Chucrut, fabricación casera

También se conoce como chucruta o choucroute. Una preparación que no es complicada, sale mejor haciendo en cantidad, (mínimo dos coles tiernas, prietas y de buen tamaño, si sobra, que sobrará, se puede conservar.
La palabra procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemán sauerkraut, (hierba agria) que pasa al francés como choucroute.
Estas palabras designan indistintamente a la col fermentada o al plato ya preparado con la col fermentada. La chucruta es una especialidad alsaciana, que también se cocina en Lorena y en diversas regiones de Alemania (Selva Negra, Baviera), hoy en día esta preparción está muy difundida por diferentes países y cocinas.
La choucroute es el resultado de la fermentación láctica de la col en presencia de Sal.
Para fabricarla, se emplea de preferencia la col llamada "quintal de Alsacia" o la "col de Brunswick" (col blanca). Estas coles que veis, no son las más idóneas por el tamaño, son pequeñas, ahora bien tienen la ventaja que la hoja es más fina. Bueno con estas coles he preparado mi chucrut, sal y unas bayas de enebro.

Después de haber cortado en tiras las coles, de haberlas lavado y escurrido, se colocan en toneles, con el fondo revestido con anchas hojas de col o parra.

En vez de utilizar tonel, que es lo tradicional, he utilizado un cántaro de barro vidriado por su interior. El que veis tiene sus años, era de casa de mi mujer y ella lo recuerda de siempre en casa de su madre, así que lo podemos datar en más de 60 años. Siempre que lo utilizo lo trato como una reliquia, pero lo sigo usando.
En el fondo del cántaro, pongo sal y unas bayas de enebro. No pongo hojas de col en el fondo, ya que el recipiente no es de madera, pero si utilizamos un tonel, si hay que poner unas hojas anchas de col para separar el fondo de la chucrut. Encima de la sal y enebro pongo la primera capa de col cortada en tiras.

A continuación un poco de sal, unas bayas de enebro y otra capa de col, y así sucesivamente. El enebro confiere un delicado perfume a la preparación.

Cuando el cántaro está lleno se cubre la chucruta con un paño, (al no utilizar una pieza de madera para comprimir todo el conjunto, no pongo paño) y después con una tapa de madera de un diámetro inferior al de la boca del recipiente, yo utilizo unos discos de plástico alimentario.

El recipiente esperando a la piedra para comprimir y mantener compacta la chucrut.

Una buena piedra, que no sea porosa, esta es de granito aunque el clásico canto rodado de buen tamaño es tambien aceptable, inclusive mejor que el granito.

Como el proceso de fermentación dura de 2 a 3 semanas, tapamos el cántaro con un paño para que no le caiga polvo.

Al día siguiente, bajo la presión, el líquido soltado por la col, cubrirá la tapa. Hay que procurar que siempre la chucrut esté cubierta de líquido. Guardarla en un lugar fresco.

La fermentación se divide en tres fases, la alcohólica, la fermentación ácida, láctica para especificar mejor, y finalmente, la fermentación de refinado. No se aconseja llevar demasiado lejos esta última, para evitar que el grado de acidez de la choucroute baje demasiado.
Se recomienda retirar de vez en cuando, durante la fermentación, un poco de salmuera, sustituyéndola por una solución salina, para que la col no se altere. Aunque la col fermentada es buena para el consumo al cabo de un mes, no adquiere todo su sabor y perfume antes de 6 a 8 semanas.
Cada vez que se saque chucruta, hay que quitar el líquido sobrante, volver a colocar el paño en su lugar, después de limpiarlo con agua fresa, yo no utilizo el paño sobre la chucrut como he dicho al principio, así como la tapa y la piedra, y añadir agua fresca, la justa para que la chucrut esté cubierto.
La chucruta es mejor cuando su preparación no es demasiado vieja; amarillea en seguida y adquiere un sabor más pronunciado. Según algunos, debe quedar un poco crujiente, y no ser calentada nunca, ya que mata las bacteria vivas que tiene y que son beneficiosas para nuestro organismo.
Otros, por el contrario, consideran que es mejor tomarla después de varias cocciones y con una coloración ligeramente rubia, debida al contacto con el fondo del recipiente cuando el agua casi se ha evaporado.
Si se cuece con poca grasa, la col fermentada es un plato mucho más digestible que cualquier otra preparación culinaria de las coles.
Los compañeros de una chucrut, codillo de cerdo y salchichas
Como en la chucrut hay un grado de salinidad alta, está contraindicada en los regímenes sin sal. Pero al no aportar por si misma más de 10 a 20 calorías por 100 gramos, puede consumirse abundantemente en los regímenes de adelgazamiento, a condición de cocerla con muy poca grasa. Efectivamente, el almidón de la col sufre una fermentación casi completa, transformándose en ácidos láctico y acético.
Dentro de dos meses pondré los resultados de este chucrut