. El otro día hice panir. Hice dos piezas, una normal y a la otra le eché cuajo. Quería saber la diferencia de sabor. El que lleva cuajo tiene un poco de más cuerpo, más sabor a queso. Una pregunta: Este tipo de quesos se pueden dejar madurar? o se echarían a perder?
Saludos

Apicius dijo...

Hola Juan y Leticia
Creo que no tendrán dificultades en adquirir cloruro cálcico, ya que se utiliza bastante en las queserías e industrias conserveras.
Estos quesos se pueden envejecer, pero hay que hacer trabajos extras, como prensado, desuerado, salado y tener una zona de maduración.
En estas entradas se puede tomar alguna idea:
Estas entradas están en la Cocina paso a paso:
Quark, queso para untar
Queso casero de oveja
Queso casero de oveja 2ª Serie
Queso de Burgos con leche de oveja
Queso fresco su producción casera
Queso, su fabricación paso a paso
y esta otra: Visita al Taller de las Tradiciones y Asistencia al curso sobre Quesos y Productos Lácteos, en la sección de Eventos.

Espero os sirva de algo.
Saludos

Juan y Leticia dijo...

Gracias Apicius. He estado preguntando en las farmacias y me han dicho que no saben nada del cloruro cálcico, y después de un rato llamando por teléfono, tampoco me dicen nada positivo. Me dijeron que si diciéndole la casa comercial que lo distribuye sería más fácil que ellos me lo encontrasen. Me podrías decir la marca, la empresa que lo distribuye...?
Gracias

Apicius dijo...

Hola Juan y Leticia:
No se desde donde me escribís.
Desde luego en la farmacia que habéis preguntado, no me fiaría mucho, una cosa es que no lo vendan y otra que ignoren que es el cloruro cálcico, es una sal de calcio como la sal común, cloruro sódico, pero con otras aplicaciones.
En los establecimientos que venden productos para laboratorios, lo suelen tener y sino lo pueden encargar.
Ferran Adria, lo podéis ver en esta entrada http://solegraells.com/tienda/index.php?main_page=product_info&products_id=220 lo comercializó para las esferificaciones.
Sloer Graells de Barcelona lo vende, pero es caro y mucho más barato es comprarlo a granel.
Yo lo conseguí por mediación de un veterinario que se lo dieron en una industria quesera, luego tuve y tengo el de Adría, que me vino en un kit de esferificación.
Saludos

Juan y Leticia dijo...

Hola Apicius! ya he encontrado el cloruro cálcico, me lo venden cristalizado. Si adquiero este producto, cómo se utiliza? Porque he visto que vd. utiliza en líquido. Y si la concentración es del 100%?

Apicius dijo...

Hola Juan y Leticia:
Poco a poco vamos alcanzando el objetivo.
Por supuesto el cloruro cálcico se utiliza disuelto en agua, como la sal común, cloruro sódico, la utilizamos también en disolución.
Por lo tanto podemos utilizar dos métodos.
La concentración que queremos es al 50% por lo tanto podemos disolver por ejemplo 50 gramos de cloruro cálcico en 100 gramos de agua y luego utilizar este liquido en la proporción de 1,5 mililitros por 5 litros de leche.
Yo suelo hacer, disolver el cloruro cálcico en agua hasta la saturación, es decir en un poco de agua pongo el cloruro cálcico para que se vaya disolviendo, poco a poco iremos agregando más cloruro cálcico hasta que este no se disuelva en el líquido, ha llegado a su punto de saturación.
Ahora tomo 50 cc. de este liquido de cloruro cálcico saturado y lo mezclo con 100 centímetros cúbicos de agua, agitamos bien y ya tenemos nuestra disolución lista para ser usada.
Las proporciones son las que indico 1,5 mm x 5 litros de leche.
Si con la disolución que ha preparado no le cuaja la leche, póngale un poco más de cloruro cálcico diluido.
No hay peligro en el uso del cloruro cálcico, claro es siempre dentro de un orden. La sal común no es toxica, pero si se toma un vaso de agua salada en alta concentración es probable que le lleven al hospital. Me explico y me entiende?.
Este producto es de utilización habitual en la industria del queso y en otras dedicadas a la alimentación.
Saludos

Juan y Leticia dijo...

Hola Apicius. Me surjen más dudas, cuando se está elaborando el queso, se pone en el molde, se desmolda... en este momento se puede dejar ya para el secado?
El post que tiene sobre elaboración de queso fresco de burgos. Ese queso se puede dejar a secar?
gracias y saludos

Apicius dijo...

Hola Juan y Leticia:
Mañana voy a publicar un paso a paso de unos quesos que hice el pasado sábado.
Creo que con ello se resolverán sus dudas.
Saludos

Juan y Leticia dijo...

Gracias Apicius por sus rápidas respuestas. Queremos aprovechar día de descanso para elaborarlo. Esperaremos a mañana a leerle. Saludos

Juan y Leticia dijo...

Por cierto, cuando ya se le añade el cuajo y el cloruro sódico y se está formando la cuajada, pasa algo si se toca el recipiente? hay que dejarlo tranquilo? o por el contrario no pasa nada si se toca?
gracias

Apicius dijo...

Hola Juan y Leticia:
Primero se añade el cloruro cálcico y se mezcla bien, luego se añade el cuajo.
El recipiente hay que dejarlo "tranquilo", en lugar templado para que no pierda temperatura.
Saludos

Juan y Leticia dijo...

Buenos días Apicius, una preguntilla para empezar el día:
¿Se puede hacer queso con leche de la que se venden en los super? y si es así, hay que echarle otras cantidades de cuajo y de cloruro cálcico?
Y otra: El tipo de queso que se hace añadiendo limón para separar el suero, se puede dejar que madure?
Al final no era sólamente una.
Saludos y buen día

Apicius dijo...

Juan y Leticia:
Contestando a sus preguntas.
Con la leche del super se pueden hacer quesos, ahora bien todo dependen lo que le hayan quietado a la leche natural, ya que las que venden en los super, no todas, a parte de la pasteurización o el proceso UHT, les quitan ciertos nutrientes. Yo desde luego no la utilizaría para estos fines.
En cuanto las cuajadas hechas con limón, tal vez se puedan madurar, yo nunca lo he hecho.

Saludos