Queso, fabricación paso a paso

Siguiendo con la filosofía de Slow Food de “Educar y educarse por la cultura alimentaria y del gusto”, que se sustenta en el despertar y formación de nuestros sentidos; en la degustación como experiencia formativa y de conocimiento; en aprendizaje de las técnicas productivas de los alimentos, unos cuantos integrantes del Convivium de Araba visitamos la Quesería Dorrea (sita en Udabe Beramendi, Navarra),
La fotografia está sacada de la pagina WEB de la quesería, enlace a la pagina.

El motivo de la visita fue ver, aprender y degustar los quesos con dominación de origen Idiazabal, la velada fue muy bonita interesante e instructiva y fue rematada con una comida en la Venta Udabe, cercana a la quesería. Sin más preámbulos, os voy a describir cómo es la fabricación del queso, al menos como yo la entendí. A la llegada a la quesería nos mostraron un vídeo para ir entrando en materia y nos preparamos con la vestimenta de plástico, cubre zapatos incluidos, para poder entrar en las áreas de fabricación. La única cosa que encontré, que sanitáriamente no era correcta, fue que a pesar que los tenían, la manipulación directa se hizo sin guantes protectores. Yo iba provisto de los mios y algún otro manipulador también los utilizó.
En esta sala es donde aprendimos todos los pormenores de la fabricación del queso.
Parte del personal al frente de su área de trabajo.
Esta pequeña cuba, utilizada para fines didácticos, es en la que se da el primer paso en la fabricación del queso, en ella se pone la leche de oveja lacha cruda correspondiente, dependiendo del numero de manipuladores que asistan a la demostración. La leche es calentada a 30º C. momento en el que se le añade el cuajo natural en la proporción de 30 Cl. por cada 100 litros de leche. La coagulación está terminada en 30 minutos.
Ya lista la cuajada, se incrementa la temperatura y es mantenida a 38º C. Alcanzada esta temperatura, se procede a la separación del "Grano" del suero, lo que se consigue primero cortando la masa con la "Lira", dando continuas pasadas primero en sentido transversal y posteriormente en sentido longitudinal. Todos los asistentes tuvimos la oportunidad de dar una pasada a la cuajada con la lira.
Una vez terminado el trabajo con la lira, se continúa con la separación del grano del suero a mano, para lo cual se van tomando puños de cuajada y se va estrujando, así hasta que el grano tenga el tamaño de una lenteja. Como este trabajo es largo, pasamos todos estrujando la cuajada, sintiendo el calorcito del producto en nuestras manos
y como en esta zona celebramos las cosas alrededor de un plato, pues eso, degustamos un pequeño aperitivo de quesos de Idiazabal, carne de membrillo y un traguito de vino. Aperitivo fascinante teniendo en cuenta la calidad del queso.
Una vez que el grano adquirió el tamaño adecuado, se introdujo en la cuba un filtro que se podía deslizar a través de ella. El objeto de este paso es filtrar el suero y dejar solo la parte sólida de la cuajada.
Extracción del suero de la cuba y recolección de lo que haya traspasado el filtro, que la vida esta cara y nada aprovechable debe ir por el desagüe, el suero tampoco se desecha ya que es recogido en una cuba para la fabricación, por cocción de este subproducto, del requesón y luego el líquido final, tampoco se tira y se utiliza para la alimentación de cerdos. (dadas la pequeña cantidad de suero, en este caso fue desechado).
Una vez la cuajada estuvo lista, se nos pusieron estas palanganas con el grano con el que íbamos rellenado el molde poco a poco y prensando continuamente con el puño, el motivo prensar la pasta y extraerle lo más posible el suero, pero no en su totalidad ya que si así fuera el queso quedaría demasiado seco.
Unos asistentes manipulando su preparación.
Se procede al desmolde de un queso, para darle la vuelta y volver a meterlo en el molde y seguir prensándolo con el puño.
Aspecto del "queso" desmoldado.
Detalle del desmolde. En el molde se pueden apreciar los pequeños agujeros por donde sale el suero.
Otra vista del desmolde.
Una vista de la mesa de trabajo.
Ya terminado el proceso de prensado a mano, hay que desmoldar y poner en el molde un paño,
Detalle del la colocación del paño.
Introducción del queso en el molde que ya tenia su paño colocado.
Otras tomas del mismo paso.
Manipulando el queso con mimo casi religioso.
En primer termino mi queso, todavía sin preparar el paño, claro no se puede estar en misa y repicando.
Una vez ya vuelto el queso a su contenedor y antes de tapar la cara externa con el paño, se identificó con un número, (la pegatina está fabricada con caseína), ya que después que pase el periodo de secado y maduración, en cámaras que tienen a tal efecto, nos será entregado el queso que hemos oficiado. Este número corresponde al compañero que tenia al lado, el mío como es obvio es el 2652, que lo veréis al final.
Ya tapado el número con el paño, se le pone una pieza que se desliza por el interior del molde, esto sirve para poder prensarlo mecánicamente.
Los quesos en la prensa mecánica.
La prensa en funcionamiento, en un principio la presión aplicada es de kilo y medio por cm2. para ir incrementando hasta los dos kilos y medio, este proceso dura media hora aproximádamente, por tratarse de quesos de pequeño volumen.
Este recipiente es para barnizar los quesos, antes de meterlos en las cámaras de secado, con acetato de polivinilo, la misión de este baño es para que los quesos no creen moho. Una vez barnizados están protegidos y siguen transpirando perfectamente, así que la humedad puede ir saliendo al ritmo requerido. Vista del cuajo natural, este cuajo es el estómago de los corderos que todavía no han comida hierba, para hacer el líquido que se utilizará en el cuajada, se tomará cuajo del interior del estomago y se mezclará con la misma cantidad de sal, se disolverá en agua, una vez todo disuelto se filtra y se utiliza como activante de la coagulación.
Mi queso numerado que lo tendré en mi poder en el mes de Mayo ya que el periodo mínimo de maduración es de dos a tres meses.
Como podéis apreciar en la superficie del queso se aprecian unas imperfecciones que son debidas a que no tuve la precaución de que el paño me quedase sin ninguna arruga.
Salado de los quesos, para ello se introducen en una salmuera saturada, la lectura en grados Baume es 24º y la temperatura de la salmuera es de 10º C. En esta salmuera y tratándose de quesos de medio kilo, estarán un máximo de 10 horas. En este proceso los quesos expulsan algo de suero y toman la sal necesaria para su buen gusto.
Vista de participantes después de que cada uno introdujo su queso en el baño.
Aquí fue el final de nuestra manipulación, una vez terminado el tiempo en la salmuera, le darán el baño de barniz y pasarán a una cámara con un ambiente de 9º C y con un grado de humedad del 85%. El grado de humedad se mantiene alto al principio para que el secado no vaya rápido y la corteza que se va formando pueda resquebrajarse.
Luego los quesos los pasan a otra cámara que esta a 6º C. y con un grado de humedad del 60 %. donde van secándose y madurando.
Si alguien quería le podían ahumar el queso, lo cual lo hacen unos días antes de la entrega, en la cámara de ahumado suelen estar de 20 a 22 horas.
Como habéis podido ver por esta exposición oficiamos un queso totalmente artesanal.
Ya terminado nuestro trabajo visitamos todas las instalaciones, que en lo único que variaban con lo que podríamos decir fabricación artesanal, es que el corte con la "Lira", esta se movía mecánicamente en un contenedor de 4500 litros de capacidad, temperaturas las mismas, lo único que la cuba receptora de la leche, esta era precalentada a 20º C. por medio de unas placas calentadoras y luego en el tanque la temperatura era elevada a los 30º C. se añade el cuajo y una vez la cuajada lista la temperatura era elevada a los 38ºC, momento en que se empieza el corte con la lira y con 2 paletas, también movidas mecánicamente, se van formando los granos. Estos por mediación de una bomba lobular, para no romper el grano, son transferidos a unos unos tubos microfiltrantes de un metro (medida estimativa), donde se prensa la masa y luego automáticamente este gran rulo es metido en moldes y cortados mecánicamente.
Los pasos posteriores son exactamente iguales, prensado, saldado, barnizado, secado y maduración.
No pongo fotos de las instalaciones ya que en este escrito han ido tal vez demasiadas.
Espero os guste y sirva a alguien para algo.

A requerimiento de un amable lector de lo que suelo ir publicando añado unas fotos de las instalaciones. En primer término la cuba de 4500 litros en donde se puede ver la lira y la paleta
Los micro filtros para la formación de un rulo y ser prensado y partido automaticamente
Cámara de secado y maduración
Comprobando la textura de los quesos según su grado de secado y maduración.
Quesos terminados esperando ser entregados en los puntos de venta.