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Esta lubina salvaje, de 1800 gramos, estaba muy fresca y la he preparado sin ningún disfraz, creo que el producto se lo merecía por él mismo.
Así que después de bien limpia y salada convenientemente, la he acomodado en una bandeja de horno ligeramente aceitada con aceite de oliva extra virgen, un poco de vino blanco y unas gotas de vinagre de Jerez. Al horno ha ido a pasar un rato a 180º C y como
en el nuevo horno que tengo tiene un termómetro sonda inalámbrico, cuando la temperatura en el interior ha llegado a 70º C he dado por finalizado la estancia en el horno de la lubina. Para mi modesto entender la temperatura en la parte central de un pescado al horno no debería de pasar de 75º C, así el pescado nos queda jugoso y perfectamente cocinado.
Una vez fuera del horno, he acomodado la lubina ya sin su cabeza, no me entraba en la fuente con ella, la he abierto, le que quitado espina central, dorsales y ventrales, la he rociado con un sofrito de un diente de ajo y media guindilla seca cortada en aros y a la mesa. Estaba soberbia. Como guarnición, pero sin tomar contacto con el pescado unas verduras en salsa agridulce.
Esta crema de verduras podemos llamarla también "Crema de restos hortícolas".
De preparaciones anteriores tenia las partes menos nobles, pero no por ello menos sabrosas, de unos puerros, las hojas duras de unas alcachofas, parte de tallos menos tiernos de unos espárragos verdes, a todo lo anterior le he unido una patata con su piel, una cebolleta, una zanahoria y un tomate. He metido todo en la olla rápida y con un poco de agua lo he cocido durante 10 minutos.
Una vez la olla sin presión he sacado las hortalizas y he reservado el caldo de la cocción. Las hojas de las alcachofas las he raspado y la pulpa obtenida la he mezclado
con el resto de las verduras a excepción de la patata.
No se si conocereis este artilugio que lo va comercializar San Ignacio en breve. Este Gadget se ajusta a boles pequeños y recipientes hasta 29 centímetros de diámetro. El triturador eléctrico pasa por la abertura central y
como podemos ver nos evita que salpicaduras salgan disparadas por la cocina ya que son atrapadas por la tapa.
Después de bien trituradas todas las verduras, con la ayuda de algo de líquido de la cocción, son pasadas por un colador fino para quitar todo vestigio de fibras.
A la crema anterior le adiciono patata cocida pasada por el pasapurés fino, añado algo de caldo de la cocción y crema de leche (nata para cocinar), hasta obtener la textura adecuada de la crema, se salpimenta al gusto y se le da un hervor y bien caliente a la mesa que el tiempo está frío.
Una preparación sencilla y rápida. Batimos un par de huevos y los salpimentamos al gusto. El bonito en escabeche, en aceite es así mismo es utilizable, lo desmenuzamos y reservamos.
En una sartén, la que normalmente empleemos para tortillas, ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando este caliente echamos el batido de huevos , cuando empieza a cuajar este echamos en el centro el bonito y tratamos de que este quede envuelto con el huevo cuajado.
Aspecto final de la tortilla, lista para su ingesta.
Como variantes de esta preparación, sofreír cebolla y mezclarla con el bonito y otra es en vez de darle forma de tortilla francesa, hacer la tortilla en revuelto.
Tengo una pregunta que no encuentro contestación en ninguna parte.
Según el Larousse Gastronómico en la Edad Media a esta tortilla solo de huevo se la denominaba "Arbulastro de Huevo"
El termino Tortilla Francesa parece que se acuñó, en plan jocoso, a una tortilla que se hacia durante la Guerra de la Independencia, que no contenía más que huevos debido a la escasez de otros productos. Este dato no lo tengo contrastado y solo lo pongo debido a que en el país vecino no se utiliza este termino. Solamente se utiliza en España.
Esta preparación resulta muy sabrosa y tiene un cierto aire oriental. Comenzamos troceando un solomillo de cerdo, se puede hacer con cualquier corte de cerdo e incluso con partes que tenga su grasa, pero en lo que a mi concierne procuro evitar en lo posible las grasas.
Una vez la carne troceada la pongo en un bol
y preparo la marinada a base de un huevo, un par de cucharadas de maicena
un buen chorreón de salsa de soja, una cucharada de salsa Perrins, una cucharilla de pimienta recién molida.
Baño con lo anterior la carne y la dejo en maceración por un par de horas, mínimo una hora.
Durante la maceración de la carne preparo las verduras para el chop suey. En este caso han sido: Pimiento verde y rojo, zanahoria, tirabeques, cebolleta y espárragos verdes.
En el bol y con un par de cucharadas de aceite comienzo a saltear las verduras, comenzando por la cebolleta,
continuando con el pimiento y zanahoria
para terminar con los tirabeques.
después de un breve salteado de las verduras y en un costado del bol ponemos salsa de tomate, el ketchup va muy bien, azúcar, salsa de soja y vinagre de arroz, en su defecto el de Jerez va así mismo muy bien. Las cantidades de estos ingredientes como referencia, pero respetando los gustos de cada uno, la misma cantidad de vinagre que de azúcar, la sexta parte de salsa Worcestershire y la tercera parte de salsa de tomate. Si la salsa quedase floja añadirle un poco de maicena desleida en un par de cucharadas de agua. Comprobar el sabor y aumentar alguna de las cantidades hasta dejar la salsa a vuestro gusto.
Aunar bien todos los ingredientes y dar un corto hervor. Las verduras tienen que quedar al dente. Se le puede añadir al final y si gusta un poco de piña en conserva troceada.
La carne la freímos, para que forme un poco de costra crujiente añadir un poco más de maicena, si con la que hemos empleado en el marinado no es suficiente. Acomodar la carne en el centro de una fuente
y poner alrededor el chop suey agridulce. Con parte de la salsa bañar la carne. Aspecto de la preparación ya lista para sacarla a la mesa.
Hoy os voy a presentar un café del que había oído hablar, como tal vez casi todos los que me leéis, pero nunca lo había catado.
Se trata del café denominado Kopi Luwak que en la lengua de Indonesia quiere decir Café (Kopi) y Civeta, (Luwak, Paradoxurus hermaphroditus) un animal algo más grande que un gato, también denominado civeta Indonesia. Alguno se preguntará ¿Que hace la civeta en este asunto?, pues como veréis enseguida es el personaje principal de convertir unos granos de café bastante “normalitos” en el café más caro y exótico del mundo, a algunos he oído decir o he leído “El mejor café del mundo”, yo no soy de esta opinión, sí en cuanto al precio pero no en cuanto a su calidad, tal vez a los que he leído o escuchado hablaban de “oído”.
Aquí tenéis al animal responsable de esta transformación
Este animalito, mora en Indonesia en las islas de Java, Sulawesi y Sumatra y le gusta trepar a las copas de los altos cafetos y comer las bayas bien maduras, rojas y sabrosas.
Pero este animal tiene problemas para digerir toda la baya y las encimas y jugos de su estomago solo son capaces de procesar la piel y la pulpa de la baya del café, en este proceso la baya se abre y la semilla (grano de café) pasa al intestino sin ser digerida, pero si atacada por los diferentes jugos gástricos e intestinales, con lo que el grano de café tiene una leve fermentación y finalmente es defecada por el animal, este proceso como es lógico modifica las cualidades organolépticas del café ingerido por la civeta. Los agricultores de la zona, rastrean el terreno y recogen los excrementos que son como rulos llenos de granos de café. (foto tomada de este enlace.) 
Luego los limpian, lavan, secan y tuestan. Según algunos expertos estos granos de café pueden ser tostados una vez limpios y secos y no necesitan el periodo de fermentación, de un año, que necesitan otros cafés.
Algunos pueden tener “prejuicios sanitarios” para tomar una infusión procedente de estos granos pero según varios científicos en alimentos han encontrado que estos granos de Kopi Luwak tienen menos bacterias que, por ejemplo, los granos de café sudamericano y/o africano. Esto se debe al cuidadoso proceso de lavado de los granos por quienes los recogen de las heces y al perfecto control sanitario.
El Kopi Luwak no es el único producto vegetal que proviene de “rutas” poco ortodoxas, por ejemplo también podemos encontrar granos de café regurgitados por comadrejas salvajes de Vietnam, que una vez procesados es denominado Café Chôn o el café producido después de excretados por el pajaro Jacu en Brasil, este pajaro al igual que la civeta solo ingiere las bayas más selectas, así mismo en Marruecos donde podemos encontrar aceite de Argan procedente de los frutos del argan que han comido las cabras y durante su proceso digestivo, ya en el aprisco, los huesos de estos frutos, que no los pueden procesar, son escupidos por el animal y estos son recogidos por el pastor sin sufrir un solo pinchazo de este árbol.
Debido a este proceso digestivo de la civeta el producto final es caro y su producción escasa, dicen que unos 500 kilos al año es la producción de un autentico Kopi Luwak.
En Vitoria hay una casa de cafés, llamada Cafés Eguia, la familia tenía un ultramarinos en Tolosa en el año 1896 y uno de los hijos se trasladó a Vitoria en el año 1936 y se dedicó al tueste de cafés y frutos secos, conozco la casa desde que tengo uso de razón. Ahora está trabajando la cuarta generación, aunque con la supervisión de la 3ª. Es una tienda que se preocupa de tener productos de primera calidad y como no, cuando han tenido ocasión nos han traído este café, que según me dijo para Europa en la subasta había solo 100 kilos, en cinco sacos, de los que Cafés Eguía consiguió 20 kilos y de esta partida he comprado 100 gramos para degustarlo y poder hablar con cierto fundamento.
En cuanto al café me ha parecido de una calidad mediana/alta, lo he encontrado con muy poca acidez, quizás algo menos que el Blue Mountain y el que tomo habitualmente Yauco de Puerto Rico, que se cosecha en la montaña Yauco a unos 1000 metros de altura.
El sabor no obstante me recuerda a los cafés Sumatra, Robusta, etc con un leve retrogusto terroso, quizá algo más amargo de lo que estoy acostumbrado, de algo menos cuerpo que el Sumatra y un ligerísimo toque almibarado, el toque a chocolate que algunos aprecian en este café, yo no lo aprecié. Tiene un aroma propio y para mi difícil de determinar o comparar con otro aroma sin meter la pata
Su sabor permanece en boca después de ingerido más que otros cafés.
Como podéis imaginar mis percepciones sobre este café son totalmente personales, ya que no soy un experto catador de cafés y solamente un módico consumidor de un café diario, ya que mi sistema nervioso se altera bastante con la cafeína de una simple taza de café, pero no la puedo dejar al medio día.
Actualmente estoy tomando unas pastillas para equilibrar un poco mis nervios y este es el motivo que no pueda decir si este café tiene más o menos cafeína que otros cafés, ya que debido a las pastillas no tengo reacción aparente frente a la cafeína, a pesar que el día que lo caté tomé dos tazas.
En definitiva considero que es un “café” distinto a los cafés que he tomado hasta el presente. El color de la infusión no es muy negro, más bien caramelo oscuro, lo cual me indica que el tueste ha sido el adecuado.
La compañía Trung Nguyen tiene un sistema que simula el proceso digestivo de la Civeta para obtener un producto similar al producido naturalmente por la Civeta, por lo tanto se pueden encontrar, tal vez en el mercado, Kopi Luwak más baratos, aunque dicen que este sistema solo se utilizó en el año 2004 y debido a una enfermedad de las Civetas murieron por miles y la producción de ese año fue casi nula.
Los que saben o dicen saber de estas cosas, aseguran que este café se viene consumiendo en las islas de Indonesia desde la ocupación de las mismas por los holandeses. Estos tenían prohibido a los lugareños recolectar las bayas del cafeto para su consumo, ya que el negocio era controlado por Holanda. Así que tuvieron que servirse para hacer sus infusiones de los granos de café que se iban encontrando en el campo en las heces de las civetas, será o no verdad pero aquí queda dicho. Si no es así ya sabéis no tenéis más que desmentirme.
Para realizar este plato nos deberemos de proveer de rabo de vacuno y en temporada tal vez se pueda conseguir de toro de lidia,
también necesitaremos: Tomates, puerro, zanahoria, guindilla, ajo, pimiento verde, cebolla, vinos blanco y tinto y granos de pimienta negra.
Comenzamos sofriendo todas las verduras, picadas burdamente y saladas al gusto.
Conforme sofreímos las verduras, vamos friendo los trozos de rabo una vez salados y pasados por harina. Conforme van tomando color por toda la superficie los vamos pasando a un plato y reservamos.
Una vez sofritas las verduras,
añadimos vino tinto y blanco, cocemos todo el conjunto hasta que los vinos se reduzcan una tercera parte.
Alcanzado el punto anterior, acomodamos los trozos de rabo en la olla y los cocemos por 45 minutos. Si no fuera en olla a presión el proceso de cocción duraría mas de dos horas.
Una vez comprobado que los trozos de rabo están bien cocidos y de textura melosa,
Retiramos todos los trozos de rabo y dejamos que se enfríen un poco.
Colamos todo el caldo y recuperamos todas las verduras las que pasaremos por el pasa purés y reservamos.
El caldo, que tiene mucha grasa, lo ponemos ha congelar para, una vez congelada la grasa, la podamos retirar fácilmente y dejar solamente la gelatina que la utilizaremos para finalizar la salsa con las verduras ya pasadas por el pasapures.
Llegado a esta fase podemos optar por varias vías, una de ellas: una vez la salsa terminada, ponemos en ella los trozos de rabo, una pequeña cocción y listo para ser servido.
Otra manera, por la cual he optado en esta ocasión, es separar toda la parte comestible y con esta carne que contiene bastante gelatina, hacer unos rulos y dejarlos enfriar.
Así mismo otra parte de la carne separada de los huesos, la puse en esta pequeña prensa (fabricación casera) y que la suelo utilizar para hacer Oshi Shusi, para los interesados como fabricar esta pequeña prensa denominada Oshibako.
Una vez fría y compacta la carne puesta en la prensa, la troceo y sobre dos hojas de pasta filo, previamente pintadas con mantequilla, pongo una porción de carne y otra de gelatina.
Formo los paquetitos y después de pasar por el horno
durante 18 minutos a 200º C. nos quedaran jugosos por dentro y crujientes por fuera. La atadura de la bolsa la hago con tiras de puerro.
El rulo lo cortaremos en discos, los acomodamos en una cazuela
los cubriremos con salsa y les daremos un hervor hasta que todo esté bien caliente. No mover las piezas de carne ya que se nos desbaratarían y perderían presentación.
El plato se montó con unas porciones del rulo con su salsa y dos paquetes con su porción de rabo en el interior.
Este plato hay que servirlo bien caliente para que la carne este suave y melosa.
en el nuevo horno que tengo tiene un termómetro sonda inalámbrico, cuando la temperatura en el interior ha llegado a 70º C he dado por finalizado la estancia en el horno de la lubina. Para mi modesto entender la temperatura en la parte central de un pescado al horno no debería de pasar de 75º C, así el pescado nos queda jugoso y perfectamente cocinado.
Una vez fuera del horno, he acomodado la lubina ya sin su cabeza, no me entraba en la fuente con ella, la he abierto, le que quitado espina central, dorsales y ventrales, la he rociado con un sofrito de un diente de ajo y media guindilla seca cortada en aros y a la mesa. Estaba soberbia. Como guarnición, pero sin tomar contacto con el pescado unas verduras en salsa agridulce.
