Rollos de merluza a la calabresa

Esta receta fue escrita y supongo que oficiada en 1914 por I. Doménech y F. Martí. La única desviación que me he permitido, con respecto a la receta original, en vez de utilizar rodajas de merluza he utilizado la cola de merluza sin piel, el resto lo he respetado.
Los ingredientes básicos son pimiento verde, cebolla, vino blanco (he utilizado de Jerez) y salsa de tomate. Perejil y ajo al gusto.
Cortamos la cebolla en juliana fina y la ponemos a saltear con aceite de oliva virgen extra.
Le añadimos el pimiento cortado así mismo en juliana, aderezamos con el ajo y perejil y salamos al gusto.
Una vez la cebolla y pimiento están debidamente pochados, añadimos
el vino blanco, el tomate y una tacita de fumet. Cocemos hasta que los líquidos se vayan evaporando.
Cuando ya tenemos el liquido casi evaporado apagamos el fuego y dejamos esto en reserva.
Las colas sin piel y desespinadas, las salpimentamos y las enrollamos, el rollito lo sujetamos con un palillo para que no se desbarate. La pieza del centro es la kokotxa de la merluza.
En un plato de horno o cazuela, como en este caso, ponemos la verdura, encima el pescado. Pintamos la superficie del pescado con la grasilla de la fritura y lo espolvoreamos con pan rallado. Horneamos el conjunto a temperatura alta hasta que el pan rallado adquiera un bonito color tostado. Aspecto del preparado una vez fuera del horno y listo para ser sacado a la mesa.