domingo, 8 de enero de 2012

Cardo con torreznos

El cardo como bien se sabe, es una verdura estacional, los primeros que se solían ver por estos pagos eran los que procedían de las huertas de Tudela y Tafalla en Noviembre, por diciembre se podían comprar cardos de las huertas de La Rochapea, las que se veían desde el paseo de la Media Luna de Pamplona, ahora apenas se ven algunas entre las edificaciones, los últimos que desaparecían eran en el mes de Febrero y se cultivaban en Tudela. Hoy en día la procedencia del cardo, y me estoy refiriendo al comestible (Cynara cardunculos) y no al borriquero cuya flor sirve para cuajar la leche (Cynara onopordum), llegan de varias zonas, pero en los mercados de Vitoria la procedencia suele ser de Navarra y La Rioja, y en muy poca cantidad los producidos en las, ya escasas, huertas que circundan a la capital.
Este es de procedencia Navarra y procede de la zona de Mendavia, es de pequeño tamaño, para los que se suelen ver, pero era para dos preparaciones y era suficiente.
La primera cuestión que nos enfrentamos frente a un cardo, es su limpieza y como hace poco leí una descripción de la misma, clara y detallada, en el blog de Carlos Dube, "Mercado Calabajío" y que en este enlace lo pueden ver, no la voy a detallar como la hago, ya que coincidimos casi totalmente.

Como ven hay mucha materia a retirar de los tallos del cardo para que estos queden en condiciones de ser cocinados.
Antes, conforme iba pelando y una vez troceada la primera hoja, las iba echando a una olla que tenía con agua hirviendo, para que no se pusieran negras, es una verdura que se oxida con suma facilidad, exactamente igual que le sucede a la alcachofa, por algo son de la misma familia. En esta ocasión he mantenido los cortes en agua acidulada con limón y la verdad, me quedo con el procedimiento anterior, ya que el limón le da al cardo un ligero toque ácido, que aunque no me desagrada, prefiero evitarlo. El cardo hay que añadirlo a la olla con el agua hirviendo, por lo tanto lo añadiremos poco a poco para que esta no deje de hervir. 
Las pencas del cardo una vez cocidas. Hoy en día con las ollas rápidas es más breve la cocción, aunque hay que tener control, ya que si nos pasamos de cocción, las pencas quedaran demasiado blandas y se nos desharán. Para el que no ha tomado nunca este vegetal, no deje de hacerlo y verá la cremosidad y delicado sabor que tiene.
Una vez cocidas las pencas del cardo, viene su "montaje o aliño", para mi, hay dos preparaciones reinas, una tan sencilla como combinarla con unos torreznos diminutos y un poco de jamón, los muy ortodoxos dicen que el jamón sobra y solo hay que utilizar tocino entreverado y la otra con una crema de almendras.
Bien, el tocino lo corto en tacos y el jamón, que procedía de unas lonchas finas, en cuadraditos.
En el conjunto tocino/jamón, también hace acto de presencia un diente de ajo bien picadito. Se pone al calor de la lumbre, primero suavemente, para que el tocino comience a soltar grasa y después algo más fuerte hasta 
que el tocino quede crujiente, tener cuidado que el ajo no se queme, que luego amarga.
Una vez llegado al punto anterior, añado caldo de cocción del cardo y
una punta de maicena, revolvemos bien y cuando empiece a cocer se nos formara una crema muy ligera, momento 
en que añadiremos el cardo, una breve cocción de todo el conjunto, no más de un minuto, ya que si prolongamos la cocción los torreznillos se nos van a poner blandos, 
y a deleitarnos con esta maravillosa verdura. 
Nota:
Hay quienes utilizan en vez de maicena o harina unas yemas de huevo y por supuesto también se hace esta crema con almendras, preparación que seguirá a esta dentro de un par de días, en la que combinare la crema de almendras con yema de huevo.

17 comentarios:

Oso Navarro dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Apicius dijo...

Veo que ha retirado el comentario.
Me ha llegado el mismo por e-mail y no veo el motivo de su retirada.
No cabe duda que las huertas de la Magdalena eran y son unas buenas parcelas del buen hacer de los horticultores de la zona.
Así es, queda ya poco tiempo para seguir disfrutando de los cardos.
Saludos

LA COCINERA DE BETULO dijo...

El cardo es una verdura que me encanta, mi madre es aragonesa y allí abunda también el cardo, pero por aquí se encuentra pocas veces.
Me gusta tanto esta preparación con jamón como la de almendras y hasta simplemente cocido al vapor con unos ajitos crudos y un chorrito de buen aceite es una delicia.
Saludos.

Embajada de la Huerta dijo...

Buenos días:

La retirada del comentario no se debía a su contenido, sino a aparecer firmado por otro usuario de este ordenador. Decía lo siguiente:

"Muy bien explicado todo.

A las huertas de la Rotxapea de Pamplona, ya prácticamente desaparecidas, añadiría las de la Magdalena (en un meandro del río Arga) que aguantan todavía con buena salud.

Esta semana me he dado una vuelta por esa zona y ya les queda poco cardo (la temporada del cardo suele terminar con las heladas, que para esta época del año ya las tendríamos que tener encima)."

Un abrazo

Viena dijo...

Yo los preparo efectivamente con la salsa de almendras y es una preparación que me encanta, sin embargo, he podido comprobar en las clases, que entre mis alumnos el cardo no es nada popular, creo que es un desconocido como manjar que a mi me parece, como es tan usual en las huertas de por aquí, debe estar menospreciado.
Estaré pendiente de su preparación con almendras, seguro que aprendo algo. De esta ya tomo nota.
Un abrazo.

Carlos Dube dijo...

Habrá que probar entonces con el perejil, como ya ha probado en otras ocasiones con las alcachofas, en el agua de limpieza del cardo debe de surtir un efecto similar.

Un saludo y gracias por probarlo.

huex dijo...

hola comunicate, soy dueño de un blog http://librosmvz.blogspot.com y queria ver si estas interesada en anunciarte en mi blog y si puedes anunciarme a mi en el tuyo. espero tu respuesta.

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Qué rica la receta, hace muchos años que no como cardo, mi mamá lo hacía frito, como en buñuelos o en milanesa. Saludos,

CARMENGALLOARTE dijo...

Que buena pinta tiene, me encanta el cardo,cuando es la temporada compro casi todas las semanas y lo cocino de muchas formas incluso las pencas rebozadas, con langostinos con garbanzos, etc; ya que un cardo da mucho de si. Mi truco para que no se oxide es dejar correr de forma continua un chorrito de agua fria en el recipiente donde deposito los trozos ya limpios. Tambien lo hago con las alcachofas. funciona bien.
Muchas gracias por su blog aprendo mucho

Piluchi recetaspasoapaso dijo...

Hola: acabo de limpiar un cardo para la comida de mañana. Lo pensaba hacer con mi crema de almendras tradicional pero cambiaré esta vez a los torreznos pues seguro que queda tambien estupendo.
Aqui en La Rioja ; ahora esta en pleno auge y estan de vicio.
Yo utilizo el limón para mantenerlo mientras lo limpio pero antes de echarlo a la olla lo paso nuevamente por agua limpia y se quita esa acidez que has comentado.Tambien perejil le va bien.


Un abrazo

BlueLady dijo...

Yo lo he comido mucho, tengo una casa en un pueblo de Aragón y allí aprendí a hacerlo, igual que las borrajas. No me parece difícil ni limpiarlo ni cocinarlo, solo hay que cogerle el truco.
Siempre me sorprendes con tus recetas, las encuentro muy sui generis. Se ve rica está que has hecho hoy, muy sabrosa.
Tengo en el blog un cardo cono migas de pan que estoy segura de que te gustaría.
Un saludo.

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.

Cocinera de Betulo, muchas veces lo más sencillo, cuando se trata de buenos productos, es lo más sabroso, a mi me gustan todas las verduras simplemente hervidas y un AOVE de aliño crudo.

Viena, parece mentira, aunque es cierto lo que dice, el cardo no es una verdura popular, aunque en ciertas localidades lo es. Esta planta mediterránea ya era utilizada en la antigua Grecia y Roma. Cuando mencioné las zonas de producción aledañas a Vitoria, de las cuales me proveo en invierno de esta joya de las huertas, no mencioné que también en levante tienen una buena producción de producción.
Ya tengo realizado y parcialmente ingerido el cardo en salsa de almendras, ahora tengo que procesar texto y fotografías, creo que me costará, ayer me quemé la palma de la mano derecha, para escribir no tengo dificultad, pero para el uso del ratón sí, veremos como me voy apañando. Ya contaré como me que en la entrada que haga con los bombones que hice ayer.

Huex, Gracias por el ofrecimiento de intercambio, pero no estoy interesado.

Piluchi, espero le guste la preparación con torreznos.

BlueLady, por supuesto que no es difícil ni limpiar, ni preparar el cardo, lo que pasa que hay que hacerlo bien para que posteriormente no encontremos esos hilos que resultan desagradables en la boca.

Carlos, siempre se le pasa a uno las técnicas utilizadas con otras verduras y la verdad que las que se utilizan para las alcachofas y que yo las utilizo y las tengo editadas, son idóneas para el cardo.

Saludos

Apicius dijo...

Hola CarmenGalloarte, no sé porqué su comentario lo he recibido por e-mail y no aparece en esta sección. ¡Cosas de los duendes electrónicos¡
Gracias por su visita y comentario.
Saludos

EL CLUB DE LA PUCHERA dijo...

Muy buenas amigos.-

Coincido con el tema de limón a mi tampoco me convence el toque ácido, soy mas de cocerlas inmediatamente.

un saludo

Apicius dijo...

Gracias Club de la Puchera por la visita y comentario.
Saludos

Viena dijo...

Apicius, como vengo leyendo de arriba hacia abajo, no había leído todavía su respuesta, perdóneme, de haber sabido lo de su mano, me habría interesado por ello, naturalmente.
Ya he visto los cardos en salsa de almendras, creo que básicamente la hacemos igual. A mi me parece un bocado exquisito, digan lo que digan otros, que graciosamente, no lo han probado, pero no muestran interés.
Un abrazo y deseo de verdad su recuperación.

Apicius dijo...

Gracias Viena por la visita y comentario.
Saludos