Recordando recetas. Pasta Chous.

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Esta pasta se emplea mucho en pastelería para la preparación de Chuchus, relámpagos, Petits fours, Saint Honore y otros.
No es difícil de hacer, lo que si es un poco laboriosa en lo concerniente a mover y batir la pasta.
Empezaremos cociendo 3,5 decilitros de agua y leche al 50%, 125 gramos de mantequilla, 10 gramos de azúcar y 5 gramos de sal. Aromatizaremos el líquido con corteza de limón, canela o vainilla.

Recordando recetas. Tarta de bizcocho rellena con crema pastelera, mermelada y bañada con trufa de nata.

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Esta tarta se compone de bizcocho genovesa en plancha, crema pastelera, mermelada de naranja y melocotón y trufa de nata.
Uso dos mermeladas, porque a unos nos gusta la de naranja y a mis nietos les gusta más la de melocotón, así que en una parte pongo una y la otra en el otro lado.
Empiezo haciendo la plancha de bizcocho, la divido en dos cuadrados y son los que utilizo, también se puede dividir la plancha en 3 partes iguales y de este modo la tarta nos saldrá mas gordita.
Una parte de la plancha la corto en dos longitudinalmente.
Una de estas partes la cubro con crema pastelera

Recordando recetas. Confit de canard

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Los confits ya vienen cocidos y conservados en su grasa.
Es plato de rápida ejecución y a la vez contundente.
Empezamos sacando los confits de su lata, y los tenemos en lugar templado para que suden la grasa de conservación adherida a los mismos.

Recordando recetas. Goxua

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El goxua, es un postre Vitoriano, hoy bastante extendido, al menos en el área de Euskadi.
La paternidad se la debemos al pastelero vitoriano Luís Sosoaga y su creación fue por la déada de los 70, creo que fue en 1977, revisaré el dato con el autor del postre..
Postre facil de hacer, vistoso y agradable al paladar, se compone de bizcocho genovesa, nata montada y crema pastelera, que se carameliza.
Voy a ir describiendo todos los pasos de su confección, empezando por:

Bizcocho genovesa
Ingredientes básicos pora el bizcocho.Ponemos en un bol 4 huevos y 125 gramos de azúcar, empezamos a batir hasta que el conjunto adquiera.

Recordando recetas. Jabalí en salsa con guarnición de salsa al Garam Masala y champiñones

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Empezamos como siempre preparando la "Mise en Place" más o menos, la carne la tendremos en adobo como mínimo 12 horas, si el animal es viejo, requiere más tiempo, pero en este caso se trataba de un animal joven y 14 horas estuvo en el adobo, compuesto de:
Un puerro picado, unas cebolla picada en cuartos, unos granos de pimienta, unas lascas de Galanga seca, 4 clavos, vino blanco y un poco de vinagre de Jerez.

Recordando recetas. Manual Gastronómico del cordero lechal

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El pasado martes, (13-6-2006), con un matrimonio amigo de Bilbao, estuvimos en el Monumento al Pastor, Carretera Madrid/Irún Km. 308 Ayuntamiento de Ameyugo.
La hora de comer se nos hizo en este lugar y comimos en el Asador que hay junto al monumento.
El lugar donde sentamos nuestros huesos y dimos paz al estomago fue superior a las expectativas que uno podía esperar de un restaurante de carretera y en un paraje, aunque muy bonito, aislado.
En este establecimiento tome el libreto que veis en la foto y que lo transcribo a continuación. El libreto lo:
Edita: Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León
Coordina: Publicaciones Marbel.
Textos: Argi Comunicación
Diseño: Cuvée Publicidad.
Fotos: Publicaciones Marbel.
Colabora: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León.

Recordando recetas. Ancas de rana fritas

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Este plato no tiene mucho misterio, es simple, pero delicioso. Las ancas de rana no tienen un sabor pronunciado, pero su carne es delicada y fina.
Lo primero que tenéis que tener en cuenta. La rana es una especie protegida, así que las que guisemos deberán ser las que se comercializan y provienen de granjas.
Normalmente las ancas las compraremos ya limpias y lo mas probable que estén congeladas.
El proceso de descongelación lo haremos lento en el interior del frigorífico, el recipiente donde se acomoden las ranas, será con tapa, para que estas no tomen ningún aroma de la nevera.
Una vez descongeladas y unas 3 ó 4 horas antes de freírlas, las pondremos en leche, aromatizada con una infusión de jengibre y unas hojas secas de Lima (Kaffir). Se pueden poner otros aromas que gusten o simplemente la leche.
Las hojas de Kaffir tienen un sabor muy agradable, parecido al limón.

Recordando recetas. Perrunillas zamoranas

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Una especialidad navideña típica de la región española de Extremadura.
Estas perrunillas han sido confeccionadas por mi buen amigo Honorio Carnero, tiene mano para la cocina así como su esposa.
Le gusta la mecánica, como hoby y junto a su hijo suelen poner a punto coches clásicos, si queréis visitar su Web. 
Ingredientes
Manteca de cerdo 230 g
Azúcar 130 g
Anís en grano 1,50 g
Ralladura de limón 3,5 g
Huevos (sólo yemas) 1,5 u
Aguardiente 15 g
Canela 1,5 g
Harina de trigo 500 gr.
Elaboración
Separara las claras de las yemas de los huevos.
Reservar las claras.
Mezclar todos los ingredientes menos la harina. Añadir a la mezcla la harina y amasar durante 12 minutos.

Recordando recetas. Lasagna al gusto de mi nieto

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Empezamos como siempre preparando los ingredientes que vamos a utilizar, que en este caso se compone de:
Una cebolla, 3 tomates (luego utilicé solamente 2), 400 gr. de carne picada de ternera y cerdo TPT, 14 lonchas de queso, Queso curado rallado en polvo, 12 láminas de pasta para lasaña, Aceite, sal y pimienta al gusto.
Bechamel semi fluida, Salsa de tomate y queso Emmental rallado

Mise en place de algunos ingredientes

Recordando recetas. Alcachofas a la plancha con Panaché de verduras y Langostinos

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Este plato podríamos decir que es una colaboración entre El Mar y La Huerta.
Es un plato que lo hago todo a la plancha y sin una gota de aceite durante la cocción de los vegetales en la plancha.
He empezado pasando por la plancha la berenjena y el calabacín.