domingo, 25 de febrero de 2007

Queso, fabricación paso a paso

Siguiendo con la filosofía de Slow Food de “Educar y educarse por la cultura alimentaria y del gusto”, que se sustenta en el despertar y formación de nuestros sentidos; en la degustación como experiencia formativa y de conocimiento; en aprendizaje de las técnicas productivas de los alimentos, unos cuantos integrantes del Convivium de Araba visitamos la Quesería Dorrea (sita en Udabe Beramendi, Navarra),
La fotografia está sacada de la pagina WEB de la quesería, enlace a la pagina.

El motivo de la visita fue ver, aprender y degustar los quesos con dominación de origen Idiazabal, la velada fue muy bonita interesante e instructiva y fue rematada con una comida en la Venta Udabe, cercana a la quesería. Sin más preámbulos, os voy a describir cómo es la fabricación del queso, al menos como yo la entendí.
A la llegada a la quesería nos mostraron un vídeo para ir entrando en materia y nos preparamos con la vestimenta de plástico, cubre zapatos incluidos, para poder entrar en las áreas de fabricación. La única cosa que encontré, que sanitáriamente no era correcta, fue que a pesar que los tenían, la manipulación directa se hizo sin guantes protectores. Yo iba provisto de los mios y algún otro manipulador también los utilizó.
En esta sala es donde aprendimos todos los pormenores de la fabricación del queso.
Parte del personal al frente de su área de trabajo.
Esta pequeña cuba, utilizada para fines didácticos, es en la que se da el primer paso en la fabricación del queso, en ella se pone la leche de oveja lacha cruda correspondiente, dependiendo del numero de manipuladores que asistan a la demostración. La leche es calentada a 30º C. momento en el que se le añade el cuajo natural en la proporción de 30 Cl. por cada 100 litros de leche. La coagulación está terminada en 30 minutos.
Ya lista la cuajada, se incrementa la temperatura y es mantenida a 38º C. Alcanzada esta temperatura, se procede a la separación del "Grano" del suero, lo que se consigue primero cortando la masa con la "Lira", dando continuas pasadas primero en sentido transversal y posteriormente en sentido longitudinal. Todos los asistentes tuvimos la oportunidad de dar una pasada a la cuajada con la lira.
Una vez terminado el trabajo con la lira, se continúa con la separación del grano del suero a mano, para lo cual se van tomando puños de cuajada y se va estrujando, así hasta que el grano tenga el tamaño de una lenteja. Como este trabajo es largo, pasamos todos estrujando la cuajada, sintiendo el calorcito del producto en nuestras manos
y como en esta zona celebramos las cosas alrededor de un plato, pues eso, degustamos un pequeño aperitivo de quesos de Idiazabal, carne de membrillo y un traguito de vino. Aperitivo fascinante teniendo en cuenta la calidad del queso.
Una vez que el grano adquirió el tamaño adecuado, se introdujo en la cuba un filtro que se podía deslizar a través de ella. El objeto de este paso es filtrar el suero y dejar solo la parte sólida de la cuajada.
Extracción del suero de la cuba y recolección de lo que haya traspasado el filtro, que la vida esta cara y nada aprovechable debe ir por el desagüe, el suero tampoco se desecha ya que es recogido en una cuba para la fabricación, por cocción de este subproducto, del requesón y luego el líquido final, tampoco se tira y se utiliza para la alimentación de cerdos. (dadas la pequeña cantidad de suero, en este caso fue desechado).
Una vez la cuajada estuvo lista, se nos pusieron estas palanganas con el grano con el que íbamos rellenado el molde poco a poco y prensando continuamente con el puño, el motivo prensar la pasta y extraerle lo más posible el suero, pero no en su totalidad ya que si así fuera el queso quedaría demasiado seco.
Unos asistentes manipulando su preparación.
Se procede al desmolde de un queso, para darle la vuelta y volver a meterlo en el molde y seguir prensándolo con el puño.
Aspecto del "queso" desmoldado.
Detalle del desmolde. En el molde se pueden apreciar los pequeños agujeros por donde sale el suero.
Otra vista del desmolde.
Una vista de la mesa de trabajo.
Ya terminado el proceso de prensado a mano, hay que desmoldar y poner en el molde un paño,
Detalle del la colocación del paño.
Introducción del queso en el molde que ya tenia su paño colocado.
Otras tomas del mismo paso.
Manipulando el queso con mimo casi religioso.
En primer termino mi queso, todavía sin preparar el paño, claro no se puede estar en misa y repicando.
Una vez ya vuelto el queso a su contenedor y antes de tapar la cara externa con el paño, se identificó con un número, (la pegatina está fabricada con caseína), ya que después que pase el periodo de secado y maduración, en cámaras que tienen a tal efecto, nos será entregado el queso que hemos oficiado. Este número corresponde al compañero que tenia al lado, el mío como es obvio es el 2652, que lo veréis al final.
Ya tapado el número con el paño, se le pone una pieza que se desliza por el interior del molde, esto sirve para poder prensarlo mecánicamente.
Los quesos en la prensa mecánica.
La prensa en funcionamiento, en un principio la presión aplicada es de kilo y medio por cm2. para ir incrementando hasta los dos kilos y medio, este proceso dura media hora aproximádamente, por tratarse de quesos de pequeño volumen.
Este recipiente es para barnizar los quesos, antes de meterlos en las cámaras de secado, con acetato de polivinilo, la misión de este baño es para que los quesos no creen moho. Una vez barnizados están protegidos y siguen transpirando perfectamente, así que la humedad puede ir saliendo al ritmo requerido. Vista del cuajo natural, este cuajo es el estómago de los corderos que todavía no han comida hierba, para hacer el líquido que se utilizará en el cuajada, se tomará cuajo del interior del estomago y se mezclará con la misma cantidad de sal, se disolverá en agua, una vez todo disuelto se filtra y se utiliza como activante de la coagulación.
Mi queso numerado que lo tendré en mi poder en el mes de Mayo ya que el periodo mínimo de maduración es de dos a tres meses.
Como podéis apreciar en la superficie del queso se aprecian unas imperfecciones que son debidas a que no tuve la precaución de que el paño me quedase sin ninguna arruga.
Salado de los quesos, para ello se introducen en una salmuera saturada, la lectura en grados Baume es 24º y la temperatura de la salmuera es de 10º C. En esta salmuera y tratándose de quesos de medio kilo, estarán un máximo de 10 horas. En este proceso los quesos expulsan algo de suero y toman la sal necesaria para su buen gusto.
Vista de participantes después de que cada uno introdujo su queso en el baño.
Aquí fue el final de nuestra manipulación, una vez terminado el tiempo en la salmuera, le darán el baño de barniz y pasarán a una cámara con un ambiente de 9º C y con un grado de humedad del 85%. El grado de humedad se mantiene alto al principio para que el secado no vaya rápido y la corteza que se va formando pueda resquebrajarse.
Luego los quesos los pasan a otra cámara que esta a 6º C. y con un grado de humedad del 60 %. donde van secándose y madurando.
Si alguien quería le podían ahumar el queso, lo cual lo hacen unos días antes de la entrega, en la cámara de ahumado suelen estar de 20 a 22 horas.
Como habéis podido ver por esta exposición oficiamos un queso totalmente artesanal.
Ya terminado nuestro trabajo visitamos todas las instalaciones, que en lo único que variaban con lo que podríamos decir fabricación artesanal, es que el corte con la "Lira", esta se movía mecánicamente en un contenedor de 4500 litros de capacidad, temperaturas las mismas, lo único que la cuba receptora de la leche, esta era precalentada a 20º C. por medio de unas placas calentadoras y luego en el tanque la temperatura era elevada a los 30º C. se añade el cuajo y una vez la cuajada lista la temperatura era elevada a los 38ºC, momento en que se empieza el corte con la lira y con 2 paletas, también movidas mecánicamente, se van formando los granos. Estos por mediación de una bomba lobular, para no romper el grano, son transferidos a unos unos tubos microfiltrantes de un metro (medida estimativa), donde se prensa la masa y luego automáticamente este gran rulo es metido en moldes y cortados mecánicamente.
Los pasos posteriores son exactamente iguales, prensado, saldado, barnizado, secado y maduración.
No pongo fotos de las instalaciones ya que en este escrito han ido tal vez demasiadas.
Espero os guste y sirva a alguien para algo.


A requerimiento de un amable lector de lo que suelo ir publicando añado unas fotos de las instalaciones. En primer término la cuba de 4500 litros en donde se puede ver la lira y la paleta
Los micro filtros para la formación de un rulo y ser prensado y partido automaticamente
Cámara de secado y maduración
Comprobando la textura de los quesos según su grado de secado y maduración.
Quesos terminados esperando ser entregados en los puntos de venta.

18 comentarios:

Vinatea dijo...

Hola Apicius ¿Fue este el que se degustó en Sevilla?
Fuere el que fuere, estaba estupendo el que llevaste.
Un cordial saludo
Luis.

Apicius dijo...

Hola Luis:
En efecto, este es el que llevé y así lo dije y ha quedado reflejado en lo que escribí en eventos.
Si has seguido el proceso de los quesos que he hecho habrás podido ver que he hecho hasta la fecha.
Para continuar con mis pruebas tengo que esperar a que pase el verano ya que las ovejas en estas fechas están improductivas.
Un saludo

Vinatea dijo...

No llegó a mis oídos. Por cierto y a propósito del queso de Idiazabal. Me dijo Pancracio que el procede de un pueblo del Valle de Ayala, Menoyo, donde se hace el único queso Idiazabal de todo ese valle. Fue a raíz de mi ultima visita al Valle de Mena, a una casa rural que está en Cozuela, situada ya en el limite con este valle alavés de Ayala.
La salida natural es hacia la provincia de Alava, y teóricamente debería ser más alavés, este Cozuela, que burgalés.
En una sidrería de Bitorino, cerca de Murguia, comí por primera vez el gozua que como buen goloso que soy me encantó.
Un fuerte abrazo de
Luis

Apicius dijo...

Hola Luis:
El queso de Idiazabal DO, como bien sabes es un queso del País Vasco y las zonas de elaboración principalmente son las Sierras de Gorbea, Urbía, Urbasa, Andía, Aralar, Encía y Monte San Donato.
El queso Idiazabal tiene dos características que deben de ser inamovibles una la productora de la leche tiene que ser Oveja de raza Latxa y el queso se hace con leche cruda, de ahí que haya que esperar dos meses de maduración para evitar ciertas infecciones, por esto nunca encontrarás un Idiazabal fresco.
Hoy en día en algunos sitios, especialmente de Navarra, se está tratando de introducir una oveja Israelita (creo que es) de más producción de leche, pero hasta el momento parece ser que no va a ser admitida para que los quesos provenientes de esta oveja puedan llevar la denominación Idiazabal. A partir de la fecha que se instauró la DO Idiazabal 1987 tomando su nombre de esta localidad guipuzcoana donde siempre se han comercializado los más genuinos quesos de esta zona.
Anteriormente a la denominación de origen recibían el nombre de la zona donde se elaboraba, de Urbia, del Gorbea, de Aralar, etc…..
Este queso en sus características de fabricación hay que tener en cuenta la temperatura de coagulación, luego la cuajada debe someterse al cortado hasta dejar unos nódulos del tamaño de un grano de maíz, durante este corte y desuerado la temperatura hay que elevarla a 38º C. etc. etc.
Cuando dices cerca de Murguía “Bitorino” me imagino que te referirás a “Vitoriano o Bitoriano”, creo que conozco la sidrería, ahora restaurante ya que solo hay dos.
Si Pancracio te dio la información que te dio el lo sabrá, ahora y en estos momentos no puedo contrastarla, pero andaré en ello.
Saludos

queso dijo...

me gusto mucho ese queso, y me gustaria saber mas de la preparacion de el. si tienes informacion escribeme a el correo: valen_velez11@hotmail.com

Apicius dijo...

Hola Queso:
Lo siento pero no suelo mantener correspondencia privádamente.
No entiendo muy bien la pregunta que me hace. En mi escrito pongo todo lo que hay que hacer para la fabricación de un queso tipo Idiazabal.
En estos enlaces encontrará algún detalle de los quesos que he hecho en casa.
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/03/queso-casero-de-oveja.html

http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/06/queso-casero-su-fabricacion-2-serie.html

http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/06/queso-fresco-su-produccion-casera.html

Saludos

elddvoto dijo...

Hola estimados!!!!, desde Argentina un agradecimiento , luego de hacer un yoghurt de ensueños me dio ganas de probar otras cositas .
Cuando parta mi primer quesito lo brindare con ustedes.
Gracias

Apicius dijo...

Hola Eldeboto:
Para la buena maduración del queso casero hay que tener una humedad entre 70 y 80% y una temperatura entre 10/12 grados C.
Espero la maduración sea un éxito y el producto final apetecible.
Gracias por su comunicado y sobre todo por leerme.
Saludos

Tobar - Donoso dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Gabriel Tobar M. dijo...

Hola Apicius; gran trabajo realizas para los que somos algo inexpertos. Una pregunta, acá, en Chile, no nos es fácil conseguir leche de cabra. ¿Podría realizar la misma tarea de fabricar queso como el que acabas de mostrar con leche fresca de vaca? y ¿ es posible hacerlo madurar tal como lo hacen con el queso de cabra?

Espero no molestar con tanta pregunta junta.

Un cordial saludo
Gabriel

Apicius dijo...

Hola Gabriel Tobar:
La leche de vaca tiene más dificultades que la de oveja o cabra, para hacer la cuajada.
A la leche de oveja hay que añadirle cloruro cálcico en la proporción de 1,5 mililitros por 5 litros de leche.
Una vez cuajada se puede envejecer/curar exactamente igual que con la leche de oveja.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Pablo Casado:
He quitado su nota ya que el enlace lleva a una pagina publicitaria de Paginas Amarillas.
Saludos

Anónimo dijo...

hola que tal mas que comentarios, diria yo preguntas,cuantos litros de leche se necesitan para sacar un kilo de queso, y en que momento se le deberian poner los fermentos para los determinados tipos de queso como emmental gruyere o azul etc, gracias

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
El rendimiento depende de la grasa de cada leche, así necesitaremos unos 6 litros de leche de oveja, 8 de cabra y 12 de vaca para obtener un queso de un kilo una vez madurado.
La inoculación de bacterias como las del queso azul, es en el momento del cuajado.
Saludos

ronald roberto dijo...

Los felicito por la pagina muy interesante. Me podrian mandar informacion de como ir eliminando suero (en que proporciones) para tener una cuajada con volumen x de suero, cuanto de volumen me reduce en el molde.

Apicius dijo...

Hola Ronald Roberto:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
En el molde una vez convertida la cuajada en granos de lenteja/arroz y después de tener en el molde bajo presión durante 12 horas, obtenemos un queso sin curar de 1200 gramos.
Después de desmoldado y dos meses de maduración, mínimo para los quesos de leche cruda, suelen secarse, toman su características de queso curado y el peso se reduce hasta los 900 gramos.
Los dos meses de maduración para quesos de leche cruda, sin pasterizar, es esencial para que cualquier patógeno que tenga la leche, sea inofensivo después de dos meses.
Saludos

Anónimo dijo...

Alguien sabe que tipo de cuajo se utiliza para este queso? marca principalmente

Apicius dijo...

Si lee con atencion el articulo podrá leer lo siguiente:
"Vista del cuajo natural, este cuajo es el estómago de los corderos que todavía no han comida hierba, para hacer el líquido que se utilizará en el cuajada, se tomará cuajo del interior del estomago y se mezclará con la misma cantidad de sal, se disolverá en agua, una vez todo disuelto se filtra y se utiliza como activante de la coagulación."
Por supuesto que hay cuajos industriales, en España lo suelen vender en las Farmacias.
Saludos