Calamares estofados en salsa picante con arroz negro

Creo, en mi opinión, que es un plato sabroso aunque el picante no guste, ya que la guindilla la podemos suprimir sin que la preparación pierda carácter.
Como guarnición podemos poner un arroz blanco o con las tintas hacer un arroz negro o simplemente con unos costrones de pan.
Como ingredientes tendremos preparados: 2 cebolla, 2 tomates, 2 dientes de ajo, azafrán en hebras, 1 vaso de vino blanco, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, unas ramas de perejil, una guindilla, pimienta negra recién molida y sal. Por supuesto los clamares que para hacerlos estofados unos grandes nos vendrán muy bien.
Los calamares, 4 unidades, limpios y listos para ser cortados en aros, los tentáculos los he puesto enteros, para adornar el plato.
Empezamos picando bien la cebolla y pochándola con el aceite de oliva, tiene que hacerse, pero no tiene que tomar color.
Los tomates los escaldamos y pelamos, para luego una vez despepitados cortarlos en dados pequeños. La forma de pelarlos lo tenéis en este enlace
Tomamos los ajos, que habrán estado pochándose con la cebolla, añadimos al mortero el perejil, guindilla, unos granos de pimienta negra, las hebras de azafrán, ponemos un poco de sal gruesa y majamos todo hasta obtener una pasta que la reservaremos. Ha este almirez le está llegando su retiro, pero después de tanto tiempo prestándome su servicio me da pena deshacerme de él.
A la cebolla ya pochada le añadimos los aros de clamar y damos unas vueltas antes de añadir el resto de los ingredientes.
Los calamares nos habrán soltado líquido. Añadimos el tomate, el majado del almirez, el vino blanco y salpimentamos al gusto. Cocemos a fuego moderado sin tapar para que el líquido se vaya evaporando. Una vez tiernos los calamares paráremos la cocción. Son mejores de un día para otro.
Una presentación con arroz negro, los aros de calamares y salsa van metidos dentro de la orla de arroz, así mismo se acompaña al plato salsa de cocción de los clamares.
Nota:
El arroz negro exactamente igual que el arroz blanco con la salvedad que ha este se le añade la tinta de la sepia o de calamares. La tinta se disuelve en agua que se va a utilizar para la cocción del arroz.